顶空-气相色谱-四极杆质谱结合保留指数法测定普洱茶香气成分

采用静态顶空-气相色谱-四极杆质谱技术对普洱茶的香气成分进行分析,在利用NIST质谱检索库检索的基础上,结合保留指数对化合物进行定性,共鉴定出30 种香气成分,同时运用峰面积归一化法测得各香气组分的相对含量。结果表明：所测普洱茶香气成分主要包括醇类、醛类、酮类、酯类和烃类5 类物质,其中醇类化合物和酯类化合物的含量最高,分别占总香气物质成分的47.73%和40.97%。样品中含量较高的6 个化合物相对标准偏差在4.11%～6.59%之间,本法可为普洱茶香气成分的分析提供参考。     

基于气相色谱-离子迁移谱法和固相微萃取-气相色谱-质谱法分析6种香型白酒挥发性风味物质

目的 比较6种香型白酒的挥发性风味物质差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对6种不同香型白酒的挥发性成分进行分析, 结合气味活度值(odor activity value, OAV)确定其重要风味物质, 通过多元统计分析筛选差异香气成分。结果 GC-MS和GC-IMS分别在6种香型白酒中检测到56和77种化合物, 其中13种挥发性风味物质为2种技术共同检出; 挥发性成分主要是酯类、醇类和醛类; 不同白酒香气化合物含量差异较大, 如清香型白酒的乙酸乙酯含量显著高于其他白酒, 而己酸乙酯在浓香型白酒中含量最高; 通过偏最小二乘判别分析筛选出异戊醇、乙酸乙酯等18种挥发性风味物质作为区分不同白酒香气的差异化合物。结论 本研究采用两种技术协同分析, 获得6种香型白酒更全面的挥发性风味信息, 明确了6种香型白酒香气成分组成与差异, 为不同香型白酒风味调控奠定了基础。     

基于全二维气相色谱-飞行时间质谱法的黄精叶绿茶和龙井绿茶香气成分比较

目的 了解黄精叶绿茶主要香气成分, 探明黄精叶绿茶和龙井绿茶的香气成分差异。方法 采用全二维气相色谱-飞行时间质谱法(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry, GC×GC-TOF MS)分析两种绿茶香气成分组成与相对含量。结果 两种绿茶共鉴定出332种成分, 归属为醇、酮、饱和烷烃、烯烃、醛、酯、吡嗪、芳烃、酸、胺、醚、环氧烷、环烷烃、酚、呋喃、呋喃酮、酰胺、吡咯啉、酸酐、硫化物、卤代烃、含氮化合物、含氧化合物、杂环化合物、氮氧化物等26类化合物。黄精叶绿茶鉴定出225种挥发性成分, 龙井绿茶鉴定出200种挥发性成分, 共有成分93种。醇类均为含量最高的种类, 占黄精叶绿茶香气总含量的26.47%, 占龙井绿茶香气总含量的30.94%。黄精叶绿茶的醛类含量仅次于醇类, 占21.75%, 而龙井绿茶的烯烃类含量仅次于醇类, 占14.33%。结论 38种挥发性化合物在二者中相对含量较高, 其中戊醇、苯甲醇、苯甲醛在黄精叶绿茶中相对含量较高, 对其香气品质可能具有直接影响。与之不同的是, 龙井绿茶中反式-2-戊烯-1-醇、(R)-1-甲基-5-(1-甲基乙烯基)环己烯等挥发性化合物相对含量较高。同时相对含量不高的低阈值挥发性化合物也可能是形成黄精叶绿茶香型的关键香气(如α-紫罗兰酮等)。这有利于后续深入研究黄精叶绿茶香气成分的化学组成, 为黄精叶制成茶叶提供数据支持。     

应用HS-SPME和GC-MS分析浓香型“山庄老酒”香气成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析方法,对浓香型"山庄老酒"的香气成分进行了定性分析,共鉴定出84种香气成分,其中酯类物质47种,醇类物质12种,酸类物质8种,醛类物质7种,酮类物质3种,烷烃3种,芳香烃1种,酚类物质1种,含硫化合物1种,呋喃类物质1种;用色谱峰面积归一法计算得出酯类、醇类和酸类化合物的含量,约占"山庄老酒"香气成分总量的90%,构成浓香型"山庄老酒"中主要的挥发性香气成分。通过标准品与内标峰面积之比确定校正因子,对主要风味物质进行定量分析。结果表明:"山庄老酒"中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯含量较高,占酯类的90%,己酸乙酯含量最高达到5360.6 mg/L,浓香型风格突出。     

