脉冲电场处理对玉米淀粉结构及性能影响的研究

采用二次回归正交旋转组合设计方法,利用脉冲电场(PEF)方法处理玉米淀粉,比较分析处理前后玉米淀粉的溶解度、膨胀度及表面结构。运用SAS软件对试验数据进行了处理,给出脉冲电场参数和玉米淀粉特性之间的关系,并对脉冲处理淀粉的工艺参数进行优化。试验表明,脉冲强度、脉冲个数分别影响玉米淀粉溶解度和膨胀度;当采用最佳工艺参数,即脉冲强度1626V/cm、作用时间42μs、脉冲个数35时,玉米淀粉的溶解度为18.27%,膨胀度为17.46%。     

葡萄籽原花青素对不同淀粉理化性质影响的研究

以绿豆淀粉、小麦淀粉和土豆淀粉为原料,研究了葡萄籽原花青素的添加(1%、2%、3%、4%),对不同淀粉理化性质(溶解度、膨胀度、耐酶解淀粉含量、硬度和冻融稳定性)的影响。结果表明:葡萄籽原花青素的添加使三种淀粉的膨胀度均有所升高,硬度显著降低,耐酶解淀粉的含量明显增多。在添加量3%时,土豆淀粉的冻融稳定性显著提高。此外,原花青素的添加使绿豆淀粉的溶解度提高,土豆淀粉的溶解度降低,但对小麦淀粉的溶解度影响不显著。     

黑豆皮乙醇提取物对大米淀粉理化性质及回生性质的影响

研究了黑豆皮乙醇提取物(Ethanol Extract of Black Soybean Coats, EBSC)对大米淀粉的透明度、老化度、溶解度和膨胀度、凝胶强度、糊化和回生的热力学性质以及体外消化性能的影响。结果表明：EBSC的添加会导致大米淀粉的透明度增加,在第0 d时,与对照组相比,添加2.5%的EBSC的大米淀粉的透明度提高了22.29%;EBSC可显著提高大米淀粉的溶解度和膨胀度,与对照组相比,添加10%EBSC的大米淀粉溶解度和膨胀度分别提高了约2.7倍和2倍;与对照组相比,EBSC的添加对大米淀粉的老化具有抑制作用,添加量为2.5%时,抑制效果较为显著(P＜0.05);EBSC的添加导致了大米淀粉的糊化焓值、回生焓值、回生率均下降,且EBSC的添加量为10%时,与对照组相比,大米淀粉的糊化焓值、回生焓值、回生率分别下降了46.98%,48.37%和15.85%。此外,EBSC的添加,可导致大米淀粉中的RDS含量下降,SDS和RS的含量增加。因此,大米淀粉中添加EBSC,可改善大米及其大米淀粉类产品的加工性能、感官品质并延长产品的货架期。     

硫酸盐对玉米淀粉糊化性与成膜性影响

玉米淀粉糊化过程中,硫酸盐能够影响玉米淀粉糊化与成膜性能。分别添加亚硫酸钠、硫代硫酸钠0,0.05,0.1,0.2,0.4和0.8 g至5 g/100 mL淀粉悬液中,90℃糊化40 min,测定糊化性指标;添加同水平硫酸盐制备玉米淀粉-甘油-海藻酸钠复合膜,测定膜机械性能、透明度、水溶性,并用DSC,SEM检测膜热稳定性与形貌表征。结果表明:亚硫酸钠的添加使淀粉膨胀度由9.56(g/g)增加至15.53(g/g),溶解度由0.07(g/g)增加至0.45(g/g),凝沉性减弱,无水析出。硫代硫酸钠的添加未改变淀粉膨胀度,溶解度由0.07(g/g)增加至0.34(g/g),凝沉率由7%增加至12%。DSC分析表明:两种膜热稳定性好;SEM显示膜较粗糙,表面结晶减少。两种硫酸盐的添加使淀粉溶解性、透光率、吸水性及膜水溶性、断裂伸长率增加,膜透明度降低。     

菱角淀粉的理化性质研究

以菱角为原料提取淀粉,对淀粉的化学组成、淀粉的溶解度、膨胀度、糊的粘度特性、老化特性等进行了研究.结果表明:菱角淀粉的支链淀粉含量为75.06%,其溶解度、膨胀度及糊的粘度特性、老化特性等介于作对照的玉米淀粉和马铃薯淀粉之间.     

