蓝圆鲹在腌制过程中N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺的变化规律

研究蓝圆鲹在不同腌制条件下N-二甲基亚硝胺(NDMA)和N-二乙基亚硝胺(NDEA)的变化规律。以蓝圆鲹在腌制过程中产生的NDMA和NDEA为指标,分别考察粗盐和精盐、温度、盐度、干腌和湿腌法对NDMA和NDEA含量变化的影响。结果表明:(1)相同盐度下,粗盐腌制的样品中NDMA和NDEA含量较精盐腌制高;(2)盐度相同时,温度越高,NDMA和NDEA的含量也越高;(3)温度相同时,样品中的NDMA和NDEA含量以盐和鱼质量比1∶5组最高,盐和鱼质量比1∶8组次之,盐和鱼质量比1∶3组最低;(4)采用干腌法腌制时,当腌制时间大于10 d时,所有试验组中NDMA和NDEA含量的峰值均消失;(5)湿腌法比干腌法样品中NDMA和NDEA含量高。因此,为减少腌制产品中NDMA和NDEA的积累,建议采用精盐低温高盐的干腌法进行腌制,并在腌制时间超过10 d NDMA和NDEA含量的峰值降低后进行食用。     

不同盐度腌制对蓝圆鲹相关理化特性的影响

本文研究蓝圆鲹在不同腌制条件下水分含量、水分活度、含盐量、pH值、嗜盐菌总数等理化特性的变化规律。研究结果表明:在腌制过程中,水分含量和水分活度呈逐渐降低的趋势,并分别在腌制的第4 d和第2 d表现出显著性差异(P0.05),腌制结束时,水分含量在58.80~61.77%之间,水分活度在0.75~0.82之间;在腌制过程中,样品的含盐量表现出逐渐增长的趋势,从腌制的第2 d起,三种不同盐度腌制样品的盐含量表现出显著性差异(P0.05),腌制所用盐度越高,终产品含盐量越高;不同腌制条件下,均表现为pH值在腌制初期升高,之后缓慢下降的趋势,盐和鱼质量比为1:8盐度条件下与另外两种盐度相比,pH的变化均表现出极显著差异(P0.01);盐和鱼质量比为1:3时,随着腌制时间的延长嗜盐菌逐渐消失,盐和鱼质量比为1:5时,部分嗜盐菌仍可以生长,腌渍结束时为3.19 lg CFU/g,盐和鱼质量比为1:8时,嗜盐菌在初期生长较快,在腌制末期达到平衡状态,但仍处于较高含量水平,达到4.56 lg CFU/g。     

凡纳滨对虾热风干制过程中内源性三甲胺的形成规律研究

该研究以凡纳滨对虾为原料，置于不同热风干制温度干制至水分含量约为20%,分别测定三甲胺(trimethylamine, TMA)、氧化三甲胺(trimetlylamine oxide, TMAO)、二甲胺(dimethylamine, DMA)和甲醛(formaldehyde, FA)等指标的含量变化。进一步探究了对虾在85℃下热风干制过程的水分含量、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、总还原力值、pH值、TMA、TMAO、FA和DMA等指标的变化情况。同时，为验证虾肉上清液中TMA的形成规律与整体的相似性，对不同反应时间、温度和pH条件下虾肉上清液中TMAO分解产生TMA的反应特性进行研究。结果表明，热风干制温度越高，TMAO通过非酶热分解形成的内源性TMA、DMA和FA含量越大。随着干制时间延长，对虾水分含量的降低，TVB-N值、总还原力和pH值增大，TMAO含量呈现显著下降趋势，内源性TMA、DMA和FA含量在干制后期显著上升，内源性TMA从开始的29.36 mg/kg显著上升至565.11 mg/kg (P<0.01)。...     