OAV法分析河北地区3种白酒香气成分

采用顶空固相微萃取技术提取了河北地区3种白酒中的挥发性成分,结合气相色谱质谱联用仪对3种白酒中的挥发性成分进行了分析鉴定。结果测得,3种白酒中的香气化合物主要包括酯类、醇类、萜类和芳香族化合物,在红枣白兰地酒中共鉴定出65种香气成分,在老白干酒中检测到35种香气成分,百年保定酒中检测到62种香气成分。通过OAV分析共确定了白酒中39种香气物质的香气活力值,对白酒香气有重要贡献的香气物质主要是酯类香气化合物,其中戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、十四酸乙酯在3种白酒中对香气的贡献较大。     

一种桂花风味黑米酒香气成分的GC-MS分析

以黑米、桂花为原料,采用半固态发酵工艺酿制的桂花黑米酒。采用溶剂萃取法提取桂花风味黑米酒的香气成分,然后用气相色谱-质谱联用仪对提取物进行了分析。共鉴定出37种香气化合物,包括醇、酯、酸、酚、醛、酮等6类化合物。醇类物质在香气成分中含量最高,占香气成分总含量的81.417%,醇类在香气成分中种类最多共11种,其次是酯类,共10种,酯类总含量占香气成分总含量的12.169%。酸类检测出3种,占香气成分总含量的4.046%。其他13种,占香气成分总含量的2.008%。与黑米酒相比,桂花黑米酒要比黑米酒香气化合物种类要多,尤其是醇类物质和酚类物质;说明桂花中的成分对桂花黑米酒香气的形成起到重要的作用。     

百香果果酒发酵工艺及香气成分分析

以百香果为材料,对酵母添加量、初始糖度、SO2添加量这三个发酵工艺参数进行优化,并采用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术对百香果果酒有机酸组成和香气成分进行了分析。结果表明,百香果果酒最佳发酵工艺为SO2添加量90 mg/kg,初始糖度23%,酵母添加量0.4%。有机酸分析表明,百香果果酒有12种有机酸,其中甘露糖酸含量最高,为2 784.12 μg/mL,富马酸含量最低,为8.22 μg/mL。通过气相色谱-质谱对百香果果酒香气成分进行分析后,鉴定出10种香气成分,其中醇类物质相对含量约占60%,醛类约占15%,酯类约占12%,烷烃类物质的种类最多,判定醇类化合物为百香果果酒香气物质的主要成分。     

青藏高原燕麦茶制备及风味物质分析初探

以感官评价为指标研究开发高原皮燕麦茶并通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),对皮燕麦茶关键工艺参数进行优化研究,对其主要风味物质的成分进行检测初探,研究香气物质的成分类型,确定香气物质的相对含量。结果表明:皮燕麦茶的最优工艺条件为第一阶段焙炒温度为130℃,焙炒时间11 min,第二阶段焙炒温度为180℃,焙炒时间25 min,在此条件下制得的皮燕麦茶的香气、滋味、冲泡性达到最优。通过气相色谱-质谱技术对其香气物质进行检测分析,共检测出56种香气成分,含量较高的组分主要为醛类和吡嗪,这两类香气物质占总香气物质的55.3%,其中,醛类物质共有16种,占香气物质的32.09%;含氮类物质吡嗪有9种,占香气物质的23.21%。     

白酒挥发性组分的气相色谱-质谱分析

采用顶空固相微萃取-气质联用的方法,对白酒中的挥发性成分进行研究。共鉴定出33种风味化合物,包括酯类物质23种,醛类物质3种,酸类物质2种,酮类物质5种。其中酯类物质的种类最多,总的相对含量最高,为97.12%,己酸乙酯占58.5%,这些物质对白酒的香气特征均发挥重要作用。     

