浸泡型青梅酒的制作及澄清工艺

以食用酒精、冰糖和新鲜青梅为原料,对青梅酒的制作及澄清工艺进行研究,并对青梅酒的制作及澄清工艺进行单因素及正交试验。结果表明,青梅酒制作工艺影响因素顺序为:酒精体积分数加糖量青梅与酒比例,最佳工艺条件为:酒精体积分数50%、青梅与酒比例1︰7 g/mL、加糖量65%。对所制作的青梅酒进行澄清试验,得出影响青梅酒澄清度的因素主次顺序为:皂土添加量单宁酸添加量果胶酶添加量壳聚糖添加量,澄清青梅酒的最佳工艺条件为:皂土添加量0.08 g/100 mL、单宁酸添加量0.08 g/100 mL、果胶酶添加量0.08 g/100 mL、壳聚糖添加量0.06 g/100 mL。在最优组合下平行试验3次,得到澄清后青梅酒的透光率为96.5%。     

卷丹百合茶酒澄清工艺

以百合茶酒为原料,分别研究了壳聚糖、明胶、单宁、蛋清粉、皂土5种澄清剂及其不同添加量对百合茶酒澄清效果的影响,同时,采用正交设计试验对百合茶酒澄清工艺条件进行了优化。考察蛋清粉添加量、离心转速、离心时间对百合茶酒透光率的影响。结果表明,在单因素试验中, 5种澄清剂对百合茶酒均有一定的澄清效果,蛋清粉的澄清效果最明显,通过正交试验获得百合茶酒澄清的最佳工艺条件为,蛋清粉添加量为0.07%,离心转速为10 000 r/min,离心时间为9 min时,在此最佳澄清条件下,所得的百合茶酒外观透明,有原茶汤色,无沉淀;酒香细腻、醇香,无不良气味;且具有典型的百合茶酒酒香,感官评分为80分,总糖含量为6%,总酸含量为5.28 g/L,茶多酚含量为0.38 g/L,透光率为98.41%。     

不同澄清方式对人参果果酒澄清作用的研究

以人参果为原料进行酒精发酵,研究不同澄清方式对人参果果酒透光率的影响。结果表明,几种澄清方式中离心澄清的效果最佳,其次为添加澄清剂,自然澄清和冷冻澄清效果最差;而添加澄清剂中添加明胶、皂土和复合澄清剂澄清的效果相仿;明胶的最佳澄清条件为:添加量0.6g/L,温度20℃,时间1h;皂土的最佳澄清条件为:添加量0.010g/L、温度50℃、时间5h。通过响应面分析和岭脊分析,得到人参果果酒最佳澄清工艺为:复合澄清剂添加量明胶0.55g/L+皂土0.01g/L,处理温度23.6℃,处理时间87min,在此条件下,理论响应值约为80.88%。     

荔枝葡萄复合果汁饮料的研制

研究了以荔枝汁、葡萄汁为主要原料加工澄清型复合果汁饮料的工艺。首先应用混料设计中的极顶设计优化果汁配比,Design Expert统计软件分析数据显示水、荔枝汁、葡萄汁配比为2∶1∶1时感官最佳。在此基础上通过正交优化甜味剂、酸味剂和稳定剂的添加量。结果表明,在果汁里添加7%白砂糖,0.13%柠檬酸,0.05%羧甲基纤维素钠,可得到香气、色泽、滋味、状态俱佳的混合果汁饮料。     

混合酶在澄清荔枝汁中的应用研究

采用正交设计研究了果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶和α-淀粉酶联合使用对荔枝果汁澄清度、稳定性与营养成分的影响。结果表明,混合酶用于澄清荔枝汁的最优工艺条件是纤维素酶量600U/100g,果胶酶量1000U/100g,α-淀粉酶量250U/100g,木瓜蛋白酶量10000U/100g,酶解温度60℃,酶解时间4h,PH4.0,且pH为主要影响因素。与原汁相比,经混合酶处理后的荔枝澄清汁的稳定性得到提高,且可溶性固形物、总糖、还原糖、总酸和氨基酸含量也明显得到提高。     

分阶段酶解法与膜处理结合制备杨梅汁工艺研究

采用蛋白酶-果胶酶分阶段酶解与膜过滤相结合澄清杨梅果汁。根据酶解条件对澄清效果的影响,探究最优的酶解工艺。通过单因素和正交试验确定最优酶解工艺为蛋白酶添加量0.1 g/L,蛋白酶酶解阶段温度65℃,果胶酶添加量1 g/L,果胶酶酶解阶段温度50℃,可得到透光率高达89.63%的杨梅汁。之后再通过膜过滤进一步澄清果汁,得到透光率高达95.27%的杨梅汁。     

