不同卤制工艺对盐水鸡肉风味物质含量的影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱法(GC-MS)检测不同处理组的盐水鸡肉中风味物质,分析不同卤制温度、时间对盐水鸡肉挥发性风味物质含量的影响,确定风味最佳的卤制工艺条件。结果表明同一卤水卤制温度为80℃,总峰面积大小顺序为:50min30min10min40min20min0min;卤水卤制时间为30min,总峰面积大小顺序为80℃85℃75℃90℃;相同卤制温度(80℃)和时间(30min),卤水卤制的盐水鸡肉风味物质的种类和总峰面积明显高于清水卤制的;说明盐水鸡肉风味最佳的卤制条件为卤水中卤制温度80℃、卤制时间30min。     

传统中式风味牛肉干的生产工艺

为获取食用品质最优的风味牛肉干,对风味牛肉干生产工艺参数进行优化。以新鲜牛肉作为主要原料,采用菠萝蛋白酶与转谷氨酰胺酶进行嫩化并优化风味牛肉干的生产工艺,并以牛肉干的感官指标、理化指标、水分比、水分扩散率等作为品质评价指标,分析不同生产工艺参数对风味牛肉干食用品质的影响。实验结果表明,风味牛肉干的最佳生产工艺参数为:复煮时间35 min,烘干温度49℃,菠萝蛋白酶注射量4%,转谷氨酰胺酶交联时间40 min。经过以上优化的工艺参数生产的风味牛肉干感官评价值最高;总糖、蛋白质以及氯化物含量最高;水分以及铅、无机砷、镉等化学物质含量最少;牛肉收缩率以及内外温差较小;水分扩散率高。说明经外源酶嫩化法优化生产工艺并选取最优生产工艺参数可有效提升风味牛肉干的食用品质。     

红平菇面包的加工工艺

以面粉、红平菇为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,生产出一种新型面包.结果表明菇类面包的生产工艺条件为:高筋面粉100 g、4 g红平菇粉、20 g蔗糖、1.3 g干酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为90min,醒发温度为35℃,醒发时间为120min,烘烤温度为面火190℃,底火200℃,烘烤时间为10 min.在此工艺下制作的面包外观质量和内在质量都较好,风味能被消费者所接受,而且,营养价值高于普通面包,其中,蛋白质含量增加了2.3%,膳食纤维增加了0.4%,灰分增加了0.2%,脂肪含量减少了0.6%,淀粉减少了2%.     

发酵牛肉干生产工艺技术的研究

通过微生物发酵过程明显改善制品的质地、色泽和风味。实验通过对微生物发酵处理(不同时间、不同温度)后的牛肉干样品在烘干后的感官评定、pH值、蛋白质水解、氨基酸、亚硝酸盐含量等指标进行研究。通过正交试验确定发酵牛肉干的最佳发酵生产工艺:肉的预煮处理10min、发酵时间3天、发酵温度30℃。     

牛肉干干燥工艺优化

通过引入微波辅助干燥优化传统牛肉干的干燥工艺。结果表明:微波干燥能在保持牛肉干传统风味的同时改善产品的品质,大幅缩短牛肉干的干燥时间。牛肉干最佳干燥工艺条件为远红外烤炉70℃烘烤3h后140W微波干燥7min。微波辅助干燥生产牛肉干的干燥时间仅为传统干燥工艺的一半,大大提高了产品的生产效率。     

巧克力花生豆工艺条件研究

通过正交试验法,分析了巧克力花生豆制备过程中,油炸的最佳条件及巧克力粉的最佳配比和最佳烘烤条件。结果表明,巧克力风味粉最佳配比为:白糖粉46%、可可粉22%、全脂奶粉32%;最佳烘烤条件是烘烤温度150℃、烘烤时间5min;最佳油炸工艺条件为:油炸温度170℃、油炸时间2.5min。     

