不同鸡肉蛋白肽在Maillard反应中的降解趋势研究

研究了鸡肉蛋白酶解3、6、9、12h产物中不同鸡肉蛋白肽(分子量<10000Da)与葡萄糖Maillard反应中肽降解的趋势。结果表明,不同鸡肉蛋白肽中相同分子量范围的肽段在Maillard反应中的降解趋势相同;而随着酶解程度的加大,鸡肉蛋白肽中各肽段的反应活性增加,12h酶解产物中的鸡肉蛋白肽各肽段均具有最高的反应活性。     

牛肉蛋白水解及活性肽功能特性的研究进展

牛肉营养丰富、肉质鲜美,氨基酸比例接近人体需求,是优质的食物来源。牛肉蛋白经过单酶水解、多酶复配水解和多酶分步水解等处理,可以从酶解液中分离出呈味肽、降血压肽、抗氧化肽、抗菌肽、神经保护肽等具有生物活性的多肽。目前市场上的肽类功能性产品主要来源于植物、乳类和水产品等,肉类衍生肽的实际应用较少,大多处于试验阶段,还需要对其作用机制、生物利用度、分离纯化等方面进行大量研究,才能应用于规模化生产。本文重点论述了牛肉蛋白的各种水解方法,并对牛肉蛋白的生物活性肽进行了讨论,展望了牛肉蛋白高效利用的发展趋势,以期为牛肉蛋白酶解工艺应用于功能性食品的开发、生产提供理论依据和参考。     

动植物源蛋白体外消化产物结构性质及ACE抑制活性

为揭示动植物源蛋白对于血压调节功能上的差异是否由蛋白肽的血管紧张素转化酶（angiotensin conversion enzyme,ACE）抑制活性所引起,动植物蛋白经体外消化后,对蛋白肽的ACE活性抑制进行研究。采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步消化法,水解植物蛋白（大米、燕麦、大豆、豌豆）、红肉蛋白（猪肉、牛肉）和白肉蛋白（鸡肉）。测定所获蛋白肽的水解度、分子质量分布、氨基酸组成及其ACE抑制率。结果表明,随着蛋白质水解度的增加和分子质量的减小,3类蛋白消化产物的ACE活性抑制率均相应增大。其中,植物蛋白消化产物ACE抑制率最高（60.41%）,红肉蛋白最低（40.13%）。对蛋白质消化产物的氨基酸组成进行分析,结果表明,植物蛋白和白肉蛋白消化产物的疏水性氨基酸含量均显著高于红肉蛋白。3类蛋白中消化产物的疏水性氨基酸含量越高,则ACE抑制活性越高,说明疏水性氨基酸含量高可能是植物蛋白肽具有高的ACE抑制活性的主要原因之一。     

鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制备及影响因素

以鸡腿肉为原料,提取并酶解肌原纤维蛋白得到鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽,采用单因素试验和正交试验研究鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制备条件及温度、pH值、金属离子、模拟胃肠液对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响。结果表明：鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的最优酶解条件为：在鸡肉肌原纤维蛋白质量浓度为9 g/100 mL的溶液中,加入500 U/g胰蛋白酶,40 ℃酶解3 h,所得脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率高达67.35%,对α-淀粉酶的抑制率为23.0%;温度、pH值和金属离子对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的活性有显著影响（P＜0.05）,温度为75 ℃、pH值为4、无金属离子存在时,鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率较高;模拟胃液对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响不显著（P＞0.05）,模拟肠液能显著降低脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率（P＜0.05）,但已经达到预期效果。     

鱼肉蛋白肽在模拟胃肠消化吸收过程中的抗氧化活性和生物利用度

以鳕鱼鱼肉蛋白肽为研究对象,构建体外胃肠消化模型和Caco-2细胞吸收模型,模拟连续的胃肠消化、吸收过程,测定抗氧化活性和生物利用度。结果显示:在模拟胃肠消化过程中,鱼肉蛋白肽的水溶性维生素E抗氧化能力(TEAC)变化不显著(p0.05),DPPH自由基清除率在胃消化阶段下降而在肠消化阶段升高(p0.05),但低于消化前的水平(p0.05)。在模拟转运2 h过程中,鱼肉蛋白肽吸收产物的肽氮含量逐渐增加,TEAC和氧自由基抗氧化能力(ORAC)显著升高(p0.05)。鱼肉蛋白肽的生物利用度显著高于鱼肉(9.1%),且分子量最小的蛋白肽的生物利用度最高(46.2%)。鱼肉蛋白肽经胃肠消化吸收后,具有一定的抗氧化活性且生物利用度较高,为鳕鱼蛋白肽的开发利用提供了理论依据。     

