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超细骨粉在肉松中的应用研究 总被引:6,自引:1,他引:5
本文探讨了在肉松中添加超细骨粉的工艺流程,研究了不同剂量的超细骨粉添加到肉松中后,对制品感观品质的影响.结果表明:在正常补钙范围内,添加高、低不同剂量的超细骨粉,不影响肉松制品的感观品质. 相似文献
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以超微骨粉作为营养强化源开发强化钙磷兔肉松制品,研究了通过不同超微骨粉添加量对兔肉松产品氨基酸和挥发性风味物质组成的影响。结果表明:添加不同骨粉的兔肉松的氨基酸和挥发性风味成分呈现显著差异,而5%的添加量最佳,制得的兔肉松氨基酸组成较齐全,产品风味佳。在此条件下,兔肉松中氨基酸含量最高(44.88%),必须氨基酸(EAA)占总氨基酸(TAA)比例达到33.89%,高于常规产品;风味物组成种类和含量最好,分别为42种和92.511%,包括醇类3种,醛类10种,酮类3种,吡嗪类5种、酸类6种,烷烃类14种,杂环及其他化合物1种,其中具有特征风味的醛类和吡嗪类含量分别达到26.922%和4.63%。 相似文献
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以特制一等粉和牛骨粉为原料,进行和面、熟化、压延、切割、烘干等工序制作牛骨粉挂面。探究牛骨粉的添加量对牛骨粉挂面的蒸煮损失率、熟断条率、蛋白含量、钙含量、脂肪含量和酸度值的影响,以及制作过程中牛骨粉添加量、食盐添加量和熟化时间对挂面感官评分的影响,并通过正交实验对挂面的制作配方进行优化。结果表明,随着牛骨粉添加量的增大,蒸煮损失率显著增大,钙含量和蛋白质含量显著提高,脂肪含量和酸度值无显著性变化;在低浓度范围内牛骨粉挂面的熟断条率无明显变化。牛骨粉的添加量、食盐添加量、熟化时间等因素可以显著影响牛骨粉挂面的感官品质,经过正交实验的优化得到最佳配方为牛骨粉的添加量为5%、食盐添加量为0.6%、熟化时间为20 min,得到的牛骨粉挂面的感官评分为90.31。研究结果为补钙挂面的生产提供理论基础。 相似文献
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鱼骨粉添加量对鮰鱼鱼肉火腿肠色度、质构及感官特性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
研究添加鱼骨粉对鮰鱼鱼肉火腿肠品质的影响。采用梯度添加鱼骨粉的方法制作鱼肉火腿肠,并对其色度和质构进行测定,同时进行感官评定。结果表明:鱼骨粉添加量为2%时,白度值下降显著(P<0.05) ;鱼肉火腿肠的硬度、咀嚼性随着鱼骨粉添加量的增多而增大,弹性变小;当添加量为2.5%时,鱼肉火腿肠的硬度、咀嚼度和弹性变化趋势极显著(P<0.01),但黏聚性变化不明显;随着鱼骨粉添加量的增加,鱼肉火腿肠切面较粗糙,咀嚼时颗粒感较强,当鱼骨粉添加量为3%时鱼肉火腿肠总体可接受度较差。综合考虑,鱼骨粉添加量为1.5%时,鱼肉火腿肠色度和质构较好,感官总体可接受度高。 相似文献
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三种磷酸盐对鱼丸感官品质和持水性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品安全导刊》2017,(32)
鱼丸是湖北省消费量很大的一种鱼糜制品。本文通过向鱼丸中添加三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠,研究了不同添加量的上述三种磷酸盐对鱼丸感官品质和持水性的影响。结果显示,三聚磷酸钠在其添加量为0.4%、六偏磷酸钠在0.8%~1.0%、焦磷酸钠在0.2%~0.4%时,能得到较高感官品质的鱼丸。随着冷冻时间的延长,三种磷酸盐均会对鱼丸持水性产生不同的改善作用,但机理有待进一步的研究。 相似文献