香菇营养面包的研制

以面包粉和香菇粉为原料,通过对香菇粉、白砂糖、酵母的添加量进行研究,生产出一种新型的营养面包。结果表明,香菇营养面包的生产工艺条件为:面包粉100 g、香菇粉1.5 g、糖20 g、酵母1.5 g,发酵温度30℃,发酵时间90 min,醒发温度32℃,醒发时间1 h,烘烤温度为上火190℃,底火200℃,烘烤时间15 min。在此工艺下制作的面包外观和内在质量都较好,风味能被消费者接受。     

泡椒风味烤制鹌鹑蛋的工艺研究

研究鹌鹑蛋传统加工工艺,开发出一种质量稳定、标准严格,又能满足不同消费群体的新型蛋类食品。在影响鹌鹑蛋风味的主要因素中,选择鹌鹑蛋的生理预煮时间、泡椒膏的添加量、卤制时间、烘烤温度4个因素为自变量,以感官评价为指标,利用正交试验法对其生产工艺进行优化。最终确定最优生产工艺为:生理预煮时间150s、泡椒膏的添加量35%、卤制时间18h、烘烤温度180℃。此产品具有泡椒及特殊烤制香味,是一种集营养、美味、休闲于一体的新型鹌鹑蛋制品。     

枣酒发酵工艺的研究

以甘肃省特产临泽小枣为原料 ,研究枣酒发酵生产工艺。研究结果表明红枣最适烘烤条件为烘烤温度 12 0℃ ,烘烤时间 15min。采用在含还原糖 10 %的红枣清汁接种发酵 6 0～ 72h后补加白砂糖的发酵工艺。发酵条件为H2 SO3 添加量 10 0mg/L ,干酵母添加量 0 .2 %～ 0 .3% ,发酵温度 2 6～ 2 8℃ ,发酵时间为 6～ 7d。发酵原酒经冷热处理、澄清过滤和后修饰得到酒精含量 >11.5 0 % (v/v)的红枣酒     

牛肉干生产工艺参数优化研究

以市场购得的新鲜牛肉为试材,采用3因素3水平正交试验方法,重点研究牛肉干加工工艺中的煮制时间、烘烤时间和烘烤温度3个因素对牛肉干理化品质和感官品质的影响.结果表明,牛肉干加工过程中,煮制时间50min为宜,烘烤温度不宜高于90℃,烘烤时间为95min.     

云南小粒咖啡烘焙工艺优化及总糖含量的测定

以云南小粒咖啡生豆为原料,选择初始温度、烘焙时间、烘焙量、风门开合度四个影响咖啡品质的主要因素进行了单因素和正交试验,采用电加热烘焙,以膨化率、失重率、感官评价为考察指标,采用综合加权评分法进行数据分析。结果表明,云南小粒咖啡烘焙工艺优化条件为初始温度240 ℃、烘焙时间13 min、烘焙量160 g、风门开合度为21 mm,此时得到的咖啡豆为浅深焙咖啡豆,其失重率为21.92%,膨化率为91.11%,感官评分36分,综合评分为0.9144分。根据色度值及综合加权评分值的大小,浅焙的较优工艺条件为:初始温度240 ℃、烘焙时间10 min、烘焙量180 g、风门开合度14 mm;中焙的较优工艺条件:初始温度240 ℃、烘焙时间12 min、烘焙量220 g、风门开合度0 mm;深焙的较优工艺条件:初始温度250 ℃、烘焙时间12 min、烘焙量160 g、风门开合度7 mm。不同烘焙程度对总糖含量的影响显著(p<0.05),随着烘焙程度的加深总糖含量逐渐减少。     

