谷来香肉制品技术服务中心

正一、中心介绍:本中心拥有各种类型肉制品技术人才,包括全国各地的知名企业研发主管,可以为企业提供技术、管理、营销、培训等全方位服务。二、服务内容:肉制品及食品配料企业长远发展规划、规范化管理、产品开发、技术服务、员工培训、厂房布局设计、设备选型、二手设备提供、管理和技术人才推荐。肉制品开发方面主要包括高低温肉制品、休闲食品、传统中式产品、速冻调理食品等。三、重点推荐:1、谷来香酱卤肉制品专用保水腌料:适用于牛肉、驴肉、猪肉、鸡、鸭等酱卤肉制品,使用谷来香酱卤专用     

谷来香肉制品技术服务中心

正一、中心介绍:本中心拥有各种类型肉制品技术人才,包括全国各地的知名企业研发主管,可以为企业提供技术、管理、营销、培训等全方位服务。二、服务内容:肉制品及食品配料企业长远发展规划、规范化管理、产品开发、技术服务、员工培训、厂房布局设计、设备选型、二手设备提供、管理和技术人才推荐。肉制品开发方面主要包括高低温肉制品、休闲食品、传统中式产品、速冻调理食品等。三、重点推荐:1、谷来香酱卤肉制品专用保水腌料:适用于牛肉、驴肉、猪肉、鸡、鸭等酱卤肉制品,使用谷来香酱卤专用     

发酵牛肉制品加工与保藏技术研究进展

发酵肉制品风味独特、营养均衡,受到众多消费者的喜爱,是现代肉制品的研究热点之一。本文主要论述近年来发酵牛肉制品在发酵剂应用、发酵工艺、发酵特性、品质评价及保藏等方面的研究进展,提出国内发酵牛肉制品研发及生产方面存在的主要问题,并对我国发酵牛肉制品的开发前景作出展望。     

传统牛肉制品的加工现状与发展趋势

在查阅相关文献的基础上,本文对我国传统牛肉制品的特点、传统牛肉制品目前加工的现状及其发展趋势进行了综述,并提出了解决这些问题的对策,从而使中国传统的牛肉制品能够进入现代化的市场。     

西班牙科学家研究西班牙市售牛肉块的必需微量元素和有害微量元素

正当今社会,肉制品是人们饮食消费结构中重要的一部分,其中牛肉及其制品占据了全球肉制品市场的重要部分。在欧洲市场上,人均牛肉及其制品的消费量在2014年超过了10.5 kg。传统上,对肉品质的评价主要是通过对其水分、蛋白和脂肪含量等进行评价。然而目前,越来越关注来源于不同动物的肉中脂肪酸种类和含量、维生素组分、必需和有害微量元素等,这些品质参数与动物的品种、年龄、饲养条件和地理环境有     

半干牛肉制品新工艺对产品嫩度影响的研究

本实验以半干牛肉制品为研究对象,比较了两种加工工艺对产品嫩度的影响。结果表明新工艺保持了较高的水分含量和 ｐＨ值,肌节长度增加,羟脯氨酸含量降低,剪切力值（ＷＢ值）评分低于传统工艺组而嫩度口感评分高于传统工艺,在提高半干牛肉制品嫩度方面明显优于传统工艺。     

新工艺对半干牛肉制品营养的影响

本实验以牛肉半干制品为研究对象,比较新、旧工艺对半干牛肉制品营养成分的影响。结果表明：新工艺有效的保存了牛肉原来特有的风味。新工艺的水分含量比旧工艺的高;新工艺加工后的半干牛肉制品pH值比旧工艺的低;蛋白质营养价值比旧工艺制品有所提高,感官评分明显高于旧工艺加工后的半干牛肉制品。     

