普通玉米杂交种间原淀粉与羟丙基淀粉糊化性质关系的研究

本文采用湿法在实验室的条件下提取了17种普通玉米杂交种淀粉，并制取了羟丙基淀粉。采用快速粘度测定仪（RVA）测定了所有淀粉的糊化性质参数。结果表明：羟丙基淀粉提高了所有原淀粉的峰值和破损值；降低了所有原淀粉的谷值、终粘度、回生值、出峰时间和成糊温度；原淀粉和羟丙基淀粉的糊化性质参数在普通玉米杂交种间均达到了极显著相关水平，表明了羟丙基淀粉并没有改变原淀粉在普通玉米杂交种间的糊化性质差异性。羟丙基淀粉的糊化性质参数间的相关性显著水平发生了明显的变化，表明了不同的普通玉米杂交种的羟丙基淀粉的糊化性质参数的变化幅度是不同的。但是，羟丙基和原淀粉的相同糊化性质参数间的相关性都达到极显著的正相关水平，说明了羟丙基淀粉与原淀粉的糊化性质参数间存在密切关系，二者的糊化性质又存在着一致性。     

关中小麦品种籽粒糊化特性研究

以参加陕西省关中小麦品种区域试验的15个小麦品种(品系)为材料，研究了全麦粉、小麦粉和淀粉的粘度参数和膨胀体积，及各参数间的相关性。结果表明：样品不同处理形式和添加AgNO3对糊化特性有较大影响。全麦粉与小麦粉峰值粘度呈极显著正相关；加AgNO3小麦粉与淀粉、加AgNO3全麦粉的峰值粘度显著正相关。小麦粉与全麦粉的膨胀体积呈显著正相关，但淀粉与小麦粉、全麦粉的膨胀体积不相关。全麦粉和淀粉的膨胀体积与其粘度参数不相关；小麦粉膨胀体积与其峰值粘度、冷糊稳定性、热糊稳定性呈极显著或显著正相关；加AgNO3小麦粉膨胀体积与其回生值呈显著正相关。以全麦粉、小麦粉和淀粉的膨胀体积和粘度参数进行聚类分析，结果表明：不同处理形式下所得小麦品种聚类结果并不一致。这说明，小麦籽粒中其它组分或样品粒度对淀粉糊化特性有重要影响。     

荞麦淀粉糊特性的研究

以小麦、玉米和马铃薯三种淀粉为参照，研究了荞麦淀粉糊性质，结果表明：荞麦淀粉糊化温度与小麦淀粉糊化温度相当，但比玉米淀粉、马铃薯淀粉难糊化；其粘度热稳定性显著高于小麦、玉米和马铃薯淀粉；冷粘度稳定性大于小麦、玉米和马铃薯淀粉；凝胶性和凝沉性均高于马铃薯淀粉；透明度低于小麦、玉米和马铃薯淀粉；冻融稳定性强于小麦和玉米淀粉。     

羟丙基化反应对普通玉米杂交种淀粉糊化性质的影响

采用实验室的方法提取了普通玉米杂交种淀粉,并制取羟丙基淀粉。采用快速黏度测定仪(RVA)分析所有淀粉的糊化性质,结果表明:羟丙基化改变了所有原淀粉的糊化性质参数即提高了所有原淀粉的峰值(Peak)和衰减值(Breakdown),降低了所有淀粉的谷值(Trough)、终黏度(Final)、回生值(Setback)、出峰时间(pTim e)和糊化温度(pTem p)。但对不同的糊化性质参数及不同的玉米杂交种影响的幅度是不同的。原淀粉和羟丙基淀粉的糊化性质参数在普通玉米杂交种间的相关性均达到了极显著水平,说明普通玉米杂交种间淀粉的糊化性质差异在羟丙基化反应之前就已经存在。羟丙基化使原淀粉的糊化性质参数间的相关性显著水平发生了不同的变化,表明羟丙基化对不同的普通玉米杂交种及其淀粉的糊化性质参数的影响是不同的。     

小麦高代育种品系的蛋白质含量和淀粉组分与面粉糊化特性相关性分析（网络首发、推荐阅读）

蛋白质和淀粉是小麦的主要成分,其组分、比例和相关关系是面粉品质和加工用途的决定要素。以100份小麦高代材料为研究对象,进行蛋白质含量、湿面筋、粉质参数、淀粉组分与面粉糊化特性的表型、变异系数和相关性分析,以选育多品质指标协调、适宜某些特殊食品加工利用的新品种。结果表明：小麦蛋白质含量和湿面筋含量与面粉糊化特性参数的相关性不显著;面粉直链淀粉含量与峰值粘度和衰落值的相关系数分别为–0.214和–0.322,分别达显著和极显著负相关;支链淀粉含量与低谷粘度相关系数为0.324,达极显著正相关;总淀粉含量与低谷粘度和衰落值分别达极显著正相关和显著负相关,相关系数分别为0.255和–0.258;小麦灰分含量与面粉糊化特性相关参数均呈显著负相关,是影响淀粉糊化特性的重要因素,在品种改良中应该给予关注。通过研究发现面筋数量和质量的改良存在显著的负相关矛盾,需要协调进行改良;而淀粉和蛋白质的品质改良相关性相对较小,易于实现协同改良。同时,通过研究筛选到了WDP77、WDP2和山农102、山农116-8等强筋新品系和低峰值粘度的新品系,可作为特异新材料进行特殊用途研究和使用。研究结果为优质小麦新品种的培育和加工利用提供了参考依据。     

