不同茶树品种工夫红茶挥发性成分及其关键香气成分分析

为了探究不同茶树品种工夫红茶的挥发性组分特征及其关键呈香物质,该研究采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪（Automatic Thermal Desorption-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,ATD-GC-MS）结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value,ROAV）对不同茶树品种工夫红茶的挥发性成分进行分析。结果表明,从5个品种工夫红茶中共鉴定出96种挥发性化合物,共有挥发性物质的种类18种,包括醇类、醛类、酮类、烯类、酯类、酸类、烷烃类和其他类化合物。5个品种工夫红茶主要呈现花香、果香和甜香,其中癸醛、芳樟醇、苯甲醇、香叶醇、正己醛和异戊醛6种香气成分为共同的主要赋香物质。5个品种工夫红茶的挥发性组分及相对含量差异明显,其中,金牡丹含有较高的酯类和酮类化合物;金观音含有较高的醇类和醛类化合物;紫玫瑰含有较高的醇类和酮类化合物;梅占含有丰富的醇类化合物;福云6号含有较高的醇类和酮类化合物。此外,该研究结合ROAV值从5个品种工夫红茶中共筛选出7~15种对香气品质特征具有重要贡献的香气成分（ROAV≥1.00）。     

不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的比较

选用坦洋菜茶、福安大白、金牡丹、金观音、梅占、白芽奇兰6种茶树鲜叶,以传统型工艺和花香型工艺分别制成不同风格的坦洋工夫红茶,以此为实验材料,通过生化成分分析、茶汤色差值及感官审评,探讨不同工艺不同品种坦洋工夫红茶品质的差异。结果表明:在工艺方面,传统型坦洋工夫滋味浓醇,茶汤橙红明亮,对应的理化特征表现为水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、茶红素含量均高于花香型,且差异显著,其中水浸出物相差0.84%,茶多酚相差0.71%,茶红素差值达1.24%;花香型坦洋工夫滋味醇爽,汤色橙黄明亮,香气馥郁持久,茶黄素和茶褐素含量均高于传统型,差值分别为0.03%与0.29%。在品种方面,福安大白茶与坦洋菜茶为坦洋地区传统品种,两种工艺制成的坦洋工夫均表现出茶汤滋味较醇厚,甜香持久的品质特征,而高香品种(金牡丹、金观音等)加工成的坦洋工夫花果香馥郁悠长,滋味甜醇但茶汤浓度略低。实验结果证明工艺与品种对坦洋工夫品质具有显著影响。     

黄化茶树新品种‘茗冠’多茶类品质差异分析

‘茗冠’是从白鸡冠后代选育出的优良黄化茶树新品种,为探究‘茗冠’多茶类的品质差异,以茗冠鲜叶为原料,按照绿茶、红茶、白茶加工方法制成相应茶类,进行感官品质审评和香气、滋味分析。结果表明,茗冠绿茶香气呈嫩香,花果香显,滋味醇厚;茗冠红茶香气呈甜香,花香显,滋味甜醇;茗冠白茶香气毫香,花香馥郁,滋味鲜爽,不同工艺加工的茗冠茶各自带有独特的花香特征。在茗冠绿茶的香气成分中,具有花香的萜类香气成分相对含量较大,其次是具有果香的酯类香气成分,对茗冠绿茶香气的形成具有重要作用。茗冠绿茶的代表性香气成分为己酸叶醇酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、橙花叔醇、丁酸叶醇酯、橄榄醇、α-法呢烯,代表性成分以具有果香的酯类物质和具有花果香的醇类物质为主,造就了茗冠绿茶花果香显的品种特性;在茗冠红茶的香气成分中,具有花香的萜类香气和醇类香气成分相对含量较大,对其香气的形成具有重要作用。茗冠红茶中代表性组分为二氢芳樟醇、α-柏木烯、β-紫罗兰酮、γ-杜松烯、十六酸甲酯、苯甲醛,代表性成分以具有花香、甜香的萜类物质和醇类物质为主,造就了茗冠红茶花香且带有甜香的品种特性;在MGB的香气成分中,具有花香的萜类香气...     

