亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性影响

为了解亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电镜测定添加不同比例亚麻籽胶的糯米淀粉凝胶经过7次冻融循环后的热力学特性、结晶性、分子结构和微观结构。结果显示,亚麻籽胶能显著降低糯米淀粉凝胶的析水率;淀粉凝胶熔融焓/糊化焓降低显示糯米淀粉凝胶老化受抑制;随着亚麻籽胶添加量增大糯米淀粉凝胶相对结晶度降低,显示亚麻籽胶抑制了淀粉凝胶的重结晶;亚麻籽胶使淀粉凝胶羟基伸缩振动峰发生较大的位移,增强分子间氢键作用力,而没有生成新的基团;添加亚麻籽胶的淀粉凝胶微观结构表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。说明亚麻籽胶能提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性。     

亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响

为了解亚麻籽胶对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电镜测定添加不同比例亚麻籽胶的糯米淀粉凝胶经过7次冻融循环后的热力学特性、结晶性、分子结构和微观结构。结果显示,亚麻籽胶能显著降低糯米淀粉凝胶的析水率;淀粉凝胶熔融焓/糊化焓降低显示糯米淀粉凝胶老化受抑制;随着亚麻籽胶添加量增大糯米淀粉凝胶相对结晶度降低,显示亚麻籽胶抑制了淀粉凝胶的重结晶;亚麻籽胶使淀粉凝胶羟基伸缩振动峰发生较大的位移,增强分子间氢键作用力,而没有生成新的基团;添加亚麻籽胶的淀粉凝胶微观结构表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。说明亚麻籽胶能提高糯米淀粉凝胶的冻融稳定性。     

γ-聚谷氨酸对小麦淀粉糊化及流变学特性的影响

为了解γ-聚谷氨酸(γ-PGA)对小麦淀粉糊化及流变学特性的影响,采用快速黏度仪、差式扫描量热仪、流变仪、扫描电镜测定添加不同比例γ-PGA的小麦淀粉糊化特性、热力学性质、流变学特性、微观结构。结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦淀粉糊的黏度、糊化焓值降低,糊化温度升高,γ-PGA阻碍了淀粉糊化,增强了淀粉糊的热稳定性;储能模量G′和损耗模量G″降低,损耗角正切tanδ升高,该混合体系为弱凝胶动态流变学图谱,弹性大于黏性;应力随添加量的增加而降低,呈剪切稀化现象,该淀粉糊为假塑性流体;γ-PGA使淀粉凝胶孔洞变小,微观结构更加致密。γ-PGA明显改善了小麦淀粉的糊化及流变学性质,添加量为0.7%时影响效果最大。     

单甘酯对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响

为了提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性,研究了单硬脂酸甘油酯对小麦淀粉凝胶晶体结构、热力学特性及质构特性的影响。结果表明,X-射线衍射图显示样品中含有V-型结晶结构,说明单甘酯与淀粉结合形成了淀粉-单甘酯复合物;差示扫描量热仪测定显示,淀粉凝胶样品含有直链淀粉重结晶的熔融峰和淀粉-单甘酯复合物的熔融峰,复合物熔融焓显著小于淀粉凝胶熔融焓;经过5次冻融循环,小麦淀粉凝胶中淀粉分子发生了重结晶,淀粉凝胶的结晶度从15.37%增大至18.75%,而添加单甘酯形成复合物的淀粉凝胶结晶度从13.98%增大至17.35%;随着冻融循环增加,小麦淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓增加显著大于含复合物淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓增加,并且小麦淀粉凝胶硬度显著大于含复合物淀粉凝胶硬度。说明单甘酯与淀粉形成复合物能提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性。     

小麦淀粉凝胶冻融稳定性研究

以精制小麦淀粉(纯度为99%)为原料,研究小麦淀粉凝胶冻融稳定性。扫描电子显微镜(SEM)显示,凝胶经5次冻融循环后结构明显破损、网络空隙增大;质构仪测定凝胶的硬度和胶着性分别提高了65.9%和54.02%、弹性减低了16.8%;随冻融循环次数的增加,凝胶析水率增大了14倍;差示扫描量热仪(DSC)测定小麦淀粉凝胶冻融后老化度、冰晶熔化焓变化,结果显示凝胶经5次冻融后冰晶融化焓增大了18.05%,老化度也相应增大。     

