等离子体处理对生鲜牛肉杀菌效果及营养品质的影响

采用大气等离子体技术对生鲜牛肉进行处理,研究该处理对牛肉杀菌效果和品质特性的影响,包括水分含量、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、色差值、游离氨基酸含量及脂肪酸含量等品质指标。结果表明：经过30 s等离子体处理可有效降低牛肉的菌落总数,减缓脂质氧化和TVB-N含量增加的趋势,有效增加牛肉部分游离氨基酸含量并减少部分脂肪酸含量;此外,等离子体处理后牛肉的亮度值不变,红度值和黄度值均小幅度降低。综上,等离子处理可以有效抑制生鲜牛肉的菌落生长和脂质氧化,有助于延长货架期,且对生鲜牛肉营养品质没有明显影响。     

微波处理对卤制猪肉货架期及其品质的影响

以卤制猪肉贮藏过程中水溶性氮(water soluble nitrogen,WSN)、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数和感官评价为指标,与高温高压处理作对比,研究不同微波处理时间(微波时间为10、15、20、25 s,微波功率800 W)对卤制猪肉(3 cm×3 cm×0.5 cm)货架期及其品质的影响。结果表明,微波处理和高温高压处理均能有效抑制卤制猪肉pH值、TBA值、TVB-N含量和菌落总数上升,其中高温高压处理组、微波20 s和25 s处理组效果较好,其货架期均在30 d以上。微波20 s和25 s处理组还能较好地抑制卤制猪肉WSN含量上升,而高温高压处理组的WSN含量较高,说明高温高压处理组卤制猪肉蛋白质降解情况较严重。微波20 s处理组感官品质保持最好,而高温高压处理组感官品质保持最差。经综合评定,微波20 s处理能有效延长卤制猪肉货架期的同时最大限度保持其品质。     

软包装材料对鲜羊肉品质的影响

以新鲜羊肉为原料,研究真空包装条件下,4种包装材料对鲜羊肉贮藏过程中综合感官指标、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮等代表品质因素的关键性技术指标的影响.结果表明,在包装材料厚度相同、贮藏温度相同的条件下,PA/CPP包装组在感官品质明显优于其它3种包装组,菌落总数、pH值、挥发性盐基氮值、汁液流失率均低于其它3组包装,色差仪数值a*较其它3组包装高;4种包装材料的保鲜效果依次为:PA/CPP>OPP/CPP>PET/AL/PE>PA/PE.     

石墨烯/壳聚糖抗菌膜的制备及其保鲜性能评价

研究了石墨烯/壳聚糖抗菌包装膜对冷鲜猪肉的保鲜效果。以醋酸为溶剂溶解壳聚糖,向壳聚糖溶液中加入石墨烯粉末,通过相转移法制备石墨烯/壳聚糖基复合抑菌薄膜材料。研究石墨烯含量对壳聚糖膜强度以及抑菌性能的影响。通过测试猪肉菌落总数、挥发性盐基氮、pH、脂肪氧化程度、透光率等来研究抗菌包装膜对猪肉品质的影响。结果表明:随着石墨烯的加入,复合膜的抑菌效果明显提高,当石墨烯的加入量为4%时,复合膜的拉伸强度为6.2MPa,断裂伸长率达到58%,猪肉保存72h后,菌落总数是5.0lg CFU/g,挥发性盐基氮达到8.9mg/100g,TBA值达到0.434mg/kg。抗菌薄膜可以显著地减缓贮藏期间猪肉菌落总数、挥发性盐基氮等指标的上升。常温下可延长冷鲜猪肉货架寿命3天。     

猪肉微波保鲜探讨

应用微波技术对真空包装新鲜猪肉进行处理,通过细菌总数和挥发性盐基氮的测定以及感官评价,探讨鲜猪肉在室温下的货架期。结果表明,微波处理对猪肉保鲜效果不明显。对微波保鲜肉类研究有一定参考价值。     

