无糖高钙功能性肉脯的研制

介绍了一种功能性肉脯的加工工艺、配方及操作要点。通过添加一些功能性因子,在传统肉脯的加工基础上进行创新以提升肉脯的营养价值和保健功能。本工艺希望能为肉脯加工企业开发新的销售渠道提供技术参考。     

肉脯加工工艺及保藏研究进展

肉脯是中国特色传统小吃,在我国有着悠久的食用历史及丰富的营养价值,也是肉制品精深加工中不可或缺的品类。肉脯风味独特,便于保存携带,近年来深受市场的喜爱,围绕肉脯展开的创新工艺研究发展迅速,针对传统肉脯的品质改善与保藏研究也成为近年来的热点。该文综述了近年来国内外肉脯相关的文献,根据原料对肉脯进行分类,并总结了具有代表性的肉脯创新工艺、品质改善及保藏等方向的研究情况,为后续肉脯产品加工方向提供参考,尤其为延缓肉脯氧化研究方向提供理论依据。     

新型果蔬肉脯加工工艺的研究

新型果蔬肉脯是一种将水果、蔬菜与传统肉脯相结合,意在改变传统肉脯高脂肪、低膳食纤维的不足。本文应用新工艺加工果蔬肉脯,对影响色泽的因素、烘干方式、果蔬味的形成等关键工序进行了实验研究,确定了有关的工艺参数,得出品质佳、风味独特、营养丰富的新型果蔬肉脯。     

第二代兔肉脯生产工艺研究

传统肉脯的生产工艺,即第一代肉脯的生产是以大块精瘦肉为原料,经摊、筛、贴、粘而制成。兔个体小、瘦肉碎,若采用第一代肉脯工艺加工兔肉脯,不仅工艺繁杂,且碎肉利用率低。本文介绍了将兔肉斩成肉泥后涂抹到竹笆上生产肉脯的工艺,即第二代兔肉脯的生产工艺。     

燕麦膳食纤维肉脯的研制

本研究将燕麦膳食纤维添加于肉脯中，研究了不同添加比例燕麦对肉脯的感官质量、出品率、营养成分、保质的影响，确定了产品的最佳工艺和配方。     

几种肉脯的加工工艺

详细介绍了我国几种肉脯的加工工艺、配方和工艺要点。     

干制肉制品的加工

本文介绍了肉干、肉脯、肉松的制作工艺。     

热风-远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究

为提高肉脯品质,本文研究了不同干燥技术对肉脯品质的影响,以水分含量、剪切力、色差和质构为指标,通过单因素和正交试验优化热风-远红外联合干燥肉脯的工艺条件,确定干燥模型,并对比分析微波、热风、远红外干燥技术对肉脯品质的影响。结果表明:热风-远红外联合干燥肉脯的最佳工艺为:第一段热风干燥温度Ⅰ170℃,第二段热风干燥温度Ⅱ 250℃,第三段红外烤制温度Ⅲ 260℃,干燥100 s,制得肉脯的水分含量低(13.54±0.48) g/100 g,嫩度高,易咀嚼,符合Modified Henderson and Pabis干燥模型(R2=0.9976);与微波干燥、热风干燥和远红外干燥相比,热风-远红外联合干燥的肉脯品质最佳,改善了产品的感官质量,水分含量、剪切力、硬度、咀嚼性、L*值和a*值分别是热风干燥的92%、55%、60%、46%、109%和121%,胶粘性和b*值无显著差异。该研究为肉脯的干燥加工提供了理论依据。     

新型骨泥肉脯加工工艺研究

鉴于人们追求健康的心理和人们普遍缺钙的现状,在传统肉脯中加入含钙丰富的骨泥,使骨泥肉脯具有营养保健的双重功效。实验应用新工艺加工骨泥肉脯,并对影响色泽的因素、烘干方式、骨泥添加量等关键工序进行了实验研究,优化了有关的工艺参数,得出品质佳、风味独特、营养丰富的高档肉制品。     

