不同菌种发酵制备蚕豆酱的研究

本试验研究米曲霉、黑曲霉、黑根霉、高大毛霉4种不同单一菌种分别发酵制得的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色OD420nm值等指标在不同发酵时期的变化,并对发酵42d的蚕豆酱进行感官评价。结果表明,米曲霉的中性及碱性蛋白酶活力较其他三种菌强,分别高达546.84U和188.79U。米曲霉发酵的蚕豆酱氨基酸态氮含量最高,可达1.381 g/100g,根霉、黑曲霉次之,毛霉最少。米曲霉和黑曲霉制得酱的颜色深,酱色OD420nm值高,另两种霉制得酱的颜色较浅。米曲霉发酵制得蚕豆酱在色泽、气味和口感上都达到一级标准,是制作蚕豆酱的良好发酵菌种。     

不同菌种对蚕豆酱前期发酵的影响

为提高蚕豆酱的品质,该试验以蚕豆为主要原材料,经去皮、蒸熟、冷却、拌入面粉、接种、发酵等工艺,分别接入毛霉、酵母、米曲霉、黑曲霉4 种单一纯种菌发酵制曲生产蚕豆酱,测定蚕豆酱发酵期间（1、3、5、7 d）酱醅的总酸含量、氨基酸态氮含量、酱色差异指标的变化以及成品感官评分。结果表明：蚕豆酱发酵前期酱醅中总酸含量为米曲霉＜黑曲霉＜酵母＜毛霉,氨基酸态氮含量为米曲霉＞黑曲霉＞毛霉＞酵母,酱色差异变化为米曲霉＞黑曲霉＞酵母＞毛霉。因此选用米曲霉作为蚕豆酱前期发酵的优势菌种。蚕豆酱的品质试验表明：经由米曲霉接种制曲发酵所得的成品蚕豆酱颜色呈黄褐色,色泽鲜亮,湿润有光泽,酱香、酯香协调,气味清新轻柔,口感鲜美、醇厚,酱体滋润饱满,无肉眼可见的杂质,感官评分为83,氨基酸态氮含量为1.516 g/100 g,总酸含量为1.811 g/100 g。     

荞麦酱发酵工艺研究

将荞麦和小麦作为原料,以米曲霉As3.042、根霉Q303作为发酵菌种进行发酵,采用单因素实验和正交实验的方法,确定米曲霉制醅条件为温度30℃、时间48h、接种量3‰;根霉制醅的条件为温度28℃、时间48h、接种量3%;酱醅后熟的条件为温度45℃、时间5d、根霉曲醅和米曲霉曲醅的配比为1∶2。按照此条件发酵得到的酱醅质量好,氨基酸态氮含量高。     

米曲霉发酵高盐稀态酱油过程中典型挥发性风味物质的形成

米曲霉是发酵酱油的主要菌种,为了更加具体了解米曲霉发酵酱油过程中典型挥发性风味物质的形成,该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）仪对沪酿3.042米曲霉单菌种发酵高盐稀态酱油在不同发酵阶段的酱醪进行挥发性风味物质检测,并与12种市售高盐稀态酱油的挥发性风味物质进行对比验证。结果表明,酱醪发酵0～6个月的过程中,醇酚类、酸类物质、酯类物质、含氮化合物含量逐渐增加,挥发性风味物质之间组成比例更加协调,典型的挥发性风味物质包括乙醇、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸乙酯、十六酸乙酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、苯甲醛、苯乙醛,与市售酱油中典型的挥发性风味物质相同,这些物质保证了酱油风味的相似性。     

母子酱油发酵酱醅中霉菌菌相的研究

对母子酱油发酵酱醅中霉菌的菌相组成及变化进行了研究，结果表明：母子酱油发酵酱醅中米曲霉（Asp．oryzae）占优势菌群，此外还存在根霉（Rhizopus）、黑曲霉（Asp．niger）、毛霉（Mucor）、青霉（Penicillium）和葡萄孢霉（Botrytis）；霉菌的数量随着发酵时间的增加而减少，霉菌的种类也随着时间的变化而不断变化。     