不同贮藏温度下阿根廷鱿鱼内源性甲醛及相关物质的变化规律

探究不同贮藏温度下阿根廷鱿鱼内源性甲醛及相关物质的变化规律,研究了4 ℃、0 ℃、-20 ℃贮藏条件下鱿鱼体内甲醛(FA)、二甲胺(DMA)、三甲胺(TMA)、氧化三甲胺(TMAO)、氧化三甲胺脱甲基酶活性(TMAOase)、肌原纤维蛋白溶解度、菌落总数的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,鱿鱼体内FA、DMA、TMA和菌落总数呈现上升趋势;TMAO和蛋白溶解度呈现下降趋势;在4 ℃和0 ℃下TMAOase活性呈先上升后平缓的趋势,-20 ℃下TMAOase活性呈先上升后略微降低的趋势;各温度下的甲醛含量和氧化三甲胺脱甲基酶(TMAOase)酶活之间具有显著相关性(r4 ℃=0.791,r0 ℃=0.863,r-20℃=0.825)。本研究为不同贮藏条件下甲醛的控制提供了理论基础。     

基于电子鼻和电子舌优化蓝圆鲹调味基料的制备

为获得品质和风味较好的蓝圆鲹调味基料,采用蓝圆鲹为原料,在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法、电子鼻和电子舌技术对蓝圆鲹酶解工艺条件进行优化,并对其氨基酸组成和呈味核苷酸二钠含量进行检测及分析。得到最佳的酶解工艺参数为料液比1∶2（g/mL）、加酶量8000U/g、酶解温度60℃、酶解时间6.4h。在此工艺条件下,酶解产物的水解度达27.52%,酶解物有较好的酶解效果,且风味较佳;酶解产物中必需氨基酸含量和甜味＋鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的57.93%和20.68%,呈味核苷酸二钠质量分数为3.47%,表明蓝圆鲹蛋白酶解产物营养价值和品质较优,且具有蓝圆鲹特有的鲜味,为进一步开发成产品提供一定理论支持。     

秘鲁鱿鱼丝加工中回潮工艺的作用机理研究

回潮过程是鱿鱼丝加工中的重要工序,即将经过水煮、一次调味、渗透、干燥的鱿鱼板放入-10～-5℃的冷库冻藏,但此工序在秘鲁鱿鱼丝加工中的作用机理并不清楚,工艺参数无理论依据。本研究以盐溶性蛋白质含量、扫描电镜观察、光学显微镜观察,氧化三甲胺的变化为指标,研究了秘鲁鱿鱼丝加工半成品在-10℃回潮过程中的变化机理,结果表明,在回潮0～6d过程中,蛋白质变性明显,肌原纤维蛋白质空间结构发生改变,形成了稳定的网络结构;氧化三甲胺主要降解产生三甲胺(TMA),只产生少量的二甲胺(DMA)和甲醛(FA)。回潮最佳的时间确定为3～6d,从而为秘鲁鱿鱼丝生产提供理论依据。     

乳糖对鱿鱼中氧化三甲胺热分解反应动力学的影响

为探究鱿鱼高温氧化三甲胺(TMAO)热分解的内源刺激因子,从热分解动力学角度研究还原糖对TMAO热分解生成甲醛、二甲胺(DMA)和三甲胺(TMA)的影响。高温条件下鱿鱼中TMAO降解生成甲醛、DMA和TMA,而还原糖也表现表现下降。通过体外筛选,发现7种还原糖的添加能显著促进鱿鱼上清和TMAO-Fe(Ⅱ)体系中甲醛的产生,其中半乳糖的刺激作用最强,且对鱿鱼上清和TMAO-Fe(Ⅱ)体系中TMAO热分解产生FA、DMA和TMA也表现相似的促进作用。比较研究了TMAO-Fe(Ⅱ)和TMAO-Fe(Ⅱ)-Gal的热分解动力学,发现FA、DMA、TMA和TMAO含量变化符合零级反应动力学,TMAO热分解分为两个阶段,第一阶段表观活化能高于第二阶段,半乳糖的添加能明显降低活化能。因此,为了控制鱿鱼TMAO分解生成甲醛,在鱿鱼制品加工过程中应降低半乳糖等还原糖的添加。     

