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采用真空旋转蒸发和结冰-解冻两种方法浓缩荔枝汁,共得到6种液体。运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对这6种液体和荔枝原汁的挥发性风味物质进行对比分析。同时将两种浓缩方法进行比较。结果表明:不同浓缩方法得到的荔枝汁挥发性风味物质的种类有所不同,真空旋转蒸发浓缩得到的浓缩荔枝汁挥发性风味物质种类总数少,且有煮熟味,失去了荔枝原汁大部分挥发性风味物质,而其馏出液中含有很多挥发性风味物质,种类和数量较多。而结冰-解冻浓缩法得到浓缩汁的挥发性风味物质种类和数量丰富,无煮熟味,基本保留了荔枝的原有风味,而其剩余液中除乙醇外的挥发性风味物质相对含量很少。 相似文献
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以脱壳栀子果实为原料,采用X-5大孔树脂分离制备栀子黄色素,测定了纯化前后栀子黄色素色价及抗氧化活性,并探讨了温度、光照、金属离子以及pH值对纯化前后栀子黄色素稳定性的影响。结果表明,在上样质量浓度为2.00 mg/mL、上样流速为1.50 mL/min、乙醇体积分数为80%、洗脱流速为3.00 mL/min条件下,栀子黄色素的色价由48.51增加到243.43,提高了4.07倍。DPPH自由基、铁离子还原、ABTS阳离子自由基抗氧化能力分别提高了12.77、6.73、21.66倍。此外,与纯化前栀子黄色素相比较,纯化后栀子黄色素具有更高的稳定性。纯化前后栀子黄色素对高温、紫外光、Fe3+、强酸强碱环境均呈现较差的稳定性。该研究可为栀子黄色素的开发与应用提供理论依据,对保健食品的研发具有重要意义。 相似文献
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以枸杞馅料为研究对象,分析枸杞馅料贮藏期内水分、色泽、质构、微生物等指标的变化,并建立货架期预测模型。结果表明:枸杞馅料在4,25 ℃和37 ℃ 3个温度下,随贮藏时间的延长,其硬度、水分含量、菌落总数、霉菌数均逐渐增大,L值和a值则略有降低,枸杞馅料在25 ℃下贮藏品质劣变速度最慢。通过相关性分析,确定以菌落总数为反映枸杞馅料贮藏货架期的品质因子,建立不同温度条件下菌落总数生长动力学模型及随贮藏温度变化的动力学模型。动力学模型的准确因子、偏差因子和均方根误差分别为0.995~1.099,1.071~1.189和0.03~0.07。在此基础上建立枸杞馅料微生物预测模型并验证,预测值和实际值的相对误差在-1.77%~26.76%范围,模型可有效预测枸杞馅料货架期。本研究结果可为枸杞馅料的贮藏提供技术参考。 相似文献
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荔枝汁结冰-解冻浓缩过程中品质的变化规律 总被引:1,自引:0,他引:1
以灭菌后的荔枝汁为原料,采用结冰-解冻浓缩工艺将其浓缩,研究了浓缩过程对荔枝汁的可溶性固形物含量、褐变度和可滴定酸度的影响,并运用气相色谱-质谱联用法对浓缩过程中的荔枝汁的挥发性风味物质进行测定,探讨其品质的变化规律。结果表明:荔枝汁中可溶性固形物的含量和褐变度随解冻所得的荔枝汁总体积的增加而逐渐降低;浓缩过程中,挥发性风味物质的相对含量的变化趋势因物质类型不同而不尽相同。综合考虑理化指标与风味物质的变化规律,可将解冻过程中荔枝汁总体积的40%(v/v)处选定为浓缩汁与剩余液的分界点,得到的浓缩汁中风味较高。 相似文献
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以荔枝鲜果为原料,分析高温热泵干燥过程中荔枝果肉多酚的组成及抗氧化性活性变化。对干制过程中荔枝进行取样测定果肉总酚的质量分数、存在形式及酚类化合物组成和其抗氧化能力。结果表明:荔枝经干制后果肉中游离酚、结合酚和总酚质量分数显著降低(P<0.01);游离酚、结合酚和总酚的ORAC抗氧化值显著降低(P<0.01),其中游离酚对抗氧化能力的贡献最大;抗氧化能力和酚质量分数的多少呈显著正相关,酚质量分数越高,抗氧化能力越强。经干制后,荔枝果肉游离酚组成中没食子酸、香草酸、咖啡酸、表儿茶素和芦丁质量分数显著上升(P<0.05);儿茶素显著下降(P<0.05);四甲基邻苯二酚质量分数持续下降,干制成品中未检测到;结合酚中没食子酸、儿茶素、咖啡酸和表儿茶素质量分数显著上升(P<0.05);芦丁质量分数显著下降。 相似文献
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以整果龙眼为原料,研究高温热泵干燥不同工艺条件对龙眼干燥特性的影响,并建立相应的数学模型.结果表明:与干燥风速相比,干燥温度对龙眼整果干燥速率影响较大,干燥温度越高,干燥用时越短;风速对龙眼干制加工时间的影响随干燥温度的减小而增大;干燥过程分为三个阶段,加速期、恒速期和降速期,降速期为干燥的主要阶段;除65℃、1.0m/s干燥条件外,有效水分扩散系数随干燥温度的增加而增加;整果龙眼热泵干燥的活化能为25.12K J/mol;采用10种薄层模型拟合龙眼整果的热泵干燥曲线,发现Midilli模型模拟效果最优,该模型能根据热泵干燥的时间、温度和风速为整果龙眼的干燥过程提供可靠的分析和预测. 相似文献
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本文以菠萝皮渣为原料,对菠萝醋酸饮料的制作工艺进行了研究。在酒精发酵阶段,以糖度和酒精度为指标,探讨了果胶酶对菠萝醋酸饮料发酵效果的影响;在醋酸发酵阶段,以醋酸浓度为指标,探讨了增氧方式对醋酸发酵效果的影响。结果表明:(1)果胶酶对醋酸发酵结果影响不大;(2)醋酸饮料的最佳发酵天数为3d;(3)打气增氧方式可以有效提高醋酸发酵效率。(4)通过正交试验对发酵得到的菠萝醋酸饮料进行风味调配,得到原料的最佳配比例:菠萝醋10%,菠萝皮渣汁12%,乳酸0.06%,白糖6%。 相似文献
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研究了巴杀橙汁在较高温冷藏环境(8℃)、较低温冷藏环境(4℃)、冰温(-2℃)以及冻藏(-20℃)四种不同温度下储藏五周的品质变化规律。结果表明:与其他储藏温度相比,冰温条件下储藏的橙汁在可溶性物、挥发性风味物质等与风味相关的指标上更具优势,也就是该条件下储藏的橙汁的风味品质更优。在维生素C的保存方面,冻藏则更具优势。8℃储藏条件下的橙汁在品质上劣于其他三种储藏温度。1)冰温条件下,储藏期间橙汁的可溶性固形物变化最小;检测出的挥发性风味物质种类最多,其中萜烯类、醇类种类最多,醇类和酯类的相对含量最高。2)冻藏条件下,第五周时VC含量最高;检测出的挥发性风味物质中,醛类的相对含量也最高。3)冷藏条件下,较高储藏温度的果汁的可溶性固形物含量变幅较大;检测出的挥发性风味物质中,化合物总数最少,但烯萜类组分的相对含量最高,重要风味贡献物月桂烯、里那醇和柠檬醛的相对含量最低。4)各储藏条件下,橙汁的总酸、pH值和色度的变化差异不显著。 相似文献