不同单菌制曲豆酱风味物质及氨基酸分析比较

分别采用米曲霉（A spergillusoryzae）A S3.042、高大毛霉（M ucorm ucedo）、根霉（R hizopus）和黑曲霉（A spergillusniger）制曲制酱,对后发酵黄豆酱中氨基酸态氮、风味物质和游离氨基酸进行测定分析,发现在45 d氨基酸态氮含量最高,在45~65 d时氨基酸态氮含量保持稳定;判定65 d为发酵终点。测得米曲霉65 d挥发性物质是4种酱中最丰富的,测定米曲霉豆酱游离氨基酸含量为4种酱中最多,为174.17 m g/g干质量,且种类最丰富。     

甜面酱成曲的挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定根霉、黑曲霉、米曲霉单独制曲及混合制曲所得成曲的挥发性成分。结果表明,在产生挥发成分的种类上,米曲霉〉黑曲霉〉根霉,对单菌种制曲而言,米曲霉产醇类和酮类物质能力较强,黑曲霉产酚类和烃类物质较强,根霉产酯类和醛类物质较强;对比单菌种制曲和混合制曲,发现采用混合制曲不利于酯类、醇类、酮类、酚类和烃类物质的产生;仅米曲霉和根霉混合制曲在醛类物质的产生上略有优势,因此单菌种制曲更利于挥发性成分的产生。     

多菌种发酵是提高酱油、食醋质量的重要途径

酿造酱油可采用2-3株曲霉菌复合制曲或分开制曲混合发酵，在发酵期添加鲁氏酵母、球拟酵母及少量乳酸菌，以提高酱油风味。酿造食酷在单一的黑曲霉(麸曲)中添加根霉、米曲霉或As3．350黑曲霉，中后期添加乳酸菌与酵母菌共酵，提高食醋中含氮量及增加不挥发酸的比例，并重视陈酿后熟阶段，改善食醋风味。提出应进一步研究传统大曲、麦曲、酱醪、醋醅，从中分离筛选出更多更好的有益菌种，并采用现代技术革新生产工艺，使酿造调味品生产高效、产品优质。     

甜面酱双菌种制曲工艺条件的研究

研究不同条件对黑曲霉、根霉混合制曲效果的影响,确定黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料糖化酶活力。结果显示黑曲霉、根霉混合制曲的最适条件为温度32℃,湿度90%,培养时间48 h,面粉麸皮质量比9∶1。此实验缩短了双菌种混合制曲的时间且提高了原料利用率,同时成品酱保持了甜面酱的传统风味。     

添加不同微生物数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响

目的 研究数控发酵中微生物对普洱熟茶风味物质的影响。方法 以云南大叶晒青毛茶为原料, 采用固态混合菌接种微小根毛霉、烟曲霉、米曲霉、溜曲霉、总状毛霉、泡盛曲霉、异常毕赤酵母、黑曲霉、热带假丝酵母等不同微生物, 追踪检测发酵过程理化指标动态变化; 气相色谱-质谱法分析香气物质。通过其发酵过程中的理化指标变化、感官审评结果及发酵成品香气物质对比, 分析接菌数控发酵对普洱熟茶风味物质的影响。结果 在发酵过程中, 各实验组之间理化成分存在差异性(P<0.05), 总体大框发酵效果好于小框发酵; 茶叶中香气成分接菌发酵后烷烃、杂氧化合物、酚类及其衍生物、含氮化合物、酸类化合物等化合物的相对含量呈增长趋势, 酮类、醇类化合物减少, 其余物质变化趋势不大, 波动略小。结论 添加不同微生物数控发酵能够有效缩短发酵时长, 减少杂菌污染, 提升普洱熟茶品质。     

