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以玉米皮膳食纤维鱼丸的感官评价为指标,分别考察了玉米皮膳食纤维、大豆分离蛋白和蛋清添加量对鱼丸品质的影响。试验结果表明:当玉米皮膳食纤维添加量4%,大豆分离蛋白添加量10%,鸡蛋清添加量12%时,鱼丸品质最佳。在此优化工艺条件下,得到的玉米皮膳食纤维鱼丸,具有口感细腻、滑嫩,弹性好,切面致密均匀存在很少的小洞。 相似文献
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该试验以罗非鱼糜为原料,通过添加圆苞车前子壳、魔芋胶、淀粉等辅料,制成高膳食纤维含量的罗非鱼鱼丸产品,以鱼丸的感官评分和凝胶强度为指标,通过响应面法优化圆苞车前子壳、淀粉和魔芋胶的添加量,确定鱼丸的最佳配方。试验结果表明,鱼丸淀粉添加量6.290%、圆苞车前子壳添加量3.030%、魔芋胶添加量0.090%时,其感官评分和凝胶强度的综合考察结果最优,感官评分为93,凝胶强度为439.609 g·cm。该工艺制得的高膳食纤维罗非鱼丸色泽洁白晶莹,口感细腻柔软、有弹性。 相似文献
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魔芋胶是一种优质的膳食纤维和功能性食品胶,为降低猪肉丸中的脂肪含量,改善其食用品质,本实验采用单因素分析法及正交实验设计,用质构仪测定猪肉丸的四个重要质构指标:硬度、弹性、黏聚性和耐咀性,并以此为基础确定综合质构指标,向猪肉丸中添加魔芋胶,研究其对肉丸品质的影响。结果表明,添加质量分数为2%的魔芋胶,不会影响肉丸的质构品质,并且可以降低脂肪含量。最终确定猪肉丸中优化的添加物量为:魔芋胶2g/100g猪肉,淀粉16g/100g猪肉,碱[Ca(OH)2]0.48g/100g猪肉。 相似文献
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目的:为提高柚子皮的利用率和高值化利用,开发添加柚子皮全粉的鱼糜制品,研究不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响。方法:采用粒径筛分和气流粉碎处理技术制备不同粒径的柚子皮全粉,并以市售膳食纤维为对照,研究不同粒径的柚子皮全粉对冷藏和冻藏鱼丸的持水力、凝胶强度、质构及色泽等品质特性的影响。基于红外光谱分析不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸蛋白质结构的影响规律。结果:与空白组鱼丸对比,冷藏24 h后,添加不同粒径的柚子皮全粉和膳食纤维,导致冷藏鱼丸的持水力、凝胶强度、硬度和咀嚼性降低(P<0.05)。冻藏7 d后,添加粒径<150 μm柚子皮全粉,鱼丸的持水力显著高于空白组和添加市售膳食纤维的鱼丸(P<0.05),其凝胶强度和弹性均与空白组无明显差异(P≥0.05)。随着柚子皮全粉颗粒粒径的减小,对鱼丸的持水力提高作用降低,鱼丸的硬度和咀嚼性显著降低。冻藏鱼丸FTIR光谱分析显示,添加<150 μm柚子皮全粉使鱼丸的β-折叠结构增加,蛋白凝胶分子结构的有序性提高。结论:较大颗粒的柚子皮全粉(<150 μm)更适用于生产加工冻藏鱼丸,可起到明显改善鱼丸持水力的作用。不同粒径的柚子皮全粉对冻藏鱼丸蛋白二级结构的影响显著。 相似文献
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将番茄皮渣加入鱼糜中,研发一款新型鱼丸产品。采用主成分提取法,基于质构指标降维模型,得到鱼丸 质构综合得分(Y)方程为Y=(0.336X1+0.346X2+0.339X3)/95.952,其中X1为弹性,X2为咀嚼性,X3为硬度。首先 分别考察食盐、水分、料酒、淀粉、番茄皮渣添加量对鱼丸质构综合得分的影响,然后选择对试验结果影响较大的 3 个因素水分添加量、淀粉添加量和番茄皮渣添加量进行响应曲面优化试验,确定番茄皮渣鱼丸的最佳配比为食盐 添加量2%、水分添加量20%、料酒添加量10%、淀粉添加量21%、番茄皮渣添加量5%,此时鱼丸的质构综合得分 最高,鱼丸弹性、硬度适中,咀嚼性好,蒸煮损失率为(2.56±0.11)%,凝胶持水力为(95.43±0.13)%,显著 优于未添加番茄皮渣组(P<0.05)。 相似文献
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在传统的鱼糜生产工艺中,漂洗是不可缺少的工序。但漂洗会造成鱼糜的营养流失和环境污染。本文研究在鱼糜制作过程中通过添加焦磷酸钠、柠檬酸钙和谷氨酰胺转胺酶(TGase)等制作不经过漂洗的鱼糜加工工艺。采用质构仪检测不漂洗鱼糜凝胶特性的各种指标结果表明:随着焦磷酸钠添加量的增大,鱼糜的弹性和粘聚性提高越明显,但会使白度、硬度和咀嚼性有所下降,最适添加量为0.3%(w/w);柠檬酸钙的添加使白度、弹性、硬度、咀嚼性都有所提高,最适添加量为1%(w/w);TGase对鱼糜白度无明显影响,但在添加量0.06%(w/w)时对硬度、弹性、咀嚼性和粘聚性的提高达到最大值。对比实验表明,同时添加这三种物质后在加工工艺中不经过漂洗的鱼糜凝胶特性等指标和传统生产工艺的鱼糜没有差异。 相似文献
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食品中的亲电物质是高效低毒的核转录因子NF-E2相关因子2(Nrf2)诱导剂,通过Keap1/Nrf2/ARE通路激活Ⅱ相酶和抗氧化酶的转录。Ⅱ相酶和抗氧化蛋白可发挥慢速、长效的抗氧化和解毒作用。目前已经发现食品中有9类亲电物质,它们具有相似的结构特征。研究和开发食品中的亲电物质,将成为功能性食品新的研究领域。 相似文献
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转录组测序技术能将组织或细胞在不同生理条件下的差异基因量化,是探索基因功能和揭示特定生物学过程中分子机理的必要手段。储粮害虫是严重危害储藏粮食的一类害虫,从转录组水平揭示储粮害虫生长发育、关键基因功能、抗药性分子机制等成为研究热点,极大促进了对储粮害虫特别是无参考基因组信息的害虫的研究。因此,本文系统性从生长发育相关基因的挖掘、组织特异性基因、与微生物互作机制、对环境胁迫的响应机制、磷化氢抗性机理和植物精油杀虫机理研究六个方面综述了转录组学在储粮害虫研究中的应用,旨在为储粮害虫的深入研究提供参考,对进一步进行储粮害虫防治技术开发提供理论依据。 相似文献
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Aflatoxins in spices marketed in Portugal 总被引:3,自引:0,他引:3
