冷冻贮藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响

本文研究了冻藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响。结果显示:经过21d的冻藏处理,温度波动越剧烈,冰晶体积增大幅度越大。-10℃恒温冻藏样品具有最小的冰晶相当直径67.20μm,而-20℃～-10℃～-20℃处理后样品的冰晶相当直径为86.32μm。温度波动对颜色(L*、a*、b*)、TBARS没有显著影响(p>0.05)。TVB-N值随温度波动剧烈程度增大而增大。     

鱼体初始中心温度对智利竹筴鱼冷藏品质的影响

为了分析不同鱼体初始中心温度对冷藏智利竹筴鱼品质的影响,本文研究了初始中心温度为0、3和6℃的智利竹筴鱼(各处理依次标记为A、B和C)在4±1℃贮藏条件下的鱼体pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和感官品质的变化规律。结果显示,在贮藏期间,各预处理竹筴鱼鱼体的pH值、TVB-N、TMA-N和TBARS均随着冷藏时间的延长而上升,且C组至第6 d时,其pH值、TVB-N、TMA-N和TBARS分别达到6.13、0.29 mg/g、0.13 mg/g、7.12 mg/kg,显著高于A、B组的结果(p0.05)。此外,竹筴鱼的感官评分与贮藏时间存在负相关性,且鱼体初始中心温度越低,其感官评分下降得越慢。研究表明,智利竹筴鱼鱼体初始中心温度越低,越有利于延缓鱼体各个鲜度指标的下降,从而保证竹筴鱼的冷藏品质,延长其货架期。     

不同贮藏温度齐口裂腹鱼肌肉品质的变化及货架期预测

研究贮藏过程中齐口裂腹鱼保鲜肉滴水损失率及冷冻肉渗出损失率的变化,及齐口裂腹鱼肌肉挥发性盐
基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值随时间的变化规律
及其动力学特性,建立TVB-N含量、TBA值与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制齐口裂腹鱼在贮藏
过程中的品质和货架期。结果表明,随着冷藏时间的延长,保鲜肉滴水损失率逐渐增大,在24 h内,滴水损失率在
1.40%～2.16%范围内变动,冷藏到144 h,滴水损失率增加到4.35%。随解冻时间的延长,冷冻肉渗出损失率增大,至24 h,
渗出损失率达15.88%。在不同温度贮藏条件下,随贮藏时间的延长,齐口裂腹鱼的TVB-N含量、TBA值增加;随着贮藏
温度的升高,齐口裂腹鱼品质劣化速度加快;TVB-N含量、TBA值的变化均符合一级化学反应动力学模型。利用化学动
力学原理建立了齐口裂腹鱼贮藏过程中TBA值、TVB-N含量的动力学模型：tTBA=（lnAt－lnA0）/（1.17×1012×e－65 720/RT）,
tTVB-N=（lnAt－lnA0）/（5.53×1011×e－66 150/RT）。根据以上动力学模型可以预测齐口裂腹鱼的贮藏期。     

鱼豆腐加工过程中N-亚硝胺含量的动态变化

为了解原料及加工工艺对鱼糜制品中N-亚硝胺含量的影响,采用气相色谱法测定鱼豆腐原料及加工过程中N-亚硝胺(9种)的含量,并分析其与亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reaction substances,TBARs)值及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的相关性。结果表明:鱼豆腐原料中TVB-N和亚硝酸盐的含量在加工过程中分别下降了7.6 mg/100 g和0.2 mg/100 g,TBARs值升高了0.8 mg/kg。原料中均未检出N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA),但检出了N-二乙基亚硝胺(N-nitrosodiethylamine,NDEA)(0~3.23μg/kg)和N-甲基乙基亚硝胺(N-nitrosoethylmethylamine,NMEA)(0~8.62μg/kg),增味剂I+G中还含有N-亚硝基哌啶(N-nitrosopiperidine,NPIP)((6.35±0.30)μg/kg)和N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)((2.28±0.50)μg/kg)。斩拌过程中加入脂肪使NMEA和NDEA含量增加,蒸煮和油炸后二者含量显著降低,分别为(17.76±0.50)μg/kg和(0.10±0.00)μg/kg,油炸后成品中检出少量NDMA((0.15±0.00)μg/kg)。另外,NDMA和NDEA的含量与油炸温度及TVB-N含量呈正相关,NMEA含量与TBARs值呈正相关。     

真空包装水晶肴肉的贮藏特性研究

为了保证水晶肴肉的产品质量、有效延长其货架期,对在4℃贮藏条件下真空包装水晶肴肉的贮藏特性进行研究,结果表明:0～35d贮藏期间,各感官指标呈下降趋势,至35d时其感官品质已不符合中国相应国家标准;整个贮藏期间pH呈下降趋势;TVB-N呈上升趋势;Aw和TBARS值无明显变化;菌落总数最高值为108 CFU/g,假单胞菌和肠杆菌是样品中的主要腐败微生物。     