摇青工艺对“崇庆枇杷茶”加工红茶的香气品质的影响

该研究以一芽一叶的野生乔木型“崇庆枇杷茶”茶树鲜叶为原料,以四川传统工夫红茶的加工工艺为对照(CK),引入乌龙茶的摇青工艺摇青20 min(CP1)、40 min(CP2)、60 min(CP3)为处理,对比分析了摇青工艺对“崇庆枇杷茶”红茶香气的物质组成、含量、感官品质、相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)呈香特征及相对贡献度。结果表明,与CK相比,摇青工艺可使“崇庆枇杷茶”红茶增加10~11个香气成分;新增摇青工艺较CK可显著改善“崇庆枇杷茶”红茶香气感官品质,CP1果香、烘烤香、甜香突出;CP2呈现出甜香、花香、木香浓郁的特征,CP3呈现出果香丰富的特点;而异戊醛、异丁醛、2-甲基丁醛这3个香气成分可能是构成“崇庆枇杷茶”红茶香气中果香、甜香-焦糖香和烘烤香的主体香气物质。综合分析认为新增摇青工艺加工的“崇庆枇杷茶”红茶香气品质优异,能为实际生产提供理论支撑。     

烘焙提香时间对工夫红茶品质的影响

为提高工夫红茶的甜香度,本文以山东夏季鲜叶加工的工夫红茶初制品为原料,在70℃的烘温下进行不同时间的烘焙提香处理,并通过感官审评、生化成分和香气分析方法研究其对工夫红茶品质的影响,结果表明:烘焙时间的长短不仅影响工夫红茶的香型和高低,而且也影响汤色和滋味,在本试验条件下,烘焙时间以1.0~1.5h的感官品质较好;此外,烘焙时间对工夫红茶各生化成分的影响不同,但对品质有利的生化成分以烘焙1.0h的茶样含量最高;随着烘焙时间的延长,工夫红茶香气的种类、含量以及组分比值发生显著变化,从而可以解释不同烘焙时间工夫红茶香型存在差异的原因。     

小种红茶与工夫红茶品质特性的比较分析

以同一茶树品种、同一等级鲜叶制成的小种红茶和工夫红茶为研究对象,通过检测其主要生化成分、茶汤物理特性和挥发性化合物,对小种红茶和工夫红茶的品质特性进行比较分析。结果表明：小种红茶的茶多酚含量显著高于工夫红茶,咖啡碱、茶黄素、茶红素含量显著低于工夫红茶,可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸含量与工夫红茶相比差异不显著;工夫红茶的色差a*、b*值分别为8.38、39.19,沉淀量为246.78 mg/L,均显著高于小种红茶,小种红茶的色差L*值为29.16,透光率为76.53%,均显著高于工夫红茶,表明工夫红茶汤色较黄和较红,而小种红茶的茶汤澄清度更高;经检测和计算挥发性化合物的气味活度值（odor activity values,OAVs）,小种红茶和工夫红茶中OAVs大于1的香气成分分别有11 种和13 种,两者的香型分别为甜香浓郁和花香明显,其中小种红茶的主要呈香物质包括β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、芳樟醇等,工夫红茶的主要呈香物质包括β-大马酮、β-紫罗酮、苯甲酸甲酯、己醛等;工夫红茶特有且OAVs大于1的香气成分为β-大马酮和己醛,这2 种成分可能是工夫红茶香型区别于小种红茶的有效呈香化合物。     

夏季鲜叶工夫红茶适制性研究

为探究茶树品种对夏茶制作红茶品质的影响,从汤色、香气、滋味3个方面着手,借助色差计、分光光度计、氨基酸分析仪、气相色谱-质谱联用仪和超高效液相色谱串联高分辨质谱仪,分析15个茶树品种的夏茶制得工夫红茶的感官品质和生化成分。结果表明:所制工夫红茶的汤色以橙红为主,滋味以醇为主,香气品质差异较大,其中乌龙茶具有甜香与花香。茶黄素、茶红素和茶褐素对汤色与滋味影响均较大,其含量越高,汤色得分越高。金牡丹和金萱红茶中香叶醇含量较高,它和橙花醇与香气得分呈显著正相关。红茶制作过程中,金萱、金牡丹、铁观音和菊花春中儿茶素变化较大,而茶黄素生成较多,这与生物酶活性和儿茶素含量有关。萎凋阶段,中茶108、金萱和金牡丹氨基酸含量大幅增加,在红茶中大量保留。结合感官与成分分析可确定:由金萱和金牡丹夏茶制得工夫红茶的汤色、滋味和香气均较好。多数品种的夏茶可加工工夫红茶,其中尤以乌龙茶更佳,可优先作为夏茶工夫红茶的开发品种。     

