即食卤鸡胗的工艺研究

以鸠胗为原料,研究加工过程中静置腌制时间、香辛料添加量、微波功率和卤制时间对卤鸡胗的影响,通过质构仪和感官评价测定样品的弹性和风味口感,从而确定卤鸡胗加工处理的最佳工艺参数.研究结果表明,卤鸡胗产品加工较优的工艺参数是:静置腌制的时间为20min、香辛料添加量30%、微波功率为200W、卤制时间为4h,在此工艺条件下制作出的产品具有酱卤风味浓郁、内质紧密、富有弹性的优点.     

卤牛心的制作工艺

以牛心为原料,研究制作过程中静腌时间、香辛料用量、料酒用量和卤煮时间对于牛心的影响。用感观评价评定口感风味,卤牛心腌制工艺比较优的工艺参数为静腌48h、香辛料用量5%、料酒用量4%、卤煮时间3.5h。此工艺条件下制作的牛心,酱卤风味浓郁,口感较好,有地方特色。     

油炸鸡柳制作工艺研究

油炸鸡柳口感酥脆、色泽诱人、携带方便,受到广大消费者的喜爱。以鸡胸肉为原料,通过单因素及正交试验,用感官评价评定口感风味,并利用质构仪测其弹性,最终确定油炸鸡柳制作的最佳工艺参数。结果表明:影响油炸鸡柳品质的主次因子,新旧油配比搅拌腌制时间油炸时间面粉和水的配比;油炸鸡柳制作的最佳工艺参数,搅拌腌制时间30min、面粉和水的配比1∶1.5、新旧油比例5∶0、油炸时间4.5min,此工艺参数条件下制作的产品香气浓郁,口感较好。     

注射法卤制茶香鸡的研制

在传统卤制茶香鸡的基础上,采用注射法新工艺,研制出符合质量要求的成品茶香鸡。探讨了茶叶注射液浓度,注射液中的盐量,腌制时间,复合香辛料加入量四个因素对注射法卤制茶香鸡成品风味的影响,并通过正交实验,感官鉴评和分析测定,得出最佳工艺配方为注射液茶叶浓度为15%,注射液加盐量为4%,腌制时间为30min,煮制液中复合香辛料用量为2.25%。     

加工工艺对卤蛋品质的影响

通过感官评价与理化分析方法,研究了卤蛋加工过程中卤制时间、腌制时间、超声波腌制、杀菌对卤蛋品质的影响。结果表明,卤制液中添加2%的食盐,卤制60min后腌制75min,卤蛋的感官品质较好,盐含量为1.40%。超声波并不能缩短腌制时间,反而导致卤蛋中盐含量的下降。比较卤制、腌制、超声腌制、杀菌后样品的色差和质构,发现超声波腌制杀菌后卤蛋的色差最大。超声腌制不仅引起卤蛋质构参数的改变,对卤蛋的盐含量和色泽的改变也有一定影响。     

休闲即食川明参风味卤鸡翅尖加工工艺研究

以优化川明参药膳风味鸡翅尖的方便即食性为目标,采用单因素试验和正交试验考察川明参粉添加量、腌制时间、卤制温度、卤制时间等因素对鸡翅尖出品率和感官品质的影响。结果表明:川明参粉添加量为9g/100g鸡翅尖、腌制时间为45min、卤制温度为90℃、卤制时间为15min时,该产品外观呈浅黄色,肉质口感鲜嫩,鸡皮脆爽有嚼劲且有较高的出品率。     

响应面法优化冷冻即食鱿鱼的加工工艺研究

使用卤制工艺对一种传统冷冻即食鱿鱼进行了工艺改进。在单因素试验的基础上,选取复合香辛料添加量、卤制时间以及卤制温度作为影响因子,以感官得分作为响应值,使用中心组合Box-Behnken试验和响应面分析法进行工艺优化以及工艺对比试验。确定最佳的工艺参数为:复合调味料与水比的添加量比值5︰1、卤制时间20min,卤制温度100℃。并将该工艺生产的产品与原本炒制工艺生产的同款产品在出成率、理化、营养成分等指标进行对比,最终得出使用响应面法优化的卤制工艺生产的鱿鱼制品品质要优于传统炒制工艺生产的产品。     

