益生乳酸菌发酵苹果汁的研究

研究益生乳酸菌对苹果汁发酵的适应性和最优工艺条件。以发酵酸度为考核指标,考察保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌单一菌株发酵和混合菌株发酵苹果汁的能力,筛选获得最佳的发酵菌株组合。通过正交实验优化了乳酸菌发酵的最佳工艺条件。结果显示,嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌按1:1混合的复合乳酸菌对苹果汁发酵产酸作用较好,其发酵的最佳工艺参数是:苹果汁添加量35%、蔗糖添加量3%、发酵剂接种量4%、发酵温度40℃。在最优条件此时,苹果汁的发酵酸度达到0.952%。冷藏4周后,乳酸菌活菌数为1.12×10~9 cfu/mL,说明采用嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌混合发酵苹果汁可行。     

利用复合乳酸菌发酵腊罗非鱼的工艺研究

以罗非鱼为原料,研究接种嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌发酵腊罗非鱼的工艺技术,通过采用混合菌种对腊罗非鱼发酵工艺条件进行研究。结果表明：将罗非鱼调味腌制,均匀渗透到鱼体后,接种复合乳酸菌嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发酵腊鱼,最佳发酵工艺条件为嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌1:1(m/m)混合、接种量2%(m/V)、发酵温度30℃、发酵时间24h。     

蓝莓汁乳酸菌的发酵特性

蓝莓汁中分别接种干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行发酵,比较蓝莓汁发酵过程中乳酸菌活菌数、p H值、总滴定酸、总糖、还原糖、总花色苷、总酚、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,蓝莓汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在蓝莓汁中正常生长,发酵24 h,活菌数达8.10 lg cfu/mL以上;此外,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌产酸能力均强于其它两种乳酸菌,可滴定酸含量均超过10.29 g/L,而植物乳杆菌对蓝莓汁中糖的消耗能力最强,总糖的残留量为40.26%;在花色苷和总酚的保留率以及抗氧化能力等方面,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌也要优于其它两种乳酸菌。植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌单独发酵和混合发酵时蓝莓汁营养品质的差异分析表明,单独发酵组与混合发酵组在抗氧化能力和总酚的保留上无明显差异,但混合发酵组在花色苷和色泽的保留方面明显优于单独发酵组。综上所述,蓝莓汁应以植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵为宜。     

核桃粕发酵乳菌种筛选及发酵条件优化研究

该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选,通过pH值、酸度及感官评定分析,从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例,并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明,以嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌(1∶1)接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳,其感官评分90分,氨基酸态氮含量57.0 mg/L,活菌总数7.35×107 CFU/mL,经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。     

发酵型酸豆乳工艺条件的研究

以大豆为主要原料,研究了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳的制备工艺.通过单因素和正交实验确定了最佳制备工艺:接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌的比例为1∶1∶2,接种量为4％,发酵温度为43℃,蔗糖的添加量为6％,发酵时间4h.在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108 mL-1,具有淳厚的豆香味和清香的乳酸味,质地均匀,且酸甜可口.     

嗜酸乳杆菌发酵大豆酸凝乳的研究

本文研究了嗜酸乳杆菌在豆乳中的生长情况,考察了温度、接种量、木瓜汁添加、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌复配比例对发酵的影响,最后根据发酵豆乳的感官指标,确定了嗜酸乳杆菌发酵豆乳的最佳工艺。结果表明,发酵温度为39℃、接种量为6%、木瓜汁添加量为10%、嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌配比为1:2是制作木瓜发酵豆乳的最佳工艺条件。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到3.0×109CFU/mL,且产品口感良好。     

接种发酵对酸菜品质的影响

以青菜为原料,选用鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌3种乳酸菌进行人工接种试验,设计了7个配方,发酵时间为8d,研究发酵菌种对酸菜总酸含量和亚硝酸盐含量的影响,确定最适合酸菜发酵的菌种,并研究接种发酵对酸菜的氨基酸含量和挥发性风味物质成分的影响。结果表明,当鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌的比例为1:1:1时,酸菜总酸含量升高最快,亚硝酸盐含量最低且无明显的亚硝峰出现,为最适合酸菜发酵的菌种。接种发酵酸菜的氨基酸种类和含量均高于自然发酵的酸菜,挥发性风味物质成分的种类和相对含量均低于自然发酵的酸菜。     