基于固相微萃取气质联用对贵州红茶香气成分特征的研究

通过采用固相微萃取气相色谱质谱联用技术结合感官评定法,对贵州9个不同产区56个红茶样品的挥发性香气成分进行定性及定量分析,并利用香气活力值、方差分析、香气三值理论等分析方法进一步分析各产区红茶的主要呈香物质和关键差异香气成分。结果表明,通过化学成分分析共鉴定了72种香气成分,感官评定结果为贵州红茶主体香气风格以甜香、花香和高香三种特征,且不同显香风格和不同地区的红茶香气成分差异明显,其中高香风格有7种物质和花香风格有4种物质含量相对较高,而芳樟醇是甜香风格的典型代表,有28种成分在不同地区间表现为显著性差异。结合“三值理论”和“竹尾忠一”的红茶分类方法与红茶香气成分的检测,其结果与茶叶感官评价结论一致,为深入研究贵州红茶品质及风味定格提供了理论依据。     

不同干燥成形方式的白叶红茶品质分析

目的 研究不同干燥成形方式对白叶红茶品质的影响。方法 以白叶1号鲜叶为原料, 采用相同的萎凋、揉捻、初烘程序, 用不同的干燥做形方式制成不同形态的红茶,以感官审评结合理化分析的方法对不同形态的红茶进行了品质分析。结果 通过不同干燥成形方式获得了卷曲形、毛峰型、针形、扁形4种形态的红茶。4种红茶茶黄素、茶红素及氨基酸含量稍有差别,针形红茶茶黄素、类黄酮与氨基酸总量略高, 有利于提高其饮用价值,但4种红茶色、香、味感官品质总体接近。二次干燥(足火)-成形过程促使不同形态白叶红茶香气组成发生一定变化, 进而对红茶香型产生了细微影响,4种红茶以甜香为基本香型,卷曲型红茶香气特征偏于花香,扁形红茶略带果香。结论 毛火过程对白叶红茶品质的形成和固定具有关键意义, 干燥成形方式不改变总的香气特征, 但可使白叶红茶的具体香型发生细微分化。     

利川红茶与恩施绿茶中游离态与键合态挥发性物质对比分析

采用顶空固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用仪对武陵地区湖北省恩施州内特有的利川红茶和恩施绿茶中游离态、键合态挥发性物质的种类和含量进行了研究。结果表明,利川红茶中挥发性物质有52种,包括36种游离态挥发性物质和25种键合态挥发性物质,其中有9种相同挥发性物质;恩施绿茶中挥发性物质有56种,包括15种游离态挥发性物质和45种键合态挥发性物质,其中有4种相同挥发性物质。对两茶叶中挥发性物质的香气活性进行了分析,发现构成利川红茶风味轮廓的重要组成是醛类、醇类和酯类;而构成恩施绿茶风味轮廓的重要组成是醛类、醇类和烯烃类。利川红茶中游离态香气活性物质主要为香叶醇和辛醛,键合态香气活性物质主要为水杨酸甲酯、α-柠檬醛和芳樟醇。恩施绿茶中游离态香气活性物质主要是辛醛和柠檬烯,键合态香气活性物质主要是芳樟醇和萘。对两茶叶香味轮廓分析发现,利川红茶的主要香气特征为果香和花香,恩施绿茶的主要香气特征为果香和化学气味。对两茶叶中挥发性物质的含量分析发现,利川红茶与恩施绿茶游离态挥发性成分中酚类和羧酸类物质含量差异明显,键合态挥发性成分中酚类、酮类物质的含量存有较大差异。希望研究对阐述茶叶香味的组成及风味物质的生成提供参考,同时为利川红茶和恩施绿茶的精深加工和品质控制提供帮助。     