响应面法优化超临界二氧化碳萃取蓝圆鲹鱼油工艺研究

利用超临界二氧化碳萃取技术提取蓝圆鲹鱼油,采用单因素实验考察萃取温度、萃取压力及萃取时间对蓝圆鲹鱼油得率的影响,并采用响应面优化Box-Behnken设计优化萃取工艺。结果表明:最佳萃取工艺条件为萃取温度49℃、萃取时间140 min、萃取压力20 MPa,在此条件下蓝圆鲹鱼油得率为18.45%,提取率达88.91%。蓝圆鲹鱼油经气相色谱-质谱法(GC-MS)分析鉴定出17种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量为55.70%,其中二十碳五烯酸(EPA)与二十二碳六烯酸(DHA)总含量为16.64%。超临界二氧化碳萃取技术应用于蓝圆鲹鱼油的提取具有一定的理论价值和经济效益。     

低温等离子体对蓝圆鲹在冷藏过程中的品质影响

目的 研究低温等离子体(atmospheric cold plasma, ACP)对蓝圆鲹在冷藏过程中品质变化的影响。方法 以蓝圆鲹为研究对象,采用介质阻挡放电低温等离子体设备对其进行处理(处理组),新鲜蓝圆鲹为对照组,4℃±1℃的条件下分别贮藏0、2、4、6、8、10 d,通过样品pH、持水力(water holding capacity, WHC)、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBARS)值、组胺含量、感官评价等指标来分析蓝圆鲹在冷藏期间的品质变化。结果 随着贮藏时间的延长,两组样品pH呈先下降后上升的趋势;菌落总数由初始值2.97 lg(CFU/g)和3.00 lg(CFU/g)分别上升到6.10 lg(CFU/g)和6.72 lg(CFU/g),处理组菌落总数上升速度较缓;TVB-N值和组胺含量均呈上升的趋势,且随着贮藏时间的延长,对照组比处理组上升速度更为明显;持水力和感官评分随着贮藏时间的延长而明显下降;TBARS值随着贮藏时间的延长而增加,且处理组的TBARS值始终高于对照组。结论 低温等离子体处理能够有效地保持蓝圆鲹的鲜度,尤其是在抑制微生物的增殖方面有较大优势,能够延长蓝圆鲹的货架期至少2 d。本研究为延长蓝圆鲹的货架期提供了一定的理论基础。     

基于Illumina MiSeq技术分析腌干鱼加工过程中微生物群落多样性

为研究传统和乳酸菌法加工腌干鱼过程微生物的变化规律,为优化腌干鱼工艺提供理论依据,采用MiSeq测序技术,研究腌干鱼在不同加工阶段的细菌多样性,结果表明:腌干鱼加工过程微生物种类丰富,主要分为三大类:拟杆菌门(Bacteroidetes)、厚壁菌门(Firmicutes)和变性菌门(Proteobacteria);蓝圆鲹初始菌相中优势细菌为肠杆菌科(Enterbacteriaceae)、肠球菌科(Enterococcactae)、假单胞菌科(Pseudomonadaceae)和希瓦氏菌科(Shewanellaceae);海鲈初始菌相中优势菌主要是气单胞菌科(Aeromonadaceae)、芽孢杆菌科(Bacillaceae)、葡萄球菌科(Staphylococcaceae)、丛毛单胞菌科(Comamonadaceae)、肠杆菌科(Enterbacteriaceae)、肠球菌科(Enterococcaceae)、摩式摩根菌科(Moraganellaceae)、链球菌科(Streptococcaceae)等。传统腌制加工过程中菌相比较单一,优势菌主要是弧菌科(Vibrionaceae)、葡萄球菌科(Staphylococcaceae)、假单胞菌科(Pseudomonadaceae)和动性球菌科(Planococcaceae);而接种乳酸菌发酵后,加工过程中细菌多样性呈现增加趋势,并且乳酸菌成为优势菌,促进了微杆菌科(Exiguobacteracea),葡萄球菌(Staphylococcaceae)等优势菌的繁殖;此外还检测到气单胞菌(Aeromonadaceae)和乳杆菌(Lactobacillaceae)等传统蓝圆鲹腌制加工过程中没有出现的菌。海鲈在腌制加工过程中细菌多样性明显高于蓝圆鲹,乳酸菌法腌制加工过程中细菌多样性明显增加。     

CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITIES OF DRY-SALTED (LAKERDA) BONITO (SARDA SARDA, BLOCH 1793)

In this study, changes in the chemical and microbiological properties of bonito (Sarda sarda, Bloch 1793) salted by dry salting (lakerda) and stored for 6 months at 4 ± 1C were investigated. The fresh gutted and sliced bonitos were used as raw material for salting by using the ratio of fish to salt as 5:1 by weight. Salted fish remained in the liquid pickle formed by salt and the liquid extracted from the fish. This solution was not drained during the storage period. The product is described as “lakerda” in Turkey. In the fresh fish, total volatile basic nitrogen (TVB‐N) and trimethylamine nitrogen (TMA‐N) values were 11.21 mg/100 g and 1.19 mg/100 g, respectively. During the storage period, TVB‐N and TMA values increased slowly to 27.67 mg/100 g and 4.99 mg/100 g, respectively, at the end of the storage period. In the first month after salt processing, the total mesophilic bacteria count was 4.6 × 10² cfu/g. In the later months, mesophilic, psychotropic, coliform bacteria and yeast‐mold did not reproduce. According to the results, bonito salted by dry salting and stored at 4 ± 1C was in good quality in terms of chemical and microbiological properties during the storage period of 6 months.     

脉动压技术腌制鸡蛋工艺优化

为提高咸蛋的腌制速率和食用品质,应用脉动压技术,选取高压幅值、高压与常压时间比为影响因素,通过单因素及正交试验,考察咸蛋腌制中蛋增重率、蛋清含盐量和蛋黄含盐量的变化,对脉动压腌制禽蛋工艺进行优化。结果表明：用饱和食盐溶液腌制48h,传质速率最佳的工艺为高压幅值135kPa、高压与常压时间比7.5min/15min。并对咸蛋品质进行感官评定,最终以高压幅值120kPa、高压与常压时间比为7.5min/15min 所腌制的咸蛋品质最佳。     

间歇超声辅助加快咸蛋腌制速度工艺优化

为加快咸蛋腌制速率,缩短腌制周期,本实验通过测定腌制过程中咸蛋含盐率、含水率、蛋黄出油率及蛋清粘度指标的变化,探究超声波技术对咸蛋腌制的影响。通过超声波单因素试验探究超声波处理次数、超声时间、超声功率以及超声频率对超声波辅助咸蛋腌制效果的影响,后由L₉(34)正交实验对间歇超声辅助腌制咸蛋工艺进行优化,由蛋清、蛋黄含盐率以及蛋黄出油率得出最优的间歇超声辅助腌制工艺为:超声波处理3次,超声时间30 min,超声功率350 W,超声频率20 kHz,此工艺相对传统腌制工艺,蛋清含盐率6.37%,蛋黄含盐率1.58%,蛋黄出油率达到57.53%。在保证咸蛋出油率等品质上,与传统工艺相比腌制时间缩短了15~20 d,且蛋白细嫩,咸蛋黄松沙出油,蛋黄外周黑圈等优点。     

Kinetics of Proteolysis of β-Casein During Ripening of Fynbo Cheese Salted with NaCl or NaCl/KCl and Ripened at Different Temperatures

ABSTRACT: The proteolysis of β-casein during ripening of low-fat Fynbo cheese was studied using 1st-order kinetics to improve the knowledge of the p-casein hydrolysis in Fynbo cheeses salted with NaCl or NaCl/KCl and ripened at different temperatures. Effects of ripening temperature, partial replacement of NaCl by KCl during cheese salting, and total salt concentration were evaluated. Central and external zones from cheeses at 1, 5, 10, 20, 30, 60, and 90 ripening days were analyzed by polyacrylamide gel electrophoresis. No significant differences in the kinetic parameters were observed between cheeses salted with NaCl and those salted with a NaCl/KCl brine. Kinetic constants were significantly affected by region within cheese and ripening temperature. Kinetic constant values were in the range of 0.004/d to 0.018/d, and the activation energy of the reaction was approximately 19 kcal/gmol.     

