两种酸奶后酸化期风味物质的比较研究

比较了传统双菌发酵酸奶和高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）与双菌复配发酵酸奶在后酸化过程中pH、双乙酰、乙醛及4种有机酸（柠檬酸、丙酮酸、乳酸、甲酸）的变化情况。试验结果显示,以上两种酸奶在后酸化期双乙酰和乙醛含量基本保持一致而有机酸含量差异较大。三菌复配型酸奶中甲酸含量较高而柠檬酸含量较低,其它两种有机酸在两种酸奶中的含量比较接近。上述结果表明,以德式乳杆菌保加利亚亚种（Lb.delbrueckiisubsp.bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）复配一定比例高产γ-氨基丁酸的植物乳杆菌为发酵剂制作的酸奶保持了酸奶原有的醇香,还形成了一定独特的风味特点。     

大豆酸奶的风味物质研究

针对大豆酸奶的风味，采用抑制离子排斥色谱法和GC—MS的固相微萃取法，分析不同类型大豆酸奶的发酵过程中有机酸的变化以及最终产品的主要风味成分。通过离子色谱，分析了3种不同的大豆原料制备的大豆酸奶在从发酵起始至发酵终止丙酮酸、柠檬酸、乳酸的变化；利用GC—MS的固相微萃取技术分析比较了豆浆酸奶和酸牛奶的主要风味物质，从中发现了影响大豆酸奶产品风味的主要物质以及和酸牛奶产品之间的差异。     

半工业化生产酸奶与直投式发酵剂的性能评定

应用直投式发酵剂,以半工业化生产的方式制作酸奶,测定了酸奶的多种品质指标,评定了发酵剂的生产性能。车间处理鲜牛奶,投菌后测定发酵剂在0～7 h的产酸趋势,并分别以5、6 h和7 h为发酵终止时间,比较3种发酵时间所得酸奶在4℃冷藏期间的品质。发酵剂活力恢复较快,且发酵终止时间易于控制;酸奶在4℃贮藏前期酸度有略微增加,后期稳定;酸奶品质以发酵7 h为最佳,贮藏期间有略微变化。综合评定结果表明,直投式发酵剂的性能优良,在后续自主研发发酵剂的实验中可以作为参考对象。     

人工接种泡菜的风味研究

筛选合适的发酵剂,人工接种泡菜并与自然发酵泡菜中的风味物质测定比较。首先用感官评价法确定合适的发酵剂进行接种,然后利用高效液相色谱法、氨基酸自动分析仪及气相色谱法,对人工接种与自然发酵泡菜中的有机酸、氨基酸和香气成分进行了分析。结果表明,选用的发酵剂人工接种发酵产品与自然发酵产品中的游离氨基酸、有机酸和挥发性风味物质基本一致。     

直投式发酵剂(DVS)发酵牛乳冷藏过程中生物化学变化规律的研究

为测定本实验室自制直投式酸奶发酵剂的发酵性能，通过对其发酵的牛乳在冷藏过程中的主要生物化学指标的测定结果表明，该发酵乳在冷藏0～24d过程中，脂肪、蛋白质的含量无规律性变化；在0～15d过程中乳酸含量及酸度逐渐增加，乙醛质量分数、乳糖含量、pH4值及己糖激酶活性逐渐降低。该直投式酸奶发酵剂所发酵牛乳的保质期为15d，冷藏0d的50mL酸乳中蛋白质质量浓度为为605g／dL，脂肪质量浓度为262g／dL，该发酵剂发酵性能优良，已达到相应酸乳生产标准。     

高效液相色谱法测定传统发酵乳中的有机酸组成

利用高效液相色谱(HPLC)法研究了传统发酵乳中的7种有机酸的分离测定条件,同时对青海省传统发酵乳酸牦牛奶、酸山羊奶和酸马奶等40个样品的乳酸、乙酸和柠檬酸含量进行了测定。结果表明,选择浓度为0.010 mol/L磷酸—磷酸二氢钠(pH=2.0)和甲醇(体积比为98︰2)做流动相,流速为0.5 mL/min,紫外检测波长为210 nm时可以较好地分离测定发酵乳中的乳酸、乙酸和柠檬酸。该方法不仅相对标准偏差小(0.35%～1.23%),回收率高(95.4%～103.8%),线性相关系数高(乳酸r>0.99994,醋酸r>0.99997,柠檬酸r>0.99999),而且具有较高的准确度和精确度;通过发酵乳样品的有机酸含量测定发现,发酵乳中除主要含有乳酸外还有微量的乙酸、柠檬酸和痕量的甲酸、苹果酸、琥珀酸及丙酸。3种家畜奶发酵乳中各种有机酸含量有较大差别。     

甘肃天祝牧区酸奶发酵剂发酵性能的研究

将从甘肃天祝牧区采集的酸奶样品及兰州市几种市售酸奶制作为酸奶发酵剂，对比它们的发酵性能．牧区酸奶发酵剂性能较优。由牧区酸奶发酵剂中分离得到的几株乳酸茵产酸能力及产黏能力较好，其发酵凝乳的温度范围较宽。     

桑椹酒发酵过程中有机酸含量变化

利用高效液相色谱法测定桑椹酒发酵过程中七种有机酸的变化,结果显示:桑椹原果汁中琥珀酸含量最高,柠檬酸次之;发酵过程中酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸含量变化均先呈上升趋势,达到最大值后呈下降趋势,而乳酸含量则一直上升;发酵结束后检测到酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸、乳酸含量分别为1.822、2.54、2.44、0.76、0.772、0.0756、0.0846g/L。     

反相高效液相色谱法测定黄酒中的有机酸

建立了1种利用反相高效液相色谱法同时测定黄酒中9种有机酸的方法.应用反相C18色谱柱(Agilent Zorbax SB-C18250×4.6mm),以0.08mol/LKH2PO4为流动相,紫外检测波长215nm,将黄酒中草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸一次性分离;并测定了国内市售的3种黄酒中的有机酸含量.除内酮酸外各种有机酸的回收率＞90%,变异系数＜4%.该方法简便、快速、准确.     

不同直投式酸奶发酵剂发酵性能的比较研究

为了比较六种不同国内外直投式酸奶发酵剂的发酵性能,对六种发酵剂进行酸奶发酵实验。根据不同酸奶的pH、滴定酸度、乳酸菌活菌数、乙醛和双乙酰含量、持水力、质构及感官评定等指标进行对比。结果表明：6号国外进口发酵剂产酸速度最快,3 h基本凝乳,酸奶中乳酸菌的活菌数最多（1.29×109 CFU/g）、风味物质乙醛的含量最高（22.17 μg/mL）以及感官评分最高（88分）。综合而言,6号进口发酵剂的发酵性能要优于其他五种国产发酵剂。