远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响

提香是有效提升茶叶风味品质的重要加工工艺。本实验采用L27(36)正交试验并结合感官审评和风味品质成分分析,研究远红外变温提香技术对工夫红茶风味品质的影响。结果表明,远红外变温提香条件因素对茶叶感官总分影响的主次顺序依次为第三阶段温度＞第一阶段温度＞第一阶段时间＞第二阶段时间＞第二阶段温度＞第三阶段时间,优选远红外变温提香工艺A1B1C1D3E1F2（即第一阶段70 ℃、时间30 min,第二阶段100 ℃、时间30 min,第三阶段115 ℃、时间10 min）能明显提升毛茶的香气品质和滋味品质（分别提高了4.66 分和5.00 分）。风味品质成分分析结果表明,采用优选组合工艺所得产品的茶黄素相对含量（（0.81±0.02）%）较未提香茶样（（0.70±0.01）%）显著增加（P＜0.05）,而茶红素相对含量（（6.81±0.07）%）、总茶多酚相对含量（（14.79±0.03）%）等显著降低（P＜0.05）。在5 个工夫红茶中共鉴定出40 种香气成分,其中醇类化合物的种类（10 种）和相对含量最高（占香气成分的47.60%～51.07%）。与未提香茶样相比,采用优选组合工艺所得产品的醇类、醛类及其他类香气物质相对含量有所降低,而烯烃类、酮类、酯类相对含量有所增加;芳樟醇及其氧化物（24.60%）、香叶醇（13.16%）、水杨酸甲酯（9.13%）、苯乙醛（7.11%）、苯乙醇（5.98%）等为其主要香气成分。远红外变温提香工艺能有效提高红茶的风味品质,可为工夫红茶加工技术的提升提供一定的技术参考。     

不同区域祁门红茶品质特点分析

针对不同区域的祁门红茶,测定香气成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物质的含量,结合感官审评对祁红的品质特点进行分析。结果表明,祁红的主要香气成分有：香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用,赋予祁红的特征香型。祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体,而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体,代表了祁红不同产品种类的品质风格。不同级别（特茗、特级、一级）祁门工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大。级别越高香气品质越好,香气的浓度与鲜爽度增加。茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高,特茗次之,一级茶最低。茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势,茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。但总体来说,不同区域的祁门红茶,尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同,但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征：具有祁门红茶香高味浓的品质特点,尤其是较高的可溶性糖含量,使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色。     

白茶香气成分及影响因素研究进展

白茶, 作为中国六大茶类之一, 因其清香鲜甜的品质、独特的健康功效及可存储等特点受到消费者的喜爱。茶叶香气物质含量少、种类多且化学性质各不同, 既存在于茶树鲜叶中, 也可通过茶叶加工过程转化形成新的香气物质, 是评判茶叶品质优劣的重要依据。白茶香气成分的组成、含量及所呈现的香气特征因茶树品种、生长生态环境、生长季节、原料采摘等级、加工工艺的不同而有所差异, 且与是否贮藏等因素密切相关。本文总结了近年来白茶香气研究中涉及的萃取、检测、分析及评价方法, 白茶香气在萎凋、干燥、形制等工序中的变化规律, 创新工艺、贮藏与陈化等处理对白茶香气的影响, 并梳理了不同类型白茶的主要香气成分, 最后对未来白茶香气研究技术发展、香气提升等方面进行了讨论与展望, 旨在为白茶相关标准的建立提供理论参考。     

3个茶树品种“湖红”工夫红茶适制性比较研究

目的筛选"湖红"工夫红茶适制性较好的茶树品种。方法选取碧香早、黄金茶2号、槠叶齐3个茶树品种为材料,采用传统的红茶加工工艺制成红条茶;通过感官审评和品质成分动态分析,测得3个茶树品种制作的红茶各个工序阶段茶叶中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、茶多酚、茶红素、茶黄素、茶褐素的含量,对其主要理化成分动态变化进行分析。结果研究结果表明,感官审评中碧香早和槠叶齐品种做出的茶样香气、汤色与滋味都较好,理化分析中碧香早做出的茶样中茶多酚含量和茶红素含量最高,分别为14.0%和2.19%。结论综合比较,碧香早的"湖红"工夫红茶适制性较好。     

工夫红茶品质分析与综合评价

为探究中国工夫红茶主要品质成分含量特征,建立茶汤滋味品质综合评价方法。对17 个国内主产茶区工夫红茶的多酚类、氨基酸、茶色素类、香气组分等品质指标进行测定,运用主成分分析、聚类分析和偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）对其品质进行综合评价。结果表明：不同产区工夫红茶的品质成分组成与含量存在明显差异,多酚类及其氧化产物是主要的品质成分,茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值为1.05～1.12,是其滋味鲜醇、汤色红亮的物质基础;英红、海红、信阳红、宜红、越红、黔红和祁红的可溶性糖质量分数均高于4%,是其茶汤甜醇滋味的重要物质基础;黄酮在大叶种红茶（滇红、英红和海红）中的质量分数较高且大于2.7%。醇类和醛类是主要的香气化合物,尤其是呈现甜香、花香的萜烯醇含量较高。利用主成分分析法建立滋味品质评价模型,该预测模型对红茶滋味品质评价结果与感官审评结果较为相似,存在极显著相关（P＜0.01）,相关系数为0.735;茶黄素和茶多酚含量是进行工夫红茶品质分析的重要指标。系统聚类分析显示闽红自为一类,滇红、英红和海红等大叶种红茶聚为一类,其他中小叶种红茶聚为一类。PLS-DA可将2 类不同品种工夫红茶明显区分,并获得8 种差异性指标,尤其是芳樟醇、香叶醇和己醛等,可作为区分大叶种和中小叶种工夫红茶的指标物质。该研究丰富了工夫红茶风味品质的基础理论,同时为红茶品质的科学评价提供新的思路和方法。     