耐盐米曲霉CICIM F0899在酱油酿造过程中的应用

耐高盐环境的蛋白酶对酱油工业有着积极作用。该实验对1株产耐盐蛋白酶的米曲霉CICIM F0899在高盐稀态酱油发酵过程中的作用进行了研究,并同沪酿3042进行了比较。结果表明,在酱醪发酵阶段,微生物代谢产酸使酱醪pH持续下降,影响了蛋白酶的活性,导致酱油中氨基态氮和风味物质含量的变化,在180天时氨基态氮含量达到0.62 g/100 mL,比沪酿3042高11.11%。利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行了分析鉴定,检测出酱醪中7大类共49种挥发性化合物,其中酯类、杂环类化合物的含量明显高于沪酿3042,而醛类物质的含量相对较少。因此,米曲霉CICIM F0899在氨基态氮含量和风味组成方面都具有更加明显的优势。     

高盐稀态酱油发酵优势真菌与风味物质相关性分析

采用Illumina MiSeq高通量测序研究高盐稀态酱油发酵过程中真菌群落结构变化及优势真菌,分析发酵过程中的还原糖、氨基酸态氮、总酸及挥发性风味物质变化。结果显示,高盐稀态酱油发酵过程中共计出现44 个真菌属,其中发酵0～2 个月优势菌属为曲霉属（Aspergillus,62.62%～93.85%）,促进了还原糖和氨基酸态氮的生成,发酵3 个月氨基酸态氮质量浓度已达到10.45 g/L;发酵3～5 个月优势菌属为柯达酵母属（Kodamaea,85.64%～99.50%）,发酵6 个月优势菌属为接合酵母属（Zygosaccharomyces,78.12%）,发酵6 个月,还原糖、氨基酸态氮和总酸质量浓度分别为17.73、10.72 g/L和21.68 g/L。气相色谱-质谱联用分析发酵过程样品,共检测出61 种挥发性风味物质,发酵结束时总质量浓度为12 404.15 μg/L,其中醇类和酸类物质质量浓度较高,分别为8 826.2 μg/L和2 349.97 μg/L。优势真菌与挥发性风味物质相关性分析发现,曲霉属与1-辛烯-3-醇呈显著正相关（P＜0.05）,柯达酵母属与风味物质的变化无显著相关性,接合酵母属与苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、苯甲醛、乙酸乙酯等多种物质呈显著正相关（P＜0.05）。研究证明,真菌群落结构变化及优势真菌是影响风味物质形成的重要因素,构建有益的真菌菌群有利于提升酱油品质。     

7株米曲霉与沪酿3.042发酵制备郫县豆瓣用甜瓣子的对比研究

为了筛选高效的具有潜在应用价值的郫县豆瓣生产专用米曲霉菌株,研究了7株高产蛋白酶、α-淀粉酶的米曲霉试验菌株(24M-1、21M-2、25M-1、19M-2、BM-2、18M-1、DM1)与沪酿3.042米曲霉在制备甜瓣子中的发酵性能差异,考察了不同菌株发酵的种曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力差别;进一步评价了由试验菌株制作的种曲发酵的甜瓣子的氨基酸态氮、总酸、挥发性风味物质、感官评价等发酵特性指标。结果表明,菌株24M-1、DM1发酵甜瓣子的各项发酵特性指标表现突出,甜瓣子的综合品质较佳,明显优于沪酿3.042米曲霉发酵的甜瓣子,可进一步优化菌株培养条件及发酵工艺参数,为其在郫县豆瓣加工中的应用奠定了基础。     

米渣生酱油和大豆生酱油的风味表征及比较

对3种不同菌种发酵的米渣生酱油和一种大豆生酱油的风味进行比较,以阐释鲁氏酵母、植物乳杆菌参与发酵对米渣生酱油风味的影响以及米渣生酱油和大豆生酱油的风味差别。结果表明单菌种发酵的大豆生酱油及鲁氏酵母和植物乳杆菌分别参与发酵的米渣生酱油游离氨基酸含量、味道强度值、挥发性风味成分及相对含量均明显高于米曲霉单菌种发酵的米渣生酱油,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油中4-乙烯基愈创木酚相对含量达9.71%;电子舌呈味分析表明4种生酱油的主成分存在明显差异,鲁氏酵母参与发酵的米渣生酱油和大豆生酱油呈味非常相似,鲜味突出而酸味相对较弱,植物乳杆菌参与发酵的米渣生酱油各种味道相对均衡,综合感官质量最好。米渣酱油和大豆酱油的整体风味有一定差别,优化菌种耦合发酵明显有利于增强米渣生酱油风味。     