冷冻贮藏过程中烤黑鱼的品质变化

为探究冷冻贮藏期间烤鱼品质的变化,考察-18 ℃冻藏过程中冷冻烤鱼的色泽、质构、持水力、水分分布、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reaction substances,TBARS）含量、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量、感官评分的变化。结果表明,冷冻贮藏期间,随冻藏时间的延长,烤鱼产品的硬度、咀嚼度分别由30 d 时的461.32、343.15 g 降至210 d 时的204.66、134.71 g,感官评分由45.37 降至24.73,烤鱼内部水分流动性受限,导致持水力不断降低;而a*值、b*值、TBARS 含量、TVB-N 含量呈增加趋势,TVB-N 含量从3.57 mg/100 g 增加至23.10 mg/100 g,在第196天时,TVB-N 含量达到国家标准中的最大限量（20 mg/100 g）。因此,冻藏过程中烤鱼品质不断劣变,在冻藏196 d 后烤鱼品质劣变严重,不宜继续冷冻贮藏及食用。     

臭氧冷海水对竹筴鱼冷藏品质的影响

为了分析臭氧冷海水处理对冷藏竹筴鱼品质的影响,本文研究了自来水预处理(A)、冷海水预处理(B)、臭氧冷海水预处理(C)的竹筴鱼在4±1℃贮藏条件下的鱼体菌落总数(APC)、p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、色差、质构和感官品质的变化规律。结果显示,在贮藏期间,各预处理竹筴鱼鱼体的菌落总数、TVB-N和b*均随着冷藏时间的延长而上升,在贮藏后期B和C处理对鱼体菌落总数和TVB-N的抑制作用显著高于A处理,且C处理效果显著好于B处理(p0.05)。第10天时,A组鱼体的菌落总数和TVB-N分别达到7.13 log CFU/g和31.43 mg/100 g,超出国家限定标准。同时,竹筴鱼的感官评分随着贮藏时间延长而下降,但B和C组较A组感官评分下降得慢。然而,B和C组鱼体脂肪氧化程度较A组高,说明臭氧和冷海水处理促进了鱼体脂肪的氧化。臭氧冷海水处理对p H值、色度的L*、a*值、质构影响不大。因此,臭氧冷海水处理有利于延缓竹筴鱼鲜度指标的下降,保证竹筴鱼的冷藏品质,延长其货架期。     

原料及加工工艺对包馅鱼肉卷N-亚硝胺含量的影响

为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9 种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reaction substances,TBARs）值以及挥发性盐基氮（total volatile nitrogen,TVB-N）含量的动态变化。结果表明：经过加工后鱼肉卷馅和皮中的TVB-N含量均下降,TBARs值和亚硝酸盐含量均上升;鱼肉卷馅的各种原料中含有不等量的N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）（0～27.51 μg/kg）、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine,NDEA）（0～3.39 μg/kg）、N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosoethylmethylamine,NMEA）（0.11～4.33 μg/kg）以及N-亚硝基二苯胺（N-nitrosodiphenylamine,NDPheA）（0～0.82 μg/kg）;在鱼肉卷皮原料中检出了NDEA（0～12.56 μg/kg）、NMEA（0.08～15.26 μg/kg）以及N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine,NPIP）（0～8.13 μg/kg）;馅中NDMA、NMEA、NDEA及皮中NDMA、NMEA主要在盐擂期间形成,并在加工后期逐渐下降;NDPheA及NPIP含量在馅和皮的加工过程中始终低于检出限;鱼肉卷成品馅料中NDMA含量为（1.9±0.2） μg/kg,低于国家标准中的限量,而皮中未检出NDMA。     

仙人草对低温蒸煮牛肉火腿储藏性影响

本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化。结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TVB-N值和TBA值有抑制效果。在4℃下,50天时市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿出现轻微哈败味,57天时仙人草牛肉火腿仍未出现不良风味;不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿储藏43天时TVB-N值分别为:21.0875和20.3973mg/100g,而仙人草牛肉火腿在57天才超过国标规定,为20.2225mg/100g,时间延长了14天。     

包装鲜鱼块形状对其品质的影响

以新鲜宰杀的草鱼为原料,采用普通包装的方式进行包装,并分别于8℃和20℃条件下贮藏,研究不同贮藏温度下,鲜鱼块的比表面积对其挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)的影响。结果表明,不同温度下,鲜鱼块的比表面积越大,TVB-N值和TBA值的增量随贮藏时间的增速越大。8℃和20℃贮藏条件下,包装鲜鱼块的TVB-N值的增量与贮藏时间及比表面积分别符合方程Y8=(0.00385+0.00000356)·S·t1.525和Y20=(0.00795+0.0000294·S)·t2.06。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。