风味鸡蛋干的加工工艺研究

试验探讨以全蛋液为主要原料的风味鸡蛋干的加工工艺,研究不同凝胶增强物添加量、卤制方式及蒸煮时间对鸡蛋干感官品质、凝胶特性和色差的影响,优化风味鸡蛋干的加工工艺及配方。研究结果表明,3种凝胶增强物最佳添加量分别为:淀粉2%,高胶蛋白粉0.5%,复合磷酸盐0.3%;蒸煮定型时间为18 min;选择加热5 min、静置1 h、再加热5 min的三段式卤制方式。以最佳工艺配方制得的风味鸡蛋干口感细腻、风味独特。     

香辛料对羊肉罐头品质影响研究

以新鲜羊肉为原料,经过切条、熬制香料水、腌制、灌装密封、杀菌、冷却等工艺制成羊肉罐头。研究了各种香辛料添加量、花椒用量以及腌制时间各因子对羊肉罐头感官品质的影响。结果表明：花椒用量在0.8～1.2g、腌制时间在5～7h、各种香辛料添加适宜的条件下,香卤羊肉罐头的各项感官指标较佳。     

高压卤蛋加工工艺优化及其品质变化

探讨了采用新型高压卤制方法加工卤蛋的最佳工艺,并对其加工后特性的变化进行研究。以感官评分为指标,进行了三因素三水平的正交实验,确定了最佳加工工艺参数为:食盐浓度4%,高压卤制时间10min,腌制时间24h。在最佳加工工艺条件下,测定卤制及腌制过程中蛋黄和蛋白中NaCl浓度的动态变化,表明在卤制过程中蛋黄食盐浓度变化不大,蛋白变化较大,而卤制过程中则相反。通过对卤制过程中色差的变化,表明25min后蛋黄的照度变化△L增加14.47,其总色差△E呈现出一定的波动性;而蛋白在25min后照度变化△L下降55.94,其总色差△E呈现持续增大。     

即食鱿鱼须加工工艺的研究

详细描述了一种即食鱿鱼须加工工艺的研发过程,采用了传统的卤制工艺作为主要加工手段。以正交试验为主要实验方法,以感官质量评定为主要判定手段确定了最优的卤制工艺以及油炸工艺,同时测定了最终产品的水分含量。最终获得的工艺参数为:二次调味食盐添加量1%,卤制温度100℃,卤制时间15min,油炸温度180℃,油炸时间2min,杀菌温度为120℃,杀菌时间15min。获得的产品口感好,风味佳。     

羊肝干的加工工艺优化及食用品质的研究

羊肝干是以羊肝为主要原料,以萝卜、大蒜为去膻材料,以食盐、白砂糖、香辛料、料酒等为调味料,经预煮、脱膻、腌制、烘烤、包装、灭菌、水检等工艺制成的一种具有内蒙古民族特色的休闲食品。该文通过对羊肝干脱膻材料、调味料、脱膻时间和腌制时间进行单因素试验和正交优化试验设计,确定羊肝干的最佳生产工艺。结果表明,羊肝干加工的最优方案为:选用萝卜10 g/100 g、大蒜5 g/100 g为脱膻材料,脱膻时间为15 min,调味料白砂糖2%、食盐3%、香辛料4%、料酒6%,真空(70 kPa～80 kPa)腌制10 h,在55℃,烘烤3 h时的羊肝干色泽鲜艳、香味浓郁,口感适中。     

卤鸭腿中桂皮提取液添加工艺优化及理化品质影响

为解决传统卤制产品品质不稳定等问题，推动卤鸭腿标准化生产的发展，该研究使用桂皮提取液替代传统桂皮香辛料，采用单因素试验和响应面实验优化酱卤鸭腿中桂皮提取液添加工艺，并对比分析桂皮香辛料与桂皮提取液卤制鸭腿的感官品质与理化品质。结果表明，当桂皮提取液与鸭肉比例为15 mL/100 g、卤制15 min时添加桂皮提取液、卤制55 min时，鸭腿的综合分最高，为0.84,鸭腿感官评分为90.24分，出品率为64.66%。在卤制结束后，使用桂皮提取液卤制的鸭腿L^*值、a^*值相较于桂皮香辛料组提升了5.62%和25.38%,剪切力下降了4.81%, TBARS值和POV相较于使用桂皮香辛料卤制的鸭腿降低了16.90%和15.94%。综上所述，在鸭腿卤制工艺中将桂皮香辛料替换为桂皮提取液能够更好地改善鸭腿的色泽、嫩度以及脂肪氧化程度，并为标准化卤制的发展提供了一定的理论依据。     