蔗糖和海藻糖对糯米淀粉凝胶冻融稳定性的影响

为提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性,研究了蔗糖和海藻糖对淀粉凝胶析水率、质构特性、热特性及微观结构的影响。结果表明,经过5次冻融处理,蔗糖和海藻糖均能显著降低淀粉凝胶析水率,且添加6%蔗糖与添加4%海藻糖对凝胶析水率的影响相同。添加2种糖后,凝胶弹性增加,硬度先增大后减小。差示扫描量热仪测定显示添加2种糖的淀粉凝胶熔融焓/糊化焓均显著降低,表明淀粉老化受抑制,且抑制能力为海藻糖大于蔗糖。利用扫描电镜观察凝胶微观结构发现,添加海藻糖的淀粉凝胶表面光滑平整,凹洞较小,基质较紧密。与蔗糖相比,海藻糖更能提高糯米淀粉凝胶冻融稳定性。     

γ-聚谷氨酸对速冻水饺品质的影响

γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是由微生物发酵制得的一种无毒性、可降解的大分子聚合物,在食品领域有着广泛的应用。将不同浓度的γ-PGA添加到小麦面粉中制作速冻水饺,研究γ-PGA对速冻水饺品质的影响。结果表明,随着γ-PGA添加量的增加,速冻水饺皮的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率显著降低(p 0. 05);γ-PGA能减少速冻水饺皮中可冻结水分含量并阻碍淀粉的结晶;速冻水饺皮的SEM图像表明γ-PGA对面团内部结构具有明显的保护作用。γ-PGA使速冻水饺的色泽更加白亮,降低了破肚率并增强了冻融稳定性。添加1%(质量分数)的γ-PGA使煮后的速冻水饺皮具有最佳质构特性,速冻水饺的感官特性也有所改善。当添加0. 75%(质量分数)的γ-PGA时,速冻水饺的食用口感最佳。     

冻融循环次数对超声改性玉米淀粉凝胶特性和结构的影响

探讨经超声处理的玉米淀粉在冻融循环过程中其凝胶特性和结构的变化,以期为提升速冻淀粉基食品品质提供理论指导。利用流变仪、物性分析仪、低场强核磁共振仪、傅里叶变换红外光谱仪及X射线衍射仪,分析冻融循环次数对超声改性玉米淀粉凝胶动态流变学和质构特性的影响,并对其结构进行表征。结果表明：不同冻融循环次数下,以天然玉米淀粉作对照,超声改性玉米淀粉凝胶的析水率在第4次冻融时显著下降了5.19%(P<0.05),提高了冻融稳定性;超声改性玉米淀粉凝胶的储能模量和损耗模量降低,凝胶强度变弱;硬度在第4次冻融时显著降低了10.83%(P<0.05),直链淀粉含量下降了0.15%;超声改性玉米淀粉凝胶的碘结合力减弱,横向弛豫时间分布曲线整体左移,短程有序结构减弱,相对结晶度降低。综合凝胶特性和结构表征结果,表明超声处理能够抑制冻融循环过程中玉米淀粉凝胶体系中的水分迁移和双螺旋结构的形成,改善其冻融稳定性。     

小麦纤维对小麦淀粉热力学及流变学特性的影响研究

利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、流变仪(DHR)和扫描电镜(SEM)测定添加小麦纤维对小麦淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性和微观结构的影响。结果表明,随小麦纤维添加量的增加,小麦淀粉崩解值和回生值显著降低,表明小麦纤维抑制了小麦淀粉凝胶的老化;在4℃环境下储藏7d后,其老化焓值随小麦纤维添加量增加显著降低,抗老化性显著提升;添加不同浓度小麦纤维的淀粉糊为假塑性流体,小麦淀粉凝胶均为弱凝胶;小麦淀粉凝胶微观结构显示小麦纤维添加使小麦淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明小麦纤维对小麦淀粉凝胶老化有显著抑制作用。     