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以中筋小麦粉和罗非鱼鱼骨粉为原材料,制作罗非鱼鱼骨粉面条。研究了食盐、水和鱼骨粉添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条品质(断条率、蒸煮损失、吸水率和最佳烹煮时间)和质构的影响,并在单因素试验的基础上,通过三因素三水平的响应面试验以及模糊评价对配方进行优化,从而确定制作罗非鱼鱼骨粉面条的最优配方。以100g中筋小麦粉的添加总量为标准,试验得出,罗非鱼鱼骨粉面条最佳配方参数为:鱼骨粉添加量6.61%、食盐添加量2.27%、水添加量31.75%。通过感官评定,制作的罗非鱼鱼骨粉面条口感和滋味相对较好。 相似文献
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研究使用不同直投式发酵剂以及添加大豆多肽作为促进剂对豆酸奶产品感官品质和酸度的影响,初步探讨大豆多肽在豆酸奶中的应用.实验结果表明,在200mL的豆酸奶中选择Hansen YF-L811作为发酵剂,其添加量为0.02 g,蔗糖添加量为5~7 g,大豆多肽为1 g时,可获得感官品质较好的大豆多肽酸奶产品.制品中酸度的变化与大豆多肽添加量存在密切联系.添加大豆多肽作为促进剂,在豆酸奶的应用中具有一定的可行性. 相似文献
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普通骨粉和超细骨粉改善骨密度功能比较 总被引:1,自引:0,他引:1
比较营养高钙冲剂与营养高钙冲剂(超细骨粉)对大鼠骨密度和钙吸收率的影响。SPF级4周龄雌性SD大鼠96只,随机分为10组,即两种受试物低、中、高剂量组,相应剂量碳酸钙对照组(低、中、高剂量组饲料钙含量分别为216.7、283.3 mg/100 g和550.0 mg/100 g),以及低钙对照组(饲料钙含量为150 mg/100 g)。喂养13周,测钙表观吸收率、骨钙含量和骨密度。营养高钙冲剂中剂量组钙表观吸收率低于相应的碳酸钙组(P0.05)。各受试物组股骨钙含量均高于低钙对照组,且与碳酸钙组相比差异无显著性(P0.05)。营养高钙冲剂低、中剂量组和"超细骨粉"低剂量组股骨中点骨密度、营养高钙冲剂低剂量组近心端骨密度均低于相应的碳酸钙组(P0.05)。"超细骨粉"低剂量组钙表观吸收率高于营养高钙冲剂组(P0.05);"超细骨粉"中剂量组近心端骨密度亦高于营养高钙冲剂组(P0.05)。营养高钙冲剂(超细骨粉)具有增加骨密度的作用,不能判定营养高钙冲剂具有增加骨密度的作用。营养高钙冲剂(超细骨粉)在增加骨密度功能方面优于营养高钙冲剂。 相似文献
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现代肉松制作加粉工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对现代肉松制作中添加谷物粉的意义、种类作出了适当的归纳总结并对应用于实际生产中所采用的粉种进行了试验探讨,得出了添加大豆分离蛋白粉制作的肉松从感官形态和口感上让人满意的结果。 相似文献
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为进一步探究甘露糖蛋白对葡萄酒感官品质的影响,以'赤霞珠'葡萄为原料酿造葡萄酒,分别在其酒精发酵前和酒精发酵后添加不同量的甘露糖蛋白,在酒精发酵结束后放置12个月检测葡萄酒常规理化指标和单体糖、有机酸、香气物质含量并进行感官品评。结果表明,酒精发酵前添加甘露糖蛋白对于葡萄酒感官品质无促进作用,而酒精发酵后添加0.3 g/L甘露糖蛋白可使葡萄酒中果糖含量降低20.7%,苹果酸和酒石酸分别降低4.4%和8.4%,同时成倍提高了香气组分中酯类、醇类的含量,从而提高葡萄酒的感官品质。因此,甘露糖蛋白的添加可作为提高葡萄酒感官品质的处理措施,推荐在酒精发酵后以0.3 g/L的剂量添加。 相似文献