花生淀粉的提取及性质研究

从脱脂花生蛋白粉制取花生分离蛋白后的副产物中提取纯化花生淀粉,并对其性质进行了研究.结果表明,花生淀粉提取的最佳工艺条件为:将制取花生分离蛋白后的副产物添加到浓度为4g/L的氢氧化钠溶液中,液固比为3:1,温度为25℃,浸提4 h,3 000 r/min离心20 min,得到淀粉的纯度为95.72%,提取率为55.37%.测定了花生淀粉中直链淀粉含量、透明度、凝沉性、溶解度与膨胀度、糊化温度、黏度等性质.结果表明,花生淀粉中直链淀粉含量为22.98%,透明度为29.5%,介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间;凝沉性很低;溶解度与膨胀度不同于玉米淀粉,在75℃膨胀较快;糊化温度为60～66℃,不易糊化;花生淀粉在75℃时出现黏度峰值为542 mPa·s.     

可溶性大豆多糖对大米淀粉物化特性的影响

摘要：目的 探究可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharides,SSPS）对大米淀粉物化特性的影响。方法 以大米淀粉为原料,将SSPS以不同比例与米淀粉进行混合,分析SSPS对大米淀粉膨胀度、透明度、冻融稳定性、糊化特性以及流变学特性的影响。结果 与对照组相比,在大米淀粉中加入SSPS可显著降低淀粉的膨胀度及溶解度,当SSPS添加量为10%时,膨胀度和溶解度最低,分别为10.99(g/g)和70.52%。随着SSPS添加量和冻融次数的增加,体系的析水率呈上升趋势。糊化性质表明,SSPS的添加使淀粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值及回生值均降低,但是糊化温度上升。动态流变学结果表明样品体系G?均大于G?,且呈现出频率依赖性,说明具有典型的弱凝胶特性。结论 可溶性大豆多糖在一定程度上可以改善大米淀粉的特性,为SSPS在淀粉基食品中的应用提供理论指导。     

木薯羟丙基淀粉制备工艺的研究

以木薯淀粉为原料,环氧丙烷为醚化剂,硫酸钠为淀粉膨胀抑制剂,采用湿法工艺制备木薯羟丙基淀粉,以产品摩尔取代度(MS)为评价指标,通过单因素试验分别探讨了环氧丙烷用量、硫酸钠用量、反应pH值、反应温度、反应时间等对羟丙基醚化反应的影响,在此基础上应用正交试验确定了木薯羟丙基淀粉制备的最佳工艺条件。试验结果显示:(1)随环氧丙烷用量的增大,取代度逐渐升高,反应效率逐渐降低;(2)适当提高反应pH和反应温度有利于取代度的提高,但反应pH值超过11.5和反应温度超过45℃,会导致淀粉的局部糊化,不利于醚化反应的进程。制备木薯羟丙基淀粉的最佳工艺条件为:淀粉乳浓度40%,环氧丙烷添加量10%(对干基),硫酸钠添加量12%(对干基),反应pH值11.5,反应温度40℃,反应时间22 h。所得木薯羟丙基淀粉的取代度为0.143。     