鸡肉抗疲劳蛋白肽粉的制备研究

研究了鸡肉酶解产物的抗疲劳活性.通过比较木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、砌胜蛋白酶和胰蛋白酶对鸡肉蛋白的酶解效果,酶解过程和成本,可知选用木瓜蛋白酶在温度为55℃,加酶量为4‰(以鸡肉质量百分数计算),固液比为1:2,pH值为7.0,酶解时间为3 h时进行酶解最为合理,其水解度为15.324%.将酶解液过滤、去油、浓缩、喷雾干燥制备出鸡肉蛋白肽粉,并送去检验部门进行检验,同时做动物实验检验蛋白肽粉的抗疲劳效果.动物实验过程是:将昆明种雄性小白鼠分为低、中、高的鸡肉蛋白肽粉(1.67,3.33,10.00g/kg BW)三个剂量组灌胃30d,测定小鼠负重游泳时间、尿素氮含量、血乳酸含量和肝糖原含量.结果表明,灌胃高剂量鸡肉蛋白肽粉小鼠的负重游泳时间延长,同时高剂量组肝糖原含量明显高于对照组(P<0.05),对小鼠运动后血清尿素氮含量与对照组比较没有统计学意义(P>0.05);而中、高剂量小鼠运动后血乳酸含量明显比对照组有明显降低(P<0.01).可见鸡肉蛋白肽粉有缓解体力疲劳功能.     

概述乳制品加工中产生的生物活性肽

乳蛋白是许多生物活性肽的重要来源,主要的乳蛋白源生物活性肽有阿片样肽、降血压肽、免疫刺激肽、抗血栓肽和酪蛋白磷酸肽.文章对这些活性肽进行了介绍,并对乳制品(发酵乳和干酪)中的活性肽进行了讨论.乳制品中含有活性肽证明通过外源酶或微生物的作用可以将活性肽从乳蛋白中释放出来,这些肽的存在将促进乳制品的加工和消费.     

牛乳铁蛋白肽衍生物的设计及其在毕赤酵母中表达与活性分析

本文利用抗菌肽数据库以及蛋白质分析软件等工具,根据抗菌肽结构与功能的关系,对牛乳铁蛋白肽衍生肽(LfcinBD)的结构进行优化设计。将设计得到的LfcinBD基因片段与pPIC9K质粒构建重组表达载体,线性化后电转化毕赤酵母细胞GS115,利用甲醇诱导表达。实验对发酵上清液进行了分离纯化和活性测试,SDS-PAGE电泳检测到了目标蛋白的有效表达。实验还对优化设计得到的牛乳铁蛋白肽衍生肽与同等发酵条件下产生的天然牛乳铁蛋白肽的抑菌活性进行了对比分析,结果证明该衍生肽对金黄色葡萄球菌有更强的抑菌活性。研究表明经色氨酸Trp替换的牛乳铁蛋白肽中第10,14位氨基酸获得的牛乳铁蛋白肽衍生肽具有很好的抑菌活性,实验为进一步探究牛乳铁蛋白肽衍生肽生物活性的改进奠定了基础。     

复合酶法制备鸡肉蛋白抗氧化肽模型研究

以酶解产物对O2-·的清除率为指标,分析中性蛋白酶和未瓜蛋白酶的协同作用,确定制备鸡肉蛋白抗氧化肽的最佳复合酶解工艺,并对复合酶解过程进行酶促动力学特性研究.结果表明:复合酶解制备抗氧化肽最佳工艺为两酶混合同时加入,pH6.7,温度57℃,底物浓度6.9%,时间5h,酶用量为中性蛋白酶4943u/g、木瓜蛋白酶5988u/g,该条件下鸡肉蛋白抗氧化肽对O2-·的清除率为57.50%,显著高于各单酶水解效果.在此基础上由实验数据推导出描述复合酶制备鸡肉蛋白抗氧化肽水解过程的动力学方程,为鸡肉蛋白开发抗氧化肽提供理论依据.     

食源性生物活性肽结构特征与生理活性的研究现状与趋势

食源性生物活性肽的研究是目前国际上一个活跃的研究领域.生物活性肽的化学结构信息与其特定的生物活性存在密切联系,肽分子链中氨基酸的组成及序列信息对其生理活性有着重要的影响.食源性生物活性肽主要通过生物酶解技术来制备,而定向酶解控制技术是一个难点.因多数蛋白酶特异性不强,故导致产物活性不突出.同时,蛋白酶解物体系组成复杂(含多聚肽、寡聚肽、游离氨基酸甚至小分子蛋白质),使得生物活性肽的构效关系研究成为难点.本文重点综述了降压肽、抗氧化肤、降胆固醇肽、抗血栓肤、增强记忆肽、减肥肽等几大类生物活性肽的结构特征,就各类肽的生理活性与其氨基酸组成间的联系进行归纳,并对生物活性肽相对分子质量检测技术进行探讨,在此基础上提出本领域的重点发展方向.