紫色红曲霉FBKL3.0018液态发酵产酯化酶的研究

以从中温大曲中筛选获得的紫色红曲霉FBKL3.0018为研究对象,并对该菌株液态发酵产酯化酶工艺条件进行优化。通过单因素试验、正交试验确定此菌株优化后的液态发酵的最佳培养基组成为5%麦芽糖、2%牛肉膏、0.04%硫酸镁,最高酶活力达到116.32 U/mL,较培养基优化前提高45%;最佳培养条件为接种量10%、培养温度32 ℃、培养时间5 d、摇床转速160 r/min,最高酶活力达到153.34 U/mL,较培养条件优化前提高32%。     

影响猪肉皮气膨化涨发的关键工艺因素研究

目的:通过对影响猪肉皮气膨化涨发的关键要素的研究,得出气膨化涨发干猪肉皮最佳工艺的涨发温度和时间.方法:先采用单因素分析法,通过色泽、组织状态、香味、弹性感官品质进行感官鉴定得出第1阶段不同烤制温度、第1阶段不同烤制时间、第2阶段不同烤制温度的工艺参数,再用正交试验法得出气膨化涨发猪肉皮的最佳值.结果:猪肉皮气膨化最佳涨发条件是:先上火90℃、下火100℃烤40min,后上、下火230℃的烤至完全膨化.其中,影响猪肉皮气膨化涨发的关键因素依次是第2阶段的烤制温度>第1阶段烤制温度>第1阶段烤制时间     

块状牛肉发酵特性与工艺优化

利用乳酸菌对块状牛肉发酵,研究其发酵特性与工艺优化.通过发酵特性单因素试验,得出原料肉漂烫时间、发酵时间、发酵温度、葡萄糖添加量对块状发酵牛肉制品的pH值、氨基酸含量、亚硝酸盐含量影响显著;通过正交试验优化出块状牛肉的最佳发酵工艺参数为原料肉漂烫时间10rnin、发酵温度30℃、发酵时间30h、葡萄糖添加量1.5％.     

巴斯德芽孢杆菌培养基及培养条件的优化

通过单因素和正交实验对巴斯德芽孢杆菌(Bacillus pasteurii)培养基组分及培养条件进行研究。结果表明,最适培养基配方(g/L)为甘露醇40、大豆蛋白胨25、氯化铵3、氯化钠10,pH为8.0;最适培养条件为温度30℃,摇床转速200r/min,接种量4.0%(V/V),装瓶量75mL/250mL;在优化条件下,菌体培养24h达到生长高峰期,活菌数达9.52×109cfu·mL-1,分别是普通LB培养基和牛肉膏蛋白胨培养基的1.71、1.55倍。     

粉被虫草液体培养条件的优化

通过摇瓶液体培养正交试验获得了粉被虫草的液体培养条件,即蔗糖2.5%,马铃薯淀粉2%,黄豆0.5%,牛肉膏0.5%,酵母膏0.1%,K2HPO4 0.1%,KCl 0.02%,MgSO4•7H2O 0.05%,pH5～7,装液量(100ml/250ml摇瓶),加15颗玻璃珠作分散剂,5%接种量,旋转式摇床150r/min,28℃培养7d,达到最大菌丝干重31.86g/L,于9d获得最大胞内产物3.13g/L。同时,对摇瓶液体培养和生物反应器液体深层分批培养的动力学做了较系统的研究,无论生物反应器还是摇瓶,其培养过程中相对应的pH、残糖、氨基氮、菌丝干重、胞内产物等参数变化趋势基本一致,但生物反应器培养时间大大缩短,48h即可达到最大菌丝干重29.97g/L,54h达到4.95g/L的最高胞内产物产率。生物反应器设定培养温度28℃、装液量65%、接种量10%、0.2%的消泡剂、搅拌转速350r/min、通气量(12±3)L/min、罐压1.1MPa、初始pH6.5,培养基配方用食用蔗糖3%、蔗糖糖蜜2%、花生0.5%分别替代蔗糖、马铃薯淀粉、牛肉膏以降低成本。实验表明,粉被虫草的液体培养条件基本能达到工业发酵水平的要求。     

