干莲子及其磨皮粉中蛋白质的组成特性比较

以凯氏定氮法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis,SDS-PAGE）和体积排阻高效液相色谱（size exclusion chromatography-high performance liquidchromatography,SEC-HPLC）法对比了干莲子与其磨皮粉中蛋白质含量及其亚基组成和分子质量分布。结果表明：干莲子与其磨皮粉蛋白含量分别为188.10、186.54 mg/g;二者水溶性、盐溶性蛋白质组分含量均超过总蛋白的60%,酸溶性、碱溶性蛋白质组分含量均不足总蛋白的23%。干莲子与其磨皮粉蛋白质的SDS-PAGE图谱几乎一致,含量较多的蛋白质亚基分子质量主要集中在15～20 kD和30～50 kD;蛋白质的分子质量分布也高度相似,各组分的HPLC洗脱峰基本一致,但莲子蛋白质中酸溶性蛋白的种类较多、碱溶性蛋白的含量较大。本研究表明莲子磨皮粉蛋白质的组成特性与莲子蛋白质基本一致,可以替代莲子用于生产莲子蛋白粉或其他含莲蛋白食品。     

瓜蒌子副产物中蛋白质的提取及其分子性质研究

采用分步提取法从瓜蒌子提油副产物中提取蛋白质,并对其分子性质进行分析。结果显示:瓜蒌子提油副产物中主要包含盐溶蛋白(提取率达55.3%)和碱溶蛋白(提取率为15.8%),其中碱溶蛋白质分子上可能连接有色素基团,导致其溶液为深褐色;利用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定两种蛋白质的亚基分子量分布,结果表明瓜蒌子中盐溶蛋白与碱溶蛋白的亚基分子量主要分布在10~32kDa;体积排阻色谱分析显示碱溶蛋白中分子质量大于106 Da的蛋白质聚集体含量较盐溶蛋白多;电子扫描显微镜观察发现盐溶蛋白微观上为直径2~5μm的规则球状,而碱溶蛋白为结构致密的聚集体。     

响应面法优化莲子磨皮粉中蛋白质的提取工艺

磨皮粉是红莲子加工时机械磨皮的副产物,不仅产量很大,而且营养成分丰富,若不综合利用会导致严重的资源浪费。通过Plackett-Burman试验→最陡爬坡试验→响应面试验的模式设计方法,考察温度、时间等因素对磨皮粉蛋白质提取率的影响,获得磨皮粉蛋白质提取的最优条件是Na2CO3-NaHCO3缓冲液浓度0.03 mol/L、液固比17.5∶1（mL/g）、pH 10.5、提取温度20 ℃、提取时间1 h、搅拌间隔时间10 min、超声时间7.5 min,此时蛋白质提取率达93.38%。     

小米蛋白的分子组成及结构特性

利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电子显微镜、差示扫描量热法以及傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectrometer,FTIR）对小米中4 种蛋白组分进行结构特性分析。研究表明,醇溶蛋白是由低分子质量亚基（11～25 kDa）构成,而清蛋白、球蛋白和谷蛋白亚基分布较广（11～180 kDa）,其中清蛋白所含亚基数目最多,醇溶蛋白、清蛋白以及球蛋白分子之间连接紧密,以聚集状态存在,而谷蛋白分子连接松散,表面光滑。球蛋白在71.33 ℃条件下发生变性;醇溶蛋白的变性温度最高,达到110.67 ℃。FTIR研究表明,醇溶蛋白、谷蛋白和球蛋白的二级结构主要由β-折叠构成,其含量分别为37.72%、43.39%、42.23%;β-转角以及β-反平行折叠结构含量最丰富的是醇溶蛋白,分别为16.64%和12.73%。4 种蛋白组分结构含量差异显著（P＜0.05）。     

云南鲷鱼骨胶原蛋白的制备及其理化性质

以云南鲷鱼骨为原料,采用低温酸法提取制备鱼骨中的酸溶性胶原蛋白（acid-soluble collagen,ASC）, 并对ASC的氨基酸组成、亚基组成、红外吸收、紫外吸收、热稳定性、X射线衍射、微观结构、多肽片段以及溶解 性进行了全面的分析。氨基酸组成表明ASC主要含甘氨酸、脯氨酸和丙氨酸,而酪氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸含量 较低;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示ASC为Ⅰ型胶原蛋白;ASC在230 nm波长处有最大紫外吸收 峰;傅里叶变换红外光谱和X射线衍射图谱表明ASC分子排列紧凑,保持了其原有的三螺旋结构;差示扫描量热分 析结果显示ASC的变性温度分别为86.5 ℃和226.2 ℃,有较好的热稳定性;扫描电子显微镜显示ASC分子分布均匀、 表面光滑呈三维立体结构;多肽片段分析结果显示鱼骨胶原的氨基酸构成主要为Gly-X-Y,符合胶原蛋白的一级结构 的特点;在pH值小于4的条件下,ASC溶解度较高,当NaCl质量分数大于4%时,ASC溶解度剧烈下降。     