响应面优化复合澄清剂澄清桑葚蓝莓果酒工艺研究

对复合澄清剂澄清桑葚蓝莓果酒工艺进行研究。通过响应面分析法确定复合澄清剂澄清桑葚蓝莓果酒工艺的最佳条件,即明胶添加量0.13 g/100 mL,皂土添加量0.09 g/100 mL,壳聚糖添加量0.08 g/100 mL,硅藻土添加量0.11 g/100 mL。     

不同澄清剂对枣酒澄清效果的比较

用明胶、皂土、壳聚糖和干酪素4种澄清剂对枣酒处理,比较其澄清效果。结果表明,单一澄清剂中,壳聚糖澄清效果优于其他3种,在添加量为1.0g/L～1.2g/L透光率最高,达到92.9%;复合澄清剂的澄清效果优于单一澄清剂,且在壳聚糖添加量为1.4g/L,皂土添加量为5g/L,干酪素添加量为1.2g/L,澄清效果最佳,透光率达到94.3%。     

复合澄清剂澄清姜汁的工艺

通过凹土负载壳聚糖聚合物(简称凹土-壳聚糖)对姜汁的澄清工艺进行研究,以果汁的透光率为指标,在单因素试验基础上采用正交试验优化姜汁的澄清工艺,考察护色剂的添加量、凹土-壳聚糖的添加量、澄清温度及澄清时间对姜汁澄清效果的影响。将凹土-壳聚糖的澄清效果与纯化凹土、酸化凹土的澄清效果进行对比,进一步考察凹土-壳聚糖的澄清效果,并对姜汁在贮藏过程中的稳定性进行研究。结果表明,护色剂柠檬酸的最适添加量0.4%,凹土-壳聚糖的最适添加量1 g/100 mL姜汁,最佳澄清温度50℃,最佳澄清时间50 min。在此工艺下制得的姜汁姜辣素含量2.72 mg/g,透光度97%,呈微带酸味的鲜艳淡黄色,且具有较好稳定性。     

壳聚糖对酸樱桃果汁的澄清效果

以壳聚糖为澄清剂对酸樱桃果汁进行澄清处理。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面设计,研究了壳聚糖添加量、作用时间和作用温度对酸樱桃果汁澄清效果的影响。确定适宜的工艺参数是:壳聚糖添加量0.6 g/L、作用时间35 min、作用温度44℃。此工艺条件下处理的酸樱桃果汁,浊度为0.37 NTU,可溶性固形物含量为12.0%,果胶未检出。     

基于GC-IMS和GC-MS分析不同杀菌处理荔枝果汁及其发酵汁挥发性物质的特征

采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）和气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）分析了热杀菌和超高压前处理对荔枝汁及其乳酸菌发酵汁挥发性物质的影响。结果表明,GC-IMS共检出70种挥发性化合物,以酮类、醇类、酯类、醛类和萜类为主,热杀菌导致新鲜荔枝汁中的丙酸乙酯、2-甲基丙酸甲酯、苯甲醇和1-辛烯-3-醇等成分损失严重,经发酵后其中的丙酸丁酯、三甲基吡嗪、5-壬酮和2,5-二甲基噻吩等成分含量更丰富。而超高压前处理荔枝汁与新鲜荔枝汁组分相似,经发酵后其中的芳樟醇、2,6-二甲基吡嗪、顺式玫瑰醚、苯甲醛等成分含量更丰富;GC-MS共鉴定出51种挥发性化合物,以萜类、醇类为主,热杀菌导致荔枝汁中萜类和醇类含量分别降低了37.05%和31.61%,超高压前处理荔枝汁中萜类和醇类含量则较鲜汁分别增加了33.57%和80.07%,而热杀菌和超高压前处理发酵荔枝汁挥发性化合物总量较发酵前分别增加了46.93%和46.19%,且超高压前处理发酵荔枝汁是热杀菌发酵荔枝汁的2.11倍,更富有愉悦性香气。两种技术相结合,表明了超高压前处理能有效改善荔枝汁及其发酵汁的香气品质,为提升荔枝发酵汁的品质提供了参考价值。     

越桔芦荟复合保健饮料的研制

通过对越桔果汁酶解及澄清条件的研究，认为0.016mg/100g的果胶酶作用5h及0．04％的明胶澄清效果最好。在对该饮料的原料配比确定过程中运用了正交试验，得出越桔果汁占15％时成品风味良好具有一定保健功效。     

壳聚糖澄清梨汁的研究

采用1%的壳聚糖溶液作用于梨汁,研究了壳聚糖对梨汁的澄清效果。进行正交实验后,获得壳聚糖对梨汁澄清的最适工艺条件:添加0.2g/L壳聚糖,在35℃下澄清60min,梨汁的最高透光率达92.97%。     

果胶酶和硅藻土联合澄清荔枝果汁的研究

研究了果胶酶和硅藻土联合澄清荔枝果汁的作用和效果。在单因素分析的基础上,通过正交试验优化得到澄清工艺的最佳条件为：果胶酶用量为5mg/L、pH5、澄清时间5.5h、温度50℃、硅藻土用量4g/L。在此最佳工艺条件下,荔树果汁的澄清效果和贮存稳定性均良好。     