嫩化型猪肉脯的加工技术优化

以剪切力或感官评价为考察指标,研制嫩化型猪肉脯。通过单因素试验和正交试验,探讨嫩化剂和加工工艺对肉脯嫩度的影响。结果表明：最佳的肉脯嫩化剂配方(m/m)为木瓜蛋白酶添加量0.035%、乳酸钠添加量2%、复合多聚磷酸盐添加量0.4%、氯化钙添加量0.1%;最佳的肉脯嫩化工艺条件为拌料20min、静置15min、热风炉45～85℃程序升温干燥5h。在最适条件下生产的嫩化型肉脯出品率55%、水分含量13.7%、蛋白质含量40.8%、嫩度与空白相比提高了136%。     

棉纺细纱大牵伸工艺的演变与发展(上)

系统阐述了棉纺细纱大牵伸工艺的演变历程.棉纺细纱牵伸工艺是随着总牵伸倍数的增大和成纱质量要求不断提高而发展的,形成了"重加压、强控制"细纱大牵伸基本工艺路线.介绍了细纱大牵伸发展过程中后区出现的两类工艺,实践验证,实现细纱大牵伸后区应采用小牵伸工艺.分析了细纱前区工艺配置对牵伸质量的影响,指出机织纱工艺配置前区"小浮游区长度、小钳口隔距、小罗拉中心距"是可行的,而针织纱工艺要适可而止.介绍了机织纱工艺、针织纱工艺和V形牵伸工艺的机理及细纱大牵伸的发展,探讨了重定量大牵伸高效工艺的应用效果,R2V型牵伸及V形牵伸后区附加压力棒牵伸形式的发展潜力.     

应用MES技术优化分组加工工艺过程

为适应特色工艺精细化多工艺路径和柔性化加工的需要,解决分组加工从计划制订到生产调度指挥过程中存在的问题,在分析采用分组加工模式下制丝生产过程所发生的变化和新特点的基础上,提出了适应分组加工的MES应用架构模型。介绍了利用MES架构模型对分组加工工艺过程进行优化的基本方法,并对MES系统在分组加工中的应用前景作了展望。     

棉纺细纱大牵伸工艺的演变与发展(下)

系统阐述了棉纺细纱大牵伸工艺的演变历程.棉纺细纱牵伸工艺是随着总牵伸倍数的增大和成纱质量要求不断提高而发展的,形成了"重加压、强控制"细纱大牵伸基本工艺路线.介绍了细纱大牵伸发展过程中后区出现的两类工艺,实践验证,实现细纱大牵伸后区应采用小牵伸工艺.分析了细纱前区工艺配置对牵伸质量的影响,指出机织纱工艺配置前区"小浮游区长度、小钳口隔距、小罗拉中心距"是可行的,而针织纱工艺要适可而止.介绍了机织纱工艺、针织纱工艺和V形牵伸工艺的机理及细纱大牵伸的发展,探讨了重定量大牵伸工艺的应用效果,R2V型牵伸及V形牵伸后区附加压力棒牵伸形式的发展潜力.     

微波辅助水蒸气法提取柠檬精油工艺研究

研究了微波辅助水蒸气法提取柠檬精油加工工艺。通过单因素试验研究剪切粒度、微波处理功率、微波处理时间、NaCl添加量等因素对提取率的影响。再通过正交试验进一步优化提取条件,得出影响柠檬精油出油率的因素的主次顺序为微波处理时间＞NaCl添加量＞微波处理功率。最终确定了微波辅助水蒸气法提取柠檬精油最佳工艺为微波处理时间4 min,微波功率400 W,NaCl添加量为2%。柠檬精油的提取率为0.326 8%。     

