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真菌淀粉酶在红曲黄酒中的应用 总被引:5,自引:0,他引:5
传统红曲黄酒的工艺改革,在减少红曲22%的情况下,通过添加真菌淀粉酶,黄酒活性干酵母,使酒质有所提高,出酒率与原老工艺相比增加了22kg/100kg,经济效益明显。 相似文献
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黄酒活性干酵母实现了酒母商品化,是酒母培养工艺的重大创新,对促进黄酒工业现代化具有重要意义。论述了黄酒活性干酵母在机制麦曲黄酒、乌衣红曲酒和红曲酒、传统黄酒、酒母扩大培养、夏季籼米黄酒生产中的应用,以及AADY在米曲生产中的应用等。 相似文献
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机械化大罐发酵工艺酿造名优红曲黄酒黄祖新(福建省连江啤酒厂)酿造保持传统风味的名优黄酒,是黄酒机械化大罐发酵的难题。我厂借鉴省内外兄弟厂黄酒机械化的宝贵经验,结合我厂黄酒、啤酒合一设备的生产特色,设计出机械化大罐发酵生产名优红曲黄酒的新工艺路线,在生... 相似文献
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阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
主要探索了阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用情况,与干酵母,糖化酶工艺相比,阿米诺酶工艺虽然出酒率稍有下降,原材料成本略有上升,但酒的质量却得到了很大的提高。 相似文献
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主要探索了阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用情况。与干酵母、糖化酶工艺相比,阿米诺酶工艺虽然出酒率稍有下降,原材料成本略有上升,但酒的质量却得到了很大的提高。 相似文献
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黄酒活性干酵母、α-淀粉酶在籼米乌衣红曲黄酒生产中的应用 总被引:2,自引:1,他引:1
以传统黄酒的生产工艺为基础,应用黄酒活性干酵母、α-淀粉酶在不改变原工艺的条件下,生产籼米乌衣红曲黄酒,提高出酒率约22.42%,降低了发酵生酸幅度,口感质量得到明显提高,且工艺操作简便可行,生产成本较低,提高了生产企业的经济效益。 相似文献
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研究红曲对黄酒发酵产品中挥发性风味物质的影响,为利用红曲发酵黄酒提供技术支持。试验通过向红曲中添加金属离子筛选出糖化力和酯化力较高的发酵产物,以糯米为原料,将其应用于黄酒的酿造,以不加红曲为对照,运用GC对发酵得到的黄酒产品的风味物质进行分析。结果表明,添加金属离子红曲发酵的黄酒其酯类物质含量高于对照组和无金属离子红曲发酵的黄酒,且添加红曲后黄酒中酯类物质种类多于对照组;此外,对照组中没有检测到酮类物质,而添加红曲的黄酒中检测到微量的酮类物质;同时,添加红曲的黄酒中醛类物质含量和醇类物质含量低于对照组;而红曲对黄酒中酸类物质尤其是乙酸的促进作用最为明显。主成分(PCA)分析发现,添加常规红曲和金属离子红曲都对黄酒中的风味物质组成影响较为显著。 相似文献
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应用黄酒活性干酵母和糖化酶替代50%的乌衣红曲酿造黄酒的试验结果表明:粮曲出酒率从258%提高到272.4%,吨黄酒节粮19kg,吨黄酒节支29.90元,且发酵正常,质量提高。同时表明,黄酒活性干酵母较酒精活性干酵母适宜于黄酒发酵,能进一步改善乌衣红曲黄酒风味。 相似文献
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从如何选择酿酒原料、加强发酵过程管理和生物技术在酿酒中的应用等3个方面叙述了提高乌衣红曲黄酒质量和出酒率的途径。 相似文献
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介绍了乌衣红曲干型黄酒的传统生产工艺流程,论述了各工序的工艺条件和操作要求,并提出一些改进意见,以保持传统特色和提高干型乌衣红曲黄酒的品质. 相似文献
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该研究通过传统可培养法从米酒样品中分离出9株乳酸菌,在相同的条件下添加9株乳酸菌发酵制备红曲黄酒,并采用酸碱直接滴定法、折光仪法、高效液相-示差折光法和电子舌技术,同时结合统计学的方法对添加不同乳酸菌制备的红曲黄酒的总酸、可溶性固形物、有机酸含量和滋味品质进行评价。结果表明,这9株乳酸菌发酵制备的红曲黄酒总酸、可溶性固形物、有机酸的含量和滋味较未添加乳酸菌制备的红曲黄酒有较大差异,且添加乳酸菌发酵的红曲黄酒的可溶性固形物的含量显著高于对照组,总酸的含量的低于对照组,并经主成分分析可知相同种类的乳酸菌发酵红曲黄酒样品的品质有相似的影响。 相似文献
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红香米酒是以红香米为主要原料,大块麦曲,红曲,糖化酶,黄酒活性干酵母为糖化发酵剂,采用元红酒速酿工艺酿制而成,生产中进行了热作酒,冷作酒质量对比试验,结果是热作酒的酒质明显好于冷作酒,因此,用黄酒活性干酵母酿造红香米酒采用热作酒工艺较为理想。 相似文献