竹豆清蛋白的营养价值及基本理化性质

本文采用Osborne分级法制备竹豆清蛋白,并采用氨基酸自动分析仪、还原聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、示差扫描量热仪(DSC)和傅里叶红外光谱(FT-IR)分别对其氨基酸组成、亚基分子量分布、热学性质及二级结构作初步研究。结果表明竹豆清蛋白含有全面且丰富的必需氨基酸,属于一种优质植物蛋白。SDS-PAGE电泳表明竹豆清蛋白含有9个亚基条带,最主要的亚基分子量分布在49.6 ku和27.6 ku。热分析显示竹豆清蛋白变性温度(T_d)在pH=7.0时最高,达100.6℃;变性焓(ΔH)在pH=5.0时最大,达3.40 J/g。傅里叶红外显示其二级结构分布如下:β转角最高(33.59%),其次是β折叠(31.38%),α螺旋(17.97%)和无规卷曲(17.07%)。研究表明竹豆清蛋白营养价值丰富,亚基分子量分布广,有较强的热稳定性,具有高度有序且稳定的结构,这为后续研究竹豆清蛋白的功能特性以及应用提供了理论依据。     

芡实谷蛋白的结构及热力学性质研究

采用Osborne分级法制备芡实谷蛋白,并采用还原与非还原聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、示差扫描量热仪(DSC)和傅里叶红外光谱(FT-IR)分别对芡实谷蛋白亚基分子量、热学性质以及二级结构作初步研究。结果表明:芡实谷蛋白主要含有6个亚基,大部分高分子量的多肽链以分子间或分子内二硫键连接;在等电点(p H=5.0)时,芡实谷蛋白的变性温度和变性焓最高;在p H=9.0溶液中变性温度和变性焓最低;随着盐浓度的升高,芡实谷蛋白的变性温度显著升高,而变性焓变化不显著,表明有更高热稳定性的结构出现;芡实谷蛋白中主要为有序结构,二级结构中β折叠所占比例最高,比例为31.16%。研究表明芡实谷蛋白含丰富的二硫键,有较强的热稳定性,结构较稳定,可为后续研究芡实谷蛋白的功能特性以及应用提供理论依据。     

不同提取方法对甜荞蛋白理化特性的影响

采用碱溶酸沉法、酶法、盐浸法3种方法提取甜荞籽粒蛋白质,研究不同提取方法对甜荞粗蛋白以及各蛋白组分（清蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、谷蛋白）含量、蛋白颗粒形态、溶解性、泡沫特性、乳化特性、持水性、持油性、热变性等理化特性的影响。结果表明,3种方法提取的甜荞蛋白质理化性质有一定差异。碱溶酸沉法和酶法提取的蛋白质颗粒比盐浸法提取的蛋白质的颗粒大且有鳞片状突起,而盐浸法提取的蛋白表面平整光滑。碱溶酸沉法提取的蛋白质含量最高,且溶解度和乳化性能最佳;酶法制得的甜荞蛋白中醇溶蛋白和谷蛋白含量最高,持油性、持水性及热焓值（ΔH）较高,且显著高于碱溶酸沉法和盐浸法,具有更好的热稳定性;盐浸法制得的清蛋白含量最高,泡沫特性最好。综合比较发现,碱溶酸沉法和酶法是适宜食品加工的甜荞蛋白质提取方法。     

AOT/异辛烷反胶束体系制备大豆蛋白产品研究

采用不连续SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、氨基酸分析和差示扫描量热分析等多种方法对丁二酸二异辛酯磺酸钠(AOT)/异辛烷反胶束萃取的产品大豆蛋白和传统的碱溶酸沉法生产的大豆分离蛋白(SPI)进行分析比较.结果发现反胶束萃取的大豆蛋白中β-折叠和α-螺旋含量比大豆分离蛋白少.但氨基酸种类齐全,含有8种必需氨基酸,且两种产品蛋白中氨基酸所占蛋白的比例大致相似,反胶束萃取的蛋白中天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和色氨酸的含量比碱溶酸沉法生产的大豆分离蛋白高.反胶束萃取的大豆蛋白结构相对比较稳定,变性温度为77℃左右,变性程度比碱溶酸沉法生产的蛋白小.     