高压脉冲电场共场式杀菌处理腔的仿真分析与优化

杀菌处理腔是高压脉冲电场(Pulsed Electric Field,PEF)处理系统的重要组成部分,为了开发出适合于多个处理腔串联组合使用的处理腔单元,对椭圆内嵌型共场式杀菌处理腔进行了建模,并利用ANSYS软件得到处理腔内的电场分布和流体动力学特性,然后在仿真分析的基础上,对处理腔结构进行了优化,提出了一种基于流体特性优化的新型共场式杀菌处理腔结构,经验证该处理腔的性能可以满足多处理腔单元串联组合使用的要求,为进一步优化高压脉冲电场杀菌处理腔提供了新思路。     

不同加工方式与时间对猪肉脂肪含量和脂肪酸组成的影响

为研究不同加工方式和时间对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味的影响,以PIC猪背最长肌为原料,经不同时间的蒸煮或烤制加工后,分别测定各样品的脂肪含量和脂肪酸组成。结果显示,加工时间主要影响PUFA/SFA和SFA+MUFA值、磷脂的含量和脂肪酸组成、肌内总脂肪酸的组成;加工方式主要影响肌内脂肪总含量、甘三酯的含量、游离脂肪的脂肪酸组成;游离脂肪酸的含量同时受加工时间和方式的影响,而甘三酯的脂肪酸组成在加工中没有明显变化。因此采用不同时间的蒸煮或烤制加工时,加工方式和时间都会对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味产生影响,但加工时间对脂肪酸组成、营养和风味的影响更大,而加工方式对脂肪含量的影响更显著。     

猪胆汁中猪去氧胆酸的提取纯化工艺条件的研究

以猪胆汁为原料,初步研究了乙酸乙酯添加量、处理温度、处理时间3个因素对猪去氧胆酸(HDCA)提取率的影响。实验结果表明:当乙酸乙酯添加量为猪胆粉的8倍,处理温度80℃,处理时间2h,HDCA的提取率较高为93.15%。     

不同加工工艺西湖龙井茶品质差异特性分析

为明晰不同加工工艺西湖龙井茶的品质特性差异，采用全机制、一青机制后手工、二青机制后手工、全手工等4种方式加工西湖龙井茶，比较分析感官品质和理化成分含量，并分析色差值与汤色的关系。结果表明，一青机制后手工、二青机制后手工工艺的茶外形优于纯手工工艺的茶叶，一青机制后手工工艺的西湖龙井茶滋味、香气与纯手工工艺的茶叶相当，且优于全机制工艺，即扁形炒制机青锅1次与手工辉锅结合的一青机制后手工工艺有利于提升西湖龙井茶品质；4种方式加工的西湖龙井茶的茶多酚含量、咖啡碱含量、游离氨基酸含量、L值差异不显著（P>0.05），a值、b值差异显著（P<0.05）；一青机制后手工工艺有利于西湖龙井茶EGCG、GCG、谷氨酰胺、茶氨酸等关键风味化学物质的保留。采用一青机制后手工的创新工艺，显著改善了全机制西湖龙井茶滋味和香气品质，与全手工工艺的西湖龙井茶品质相当，可为西湖龙井茶品质提升提供技术支持和理论依据。     

梳棉梳理工艺研究

探讨牵伸工艺与梳理工艺。论述了牵伸工艺与梳理工艺的关系。介绍了梳理技术的组成,针对梳理元件的重要性进行了详细分析。通过对比不同梳棉工艺,分析了刺辊与给棉板隔距、给棉板梳理工艺长度、锡林刺辊线速比、锡林与活动盖板隔距对产品质量的影响。认为:梳棉工艺的核心是正确处理梳理度、梳理强度与转移的关系,梳理元件的锋利度、粗糙度、耐用度等是工艺的基础,应遵循梳理转移适度,结杂短绒兼顾的工艺原则,优选工艺,从而提高棉纱的综合质量。     

高压处理过程中的压力和能量分析

利用高压均质过程作为比较,本文分析了超高压处理过程中流体的压力和能量转化,从而找出了超高压处理过程中没有引起较高温升现象的原因,为进一步理解超高压杀菌技术提供一定的理论基础。