添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳生产工艺条件的优化

以添加干酪乳杆菌的益生菌酸乳代替传统的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的酸乳,采用单因素和正交实验设计,对影响酸乳生产工艺的菌种配比、接种量、发酵温度及发酵时间等主要因素进行了优化组合实验,以发酵过程中及后熟24h后的pH、酸度变化,并结合后熟酸乳的质构测定、感官评分和活菌数为综合指标,通过极差分析和方差分析,确定最佳生产工艺条件.本实验最终确定的最佳生产工艺条件为:乳酸菌(嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1∶1)∶干酪乳杆菌=2∶1,接种量3％,发酵温度40℃,发酵时间为9h,在此生产条件下得到酸乳的感官评分为93.65分,硬度、稠度、凝聚性和粘度分别为138.975g、3448.022g·s、99.018g和299.117g·s,后熟24h后的酸度和活菌数也分别达到122°T和3.13×1011cfu/mL.该实验方法所得到的最佳生产工艺参数真实可靠,具有实际意义.     

不同乳酸菌发酵对南酸枣饮料理化指标及功能成分的影响

为获得具有良好发酵特性的乳酸菌菌株，选取7种不同乳酸菌单菌及其混菌组合分别发酵南酸枣汁制备南酸枣饮料，对其pH值、总酸、总酚、总黄酮、VC以及可溶性固形物含量进行测定。结果表明，嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌(1∶1)混菌发酵的南酸枣汁总酸、总酚以及总黄酮含量最高，在5 h时达最大值，分别为2.80 g/L、1.76 mg/m L、0.46 mg/m L；植物乳杆菌(LP)单菌发酵的南酸枣汁VC含量最高，发酵终止时为2.43 mg/100 g；植物乳杆菌+副干酪乳杆菌(1∶1)混菌发酵南酸枣汁对可溶性固形物的消耗能力最强，发酵终止时为26.82%。嗜酸乳杆菌+植物乳杆菌(1∶1)混菌发酵在南酸枣饮料中综合发酵能力最优。     

用于搅拌型牦牛发酵乳发酵菌种的筛选

从云南迪庆藏区高原牧区牦牛曲拉中分离出4株乳酸菌,经鉴定分别为植物乳杆菌LL1、植物乳杆菌LL2、鼠李糖乳杆菌LL3和嗜酸乳杆菌LL4,并测定它们在牦牛乳发酵体系中生长速率、凝乳时间、产酸能力、耐酸能力、后酸化能力和质构等指标,优选得出LL3菌株发酵性能良好。将其应用于搅拌型发酵乳的工艺中,并通过正交分析方法优化得到最优工艺条件为发酵时间12 h、加糖量8%、接种量3.0%,其终产品口感纯正,经测定均符合GB 19302-2010国家发酵乳最新标准,可作为牦牛发酵乳发酵的备选菌种。     

Lactobacillus的系统发育分析及分群

对乳杆菌属所有已有效发表的种做了16S rRNA基因系统发育分析,结合各个类群的标签序列把乳杆菌属分为12个主要类群,并详细分析了各个类群内种间16S rRNA基因序列同源性以及同源性较高种间的区别。希望对乳杆菌属各个种的区分和鉴定提供一些借鉴。     

16S Metagenomic Microbial Composition Analysis of Kefir Grain using MEGAN and BaseSpace

Kefir is a unique cultured product traditionally made from the fermentation of milk with kefir grains. Metagenomics analysis of kefir grain is essential to understand the composition of microbial populations in the kefir grain. Many microbial populations have been reported in kefir grains from different parts of the world. Although the kefir from Malaysian kefir grain is regularly consumed locally, no report has been made on the kefir grain microbial profile. The present study used kefir grain obtained locally and the microbial composition in the kefir grain was determined using Next Generation Sequencing (NGS). The taxonomic results analysis obtained when using BaseSpace (Illumina) and MEGAN were compared. The software agreed that Lactobacillus genus dominated the samples and the predominant species was L. kefiranofaciens (81.45–91.93%) while L. kefiri (2.01–2.47%) was the second in abundance. The results suggested that Malaysian kefir grain contained the same top two predominant species using both software methods and the microbial composition between both software did not vary significantly.     

