黄酒活性干酵母酿造乌衣红曲黄酒的研究

应用黄酒活性干酵母和糖化酶替代50％乌衣红曲酿造黄酒的试验结果表明:粮曲出酒率从258％提高到272.4％,吨黄酒节粮19kg,吨黄酒节支27.90元,且发酵正常,质量提高。同时表明,黄酒活性干酵母较酒精活性干酵母适宜于黄酒发酵,能进一步改善乌衣红曲黄酒风味。     

酒精活性干酵母替代乌衣红曲酿制黄酒的研究

应用糖化酶和酒精活性干酵母替代50％的乌衣红曲酿造黄酒的试验,经12M~3大罐发酵试验结果表明,减少一半乌衣曲用量对成酒的质量无影响,粮曲出酒率可提高16％,发酵期可缩短2天。     

活性干酵母应用于黄酒生产的研究

活性干酵母应用于黄酒生产的研究周盛海浙江省浦江县酒厂（３２２２００）关键词黄酒，乌衣红曲，糖化酶，活性干酵母，出酒率作者由１９９０年第１期《酿酒科技》中关于活性干酵母用于酒精和白酒发酵的论文介绍得到启发，确定了用酒精活性干酵母进行黄酒减曲发酵试验的课...     

活性干酵母应用于黄酒生产的研究

活性干酵母应用于黄酒生产的研究周盛海浙江省浦江县酒厂（３２２２００）关键词黄酒；乌衣红曲；糖化酶；活性干酵母；出酒率作者由１９９０年第１期《酿酒科技》中关于活性干酵母用于酒精和白酒发酵的论文介绍得到启发，确定了用酒精活性干酵母进行黄酒减曲发酵试验的课...     

红曲黄酒“三曲二酶”结合活性干酵母低温发酵的工艺研究

本文针对传统福建红曲黄酒工艺生产的红曲黄酒存在香气不够浓郁、总酯含量低等问题,采用酯化红曲、乌衣红曲、白曲、糖化酶、淀粉酶、黄酒专用活性干酵母等为糖化发酵剂,通过正交实验改进并优化发酵工艺,建立红曲黄酒"三曲二酶"结合活性干酵母低温发酵新工艺。实验结果表明最佳发酵工艺为:糯米∶水为1∶1.1、乌衣红曲添加量3.0%、酯化红曲添加量3.0%、白曲+活性干酵母添加量为0.5%+0.03%、糖化酶+淀粉酶添加量为0.02%+0.01%、常温下发酵周期32 d。采用上述工艺生产的红曲黄酒中总酯含量比传统工艺提高约22%~23%左右,口味较传统方法生产的红曲黄酒更为醇厚、香气更浓郁,能够有效提高产品质量、缩短发酵周期和陈酿时间。     

用生麦曲改进乌衣红曲黄酒质量的探索

添加糖化酶、活性干酵母,使乌衣红曲的用量减少为传统工艺用曲量的45％,所减少的乌衣红曲用生麦曲来代替,酿制的乌衣红曲黄酒质量有了很大的提高。     

酿酒ADY在黄酒生产中的应用

黄酒活性干酵母实现了酒母商品化，是酒母培养工艺的重大创新，对促进黄酒工业现代化具有重要意义。论述了黄酒活性干酵母在机制麦曲黄酒、乌衣红曲酒和红曲酒、传统黄酒、酒母扩大培养、夏季籼米黄酒生产中的应用，以及AADY在米曲生产中的应用等。     

乌衣红曲黄酒生产工艺研究

通过对乌衣红曲黄酒传统发酵工艺进行分析和研究,获得乌衣红曲黄酒酿造的最佳工艺参数为:浸曲温度控制在24℃左右、持续时间为2d、酵母添加量为0.25‰;发酵温度25℃左右、乌衣红曲的添加量为20%、发酵时间为20d,此参数为乌衣红曲黄酒的工业生产提供了理论依据。     

黄酒活性干酵母在传统乌衣红曲黄酒中的应用

添加糖化酶、干酵母、在降低乌衣红曲用量３６％的情况下，生产出质量好、出酒率更高的乌衣红曲黄酒，并对工艺控制过程中的工艺要素进行试验，找出适合不同季节的最佳工艺方案。     

乌衣红曲黄酒发酵酸败因素分析及工艺调控

该文介绍了乌衣红曲的特性,分析了乌衣红曲的质量,并对乌衣红曲黄酒大罐发酵酸败因素进行了分析.用生产实例证明乌衣红曲很红或很黑时进行工艺调整,取得了一定的效果.并在浸曲、投水、冷却温控等前发酵重点工序进行了作业示范.为乌衣红曲黄酒酿造企业提供生产参考.     