不同类型小麦粉糊化特性的研究与分析

选用16种具有代表性的国产小麦,实验磨粉制得粉样,并选取10种市售商业粉为研究对象,测定所有粉样的理化指标和糊化粘度指标,分析粉样的理化指标及糊化粘度指标的变化规律,并对糊化粘度指标与理化指标间的相关性进行研究。结果表明,不同类型小麦粉峰值粘度由大到小依次为弱筋、中筋、强筋、发芽严重的小麦粉;不同用途商业粉峰值粘度由大到小则依次为糕点粉、面条粉、馒头粉;峰值粘度为1700BU的中强筋粉较适宜制作优质面条;Brabender各粘度指标与湿面筋和损伤淀粉存在显著的负相关性,降落数值则与粘度仪指标间存在显著的正相关性。     

不同筋力小麦品种的搅拌值及其它淀粉糊化特性指标_注

以 5个小麦品种为材料 ,利用快速粘度分析仪 (RVA)研究了不同筋力品种间搅拌值的差异及搅拌值与其它淀粉糊化特性指标的关系。结果表明 ,不同品种间搅拌值有一定差异 ,酶浓度对搅拌值有显著影响。搅拌值与面团筋力无一致性 ,与糊化温度、糊化时间相关不显著 ,但是与高峰粘度、低谷粘度、粘度破损值、最终粘度以及回冷值等 5项淀粉糊化指标显著正相关。同时求出了这 5项淀粉糊化指标依搅拌值变化的回归方程。     

预糊化小麦粉的热力学和糊化特性研究

以脱皮小麦为原料,利用气流膨化的方式,制备出不同糊化度的预糊化小麦粉,分别对其颗粒超微结构、热力学特性、糊化特性等性质进行了分析。实验结果表明,小麦籽粒内淀粉的糊化度随气流膨化压力的增加而上升,气流膨化压力在0.8 MPa时,淀粉几乎完全糊化。预糊化小麦粉的糊化度越高,其A、B型淀粉粒的裂解程度和"软团聚"现象越剧烈,其热糊粘度和冷糊粘度越低,淀粉越不容易回生,糊化度为46.86%淀粉热糊稳定性最好。     

新型加热处理对小麦淀粉性质的影响研究

针对小麦淀粉的糊化性质和回生性质,研究其在高压加热、超声-微波协同加热、微波加热、普通加热下的影响结果。试验结果表明,新型的加热方式具有糊化效率高的优势,并且与普通加热糊化的小麦淀粉相比,高压加热、超声-微波协同加热、微波加热的样品黏度较小,淀粉酶解终点葡萄糖含量更少。高压糊化和微波糊化的小麦淀粉酶解终点值只有67.2%和60.1%,并且新型的加热方式能有效减少小麦淀粉的回生程度,与4℃储存14 d的普通加热的小麦淀粉相比,高压糊化和微波糊化的样品ΔH只有(1.8±0.1)J/g和(2.0±0.2)J/g,扫描电镜结果也证明了不同加热方式造成小麦淀粉糊化性质和回生性质差异性的试验结果。     

不同筋力小麦品种的搅拌值及其它淀粉糊化特性指标

以5个小麦品种为材料，利用快速粘度分析仪（RVA）研究了不同筋力品种间搅拌值的差异及搅拌值与其它淀粉糊化特性指标的关系。结果表明，不同品种间搅拌值有一定差异，酶浓度对搅拌值有显著影响。搅拌值与面团筋力无一致性，与糊化温度、糊化时间相关不显著，但是与高峰粘度、低谷粘度、粘度破损值、最终粘度以及回冷值等5项淀粉糊化指标显著正相关。同时求出了这5项淀粉糊化指标依搅拌值变化的回归方程。     

羟丙基和磷酸酯化对不同玉米杂交种淀粉糊化特性的影响

采用了实验室方法提取了高直链、糯性和普通玉米杂交种的淀粉，并分别进行了羟丙基化和磷酸酯化反应。采用快速粘度分析仪（RVA）和差示扫描量热仪（DSC）分别分析了淀粉的糊化和热力学性质。结果表明：羟丙基化和磷酸酯化反应都不同程度地降低了所有淀粉的热焓值和糊化温度，缩短了出峰时间，增加了峰值粘度。二者相比，羟丙基化更显著地降低了原淀粉的糊化温度和热焓值，缩短了出峰时间；而磷酸酯化则更明显地提高了原淀粉的峰值粘度和终粘度．     

Pasting Properties of Potato Starch and Waxy Maize Starch Mixtures

The pasting viscosity, morphological properties, and swelling properties of potato starch and waxy maize starch mixtures at different ratios were investigated. Pasting analysis of the starch mixtures (7% solids in water, w/w) using a Rapid Visco Analyser showed linear changes in peak viscosity and pasting temperature according to the mixing ratios of both starches, but not in breakdown and setback. The pasting profile revealed that the starches rendered mutual effects during pasting, more significantly when the amounts of potato and waxy maize starches were similar. The volume fraction of swollen granules and the presence of amylose appeared to be important parameters in the mutual effects of both starched during pasting. Under a light microscope, the swelling of potato starch granules was delayed by the presence of waxy maize starch. Overall results indicate that new pasting properties can be generated by mixing starches of different botanical sources.     