猪血浆蛋白水解物对玉米淀粉老化和糊化特性的影响

探讨不同添加量的猪血浆蛋白水解物对玉米淀粉老化和糊化特性的影响。用碱性蛋白酶将猪血浆蛋白水解,然后将其水解物按照玉米淀粉质量的2%,4%,6%和8%添加,混合,测定玉米淀粉的透明度、凝沉性、溶解性、膨胀性及冻融稳定性;应用低场核磁技术(LF-NMR)研究玉米淀粉糊化过程中水分子的迁移变化规律。研究结果表明,猪血浆蛋白水解物能够显著降低玉米淀粉糊的透明度(P0.05),且随着添加量增加,下降程度明显(P0.05);显著降低玉米淀粉糊的凝沉性(P0.05),有效抑制玉米淀粉的老化;显著增加玉米淀粉糊的溶解度和膨胀度,并随着温度的升高,淀粉糊的溶解度和膨胀性也增加(P0.05);显著降低玉米淀粉的冻融析水率(P0.05)。LF-NMR研究结果显示:猪血浆蛋白水解物可增加玉米淀粉在糊化过程中水分子的移动性,而其添加量过多可降低水分子的移动性。这说明猪血浆蛋白水解物在一定程度上改变玉米淀粉的老化和糊化特性。     

抗性淀粉对淀粉理化性质和酶解速率的影响

将抗性淀粉和蜡质玉米淀粉按不同的比例混匀制成复配粉,研究不同含量抗性淀粉对复配粉的膨胀度、溶解度、糊化特性和酶解速率的影响。结果表明:随抗性淀粉含量增加,复配粉溶解度降低,膨胀度增大,酶解速率逐渐降低。快速黏度分析仪(RVA)分析表明:抗性淀粉所占比例增加,复配粉的糊化温度逐渐升高,抗性淀粉含量为60%时,糊化温度达到最高,为75.25℃,而峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、衰减值和回生值逐渐下降,抗性淀粉含量为100%时,复配粉的峰值黏度、谷值黏度、末值黏度均达到最低。     

机械活化法制备冷水可溶性玉米淀粉的工艺研究

采用搅拌球磨机对玉米淀粉进行了机械活化降解,考察了机械活化时间、温度及搅拌速度对玉米淀粉溶解度的影响。实验结果表明,机械活化作用对玉米淀粉的冷水溶解度有显著的影响,当机械活化时间为2 h、温度为60℃、搅拌速度为415 r/min时,玉米淀粉的冷水溶解度达69.79%。玉米淀粉溶解度提高的原因是由于机械活化使得淀粉颗粒结晶结构受到破坏,结晶程度降低,最终由多晶态转变成非晶态。     

二氢杨梅素对大米淀粉回生的抑制作

淀粉是大米中的主要成分,其回生程度直接影响大米制品的品质与货架期。该研究将属于多酚类化合物的二氢杨梅素（Dihydromyricetin,DMY）添加到大米淀粉中,研究不同添加量的DMY与大米淀粉的相互作用以及DMY对大米淀粉的溶解度、膨胀度、回生焓值、微观结构的影响,以期改善大米淀粉的回生特性。结果表明,随着二氢杨梅素的添加,大米淀粉的溶解度从4.49%增加至12.83%,膨胀度11.41%降至10.12%;淀粉表面由原来的紧密结构变化为疏松多孔结构;红外光谱1 047 cm-1/1 022 cm-1的比值从0.87降至0.78。较未添加的DMY的大米淀粉相比,低浓度的DMY已经显著影响大米淀粉回生特性。当DMY的添加量为5%时,大米淀粉的回生焓值、回生率以及相对结晶度分别下降了68.75%、71.86%、59.07%。总体而言,二氢杨梅素可以抑制大米淀粉的回生。因此,在淀粉制品加工时,可考虑添加DMY来调控淀粉基食品的回生现象。     

籽粒苋籽实中淀粉的理化性质

方法：以玉米、木薯和红薯淀粉为对照,研究实验室提取的籽粒苋K112籽实淀粉的溶解度和膨胀度、透明度、沉降曲线、冻融稳定性、老化值、淀粉糊凝胶特性和黏度。结果表明：籽粒苋籽实中淀粉含量为62.49%,其中直链淀粉含量为6.12%;其淀粉的溶解度、透明度、沉降速率低于其他3种淀粉,但膨胀度最高;冻融稳定性较差,淀粉凝胶的硬度一般,黏度较低。     