微酸性电解水冰对罗非鱼片的保鲜效果

为探讨微酸性电解水冰对罗非鱼片保鲜效果的影响,对比分析微酸性电解水冰与自来水冰贮藏罗非鱼片的感官评分、pH值、总挥发性盐基氮含量、K值和菌落总数的变化。结果表明：与自来水冰处理组相比,微酸性电解水冰能抑制1 ℃贮藏过程中罗非鱼片的总挥发性盐基氮含量、K值、菌落总数的增加;微酸性电解水冰处理的罗非鱼片感官评分更高;综合来看,微酸性电解水冰处理可以将罗非鱼片的货架期延长3～4 d,能更有效地保持罗非鱼片的品质。本研究可为微酸性电解水冰应用于水产品流通环节的保鲜提供理论参考。     

微波间歇处理对卤制猪肉保鲜效果的影响

以贮藏过程中水分含量、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数以及感官评定为指标,研究微波功率密度为16 W/g,微波间歇比(微波工作期间微波打开时间与关闭时间的比值)为20 s-on/60 s-off时,不同微波间歇次数(0、1、2)对卤制猪肉保鲜效果的影响。结果表明,微波间歇次数越多对卤制猪肉贮藏过程中TVB-N含量和菌落总数上升的抑制效果越好,但卤制猪肉感官品质越差。同时,微波间歇次数过多,卤制猪肉TBA值、pH值会明显增大,水分含量会明显降低。基于所有评价指标,微波间歇1次处理能较好地抑制微生物生长的同时品质保持较好。     

白胡椒和肉桂对冰鲜鸡的保鲜效果研究

以冰鲜鸡的菌落总数、挥发性盐基氮、pH、感官质量作为保鲜效果评价指标,研究了不同浓度的白胡椒和肉桂醇溶提取液处理冰鲜鸡在0～4℃贮藏的保鲜效果。结果表明,白胡椒和肉桂的醇溶提取液在冰鲜鸡中有显著的保鲜作用,其中1.0%白胡椒和1.0%肉桂保鲜效果较好,可明显降低样品菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)并有效控制pH值上升,样品在10天仍有较好的感官指标,可延长保质期7天。     

苹果多酚对冷却猪肉腐败菌抑菌效果的影响

采用平皿培养法和滤纸片法,以抑菌圈直径、菌落总数(cfu)、挥发性盐基氮(TVB-N)和肉色(红度值a)为指标,探讨苹果多酚对冷却猪肉腐败菌的抑菌效果.苹果多酚单独使用时,以0.5%的浓度为最佳,与Nisin结合使用时,二者表现出明显的协同抑菌效果.再与烟酰胺混合使用,抑菌的同时还具有护色效果.     

缢蛏超高压保鲜工艺的研究

以缢蛏为研究对象,采用超高压处理对缢蛏的保鲜工艺进行研究。主要研究了在不同压强、不同加压温度、不同保压时间下,超高压后缢蛏的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)2项指标的变化,继而确定缢蛏超高压保鲜的最佳工艺条件,并研究了超高压处理后缢蛏在4℃保藏过程中感官、营养成分等品质的变化影响。结果发现:500 MPa、20℃、15 min为缢蛏最优的超高压保鲜工艺条件,经此最优超高压条件处理后的缢蛏样品菌落总数明显下降,挥发性盐基氮维持在较低水平,缢蛏的营养成分及感官品质受到的影响较小。     

竹叶抗氧化物结合不同包装方式对鲜罗非鱼片保鲜效果的影响

以感官特性、菌落总数、汁液流失率、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值及硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值为评价指标,研究竹叶抗氧化物结合不同包装方式对鲜罗非鱼片保鲜效果的影响。结果表明,竹叶抗氧化物对鲜罗非鱼片具有良好的抗菌和抗氧化作用,0.1 g/100 m L竹叶抗氧化物处理的罗非鱼片比对照组货架期延长了4~6 d;竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装均能够明显抑制微生物生长繁殖,降低TVB-N值和TBA值,减缓感官品质的下降速率,延长货架期;冰藏条件下各组鲜度指标均明显优于冷藏条件,冰藏条件下0.1 g/100 m L竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装处理的罗非鱼片保鲜效果提高明显,货架期增加至18 d。研究表明,竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装在鲜罗非鱼片保鲜方面具有应用的潜力。     