江西省丘陵红壤地区主栽茶树品种的工夫红茶适制性研究

目的 为研究江西丘陵红壤地区主要栽培茶树品种的红茶适制性。方法 对比分析了当地主要栽培的8个茶树品种的鲜叶原料和成品红茶的发酵性能、品质成分及感官品质等指标。结果 8个品种所制的红茶的(茶黄素+茶红茶)/茶褐素的比值为1.15~1.61间,要明显高于国内主产区红茶的比值(一般认为为1.02~1.12),8个品种均能按红茶加工工序制成品质优良的红茶,赣茶14号品质最优,其次为金观音、黄观音茶树品种。结论 从发酵性能、香气成分检测以及茶叶感官审评等方面也能得到相同的结论。说明江西引种的茶树品种制红茶品质独特,适宜开发成工夫红茶。     

红茶中香气物质的形成及工艺对其影响的研究进展

香气是影响红茶品质的重要因素,它的形成与加工工艺密切相关。在红茶加工中,香气物质主要经过糖苷类水解、氨基酸的斯却克尔(Strecker)降解、美拉德反应、脂肪酸的氧化以及β-胡萝卜素降解等反应生成。这些反应在萎凋、揉捻、发酵、干燥工序中综合作用形成了红茶丰富多样的香型。本文主要从红茶香气物质形成的反应类型以及加工工艺对香气物质形成的影响两个方面进行阐述,旨在为红茶加工提供理论基础。     

毛火后闷堆处理对夏季红茶品质的影响

以茶树品种‘碧香早’夏季一芽二叶为原料,在传统红茶加工工艺基础上,将毛火初干后的闷堆工艺引入红茶加工的干燥工艺中,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3 方面探讨毛火初干后的闷堆处理对红茶品质的影响。结果表明,与传统工艺加工的红茶相比,毛火初干后闷堆3 h,能显著提高红茶品质,滋味醇爽,汤色红橙明亮,甜香显露;茶样中茶黄素质量分数显著增加（P＜0.05）,由0.41%增加到0.62%;醇类香气物质总相对含量由52.25%上升到57.33%,酮类香气物质增加了具有果香的1,3,7-三甲基-3,7-二氢-1H-嘌呤-2,6-二酮、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮。由此提示毛火初干后的闷堆工艺技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。     

高花青素柏塘紫芽茶适制性的研究

目的 比较柏塘紫芽茶加工成蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶的品质,研究柏塘紫芽茶的适制性。方法 将柏塘紫芽茶鲜叶加工成蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶,采用国家标准方法测定其理化指标,并进行感官审评。使用GC-MS对绿茶以及红茶加工过程中的香气物质的变化规律进行分析。结果 柏塘紫芽绿茶中茶多酚的含量和酚氨比显著高于柏塘紫芽红茶,其中蒸青绿茶稍高于炒青绿茶。但红茶的加工很好地降低了柏塘紫芽茶由于高花青素含量导致的苦涩味。感官审评中,柏塘紫芽蒸青绿茶最优,红茶次之。对香气物质的检测发现,柏塘紫芽绿茶的加工普遍提升了香叶醇、芳樟醇和橙花醇等主要香气物质的含量,降低了影响口感和气味的酸类、醛类、酮类和烃类等物质的含量,对绿茶的香气和口感的形成十分重要。在红茶加工过程中,具有浓郁花果香的醇类、酯类和醛类的香气物质基本随着加工的深入总含量逐渐升高,具有青臭气的酮类、烃类和酸类的挥发性物质总量逐渐降低。醇类、酯类和醛类的香气物质在红茶的干燥过程中均有一定程度的损失。结论 柏塘紫芽蒸青绿茶、炒青绿茶和红茶均具有各自的鲜明特色,但蒸青绿茶和红茶的品质较佳,可根据不同喜好的消费群体进行推广和功能茶饮的研发,为柏塘紫芽茶的大面积推广提供理论基础。