菠萝蜜种子淀粉颗粒性质的研究

以菠萝蜜种子为原料,提取并纯化菠萝蜜种子淀粉,对菠萝蜜种子淀粉的颗粒形貌、X-光衍射图样、直链和支链淀粉含量、溶解度和膨胀度、淀粉糊的冻融稳定性等特性进行了研究。结果表明:菠萝蜜种子淀粉颗粒的大小为5～25μm,平均粒径为15μm,多呈半球形和球形,具典型的偏光十字;淀粉颗粒的晶体结构属C型;用偏十字消光法测定淀粉糊化温度,糊化起始、终止温度分别为68.2、78.3℃;该淀粉的直、支链淀粉分别为24.2%、75.8%;菠萝蜜种子淀粉的溶解度和膨胀度不同于玉米和马铃薯淀粉,其膨胀度在76℃以后迅速增加并大于玉米淀粉,更相似于马铃薯淀粉。     

直链淀粉链长对蜡质玉米淀粉膜性质的影响

研究制备3种不同链长直链淀粉,并将其分别以8%,15%,25%的比例与蜡质玉米淀粉混合,采用流延法在23℃,相对湿度为85%的条件下干燥成膜。研究发现短链的脱支蜡质玉米淀粉(DWMS)与蜡质玉米淀粉混合成膜不发生相分离,而中等链长的玉米直链淀粉(MAM)和长链马铃薯直链淀粉(PAM)与蜡质玉米淀粉混合成膜时发生相分离。添加直链淀粉均可促进蜡质玉米淀粉结晶:蜡质玉米淀粉膜呈现无定形,DWMS添加比例由0%增加到15%时,淀粉膜结晶度增大,但添加比例进一步增加至25%时,结晶度下降;MAM与PAM的添加比例由0%增加到25%时淀粉膜的结晶度增加。淀粉膜结晶度与拉伸强度显著正相关(r=0.771),与穿刺强度显著正相关(r=0.780),与透油率显著负相关(r=-0.730)。DWMS的加入不影响蜡质玉米淀粉膜透光性和溶解性。随着直链淀粉链长以及添加比例的增加,淀粉膜透光率和溶解度降低。     

茶叶乙醇提取物对蜡质玉米淀粉回生性质的影响

以蜡质玉米淀粉（waxy corn starch,WCS）为原料,研究不同添加量（1.0%、2.5%、5.0%、10.0%）茶叶乙醇提取物（ethanol extract of tea,EET）与WCS共糊化后的相互作用以及对其透光率、老化度、溶解度、膨胀度、凝胶强度、糊化及回生特性、结晶结构、微观结构及体外消化性能的影响。结果表明：EET的添加对WCS的理化性质、回生性质及体外消化性能影响显著。随着EET添加量的增加,WCS的溶解度、膨胀度逐渐增加,而WCS的凝胶强度逐渐下降;与对照组相比,当EET添加量为2.5%时,WCS的老化度、糊化焓值、回生焓值、回生率、1047/1022的比值以及相对结晶度均有所下降,说明WCS的回生受到显著抑制。此外,EET的添加导致WCS的消化性能下降,使WCS中的快消化淀粉含量下降,抗性淀粉的含量增加。因此,在淀粉类食品加工时,可适量加入EET,降低产品的回生程度,提高产品的感官品质并延长产品的保质期。     