益生菌Lactobacillus salivarius的培养条件

Lactobacillus salivarius是来自人体肠道的一株重要的益生菌。作者对其培养条件进行了研究。确定了最佳培养温度为37℃和培养基起始pH值为6.4。当在改良的MRS培养基中添加质量浓度为10 g/L碳酸钙,并经过一次中间补糖(8 g/L)培养,菌体干重达7.12 g/L活菌数为3.89×108cfu/mL。     

高效同化胆固醇乳酸菌菌株的筛选及在食品中的应用

从发酵食品中分离筛选能高效同化胆固醇的乳酸菌,以开发低胆固醇系列产品。从25个来源不同的样品中,分离筛选出8株乳酸菌,与活化出的8株已知乳酸菌共同在特殊培养基中培养,最后筛选出2株具有较高同化胆固醇能力的菌株。结果表明,嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌应用于食品中,对食品风味影响较小,可大量应用。     

微生态菌株Lactobacillus Acidophilus在模拟人体胃与小肠蛋白酶环境中抗性的研究

为研究微生态菌株Lactobacillusacidophilus对胃与小肠内胃酸、胃蛋白酶、胆汁盐以及胰蛋白酶的抗逆能力,以MRS为培养基,模拟人体正常胃环境pH1.60～5.00、胃蛋白酶分泌量0.592～1.482μg/mL,小肠胰蛋白酶活力14.24～72.32u/g及胆汁盐含量0.03%～0.30%时,LactobacillusacidophilusInd-1和Lactobacillusaci-dophilusLakcid在37℃温度下培养4h,用平板菌落计数法对两菌株进行活菌计数。结果表明:在pH1.60～5.00,胃蛋白酶0.592～1.482μg/mL条件下37℃培养4h,活菌数在108cfu/mL以上;在胰蛋白酶活力14.24～72.32u/g范围内、胆汁盐0.20%的条件下,活菌数可在107cfu/mL以上。说明Lactobacillusacidophilus能顺利通过胃与小肠而进入大肠,并存活下来。     

泡菜与乳酸菌

文中论述了国内外泡菜生产发展概况,乳酸菌在泡菜生产中作用机理及其影响因素,泡菜乳酸菌的纯种分离及应用效果,以及泡菜生产的发展前景。     

Lactobacillus brevis W5-17产生1,3-丙二醇的条件研究

从酸败果酒中分离到1株可同时利用葡萄糖和甘油产生1,3-丙二醇的乳杆菌,经鉴定为Lactobacillus brevis。当葡萄糖∶甘油为0.05mol/L∶0.1mol/L时,厌氧发酵70h,1,3-丙二醇产量为11.2mmol/L,生成速率为0.16mmol/(L.h),甘油的转化率为0.30mol/mol,甘油脱水酶活性为0.84U/mL,1,3-丙二醇氧化还原酶活性为3.80U/mL,该研究为过量生产1,3-丙二醇的乳酸菌工程菌株改造奠定了基础。     

嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌的选择性计数

介绍了干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的选择性计数方法。LC培养基只能计数干酪乳杆菌,MRS-水杨素（或山梨醇）培养基可以计数嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌;而MRS培养基可以计数这3种益生菌,通过减法原则从嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌混合物中单独计数。另外,MRS-NNLP培养基也可用于选择性计数双歧杆菌。     

益生菌基础专利分析

利用ISI系统中Derwent专利数据库所收录的基础专利,并辅助采用中国知识产权局出版的中国专利数据库,对已公开的3种利益生菌的发明专利,接专利申请人／专利公开年份以及4位IPC号进行分析.所涉及的益生菌分别为;植物乳杆菌、干酩乳杆菌和嗜酸乳杆菌。通过对所获得的信息，分析了主要申请公司、申请国家在上述3种益生菌领域中的研发情况。同时介绍了达3种益生菌在中国发明专利中申请的情况。     

不同地区酸马奶中乳杆菌的分离及其生物学特性的研究

从内蒙古锡林浩特市(16份样品)和蒙古国(5份样品)以传统方法制作酸马奶的牧民家庭中共采集到21份酸马奶样品；从蒙古国样品采集的样品中共分离到30株乳杆菌、分别鉴定为Lb．casei(1株)、Lb．plantarum(9株)和Lb．acidophilus Group(20株)的菌株；从内蒙古采集的样品中的共分离到50株乳杆菌，分别为Lb．casei(16株)、Lb．plantarum(6株)和Lb．acidophilus Group(10株)、Lb．paracasei subsp．paracase(3株)、Lb．coryniformis subsp．coryniformis(5株)、Lb．curvatus(1株)、Lb．kefiranofaciens(2株)和异型乳酸发酵的Lb．fermentum(1株)、Weissella kandleri(1株)、Weissella paramesenteroides(1株)以及未明确的Lactobacillus sp．(2株)等。结果表明，蒙古国酸马奶样品中以高温性Lb．ncidophilus Group的菌株分离率较高，而内蒙古酸马奶样品中以中温性Lb．casei菌株最多，其次为Lb.acidophilus Group的菌株。