共查询到20条相似文献,搜索用时 359 毫秒
1.
2.
酒曲理化品质指标相关性探讨 总被引:4,自引:1,他引:4
以泸州老窖成品曲为研究对象,根据多元生物统计学原理,采用DPS数据处理系统,对曲药理化指标进行了基本参数估算、系统聚类分析和多元相关分析。结果表明,①泸州老窖的曲药质量是基本稳定的,可以95%的置信区间作为判定曲药质量是否相对稳定的范围。②曲药可分为性能各异的3个大类:第一类曲是液化力、糖化力、酯化力和酒化力均较高;第二类曲各指标值均处于中等值;第三类曲是糖化力、液化力、酯化力和产酒力均较低。③曲药的部分理化指标间存在显著的相关性,呈正相关的有酸度与氨态氮、液化力与糖化力、液化力与发酵力、发酵力与发酵醪酸度;呈负相关的有酸度与酒化力、酸度与发酵醪总酯、糖化力与发酵力、发酵醪酸度与酒化力。曲药酸度大小和氨态氮含量高低可作为反映大曲复合曲香物质强弱的指标。④传统的体现大曲产酒能力糖化力、液化力和发酵力三大指标与大曲发酵醪的产酒量(酒化力)无明显相关性,曲药的酯化力与发酵醪酯含量相关性亦不明显,表明大曲的酒化、酯化、生香功能是一个非常复杂的系统,需要更进一步的深入研究。 相似文献
3.
浓香型曲酒强化大曲的培养与应用 总被引:2,自引:1,他引:1
用纯种分别培养红曲霉、酵母,接入到传统生产的大曲中,在传统曲工艺基本没有改变的情况下,可较大幅度地提高大曲的糖化率、发酵力、液化力和酯化力.经生产实践证明:对提高曲酒的产量、质量,调整己酯、乳酯比都有明显的效果. 相似文献
4.
5.
浓香型酒生产新技术的综合运用龙则河贵州习酒股份有限公司(564622)①微机架式自控大曲,从优质传统大曲中分离出两株具有较高糖化力、液化力、蛋白酶解力和酯化力的功能菌,经扩大培养后加入到曲坯中,进行微机控温控湿,同步发酵,制得中温大曲。使用该曲不但提... 相似文献
6.
用纯种分别培养红曲霉、酵母,接入到传统生产的大曲中,在传统曲工艺基本没有改变的情况下,可较大幅度地提高大曲的糖化率、发酵力、液化力和酯化力。经生产实验证明:对提高曲酒、产量、质量、调整已酯、乳酯有明显效果。 相似文献
7.
对泸州老窖生产的国窖曲(优质次高温曲)、传统人工曲、特殊人工曲、饲料曲以及高温曲的化学特性差异进行了研究,结果表明:①国窖曲的酯化力和酒化力高;传统人工曲的糖化力和液化力高;特殊人工曲的酒化力低;饲料曲的氨态氮含量低;高温曲的氨态氮含量高,但酯化力、糖化力以及液化力较低。②国窖曲曲心的糖化力比曲表层低53.60%,而酯化力较曲表层高116.84%,在曲表层中,又以底面表层>侧面表层>包包表层,其余化学特性差异不明显。③优质次高温曲曲表层的糖化力、液化力显著高于曲心,而高温曲则是曲表层显著低于曲心;优质次高温曲不同部位的酯化力均显著高于高温曲相应部位的酯化力,并且酒化力比高温曲高74.91%,但氨态氮含量比高温曲低47.81%。④机制曲和传统人工曲的糖化力、液化力均是曲表层大于曲心,而酯化力则是曲心高于曲表层;机制曲曲表层的氨态氮比曲心高34.98%,而传统人工曲则是曲表层比曲心低25.44%;机制曲发酵醪的酒化力略高于人工曲。 相似文献
8.
9.
10.
通过选取高温、中高温和中温三种工艺大曲及不同贮存期(分别贮存一年、半年和未贮存)大曲进行实验室固态酿酒发酵实验,分析不同工艺、贮存期大曲及大曲酶活(糖化力、液化力、发酵力、酯化力)酿造所得酒样风味构成的差异性。结果表明,不同大曲工艺对酒体主要高级醇类和醛类产生显著影响,而大曲的贮存期对二者无显著影响;高温曲酒样的总酸(767.39 mg/L)和总酯(3493.21 mg/L)显著高于其他两种工艺大曲,经贮存大曲酒样总酯含量高于未贮存大曲(一年曲和半年曲分别高于未贮存曲43.6%和46.1%)。大曲发酵力与正丙醇存在显著正相关关系,酯化力与β-苯乙醇和乙醛、液化力与总酸和总酯呈显著负相关关系,在大曲理化指标中,酯化力对酒体整体风味影响较大。故大曲的工艺与贮存期对白酒产品风味均有不同程度的影响,本研究有助于从大曲因素对白酒产品风味进行更深地认识和调控及对大曲标准建立和企业酿酒生产具有一定的参考意义。 相似文献
11.
12.
13.
提纯大曲高效茵株进行有效移植研制出的酯化曲,具有浓郁的曲香香气,协调适中的糖化力、液化力、发酵力和较高的蛋白酶水解力、酯化力,是生产优质浓香型白酒理想的发酵增香剂。生产试验表明,应用酯化曲能有效地促进窖内发酵体系的生香功能,在保证出酒率的基础上,大幅度地提高浓香型白酒的优质品率。 相似文献
14.
15.
16.
17.
酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。 相似文献
18.
19.
以凤型大曲为菌种来源,采用三级筛方法分离筛选耐高温高产酒精酵母,并对混合菌种模拟固态发酵结果进行比较分析,将最优组合应用于大曲实际生产。结果表明:(1)三级筛选后共优选出6株目的菌株,其中耐44℃的酵母菌2株,为Y3和Y22,耐42℃的酵母菌4株,为Y7、Y10、Y13及Y14;(2)不同菌株混合固态发酵均能有效提高酒醅酒精度含量,其中6株菌混合发酵时,酒醅酒精度可达5.85%vol,较对照提高31.4%;(3)6株菌应用于大曲生产,出房曲糖化力、液化力、发酵力、酯化力分别提升了14.9%、13.1%、14.2%和5.1%。总体来看,试验筛选获得的6株菌混合使用能够有效提升大曲的综合性能,具有较好的应用前景。 相似文献