萝卜籽粕中蛋白质的提取及抗氧化活性研究

采用碱溶酸沉法提取萝卜籽粕中的蛋白质,通过单因素试验和正交试验确定最佳的提取条件;对蛋白质的抗氧化活性进行研究;采用SDS-PAGE法测定各蛋白质组分相对分子质量分布。结果表明:萝卜籽粕中蛋白质的最佳提取条件为料液比1∶50、碱溶pH 10、提取温度60℃、提取时间90 min、酸沉pH 4.5,在此提取条件下,蛋白质提取率可达80.2%,蛋白质纯度为89.5%;萝卜籽粕中蛋白质对DPPH·、NO_2~-、H_2O_2、·OH具有很好的清除能力;萝卜籽粕中蛋白质约有5种亚基分离组分,其中4种亚基分离组分相对分子质量由小到大分别约为22.0、31.0、43.0、66.2 k Da,1种亚基分离组分的相对分子质量在66.2~97.4 k Da之间。     

响应面试验优化广昌白莲蛋白提取工艺及其酶解多肽抗氧化活性

以广昌白莲为原料,通过单因素试验和响应面试验优化超声波辅助提取白莲蛋白的工艺,并采用胃蛋白酶和碱性蛋白酶对白莲蛋白进行单酶和有次序双酶水解,研究其酶解产物的抗氧化活性。结果表明,广昌白莲蛋白的最佳提取条件为：在超声功率固定250 W条件下,料液比1∶14（g/mL）、提取温度35.5 ℃、提取时间58 min、NaCl浓度0.14 mol/L。所得蛋白提取率达到89.86%,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfatepolyacrylamidegelelectrophoresis,SDS-PAGE）分析显示其分子质量主要分布在14～25 kD和35～60 kD之间;不同酶解方式显著影响了白莲蛋白的酶解效果及其酶解产物的抗氧化活性,其中先胃蛋白酶后碱性蛋白酶的双酶酶解为最佳方式,其蛋白水解度达到20%,其酶解产物（P-A）H的总还原能力（A700 nm）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力和·OH清除能力IC50值分别达到1.002、0.379 mg/mL和1.093 mg/mL,表明广昌白莲蛋白酶解产物具有较强的抗氧化活性。     

提取方法对米谷蛋白分子理化性质的影响

研究不同提取方法对米谷蛋白分子理化性质的影响,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodiumdodecyl sulfonate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、体积排阻高效液相色谱（size exclusionchromatography-high-performance liquid chromatography,SEC-HPLC）、扫描电镜和差式扫描量热法对所提取的米谷蛋白分子的性质进行表征分析。结果表明：碱提法结合分步提取以及水洗工艺得到的米谷蛋白,蛋白含量达到（93.42±0.32）%;SDS-PAGE分析显示其主要有3 条清晰条带（19、33、50 ku）;SEC-HPLC检测到蛋白体系中的小分子部分和分子质量＞106 u大分子部分较少;微观结构观察到其暴露出了蛋白质的骨架结构;同时这种方法所提取得的米谷蛋白焓值最高,热稳定性比较好。     

不同预处理方式对碱法提取米渣蛋白得率的影响

研究不同的预处理方式对碱法提取米渣蛋白得率的影响。结果表明：分别用质量分数0.5%柠檬酸或稀释20倍的醋酸（0.875 mol/L）对米渣在25 ℃处理180 min,再用0.1 mol/L NaOH溶液提取,温度50 ℃,提取时间27 h,则蛋白提取率有较大提高;蛋白质提取率分别为84.60%和80.1%,高于未经过酸处理的米渣蛋白提取率。质量分数为0.5%柠檬酸和稀释20 倍（0.875 mol/L）的醋酸预处理的大米渣蛋白质经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明,用体积分数18%分离胶有利于蛋白质电泳的分离;蛋白质在提取过程中分解成小的片段,主要集中在9.5 kD和4.1 kD附近,其中4.1 kD蛋白含量较多,且用质量分数0.5%柠檬酸预处理后碱法提取的蛋白质颜色纯白鲜亮,质地细腻润滑。     

5 种淡水鱼肌肉热特性比较研究

为研究不同品种名优淡水鱼冷藏保鲜及热加工的特性,采用差示扫描量热法研究武昌鱼、草鱼、黄颡鱼、鲈鱼和鳜鱼5 种新鲜淡水鱼鱼肉的水分含量、冰点、变性温度、变性热焓和比热容并进行品种间的比较。结果发现：5 种淡水鱼冰点分布在－0.57～－0.1 ℃之间;50 ℃附近热吸收峰起始温度分布在37～41.57 ℃之间,终止温度分布在60.47～62.33 ℃之间;变性热焓在1.680 0～2.499 7 J/g之间;70 ℃附近热吸收峰的起始温度分布在66.33～71.13 ℃之间,终止温度分布在73.60～82.20 ℃之间,变性热焓在0.418 0～0.512 2 J/g之间;鱼肉的比热容在1.658 0～3.862 3 J/（g·K）之间。结果表明：在5 种新鲜淡水鱼中,武昌鱼水分含量和冰点相对较低;草鱼肌球蛋白和鳜鱼肌动蛋白变性温度和变性热焓相对较高,蛋白质稳定性更高;新鲜鱼肉的比热容高于冻结鱼肉,加工后鱼肉的比热容高于未加工鱼肉。     