四角蛤蜊卤制风味产品加工工艺的研究

目的以四角蛤蜊为研究对象,开发新型休闲风味食品。方法采用真空滚揉卤制法制备四角蛤蜊卤制风味产品,采用正交和响应面试验设计对卤料配方及滚揉卤制工艺进行优化。结果卤料的最佳配方为食盐2%、白砂糖3%、味精0.4%、呈味核苷酸二钠0.4%、生姜粉0.4%、辣椒粉1.0%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.3%、八角粉0.2%、生抽1%、料酒1.5%,利用该配方制得的卤制风味产品感官评分达35分。真空滚揉卤制的最佳工艺条件为滚揉转速6 r/min、滚揉时间20 min、料液比10:1、烘烤温度55℃,该工艺所得卤制风味产品感官评分达36.8分。结论制得的四角蛤蜊卤制风味产品卤味浓郁,口感适中,具有较好的市场前景,为低值贝类资源的开发利用和市场增值提供了理论依据和技术支撑。     

弹性蛋白酶嫩化卤牛肉的工艺研究

采用弹性蛋白酶和复合磷酸盐为嫩化剂,选用工程法速溶调味料和真空滚揉技术,开发了嫩化性卤牛肉生产新工艺。通过正交试验设计和对卤牛肉持水性测定及感官评定,确定卤牛肉嫩化的较优工艺参数为:弹性蛋白酶用量为0.001%,溶液注射量为15%,滚揉时间为20-30min,滚揉间歇时间10min,腌制时间为6h,煮制时间15min。     

贵州三穗血浆鸭干法腌制工艺优化

为了完善三穗血浆鸭生产技术体系,提高产品质量,以三穗鸭为原料,研究预煮时间、腌制时间、食盐浓度和料酒浓度对鸭肉综合品质的影响,并优化三穗血浆鸭的干法腌制工艺。结果表明,三穗血浆鸭干法腌制工艺的最佳参数为:预煮时间2.4min,腌制时间39.0min,食盐浓度3.0%,料酒浓度2.9%。该条件下制作的鸭肉,经过油炸后其表面润泽、颜色金黄且均匀,具有鸭肉特有的香气,肉质柔嫩紧密且酥软。     

香酥鸭加工过程中卤制工艺的优化研究

卤制工艺是增加香酥鸭产品风味至关重要的一步,因此,通过单因素实验和正交实验对卤制工艺进行优化设计,研究不同的卤制温度(80、85、90、95、100℃)、卤制时间(70、80、90、100、110min)和焖制时间(10、20、30、40、50min)对鸭腿蒸煮损失、剪切力和感官评分的影响。得出影响卤制后产品感官评分和剪切力的先后顺序为:卤制温度卤制时间焖制时间。较优的卤制工艺条件为卤制温度95℃,卤制时间90min,停火焖制时间40min。在该工艺条件下,卤制后产品感官评分为72.9分,剪切力为3.957kg。     

响应面法优化板栗鸡的工艺参数

以鸡肉、板栗为主要原料,色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标,通过响应面分析对比鸡肉煮制时间、勾芡汁中淀粉含量、炒香辛料的温度对工业化生产板栗鸡口感的影响,确定工业化板栗鸡最优炒制参数。结果表明:鸡肉煮制时间5 min、勾芡汁淀粉含量17.4 g/500 g鸡肉、炒香辛料的温度161℃是工业化自动炒制板栗鸡的最佳工艺参数,感官评分最高。     

卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

通过研究了卤料配方、卤料形态、定量卤制工艺、卤料熬制时间、卤制时间和浸泡时间对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出结论:卤料配方Ⅳ卤制的卤鹅出品率最高,剪切力最小,嫩度最好,感官评分最高;不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响,各有优劣;利用定量卤制工艺卤制的卤鹅产品质量基本一致;最佳卤制工艺条件为卤料熬制时间20min,卤制时间15min,浸泡时间20min,在此最佳工艺条件下卤鹅的出品率为64.25%,剪切力为46.37N,感官评分为22.35。     

酸鱼自然发酵工艺研究

以草鱼为原料自然发酵制作酸鱼,通过单因素及正交试验对影响酸鱼品质的因素食盐用量、小米用量、腌制时间和发酵时间进行优化。最终确定最佳工艺条件为食盐用量8%,小米用量15%,腌制时间20 h,发酵时间50 d。按照此工艺条件制作的酸鱼氨基酸态氮值较高0.160 4 g/100 g,感官评分91分,产品鲜味浓郁。