高压微射流改性聚葡萄糖对大米淀粉凝胶老化的影响

为了解改性聚葡萄糖对大米淀粉凝胶老化的影响,采用动态高压微射流技术在80、120、170 MPa下对聚葡萄糖进行了改性,利用激光粒度仪和高效液相色谱仪测定改性聚葡萄糖粒径和相对分子质量,并用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪、质构仪和扫描电镜测定添加改性聚葡萄糖(MPD)的大米淀粉凝胶老化特性。结果表明,动态高压微射流处理使聚葡萄糖平均粒径显著减小,相对分子质量降低。随压力增大,聚葡萄糖相对分子质量降低,大米淀粉糊回生值均显著下降,表明改性聚葡萄糖可以有效地延缓大米淀粉凝胶的短期老化;随着处理压强的增大,大米淀粉凝胶老化焓值、相对结晶度和硬度均显著降低,大米淀粉凝胶网络孔洞更加密集,孔径更加细小,表明MPD可以抑制大米淀粉凝胶的长期老化,且改性压强为120 MPa时,大米淀粉凝胶老化率降低了1.93%,相对结晶度降低了1.42%。由此表明动态高压微射流改性后的聚葡萄糖可以更好抑制大米淀粉凝胶的老化。     

黄原胶和瓜尔豆胶对小麦淀粉冻融稳定性的影响

将小麦淀粉分别与黄原胶和瓜尔豆胶以一定的比例复配,利用析水率实验、DSC方法和SEM微观结构观察等方法,研究亲水胶体黄原胶和瓜尔豆胶在5次冻融循环过程中对小麦淀粉稳定性的影响。研究结果表明:小麦淀粉的析水率随着循环次数的增加而增加,黄原胶和瓜尔豆胶能够明显降低冻融过程中小麦淀粉的析水率,从而抑制小麦淀粉冻融过程中的老化,且随着亲水胶体浓度的增加,对冻融稳定性的改善作用越强;小麦淀粉经过5次冻融循环后,淀粉胶基形成了大量的孔洞,并产生不连续丝状的,类似纤维的结构,且基质较薄,添加亲水胶体后显著改变了小麦淀粉的表观形态,孔洞明显减少,且淀粉基质增厚,形成了类似片状的网络结构。因此,黄原胶和瓜尔豆胶均能在一定程度上改善小麦淀粉的冻融稳定性,且与添加浓度有关。     

细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化的影响

为了解细菌纤维素对淀粉凝胶老化的影响,利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、X-射线衍射和扫描电镜测定添加不同量细菌纤维素的大米淀粉凝胶糊化特性、热力学特性、结晶性和微观结构。结果表明,随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉糊化时崩解值、回生值、糊化焓值显著降低,显示细菌纤维素抑制了大米淀粉凝胶的短期老化;随细菌纤维素添加量的增加,大米淀粉凝胶老化焓值显著降低,而重结晶从13.26%降至7.93%,说明细菌纤维素抑制了大米淀粉中支链淀粉的重结晶;大米淀粉凝胶微观结构显示细菌纤维素的添加使大米淀粉凝胶的表面更加完整、结构更加致密。由此表明细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化具有显著的抑制作用。     

大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50 ℃增加到76.00 ℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。     

苜蓿冰结构蛋白对冷冻小麦淀粉凝胶质地影响的研究

以"肇东"紫花苜蓿干草为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice structuring proteins,AISPs)。将AISPs添加到小麦淀粉凝胶中,对淀粉凝胶进行冻融处理后检测其质构特性。结果显示:随着冻融周期的增加,添加不同比例AISPs的淀粉凝胶的质构特性得到了有效改善,且AISPs添加量为0.5%时改善效果最好。表明AISPs对小麦淀粉凝胶的质地有良好改善,可有效地保护小麦淀粉凝胶的均一性及冻融稳定性。     

黄原胶对变性淀粉冻融稳定性的影响

采用正交实验确定在复配体系中黄原胶与木薯羟丙基二淀粉磷酸酯b淀粉(变性淀粉)质量浓度分别为0.2%和2.0%时，稠度适宜，具有较好流动性。通过对比复配体系与对照组的析水率、稠度、透明度、热稳定性、老化程度、微观结构等结果研究黄原胶对变性淀粉冻融稳定性的影响。结果表明，随冻融次数增加，添加黄原胶的复配体系较变性淀粉糊的理化性质出现显著差异。变性淀粉在6次冻融前后稠度差值为120.68 g·s,添加黄原胶后，其稠度差值为4.14 g·s。添加黄原胶的变性淀粉在冻融循环后透明度从1.17%提高至1.53%、析水率由8.34%降低至6.75%且微观孔洞减少、结构更加紧密。因此，添加黄原胶有效地改善了变性淀粉的冻融稳定性。     