不同提取温度对白鲢鱼皮明胶理化性质的影响

本实验以白鲢鱼皮为原料提取鱼皮明胶,考察不同提取温度（30、50、70、90、100 ℃）对鱼皮明胶得率和理化性质的影响。结果表明：不同温度条件下提取的鱼皮明胶的紫外吸收峰均在波长218 nm左右;明胶提取率在提取温度为90 ℃时最大,为（86.91±0.98）%;50 ℃条件下提取的鱼皮明胶的凝胶强度最大,为（896.75±117.03）g;聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,30、50 ℃条件下提取的鱼皮明胶由α1、α2、β 3 条肽链组成,70、90、100 ℃条件下提取的鱼皮明胶由于明胶分子的热降解,电泳条带不明显;30、50、70、90、100 ℃条件下提取的鱼皮明胶的热变性温度分别为（97.88±2.65）、（108.66±0.43）、（106.48±3.33）、（100.27±2.37）、（99.56±0.37）℃;提取温度越高,明胶的G’’和G’值越小、流变性能越差。     

低温处理对湘莲采后生理变化的影响

以新鲜湘莲为原料,于（4±0.1）℃和（25±0.1）℃贮藏条件下,测定湘莲采后水分、蛋白质、可溶性固形物含量（soluble solids content,SSC）、净光合速率、莲壳色差及感官质量变化。结果表明,贮藏温度对鲜莲水分含量、蛋白质含量、L*、a*、b*值及感官质量均具有极显著影响（P＜0.01）;此外,（4±0.1）℃贮藏期间,SSC的最高点（成熟饱和点）在21 d,较（25±0.1）℃贮藏（6 d）明显推迟;净光合速率从3 d之后持续维持在较低水平,始终居于（25±0.1）℃贮藏之下。由此说明,低温贮藏条件下,鲜莲组织水分散失减慢,蛋白质含量变化减缓,呼吸速率受到显著抑制,从而,大大保留了其营养价值和食用品质,鲜莲货架期延长。     

芋艿分离蛋白的理化性质

针对芋艿分离蛋白的等电点、变性温度、氨基酸组成及亚基分子质量分布等重要理化性质进行研究。结果表明,芋艿分离蛋白各组分的等电点主要集中在pI值为6.73和5.21两个条带,分别占分离蛋白总量的16.36%和27.30%;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析表明芋艿分离蛋白主要由4 种亚基组成,其分子质量分别分布在57 000、46 300、34 200、8 500 D左右,添加巯基乙醇可增加分子质量在23 100 D左右的条带,证明芋艿分离蛋白亚基间有二硫键的交联;差示扫描量热（differential scanning calorimetry,DSC）分析确定芋艿分离蛋白的变性温度为（71.3±0.2） ℃,变性焓ΔH为1.550 J/g;氨基酸组成分析表明,非极性氨基酸含量占37.26%,极性氨基酸含量占62.74%;必需氨基酸（色氨酸除外）含量占39.02%,幼儿所必需的半必需氨基酸（即精氨酸、组氨酸）含量占9.9%。     

黄瓜过氧化物酶的分离纯化及酶学性质

新鲜的黄瓜经匀浆、抽提、硫酸铵沉淀、CM-Sepharose 离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析后获得电泳纯的过氧化物酶。该酶的比活力、回收率及纯化倍数分别为64 177.67 U/mg、9.58%、61.93。该酶的分子质量为41.15 kD,亚基分子质量为40.21 kD。该酶的最适温度和最适pH值分别为60 ℃和6。在25～45 ℃及pH 5～9的范围内非常的稳定。在测定条件下测得该酶的Km值为53.79 mmol/L。硫氰化钾对该酶活力基本无影响。尿素、K+、Mn2+、Ca2+、Mg2+、Ba2+、Cu2+对该酶都具有激活作用且浓度至50 mmol/L时酶活力分别被激活至112%、127%、113%、128%、139%、199%、348%,然而十二烷基磺酸钠、抗坏血酸和草酸对该酶有强烈的抑制作用;Zn2+、甲醇、乙醇和异丙醇对该酶有一定的抑制作用。