马铃薯及其蒸馏酒香气成分的鉴定

以"新大坪"马铃薯为试材,采用液化—糖化—发酵—蒸馏工艺制备马铃薯蒸馏酒,利用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取马铃薯及马铃薯蒸馏酒中的香气成分、气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测、结合计算机检索对其中香气成分进行分离鉴定,并应用色谱峰面积归一法计算各成分的相对含量。结果表明,醇类和酯类是马铃薯蒸馏酒挥发性物质的主要成分,醇类相对含量为64.39%,酯类为24.27%;而马铃薯的主要香气成分是醇,羰基化合物及其他成分,分别占13.29%、17.53%、17.48%,说明将马铃薯制备成蒸馏酒后产生了更多的酯类和醇类,而羰基化合物显著减少。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析五粮液的香气成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对52°五粮液的香气成分进行分析,共鉴定出58种香气成分.其中酯类化合物鉴定出26种,相对含量占总挥发物的49.80％;醇类化合物鉴定出9种,相对含量占总挥发物的47.54％;烷烃类化合物鉴定出8种,相对含量占总挥发物的1.02％;醛酮类化合物鉴定出7种,相对含量占总挥发物的0.97％;酸类化合物鉴定出4种,相对含量占总挥发物的0.59％.五粮液的主要香气成分依次为乙醇(相对含量38.75％)、已酸乙酯(相对含量23.14％)、辛酸乙酯(相对含量6.34％)和丁酸乙酯(相对含量3.88％).     

南果梨采后20℃储藏期香气成分变化

采用固相微萃取装置提取香气成分,用气相色谱质谱联用法测定南果梨采后20℃储藏过程中香气成分的变化。结果表明,南果梨采后储藏的前10d,香气成分种类仅为6 种;15d 时,释放香气成分的种类为13 种;20d 时为18 种,达到最多种;25d 时反而减少,仅为12 种。从南果梨中共检测鉴定出19 种化学成分,20d 时主要为：乙酸乙酯(1.49%)、丁酸乙酯(7.48%)、2- 甲基丁酸乙酯(1.43%)、己酸甲酯(1.46%)、己酸乙酯(41.76%)、乙酸己酯(11.78%)、2- 辛烯酸乙酯(1.07%)、辛酸乙酯(6.73%)、和α - 法呢烯(21.6%)。     

红心火龙果果酒挥发性成分分析

该研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术联合气相色谱-质谱(GC-MS)法对火龙果果酒样品中挥发性成分进行分析。结果显示,火龙果果酒中的挥发性成分主要有34种,包括酯类(39.68%)、有机酸类(39.04%)、醇类(16.91%)、醛类(1.09%)、酚类(0.44%)、酮类(0.43%)及其他化合物(2.41%)。相对含量较高的有乙酸(34.63%)、乳酸乙酯(21.83%)、苯乙醇(10.21%)、异戊醇(5.96%)、琥珀酸二乙酯(5.02%)、辛酸乙酯(3.55%)、辛酸(2.44%)、癸酸乙酯(2.21%)、棕榈酸乙酯(2.00%)和十五烷酸乙酯(1.82%)。此外,还检测出少量萜类物质,如D-柠檬烯(1.50%)。结果表明,火龙果果酒中含有大量香气成分,赋予了产品类似酱香型白酒、白兰地、玫瑰及火龙果的特殊香气。     

红枣白兰地中特征风味物质的感官组学

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析鉴定红枣白兰地中的香气成分。首先结合气相色谱-嗅闻技术、时间强度法以及香气萃取物稀释分析初步确定红枣白兰地中的香气成分,然后通过香气活度值（odor activity value,OAV）进一步筛选特征香气成分,最后通过关键香气成分的重组和遗漏/添加实验确定红枣白兰地中的特征香气成分。结果表明：在红枣白兰地中共检测出63?种香气化合物,通过定量分析及OAV分析进一步筛选出21?种重要的香气化合物;21?种香气物质重组实验能够成功模拟红枣白兰地中的香气;香气遗漏/添加实验进一步证实辛酸乙酯为红枣白兰地中的特征香气成分,并且辛酸乙酯、异戊酸乙酯、正丁醇、3-甲基-1-丁醇、戊酸对红枣白兰地中的总体香气具有重要作用。     

山西老陈醋熏醅前后香气成分的变化分析

熏醅是形成山西老陈醋独特风味的关键步骤。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术分析山西老陈醋熏醅前、后醋醅香气成分的变化。结果表明,山西老陈醋熏醅前后的香气成分分别为58种和51种,主要包括醇类、醛类、酸类、酯类和杂环类化合物等;山西老陈醋在熏醅前的主要香气成分为乙酸（23.16）%、苯乙醇（15.51）%、乙酸苯乙酯（9.76%）、DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯（4.74%）、3-羟基-2-丁酮（3.83%）、乙酸异戊酯（3.47%）、糠醛（0.75%）等;熏醅后为乙酸（11.42%）、苯乙醇（8.45%）、乙酸苯乙酯（4.56%）、DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯（1.35%）、2,3,5,6-四甲基吡嗪（2.90%）、糠醛（31.14%）等。初步探明了山西老陈醋熏醅前、后主要香气成分的变化。     