制备过程中淀粉浓度对莲子回生淀粉理化特性的影响

本文从热稳定性、膨胀度及溶解度、黏度、流变特性等方面研究制备过程中淀粉浓度对莲子回生淀粉(Retrograded starch,RS)理化特性的影响。热重分析(Thermogravimetric analysis,TGA)结果表明,5%及40%淀粉浓度下的回生淀粉含有较多易挥发物质,20%淀粉浓度下的回生淀粉含有较多相对热稳定组分。随着淀粉浓度增加,莲子回生淀粉膨胀度减小,溶解度增大,黏度递减,且样品膨胀度及溶解度随温度升高而增加。由静态流变结果可知,所有样品均表现出剪切稀化特性,且5%、10%及20%淀粉浓度下的回生淀粉的黏度高于30%、40%及50%淀粉浓度下的回生淀粉的黏度;由动态流变结果可知,当角频率小于10 rad·s-1时,所有样品的储存模量均不受角频率影响;当角频率大于10 rad·s-1时,5%、10%及20%淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而减小,而30%、40%及50%淀粉浓度下的回生淀粉的储存模量随角频率增加而增大;所有样品的损失模量均随角频率升高呈上升趋势。综上,莲子淀粉回生行为受到回生过程中淀粉浓度的影响,并在理化性质上呈现差异。     

EDTA与三聚氰胺对玉米淀粉糊化性和其膜性能的影响

EDTA和三聚氰胺改性剂因分子结构的共性和差异,分别通过不同的作用机制影响玉米淀粉糊化特性及成膜特性。以5%玉米淀粉的悬浊液制糊,分别加入质量分数为0.0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%的EDTA和三聚氰胺进行糊化,取部分淀粉糊以流延法制膜。通过拉力机、黏度计、FTIR、SEM、DSC和XRD测定糊化液及淀粉膜的相关性质。结果表明:添加EDTA,使玉米淀粉糊黏度提高,膨胀度降低,溶解度凝沉率先升高后降低;其膜的抗拉强度提高,断裂伸长率提高。添加三聚氰胺,使玉米淀粉糊黏度提高,膨胀度提高,溶解度降低,凝沉率先升高后降低,其膜的抗拉强度降低,断裂伸长率提高。添加改性剂后在波数3284 cm~(-1)附近可观察到羟基特征峰左移,膜表面晶格均匀化,结晶能量峰钝化或迁移,质子分布分散。表明EDTA和三聚氰胺分别通过—H_2N~+或—COO~-和—N+参与了淀粉—OH~-和水分子弱相互作用过程,使分子间能量降低。     

凉薯淀粉的理化性质研究

以玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉为对照,分析了凉薯淀粉的颗粒形貌及大小、溶解度、膨胀度和糊化特性等理化性质。结果表明:凉薯淀粉颗粒形状多为不规则多边形,少数为圆形,粒径范围为3~11μm,平均粒径为8μm,小于其他三种淀粉;溶解度和膨胀度比木薯淀粉和玉米淀粉高,比马铃薯淀粉低,且随温度升高,溶解度和膨胀度显著增大;糊化温度为80℃,高于其他三种淀粉,峰值黏度小于木薯、马铃薯淀粉,高于玉米淀粉,糊化热稳定性比其他三种淀粉强,回生能力比玉米、马铃薯淀粉强,比木薯淀粉弱;透明度较低,易凝沉,表观黏度较小,表现出剪切稀释现象,冻融稳定性较差;凝胶硬度、咀嚼性、黏聚性、黏附性远低于马铃薯、木薯淀粉,高于玉米淀粉,且凝胶弹性最低。     

蚕豆和高直链玉米淀粉对马铃薯粉条品质的影响

为研究蚕豆淀粉和高直链玉米淀粉对马铃薯粉条的影响,分别将蚕豆淀粉、高直链玉米淀粉以及两者的混合粉与马铃薯淀粉进行不同比例混合,探讨了共混体系的理化特性并分析了粉条的品质。结果表明,加入蚕豆和高直链玉米淀粉及混合粉均可以降低混合体系的膨胀度、溶解度,提高凝胶的色泽、硬度、凝胶强度、最大破断力;加入蚕豆和高直链玉米淀粉及混合粉显著降低了粉条的断条率、膨润度及蒸煮损失,增强了粉条的硬度、内聚性、回复性、剪切强度和拉伸强度;在所有指标中,添加蚕豆和高直链玉米淀粉混合粉的变化最明显,在添加量为20%时感官评分最高。