棕榈油在灯影牛肉丝中的应用研究

以熔点为24 ℃的棕榈油作为油炸用油,熔点为8 ℃的棕榈油和菜籽油调配后制作的红油来制作灯影牛肉丝。通过冷冻试验,确定用于灯影牛肉丝制作的红油中8 ℃棕榈油的最大添加量为30%。通过正交试验确定了灯影牛肉丝制作的最佳条件为腌制时间80 min,蒸肉时间1.0 h,在油温150 ℃条件下油炸90 s。在此最佳条件下,制作的灯影牛肉丝油润红亮、色泽均匀、风味纯正,感官评分为34.4分。结果表明,24 ℃棕榈油可用于灯影牛肉丝制作工艺中的油炸用油,质量分数为30% 的8 ℃棕榈油与菜籽油调配制备的红油可应用于灯影牛肉丝的制作。     

鸭肉松制备的关键工艺优化

通过对影响鸭肉松制备关键工艺条件的研究,并合理控制鸭肉松半成品制备工艺中初煮时间、复煮时间、烘烤温度以及烘烤时间4 个关键因素,以及在半成品到成品加工过程中,通过对影响产品品质、物性等指标的关键因素的进一步优化控制,得到鸭肉松制备的关键工艺参数：半成品制备初煮时间3.0 h、复煮时间2.5 h、烘烤时间130 min、烘烤温度80 ℃;成品制备刀片种类十字型搅拌刀、搅拌时间2.0 min、烘烤温度80 ℃、烘烤时间6.0 min、铺松厚度4 mm。通过此工艺能够制备出香味浓郁、色泽金黄的优质鸭肉松。     

烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响

本实验以草鱼为研究对象,将鲜活草鱼去鳞、头、尾、内脏,切成鱼块,经脱腥、腌制后置于电烤箱中,分别在不同温度（180、200、220 ℃）下烤制15 min以及在相同温度（200 ℃）下烤制不同时间（10、15、20 min）,测定烧烤草鱼块的剪切力、色度、水分、灰分和脂肪质量分数及硫代巴比妥酸反应物值、酸价、挥发性成分相对含量,同时分析鱼肉肌原纤维蛋白的理化性质（二级结构、表面疏水性、总巯基和二硫键含量）,结合感官评价,探讨烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响。结果显示,随着烤制温度的升高或烤制时间的延长,剪切力逐渐增加,L*值呈现下降的趋势,a*值和b*值总体均呈现上升的趋势,烧烤草鱼块的色泽不断加深,烧烤草鱼块的嫩度、色度均呈现先改善后劣变的趋势,感官评分先增加后下降;水分质量分数显著下降（P＜0.05）,脂肪和灰分质量分数均呈现先降低后增加的趋势,脂质氧化程度总体逐渐加剧,挥发性成分中的醛类物质及醇类物质的相对含量总体呈下降趋势;肌原纤维蛋白的二级结构由稳定状态逐渐向不稳定状态转变,表面疏水性指数（H0）和二硫键含量逐渐增加,总巯基含量逐渐下降。在200 ℃下烤制15 min,烧烤草鱼块的色泽金黄明亮、口感良好,水分质量分数较高,脂肪质量分数较低,肌原纤维蛋白结构较完整。综上,烤制温度和时间显著影响了鱼肉蛋白质的理化性质及脂质氧化,导致烧烤草鱼块的品质发生变化。     

胰蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

本实验采用TA-XT2i 质构仪,研究了胰蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,并采用L9(34)正交试验优化出最佳嫩化工艺。结果表明：胰蛋白酶的酶活、pH 值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。胰蛋白酶最佳嫩化条件为：酶用量100U/g(0.04%)、处理温度37℃、pH7.0、处理时间1.5h;或酶用量150U/g(0.06%)、处理温度20℃、pH7.0、处理时间1.5h。极差分析结果显示,各因素的显著性次序为：处理温度>胰蛋白酶用量>处理时间>pH 值。