SPME-GC 法分析南果梨不同部位及状态香气成分

应用固相微萃取技术与气相色谱-质谱相结合的方法对南果梨果皮与果肉、完整果外释与破碎后果汁的香气成分进行比较和研究。结果表明,完整果实的外释香气成分种类比破碎后果汁中的香气成分种类丰富,从完整果实外释香气共鉴定出18种香气成分,主要为乙酸乙酯(1.49%)、丁酸乙酯(7.48%)、2-甲基丁酸乙酯(1.43%)、己酸甲酯(1.46%)、己酸乙酯(41.76%)、乙酸己酯(11.78%)、2-辛烯酸乙酯(1.07%)、辛酸乙酯(6.73%)、和α-法呢烯(21.6%)。南果梨果皮和果肉中有5种共同香气成分,但相对含量上有一定的差异。果皮和果肉中的香气成分相对含量最高的是己酸乙酯,分别为46.89%、35.2%。     

蜂蜜菊芋酒香气成分分析

利用二氯甲烷提取蜂蜜菊芋酒中的香气成分,采用气相色谱-质谱（GC-MS）法进行检测分析。结果表明,蜂蜜菊芋酒中共鉴定出53种香气成分,占总检出挥发成分的98.80%,其中包括醇类15种（43.97%）、酯类15种（43.47%）、酸类14种（8.61%）、酮类3种（0.94%）、醛类2种（0.59%）。相对含量较大的香气成分有苯乙醇（27.87%）、苯乙酸乙酯（12.54%）、乙酸乙酯（9.65%）、十四酸乙酯（4.73%）、月桂醇（4.70%）、琥珀酸单乙酯（4.25%）、戊酸乙酯（3.86%）、十四酸（3.02%）、3-甲基丁醇（2.28%）、苯基异丁基-氨基甲酸酯（2.05%）。表明蜂蜜菊芋酒中香气成分丰富,赋予了产品独特的风味。     

不同柑橘品种对柑橘果酒香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术对由脐橙、锦橙、椪柑和蜜柑所酿造的柑橘果酒的香气成分进行分析。结果表明,在4种柑橘果酒中共分离鉴定出43种香气化合物,其中包含酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、烃类等,主要的香气贡献成分是酯类化合物,相对含量在58%~68%之间。柑橘果酒主体香气成分有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸异戊酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、2-乙基己醇、辛酸、月桂酸、2-氨基苯乙酸、苯乙醛、4-苯基丁醛、苯乙烯等,这些成分是决定柑橘果酒酒香和果香的重要组分。而锦橙果酒中这类化合物含量最高,且其感官评分也最高。因此,川南地区宜选锦橙用于柑橘果酒的制作。     

气相色谱-嗅闻-质谱联用分析红枣白兰地风味成分

采用直接进样法,通过气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对红枣白兰地风味成分进行质谱、保留指数和嗅闻3种方法的定性分析,并结合气相色谱-三内标法对风味成分进行定量测定,同时结合气味活度值和香气强度值评价其主要成分对总体风味的贡献。结果表明:经气相色谱-嗅闻-质谱联用分析,共检出56种化合物,其中鉴定结构的有52种,占红枣白兰地总风味成分的99.72%;气味活度值及香气强度值分析表明,乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、戊酸和己酸为红枣白兰地的主体香气成分,乙酸-2-苯乙酯和苯丙酸乙酯赋予了红枣白兰地一定的枣香味。该结果为研究红枣白兰地的风味和品质控制提供了一定的理论依据。     

应用GC-O和GC-MS分析酱香型习酒中挥发性香气成分

利用液液萃取法(LLE)提取酱香型习酒中的香气化合物,按照酸碱性将萃取组分分离,获得酸性/水溶性、中性、碱性三个组分,通过气相色谱-闻香法(GC-O)结合气相色谱-质谱(GC-MS)分别进行香气成分分析。在具有典型酱香特征的习酒中共检测出72种香气化合物,其中酸性组分29种,中性组分43种,碱性组分22种,14种香气化合物在两种或两种以上组分中均可检测到。研究发现酱香型习酒中主要的香气物质是酯类、醇类、挥发性有机酸、呋喃类、芳香族类、酚类、醛酮类、吡嗪类以及含硫化合物等。香气强度较大的物质有丁酸乙酯、己酸乙酯、1-丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、糠醛、四甲基吡嗪和二甲基三硫,这些物质对酱香型习酒的风味贡献较大。