米曲霉1228制曲条件的优化及酱油酿造的研究

以米曲霉1228为发酵菌种,豆粕和麸皮为原料制曲,通过单因素试验和正交试验,优化制曲工艺条件;采用低盐固态发酵工艺,进行酱油酿造试验。结果表明:豆粕与麸皮以6:4配比,采用90%加水量和0.5%接种量制曲32 h,成曲的中性蛋白酶酶活为1473 U/g;发酵20 d后,测得酱油的氨基酸态氮含量为6.90 mg/mL,可溶性无盐固形物含量为163.60 mg/mL,酱油色泽棕红,酱香浓郁。     

双菌种酿制酱油工艺研究

通过对采用3.042米曲霉和AS 3.350黑曲霉混合发酵酿制酱油工艺的研究,结果表明:80%沪酿米曲霉和20%AS 3.350黑曲霉混合发酵可使成品酱油中的谷氨酸含量提高30%,原料全氮利用率及氨基酸生成率也有所提高,而且色香味也均比单一米曲霉制曲发酵的酱油好.     

米曲霉发酵罗非鱼及产物挥发性成分分析

采用米曲霉发酵罗非鱼制备腊鱼风味的咸味香精基料,初步确定发酵工艺如下:温度为37℃,接种量(米曲霉单位数/鱼肉重)为4×108cfu/g,料液比(鱼肉重/水重)为0.2(w/w),发酵时间为40h,产品具有明显腊鱼香味,无明显腥臭味,香气浓烈持久;采用聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯型涂层纤维萃取头(PDMS/DVB),通过固相微萃取和气质联用技术(SPME-GC-MS)分析鉴定发酵前后挥发性成分,分别鉴定出53种和75种化合物,其中发酵后产品中的醛类和醇类相对含量较高,检测到较高含量的壬醛、正己醛、辛醇、3-羟基丁酮、2-十一酮、1-辛烯-3-醇,其中壬醛、己醛和辛醇均具有特殊的脂肪气息,1-辛烯-3-醇具有明显的蘑菇和泥土味,2-十一酮具有典型牛奶香气。     

解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉混合制曲在酱油发酵中的应用

以解淀粉芽孢杆菌SWJS22和米曲霉为发酵菌株,考察米曲霉单独制曲发酵、米曲酶和解淀粉芽孢杆菌曲料混合发酵以及双菌种混合制曲发酵对酱油理化指标及风味的影响。结果表明:曲料混合发酵的酱油氨基酸转化率有较大提高,色率和色深物质均低于米曲霉单独制曲发酵的酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油,曲料混合发酵酱油和双菌种混合制曲发酵的酱油谷氨酸含量有明显提高。采用气相色谱-质谱对比分析3种不同曲料发酵酱油的风味物质,结果表明:3种酱油的风味物质种类差别不明显,重要风味成分在3种酱油中均有检出,曲料混合发酵的酱油酸类物质的含量最低。     

米曲霉机理性探索对酱油生产的启示

将相同培养条件下的不同米曲霉（Aspergillus oryzae）菌株之间进行了比较基因组学和蛋白质组学的研究,分析酱油发酵过程中米曲霉的关键基因和蛋白对酱油风味产生的影响。通过米曲霉沪酿3.042（中国）和米曲霉RIB40（日本）菌株的基因组学比较,发现与酱油风味物质形成相关的特异基因。围绕米曲霉3.042及其诱变菌株米曲霉100-8的蛋白质组学比较,找到米曲霉代谢过程中与风味物质形成有关的蛋白,为酱油工艺的改进提供了理论基础。