Maria Ligia Martins Herminia Marina Martins Fernando Bernardo 《Food Additives & Contaminants》2001,18(4):315-319
Seventy-nine prepackaged samples of 12 different types of spice powders (five cardamom, five cayenne pepper, eight chilli, five cloves, seven cumin, five curry powder, five ginger, five mustard, 10 nutmeg, 12 paprika, five saffron and seven white pepper) were selected from supermarkets and ethnic shops in Lisbon (Portugal) for estimation of aflatoxins by immmunoaffinity column clean-up followed by HPLC. Aflatoxin B (AFB) was detected in 34 samples of prepackaged spices (43.0%). All of the cayenne pepper samples were contaminated with levels ranging from 2 to 32 µ g AFB / kg. Three nutmeg samples contained levels ranging from 1 to 5 µ g/kg, three samples had levels ranging from 6 to 20 µ g/kg, and there were two with 54 µ g/kg and 58 µ g/ kg. Paprika contained levels of aflatoxin B1 ranging from 1 to 20 µ g/kg. Chilli, cumin, curry powder, saffron and white pepper samples had levels ranging from 1 to 5 µ g/kg. Aflatoxins were not detected in cardamom, cloves, ginger and mustard. None of the samples analysed contained aflatoxins B2, G1 and G2. 相似文献
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16年弹指一挥间,安琪由一个30多人的科研单位发展成国内乃至亚洲规模最大、品种最多、市场占有率最高的专业化酵母研发生产企业、国家重点高新技术企业、“国家重点科技推广计划酵母技术研究推广中心”、“国家级博士后科研工作站”,“安琪”商标被国家工商总局认定为中国驰名商标,成为名副其实的行业排头兵。2001年,安琪公司上缴国家税金5200多万元。 相似文献
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Aflatoxins (AFs) are highly toxic, and carcinogenic secondary fungal metabolites and have been detected in various food commodities. In this regard, 40 black tea samples including domestic and imported black tea were analysed for aflatoxin contamination by high-performance liquid chromatography using a post-column derivatisation procedure (Kobra cell) with fluorescence detection. Samples were randomly collected in 2010 from Tehran markets. The results revealed that 30 among 40 samples were contaminated with aflatoxins (27.5% of the total). Mean AFB1 content was 10.0 ng/g and mean of aflatoxin total was 12.07 ng/g for the 11 contaminated samples. 相似文献
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目的 了解山西省食源性致病菌的污染现状.方法 按照2010年度《全国食源性致病菌监测工作手册》进行.结果 1 576份样品中共检出阳性菌株149株,检出率为9.45%,其中单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌污染比较严重,总检出率为9.50%和8.22%,金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌和沙门氏菌的总检出率分别为3.02%、1.11%和0.87%.不同类别食品中致病菌的检出率差异较大,生肉中致病菌的检出率高居榜首为49.33%,主要污染菌为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌;沙拉中致病菌的检出率为17.39%,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌;生食水产品中致病菌的检出率为16.94%,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性孤菌;熟肉制品中致病菌的检出率为9.84%,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌;中式凉拌菜中致病菌的检出率为8.89%,主要污染菌为金黄色葡萄球菌;鲜榨果汁中致病菌的检出率为6.67%,主要污染菌为金黄色葡萄球菌;鲜冻水产品中致病菌的检出率为5.00%,主要污染菌为副溶血性弧菌;婴幼儿配方粉/米粉/谷粉/豆奶粉中阪崎杆菌的检出率为1.11%.结论 山西省多种食品均存在食源性致病菌不同程度的污染,应加大对散装食品、即食食品和生食水产品的监管. 相似文献