桑椹澄清果汁饮料的工艺研究

以＂大十＂桑椹为原料,经科学调配制成一种具有营养保健功能的桑椹澄清果汁饮料。通过一系列单因素试验和正交试验,确定了该饮料生产的最佳配方和工艺条件。结果表明：桑果汁采用0.20ml/L果胶酶＋0.2%快速澄清剂进行复合澄清,效果最佳;澄清型桑椹果汁饮料最佳配方为：原果汁含量50%、糖酸比20∶1、加糖量7.0%;最佳杀菌条件为：95～100℃常压条件下杀菌10min,保质期可达12个月。     

壳聚糖澄清荔枝果醋的研究

研究了壳聚糖对荔枝果醋的澄清效果,测定了荔枝果醋澄清前后主要成分的变化。经过单因素试验和正交试验,壳聚糖澄清荔枝果醋的最佳工艺条件确定为：壳聚糖用量5g/L、澄清处理pH3.5、澄清处理时间8h、澄清处理温度30℃。在此最佳工艺条件下,壳聚糖对荔枝果醋有良好的澄清效果,可以较好地降低荔枝果醋中蛋白质和单宁的含量,从而有效地改善其贮藏稳定性。     

不同酵母多糖及酵母种类对荔枝酒品质的影响

通过添加不同酵母多糖发酵荔枝酒以及采用不同酵母菌种发酵酿制荔枝酒,分别研究酵母多糖种类、添加量、添加时间以及酵母种类对荔枝酒理化指标、感官品质的影响及防褐变效果。结果显示,在荔枝汁中添加250 mg/L Optired酵母多糖,发酵所得成品酒酒精度为12.8%vol,总酸、挥发酸等理化指标均符合国标,可显著提高荔枝酒感官品质,同时对荔枝汁中酚类物质有良好的保护作用,成品酒总酚含量提高35.9%,明显延缓其褐变进程,加速褐变后其褐变率下降156.2%。采用富产多糖的酵母发酵,其酿制的荔枝酒果香酒香浓郁协调,口感醇厚,圆润丰满,在贮藏过程中能有效保持香气、色泽、新鲜度等感官质量的稳定性,其中酵母BM4×4最为适宜。     

红枣乌梅姜汁饮料加工工艺的研究

采用正交试验,对红枣乌梅姜汁饮料配方中红枣、乌梅、生姜的配比进行研究。结果表明当红枣汁可溶性固形物含量为2.5%,乌梅汁可溶性固形物含量为0.4%,姜汁可溶性固形物含量为0.3%时,将三者等量混合,饮料的风味最佳;以果汁的透光率为指标,研究了壳聚糖澄清处理的工艺,结果表明壳聚糖用量为0.6g/L,澄清时间30min,澄清温度50℃时,澄清效果最好,该条件下果汁的透光率可达92.1%。     

壳聚糖澄清草莓胡萝卜复合果蔬汁工艺研究

以壳聚糖为澄清剂,研究了壳聚糖添加量、果蔬汁溶液pH、澄清温度和时间对草莓胡萝卜复合果蔬汁的澄清效果。单因素试验显示:壳聚糖用量为0.25～0.4 g/L,复合果蔬汁pH为3.5～4.1,澄清温度为40℃～50℃,澄清时间为45 min～55 min时,复合果蔬汁的透光率和出汁率均达到峰值。通过正交试验获得的最佳工艺条件为:壳聚糖用量0.35 g/L,澄清时间为45 min,澄清温度为50℃,复合果蔬汁pH为4。验证试验显示此工艺条件处理的草莓胡萝卜复合果蔬汁透光率达到93.6%。     

酶解生产微胶囊胡萝卜速溶粉工艺研究

胡萝卜在我国大部分省市均有种植,其β-胡萝卜素、维生素、矿物质含量丰富。本文利用微胶囊技术将经酶解处理的胡萝卜加工成一种速溶产品。利用液态果胶酶PectinexUltraSP-L和PectinexSMASHXXL酶解胡萝卜浆,提高了胡萝卜汁的产量。结果表明,果胶酶PectinexUltraSP-L最佳用量(以胡萝卜浆重量计)为0.09ml/kg胡萝卜浆液,PectinexSMASHXXL最佳用量0.18ml/kg胡萝卜浆液,最佳温度50℃,酶解时间2h,酶处理后出汁率能提高到82.8%。加入15%玉米油,3%乳化剂,3%酪朊酸钠和40%糊精微胶囊化后喷雾干燥得到胡萝卜速溶粉。该产品既能直接加水冲调饮用,也能作用一种成分加入到其它配方食品中,应用范围得到了进一步的扩大。