保存条件对肉制品中亚硝酸盐的影响

为研究保存条件对肉制品中亚硝酸盐含量的影响,实验选用牛肉及猪肉制品为研究对象,将其一部分真空密封包装,一部分不包装,并分别保存于4、15、37℃3个温度条件中。考察其在不同保存条件中,随保存时间的延长亚硝酸盐含量的变化情况,同时检测牛肉制品的色差,探究亚硝酸盐与色泽的关系。结果发现:肉制品中亚硝酸盐含量随保存时间的延长会下降,且不同保存条件对肉制品中亚硝酸盐含量有明显的影响,真空密封包装和低温保存条件,肉制品中亚硝酸盐下降速率低于不包装和高温保存条件;当样品变质后,亚硝酸盐会出现回升,真空密封的15℃和37℃,猪肉在保存后期出现亚硝酸盐回升,而牛肉没有。真空密封保存条件下,色差L*值和a*值与牛肉中的亚硝酸盐含量呈显著的正相关,其相关系数分别为0.843、0.934(n-2=13,p0.05)。综上,对肉制品中亚硝酸盐进行检测时,应尽快进行检测,或将样品置于真空密封状态下进行低温保存。     

热反应牛肉粉、牛肉膏及其在西式肉制品中的应用

介绍热反应牛肉粉、牛肉青的生产工艺技术和特点,以及他们的调味增香机理,从西式肉制品的产品风味、成本及创新等方面阐述了应用肉味调味料的必要性,利用其天然、营养,耐高温等优势,通过牛肉火腿肠生产工艺配方应用举例,确定热反应牛肉粉、牛肉膏在西式肉制品中广泛的应用前景.     

乳清制品及其在肉制品中的应用

乳清制品作为优质的蛋白质来源受到人们的广泛关注,文中就乳清蛋白的主要生产工艺及其营养功能应用进行了分析探讨,并针对其在肉制品方面的特性进行了阐述。以国外肉制品生产企业应用乳清蛋白的典型产品为例,进一步阐述了目前乳清蛋白在我国肉制品行业应用的可行性和必然性     

肉及肉制品中彩虹色斑点现象的调查分析

彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种非正常颜色。对我国几家大型屠宰场的猪、牛分割肉及南京各大超市销售的部分肉制品进行了调查,结果表明:猪肉的各部位均无彩虹色斑点现象;牛肉半腱肌中彩虹色斑点的发生率为83%,其他部位从高到低分别为背最长肌(21%),腰大肌(7%),股二头肌(5%)。牛肉制品中帕斯雀牛肉、烤牛肉和酱牛肉彩虹色斑点最明显,猪肉制品中西式火腿片和咸肉最明显。     

发展中国家的牛肉加工业

本章的主要目的是简要介绍发展中国家牛肉制品的需求、加工和贸易状况;帮助了解牛肉加工方面不同的生产组织形式;阐述生产规模、加工工艺和各种牛肉制品。第一节发展中国家肉制品的需求、贸易和生产     

2013年苏州地区肉及其制品掺假情况调查

了解苏州地区肉及其制品的掺假情况,通过对肉类种源与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品,为加强食品标签管理提供依据。方法 运用自建的动物源性食品种源判定Taqman实时荧光PCR检测体系对苏州地区的肉及其制品进行种源判定,与标签明示肉源进行比对,鉴别摻假食品。结果 本次调查共检验涉及32个生产单位的90份样品,总不符合率为25.6%(23/90)。检测的44份牛肉及其制品中有12份与标签不符,8份用猪肉部分替代牛肉,1份以鸭肉部分代替牛肉进行销售;此外有3份不含有牛肉成分,存在猪、鸡、鸭源性肉类之外的肉类成分。共检测羊肉及其制品16份,有2份用鸭肉代替羊肉出售,3份羊肉样品中掺入了部分猪成分,其中1份样品还存在单个样品掺杂两种外源肉类的现象(猪源性和鸭源性)。检测猪肉及其制品19份,其中2份样品含有标签未注明的鸡肉成分。在所检测的11份混合肉类样品中有4份成分与标签不符,主要是以廉价的鸡肉取代/部分取代相对高价的牛肉和猪肉。结论 肉制品掺假情况明显,用猪肉、鸭肉部分代替牛肉和羊肉仍是主要的掺假手段,牛肉掺假样品主要是熟制牛肉制品,而火锅食用羊肉卷样品则是羊肉掺假高危品,开展肉制品摻假检测对规范肉制品市场具有积极意义。此外,3份未知种源成分的牛肉样品提示在现有检测基础上还需扩大检测范围,防患于未然。     