低温等离子体对南美白对虾冷藏期间品质保持的效果

本研究以南美白对虾为原料,探讨了低温等离子体杀菌技术对其在冷藏期间的品质变化影响。低温等离子体技术是近年来出现的一种综合性新兴杀菌技术,广泛应用于食品、医药、环境等领域。本研究分别采用了20 kV、40 kV、60 kV电压的低温等离子体对南美白对虾处理3 min,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮值(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、p H值、2-硫代巴比妥酸值(2-Thiobarbituric acid,TBA)、质构特性、色差值、感官评价等指标来研究南美白对虾冷藏期间品质的变化。在实验过程中,三种处理电压均能有效减缓南美白对虾的腐败变质,其中60 k V的处理效果最好,冷藏14 d后的菌落总数为5.21 log(CFU/g),低于对照组的6.21log(CFU/g),TVB-N值也在一定时间内优于对照组。且随着冷藏时间的变化,处理了的南美白对虾质构特性、色泽的保持效果都显著优于对照组,对于p H值的上升和微生物的增殖起到了明显的减缓作用,但显著促进TBA值的上升。总体而言,低温等离子体对南美白对虾处理后在冷藏期间的杀菌效果明显,对其品质具有较好的保持作用。     

列车贮藏方式对生猪肉原料新鲜度的影响研究

探究夏季高温期某铁路局集团公司旅客列车贮藏条件下生猪肉原料的品质变化,为改善餐车生猪肉保存及取用方式、保障旅客列车食品安全提供可靠依据。在实验室条件下模拟该列车餐车实际条件下生猪肉贮藏及取用方式:将生猪肉分别在4℃(冷藏)和-10℃(冷冻)两种条件下贮藏,再解冻,使用,再贮藏。通过猪肉的色泽、气味、组织状态感官指标以及挥发性盐基氮(TVB-N)、硫化氢、球蛋白沉淀理化指标的变化为依据,来评价猪肉的新鲜度。结果表明:夏季高温期间,该铁路局集团公司列车生猪肉原料,在4℃冷藏贮存条件下,有2d保质期,在-10℃冷冻贮藏条件下,10d内猪肉品质能够保持新鲜,满足铁路运输的时限要求。该铁路公司列车贮藏和使用生猪肉符合规范,用肉时限在保质期范围内,能够保证全年时段肉质新鲜安全。为保障铁路旅客的食品安全,生猪肉原料应贮存在制冷效果良好的冷冻冰箱内,取用肉类置于冷藏保存的,应在2d内使用完毕。     

胶原蛋白-壳聚糖膜的制备及其对猪肉的保鲜作用

为了延缓猪肉的腐坏变质,延长猪肉的保质期,保持猪肉良好的品质,本文研究了没食子酸(GA)改性超声辅助制备的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏猪肉的保鲜效果。在4℃冷藏条件下,采用未经过膜包裹(对照组)和GA改性超声膜包裹(膜包裹组)2种方式处理猪肉样品,并贮藏10d,检测其p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、细菌总数、质构、色差ΔE值,以及感官质量。结果表明,对照组和膜包裹组猪肉的p H值、TVB-N、细菌总数、色差ΔE均随着贮存时间的增加而上升,但是膜包裹组的数值比对照组分别低了8.39%、26.18%、17.54%和8.23%,得出膜包裹处理可以显著降低碱性含氮物质和细菌产生的数量以及减缓颜色的变差(p<0.05)。对照组和膜包裹组猪肉的硬度、弹性和感官指标均随着贮存时间的增加而下降,但是膜包裹组的数值比对照组分别高了80.01%、18.66%和160.38%,得出膜包裹处理可以显著改善猪肉的质构和感官指标(p<0.05)。由此说明,膜包裹处理可以通过抑制p H值、TVB-N和细菌总数的增高,有效延缓猪肉的腐坏变质,延长猪肉的保质期。而且,经膜包裹处理10d后的猪肉仍然具有良好的质构、颜色和感官品质。     