Free fatty acid content of Manchego-type cheese salted by brine vacuum impregnation

A new salting method based on the brine vacuum impregnation of porous products was tested in Manchego-type cheese in order to assess its effect on cheese lipolysis during ripening. This new salting method would allow a faster salt diffusion and a more homogeneous initial salt distribution, and would reduce the disposal of brine. Salt-in-moisture content was evaluated in three different cheese zones during a 90-day ripening period in order to monitor salt penetration in the cheese. Lipolysis was evaluated by means of gas chromatography of individual free fatty acids in the medium and internal zones of both cheeses salted by the conventional and the new salting procedures. Free fatty acid concentration regularly increased during ripening. Short-chain free fatty acid content was higher in the internal zone of conventionally salted cheeses than in the internal and medium zones of vacuum impregnated cheeses from the first month after manufacturing, probably due to the low initial salt concentration achieved in the inner zone of conventionally salted cheeses, which can enhance both bacterial and indigenous lipase activity. Panelists considered that conventionally salted cheeses presented a more intense aroma than vacuum impregnated cheeses, though no differences in global flavor intensity were observed.     

添加水产下脚料对蓝圆鲹发酵鱼露的影响

以缩短鱼露的发酵周期及有效利用水产下脚料为目的,在30℃保温及露天日晒条件下制备水产下脚料粗酶提取液添加的蓝圆鲹发酵鱼露,并与复合蛋白酶添加的发酵鱼露作比较。在发酵过程中,测定鱼露的pH 值、总氮、氨基酸态氮、水分活度以及无盐可溶性固形物等理化指标。结果表明,露天日晒条件下水产下脚料添加的鱼露发酵最好,经过80d 发酵后其总氮和氨基酸态氮含量分别达到2.03g/100mL 和1.44g/100mL。游离氨基酸组分分析结果显示,快速发酵鱼露的氨基酸比例与市售鱼露间存在差别,但感官评价结果表明最终产品在气味、滋味等方面都具有较好的可接受性。     

蓝园鲹抗氧化肽抗氧化稳定性研究

以蓝园鲹抗氧化肽清除羟基自由基的活性变化为指标,研究了温度、pH 值、食品原料、防腐剂、金属离子以及不同的干燥方式对蓝园鲹抗氧化肽抗氧化稳定性的影响。结果表明：蓝园鲹抗氧化肽具有较强的耐热性;在酸性环境中活性保持较好,在碱性环境中活性很快丧失;蔗糖、NaCl 等食品原料对蓝园鲹抗氧化肽的稳定性影响不明显,而葡萄糖、苯甲酸钠则会降低其活性;K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+ 等金属离子对蓝园鲹酶解物抗氧化的稳定性均有影响,其影响大小依次为Cu2+ ＞ Zn2+ ＞ Ca2+ ＞ K+ ＞ Mg2+;喷雾和冷冻两种干燥方式中,冷冻干燥更有利于保持蓝园鲹抗氧化肽的活性。     

不同生产工艺对盐水鸭风味的影响

运用顶空固相微萃取与气质联用技术,分析3 种不同工艺生产的盐水鸭肉的挥发性风味物质,进而研究不同工艺对盐水鸭风味的影响。结果显示：共鉴定出93 种化合物,这些化合物包括烃类(24 种)、酮类(13 种)、醇类(15 种)、醛类(24 种)、酸类(5 种)、酯类(1 种)、呋喃类(3 种)、含硫化合物(3 种)、含氮化合物(3 种)、杂环化合物(2 种)。烘烤能增加鸭肉中的烃类、醇类、酸类、醛类、酯类、呋喃类以及含硫化合物的含量,对产品的风味有重要贡献。复卤后冷藏能增加鸭肉中的烃类物质、醛类物质、酸类物质、含硫化合物和杂环化合物的含量,且有利于提高产品的色泽。