机械化生产乌衣红曲黄酒的工艺技术和质量控制

为了提高乌衣红曲黄酒的质量和品质适应当今的消费需求,介绍了机械化乌衣红曲黄酒的生产工艺流程和原料要求,详细论述了浸米、放浆水、蒸饭、投料、搅拌、榨酒、澄清、煎酒及陈酿等机械化大罐发酵生产乌衣红曲黄酒各个工序的工艺条件和操作要求,认为只有在各道工序中严格把关、控制好工艺条件,才能确保酿出优质的传统乌衣红曲干型黄酒.     

阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用

主要探索了阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用情况，与干酵母，糖化酶工艺相比，阿米诺酶工艺虽然出酒率稍有下降，原材料成本略有上升，但酒的质量却得到了很大的提高。     

传统乌衣红曲的制作工艺技术及籼米黄酒的酿制

为了保持传统乌衣红曲的制作工艺、提高传统乌衣红曲的质量,介绍了传统乌衣红曲、红曲种及传统乌衣红曲籼米黄酒的工艺流程和制作工艺要求,论述了各工序的工艺条件和操作要求,并提出了一些改进意见,以保持和提高传统乌衣红曲的特色和质量,确保传统乌衣红曲籼米黄酒的品质。     

阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用

主要探索了阿米诺酶在乌衣红曲黄酒中的应用情况。与干酵母、糖化酶工艺相比,阿米诺酶工艺虽然出酒率稍有下降,原材料成本略有上升,但酒的质量却得到了很大的提高。     

黄酒活性干酵母、α-淀粉酶在籼米乌衣红曲黄酒生产中的应用

以传统黄酒的生产工艺为基础,应用黄酒活性干酵母、α-淀粉酶在不改变原工艺的条件下,生产籼米乌衣红曲黄酒,提高出酒率约22.42%,降低了发酵生酸幅度,口感质量得到明显提高,且工艺操作简便可行,生产成本较低,提高了生产企业的经济效益。     

黄酒活性干酵母在（麸曲）矩黄酒中的应用及研究

应用黄酒活性干酵母（Ｙ－ＡＤＹ）酿造麸曲甜黄酒，用量０．３％￣０．４％，发酵１２￣１８小时投酒陈酿，总发酵期２０天，出酒率３４０％￣３６０％，成品酒酒行浓郁，口感醇厚，酸甜适口，酒体协调，风格突出，口质接近于传统麦曲甜黄酒。     

真菌淀粉酶在红曲黄酒中的应用

传统红曲黄酒的工艺改革,在减少红曲２２％的情况下,通过添加真菌淀粉酶,黄酒活性干酵母,使酒质有所提高,出酒率与原老工艺相比增加了２２ｋｇ／１００ｋｇ,经济效益明显。     

生米制醋中液态酿酒工艺因素优化

对生米酿酒工艺中发酵的温度、糖化酶用量、活性干酵母用量、料水比、乌衣红曲用量、不同的糖化发酵剂、不同的大米原料进行了单因素的优化试验.确定最佳工艺因素为:发酵温度25℃～30℃,糖化酶用量0.45％(酶活5×104U),活性干酵母用量0.3％,料水比1∶2.5倍,乌衣红曲用量3％,糯米原料较优.并选择3个重要的单因素进行正交优化验证.液态生米酿酒原料出品率可达到300％(15％vol酒精度).     

黄酒活性干酵母在(麸曲)甜黄酒中的应用及研究

应用黄酒活性干酵母（Ｙ—ＡＤＹ）酿造麸曲甜黄酒，用量０．３‰～０．４‰，发酵１２～１８小时投酒陈酿，总发酵期２０天，出酒率３４０％～３６０％，成品酒酒香浓郁，口感醇厚，酸甜适口，酒体协调，风格突出，品质接近于传统麦曲甜黄酒。     

黄酒活性干酵母在青稞黄酒生产中的应用

青稞黄酒生产中添加黄酒活性干酵母，有利于提高发酵中的酒精度，延长后酵时间，减少酸败机率，提高出酒率和产品质量。