高密度二氧化碳技术对预包装红烧肉菜肴储藏品质的影响

为探讨冷杀菌技术在中式菜肴中的保鲜效果,研究高密度CO2处理后预包装红烧肉菜肴在储藏过程中的理化性质、微生物和感官品质变化。结果表明:高密度CO2处理可明显延长预包装红烧肉的货架期至90d以上。相对高温处理,高密度CO2处理能有效减少预包装红烧肉贮藏过程中挥发性盐基氮的生成及脂肪氧化,并保持产品原有口感、气味、质构等感官特性。     

国产Nisin在鲜猪肉保鲜中的应用

将国产Nisin等防腐保鲜液用于真空包装的鲜猪肉低温贮藏,对微生物、pH值、TVBN值、感观质量等指标进行评价。结果各处理组的微生物指标要优于对照,国产Nisin与其它防腐保鲜剂联合应用比单独使用效果要好。pH值呈先上升后逐渐下降的趋势。TVBN值随贮藏时间的延长而增加,但与菌落总数的变化不完全一致。国产Nisin等防腐保鲜液对鲜猪肉的感观质量无不良影响,与对照组相比,各处理组鲜肉的感观质量均好于对照。     

猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究

研究表明浅度冻结、合理的贮藏条件及贮存期不会显著影响原料肉及肉制品的加工和食用品质.据此,本研究提出了“冰而鲜”的冰温保鲜的新技术:即将鲜肉经过预冷后,用尽快的降温速度使肉通过最大冰晶生成带(-5℃左右),并在-5℃的温度下进行贮藏的方法.同时系统研究了不同的降温温度(-36℃与-5℃)和不同的降温方式(风冷与浸渍)对...     

香蕉皮黄酮-丙酸复配剂对猪肉保鲜效果的研究

用香蕉皮黄酮提取物与丙酸按不同比例复配并稀释成不同浓度的保鲜剂,应用于新鲜猪肉保鲜,并对保鲜过程中的感官品质和理化指标进行检测。结果表明：香蕉皮黄酮：丙酸以1：1配比、处理浓度以1．5％可使新鲜猪肉保鲜效果最佳,在常温下保鲜期达3d,比对照多出2d;处理过的新鲜猪肉pH值、挥发性盐基氮（total volatile b...     

芦笋提取物对冷却肉保鲜效果的研究

采用乙醇提取法从芦笋下脚料中提取抗菌活性物质,用其对冷却肉进行涂膜处理,以感官指标、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)的变化为指标,评价芦笋提取物对冷却肉的保鲜效果。结果表明,芦笋提取物对冷却肉具有一定的保鲜效果,与对照组相比,经芦笋提取物涂膜处理后,可以使冷却肉的保质期延长6 d。     

天然保鲜剂对猪肉微冻贮藏中生物胺含量的影响

为探讨壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4种天然保鲜剂对微冻(-3℃)猪肉品质的影响,筛选出最适宜抑制生物胺生成的保鲜剂,以猪背最长肌为研究对象,分别用4种天然保鲜剂作用之后真空包装,微冻贮藏((-3±1)℃),贮藏期间以猪肉的感官评定、菌落总数(total viable counts,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和生物胺含量为测定指标,研究4种天然保鲜剂的保鲜效果。结果表明:壳聚糖可显著地抑制组胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成,整个贮藏期,总生物胺生成量61.92 mg/kg(40 d)在安全范围之内,且远远低于限量标准。肉桂精油抑制生物胺的效果较好,贮藏第40天总生物胺的生成量为68.93 mg/kg。丁香精油对组胺和腐胺的抑制效果较好,而大蒜精油则对酪胺抑制作用较强。4种保鲜剂对生物胺生成的抑制效果依次为:壳聚糖肉桂精油丁香精油大蒜精油。同时,壳聚糖和肉桂精油能较好地抑制TVC增长、TVB-N值的上升和感官品质的下降。保鲜剂良好的抑菌效果和抑制TVB-N生成能力导致生物胺含量的下降,结果为生物胺的抑制研究提供了依据。