聚葡萄糖对大米淀粉凝胶老化特性的影响

为探究聚葡萄糖(PD)对大米淀粉(RS)凝胶老化特性的影响,利用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热分析(DSC)、X-射线衍射分析(XRD)和扫描电子显微镜(SEM)研究聚葡萄糖对大米淀粉糊化黏度特性、热特性、晶体结构和微观结构的影响。结果表明,随着聚葡萄糖添加量的增大,大米淀粉糊化的峰值黏度、崩解值和回生值均显著下降(p<0.05);但是糊化温度升高,大米淀粉的糊化焓值和老化焓值均显著降低(p<0.05),大米淀粉凝胶的相对结晶度从14.09%降到8.61%。SEM结果表明添加聚葡萄糖后,大米淀粉凝胶孔洞变小,表面更致密、光滑,说明聚葡萄糖可以抑制大米淀粉凝胶的重结晶,延缓大米淀粉凝胶的老化。     

共轭亚油酸对玉米淀粉理化性质的影响

采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪和动态流变仪研究了共轭亚油酸对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化性质、热学性质和流变学性质的影响。研究表明,添加相同量的共轭亚油酸使普通玉米淀粉的峰值黏度等黏度值增加,对高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的糊化性质影响不显著。添加共轭亚油酸使普通玉米淀粉糊化焓值增加,添加量为1%时其糊化焓值增加幅度最大。添加2%的共轭亚油酸使高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉糊化焓值降低,其中蜡质玉米淀粉糊化焓值降低尤为明显,下降了17%。添加2%的共轭亚油酸,可抑制高直链玉米淀粉的短期老化和长期老化,老化率分别由0.45、0.63降低到0.31、0.55。添加共轭亚油酸增加3种玉米淀粉的表观黏度和稠度系数,增加普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉的贮能模量和损耗模量,降低其tanδ值,促进其形成弹性凝胶。     

青稞淀粉的糊化特性及凝胶性能

以青稞淀粉(hulless barley starch,HBS)为研究对象,以市售荞麦淀粉(buckwheat starch,BS)、小麦淀粉(wheat starch,WS)为对照,比较3种淀粉糊化特性,并考察蔗糖、NaCl、酸碱介质对糊化性能的影响;对3种淀粉凝胶的质构和冻融稳定性、组成、颗粒结构、结晶度、透明度进行研究。结果表明:青稞淀粉颗粒大,呈扁平椭圆形,系A型晶体结构,结晶度为26.7%;NaCl能大幅提高青稞淀粉糊化冷稳定性,降低老化作用;3种淀粉在pH 3~11及不同糖度条件下都保持相近的糊化特性。青稞淀粉凝胶黏着性较强,硬度适中,表现出较好的冷藏稳定性和较差的冻融稳定性。     

β-环糊精对小麦淀粉理化性质和凝胶质构性质的影响

将β-环糊精以不同浓度加入到小麦淀粉中,研究β-环糊精对小麦淀粉溶液的透光率、冻融稳定性、老化特性和凝胶质构特性等基本理化性质的影响。结果表明:加入β-环糊精后小麦淀粉溶液的透光率和老化程度都得到了改善,冻融稳定性提高。随着β-环糊精含量的增加小麦淀粉溶液的透光率增大,析水率减小,老化程度降低,均较未加入β-环糊精的小麦淀粉溶液品质好。β-环糊精对8%的小麦淀粉凝胶的硬度、弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性的影响是显著的。     

甜菜果胶对小麦淀粉老化的影响

采用流变仪、质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪、扫描电子显微镜等多种试验仪器研究甜菜果胶(SBP)添加量对小麦淀粉短期和长期老化特性的影响。结果表明:随着SBP添加量的增加,小麦淀粉的峰值黏度、终值黏度和相对崩解值显著提高(P<0.05),而相对回生值显著降低(P<0.05)。SBP可降低淀粉的凝沉速率,静置48 h后的清液体积分数从76.03%降低到6.01%(P<0.05)。添加SBP后,小麦淀粉凝胶在贮藏过程中的硬度增加量从356.02 g降低到178.19 g(P<0.05),1 047 cm-1/1 022 cm-1峰高比值从0.72降低到0.61,而相对结晶度从10.11%降低到8.06%。此外,扫描电子显微镜结果显示较高添加量的SBP可使淀粉凝胶老化后表面粗糙度降低,仍保持蜂窝状结构。本研究表明,SBP对小麦淀粉的老化具有一定的抑制作用,在淀粉基食品加工时可适量加入SBP来降低产品的老化程度。