Effect of beta-cyclodextrin on pasting properties of wheat starch

Changes of viscosity characteristics of genetically diverse hexaploid wheat starches during pasting in water, 1% NaCl solution, or at pH 4 or pH 10 were studied using a Rapid Visco-Analyzer. Peak viscosity (PV), hot paste viscosity (HPV) and cool paste viscosity (CPV) of all the wheat starches was little affected in pH 4 and pH 10 treatments. In 1% NaCl, all starches showed substantial increases in all three parameters relative to pasting in water. The use of 1% beta-cyclodextrin (beta-CD) (cycloheptaamylose) solution increased PV of high-swelling starches, but generally slightly decreased that of low swelling starches in all treatment conditions. HPV was always reduced by addition of 1% beta-CD, but CPV was increased in most treatments for Anza and Yecora Rojo (low swelling), but decreased for Klasic (high swelling). Bacterial alpha-amylase was added to starch or flour. The effect of beta-CD was shown to be independent of alpha-amylase inhibition in wheat starch, but beta-CD strongly inhibited alpha-amylase in wheat flour.     

河南省主要种植小麦品种淀粉特性研究

采用小麦籽粒湿法分离淀粉技术，分离提取河南省种植的36种小麦和4种国外商品小麦的淀粉，计算出淀粉提取率．小麦淀粉提取率与品种有关；分析了这些淀粉样品的水分、脂类、蛋白质和直链淀粉含量，采用快速粘度分析仪(RVA)测定淀粉糊特性，测定了淀粉糊流变学特性，进行了回归分析和聚类分析，以淀粉的流变学特性为基础，进行了分类对比。发现安农98005与澳洲商品软麦具有相近的淀粉特性。     

大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究

以不同品种的大米淀粉为原料，采用快速黏度分析仪（RVA）研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异，碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明，不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异，以籼米淀粉的碘兰值最大，其次是粳米淀粉和糯米淀粉。粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。     

麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响

为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响,本实验以2种不同筋力小麦粉为原料,添加麦麸膳食纤维,5个添加量处理,分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构。结果表明:随麦麸膳食纤维添加量的增加,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回生值等糊化特征参数均呈显著下降趋势,糊化时间和糊化温度的变化不明显,且没有规律性;添加膳食纤维显著降低了糊化凝胶的硬度、粘附性和咀嚼度(p<0.05),而弹性、内聚性和胶粘性未见显著变化;膳食纤维对2种不同筋力小麦粉糊化和凝胶质构特性的影响趋势基本一致;膳食纤维改变了面团和糊化凝胶体系的微观结构,可增加面团的紧致性,但会降低凝胶结构的致密性和均匀性。     

蔗糖对不同品种赤小豆淀粉性能的影响

以三种不同赤小豆淀粉为原料,通过分析添加蔗糖前后淀粉的糊化性能、热力学性能、消化性能等特性,探究蔗糖对淀粉性能的影响。结果表明：直链淀粉含量较高的珍珠红赤小豆淀粉,具有较大的粒径、较高的峰值黏度和回生值,但其糊化温度和最终黏度较低;当添加10%的蔗糖后,三种淀粉的平均粒径、峰值黏度、凝沉性和快速消化淀粉（Rapidly digestible starch,RDS）显著降低（P<0.05）,而三种淀粉的糊化温度、热焓值、回生值和衰减值却显著增加（P<0.05）;慢速消化淀粉（Slowly digestible starch,SDS）含量除珍珠红赤小豆淀粉外均显著增加（P<0.05）,淀粉凝胶性以及抗性淀粉（Resistant starch,RS）虽有下降,但不显著。蔗糖的添加促进了赤小豆淀粉的回生;抑制了淀粉的糊化、降低了抗老化性和消化性。     

Physicochemical, pasting and thermal properties of tuber starches as modified by guar gum and locust bean gum

This study was carried out in order to compare the functional characteristics of isolated starch from five tuber crops, yam, taro, sweet potato, yam bean and potato, as well as effect of guar gum (GG) and locust bean gum (LBG) on pasting and thermal properties of tuber starches. The results showed that total amylose content of five tested starches ranged from 17.85% to 30.36%. The results of pasting behaviour showed that potato starches exhibited the highest peak viscosity and yam starch presented a stable curve with little breakdown viscosity. Addition of GG and LBG resulted in a significant increase in peak, final viscosity, breakdown and setback viscosity for all tuber starches ( P  < 0.05), but a slight decrease in pasting temperature. The gelatinisation enthalpy (Δ H ) for starches with GG and LBG was slightly lower than those of the starches alone in yam and sweet potato, but not in taro and yam bean.