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冷杀菌技术在食品中的应用 总被引:4,自引:0,他引:4
<正> 食品中的细菌、酵母、霉菌等微生物的存在会导致食品在贮藏过程中腐败变质,因此在食品贮藏加工工艺中,如何有效地杀菌或抑菌,是食品加工过程中的重要技术。 自从罐藏技术和巴氏杀菌技术发明以来,热力杀菌已成为食品工业中极为重要的杀菌技术。近几十年米,先后开发了高温短时(HTST)、超高温(UHT)、欧姆加热等新式热力杀菌技术,广泛地应用于流体食品如果汁、奶制品的杀菌,明显提高了产品的质量。但是热力杀菌技术也存在着一些难以克 相似文献
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《食品工业科技》2016,(23)
中国的沙棘加工以生产沙棘浆为主,传统热力杀菌导致多酚物质破坏,为在保证杀菌效果前提下,尽可能保留多酚物质,实验以细菌菌落总数为指标,选择杀菌压力、样品初始温度和杀菌时间三个因素,先对沙棘浆的超高压杀菌条件进行优化,然后将未杀菌、超高压杀菌以及热力杀菌沙棘浆中的没食子酸进行比较。结果表明,当杀菌压力500 MPa、杀菌时间15 min、沙棘浆初始温度30℃时,菌落总数从杀菌前1700 CFU/m L降到40 CFU/m L,降幅最大;方差分析表明杀菌压力和时间对指标影响显著(p0.05)。每100 m L超高压杀菌的沙棘浆中含没食子酸11.3 mg,与未杀菌样品相比保留率达88.29%;热力杀菌样品测得每100 m L含没食子酸4.99 mg。由此得出,在满足微生物抑制前提下,超高压杀菌对多酚物质保留要优于热力杀菌。 相似文献
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超高压致死微生物在饮料中的研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
微生物的生命活动受许多环境条件的影响 ,但要想杀死微生物 ,工业上大多使用改变环境温度的热力杀菌法。因为食品的腐败变质主要由微生物而引起 ,所以热力杀菌在食品及饮料加工中得到广泛应用。但高效的热力杀菌常会使食品产生加热臭、热敏性营养成分损失、变色及其他难以克服的变异现象。对此日美等国自 1 989年以来相继推出了超高压杀菌技术应用于饮料及食品加工 ,且其实际应用方面的技术问题已被不断攻克 ,应用范围不断扩大 ,本文就超高压致死微生物在饮料中的研究进展作一介绍。1 超高压致死微生物的起源 1 91 4年高压物理学家 Br… 相似文献
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果蔬罐头高压杀菌研究 总被引:2,自引:1,他引:2
通过对不同压力,时间等参数及包装材料的选择,探讨果蔬罐头高压杀菌替代热力杀菌的可能性,研究结果表明,用600MPa杀菌的绿豆芽和糖水梨罐头可达到商业无菌,能长期贮存,感官指标明显优于热力杀菌罐头。 相似文献
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论高酸性罐藏食品低温杀菌低酸性罐藏食品高温杀菌 总被引:2,自引:0,他引:2
罐藏食品是经过杀菌处理的食品。为了杀菌的需要,国内同行都以肉毒杆菌的最低安全PH值4.6为分界线,按罐内PH值将罐藏食品分为高酸性和低酸性两类。 目前我国的罐藏食品杀菌,主要采用热力杀菌。在热力杀菌中有温度和时间两个因素,其关系是:“在一定的温度范围内温度愈高杀菌的时间愈短,温度愈低时间愈长。即 相似文献
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葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶体系在牛奶保鲜中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
<正> 目前,国内外对鲜牛乳的杀菌,一般采用热力杀菌法和化学杀菌法两种。工业生产的鲜乳,加热处理方式有3种:一、低温长时间间歇式杀菌(LTLT);二、高温短时间杀菌(HTST);三、超高温灭菌(UHT)。这3种消毒法的有效性,都是以加热温度与时间的结合来考虑的。从微生物学观点上看,鲜牛乳需要进行 相似文献
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杀菌锅的热分布均匀性是罐头类食品杀菌良好操作规范的重要指标,也是确保罐头类食品安全性的关键。目前,国家也有针对性地制定了食品热力杀菌设备热分布测试规程,该规程虽尚未正式发布,但明确了食品热力杀菌设备的热分布要求,本文结合该要求,对生产使用的卧式旋转杀菌锅热分布情况进行了跟踪及改进,以确保能够达到标准规定的要求。 相似文献