素食类产品专用添加剂,有效改善产品质地——访广州市凯闻食品原料有限公司技术经理李雪梅

广州市凯闻食品原料有限公司长期致力于复合食品添加剂的研发、生产、销售与技术服务,以乳化、稳定、质构为主要研发方向。目前,在乳品乳化增稠剂、冰淇淋稳定剂、饮料用稳定剂、肉类制品改良剂等领域的技术已相当成熟,并达到国内外先进水平。2008年8月,凯闻推出了素食类产品专用添加剂,它结合了肉制品、速冻食品、大豆制品等众多领域的复合添加剂技术,广泛应用于植物蛋白制品及蛋清制品等产品中。     

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意大利大量进口有机肉制品 现有报告表明:虽然意大利拥有欧洲最大的有机种植农田,但有机肉制品仍然短缺,需要大量进口。根据报告,意大利已成为欧洲有机肉制品市场上市场依赖度最大的国家。有机牛肉制品是其中依赖度最高的产品,超过了进口总量的一半,产品来自奥地利和德国等国家。报告还表明,虽然供给短缺和质量问题阻碍了销售额的进一步增长。但是,由于来自本国和其它国家的更多供应,有机肉制品的销售预计会大幅增长。     

低温肉制品的发展趋势

在我国肉类制品加工中,由于加工温度不同,有高温加工制品和低温加工制品之分.一般高温加工制品是指加工温度在120℃以上,高温蒸煮釜内的压力在2Pa以上的制品.用耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的各种火腿肠或用铁听罐头、铝箔包装后再经高温蒸煮的肉类都属于这类制品.而低温制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70～80℃的制品.两种肉制品在市场上各占一定份额,而高温肉制品目前所占份额高于低温制品,笔者重点探讨低温肉制品加工在我国肉类制品行业中的发展.1 低温肉制品的优势从肉类制品加工的历史上来看,低温肉制品是传统工艺的产品.高温产品的出现是在高温薄膜.     

中式风味牛肉盐水火腿的研制

本论文利用西式火腿的生产技术,研究中国传统酱卤牛肉风味高温牛肉火腿的制作工艺.论文以制品的持水率、质构分析和感官评定结果为依据探讨了大豆分离蛋白、淀粉、酪蛋白酸钠、山梨醇对产品的单独作用效果,结果显示大豆分离蛋白、淀粉和山梨醇能显著改善肉制品嫩度.论文通过正交试验确定添加物的最佳添加量.香辛料的不同投放方法试验结果显示在滚揉操作中加入固形香辛料可以带给制品良好的风味.     

干切牛肉冻干产品的复水品质研究

将干切牛肉冻干产品复水,观察它们的形状、色泽、微观结构等变化。实验表明：复水冻干产品的形状、色泽与及微观结构与新鲜产品相比,无显著改变。气质串联色谱(GC-MS)分析表明：干切牛肉冻干复水后风味物质种类、含量变化较小;感官实验表明：冻干复水干切牛肉的口感与新鲜制品极为相似。     

大豆营养仿肉制品的开发研究

大豆营养仿肉制品是以大豆蛋白为原料,辅以大豆植物油,添加调味料和香辛料,经过类似肉制品加工方法进行加工。但这类产品不采用畜禽肉为原料,不属于肉制品,只是模仿肉制品的组织结构并赋予肉制品的风味,按照肉制品来命名,如"大豆维也纳香肠"或"素维也纳香肠"、"大豆牛肉火腿"或"素牛肉火腿",产品具有高蛋白、不含动物脂肪、低胆固醇特点,以满足人们健康需求以及越来越多素食者的需要。     

人造肉大规模生产的商品化技术

近年来随着人们对健康、环保及美味食品的追求,我国肉类农产品的供求出现了严重的不平衡。因此,以细胞工厂为基础的人造肉将成为未来农产品生产的发展趋势。虽然目前利用细胞培养已经可以获得一定量的动物肌肉组织,但相关产品的市场认可度还很低。根本原因是现阶段人造肉制品还无法逼真模拟真肉的品质。要想生产符合大众需求的人造肉制品,必须要对人造肉制品进行一系列的商品化加工和重塑成型处理。目前最新的研究成果已经可以通过添加合成的血红蛋白、香味物质等食品添加剂,优化肉制品中各组分的比例和3D打印技术初步实现人造肉制品的商品化。基于此,本文总结了国内外可以用于人造肉制品商品化的技术和相关研究进展,为实现人造肉制品大规模的市场化生产提供参考。