冻藏时间和冻融处理对速冻饺子皮内冰晶的影响

试验将速冻饺子皮切片、固定和染色,然后显微观察,并进行图像分析,旨在研究冻藏过程中冻藏时间和冻融处理对速冻饺子皮内冰晶的影响,结果表明在冻藏过程中,冻藏时间和冻融处理都导致饺子皮内冰晶增大,冰晶面积和相当直径逐渐增大,且冻融处理影响更大。-20℃冻藏条件下水饺冰晶面积波动曲线为y=0.358x+1.453 6,每天6次冻融循环试验条件下水饺冰晶面积波动曲线为y=0.502x+3.584 7。在-20℃冻藏前期,1次冻融对饺子皮内冰晶的影响相当于冻藏1.64 d。     

冷冻贮藏对冻猪肉冰晶形态、TVB-N及TBARS的影响

研究了冻藏(-10、-15、-19、-22℃,150d)对猪肉品质的影响.结果显示:冷冻温度越低,形成的冰晶越小,冷冻结束时,各处理的冰晶面积的分布范围为4045.855～ 5509.739μm2,相当直径分布范围为69.381～ 81.439μm;经150d贮藏后,尽管温度越低,冰晶重结晶速度越慢,冰晶的体积仍显著增大(p<0.01),面积为7546.855～ 11273.890μm2,相当直径为98.945～ 106.670μm;而圆度和长度则没有显著变化(p>0.05).挥发性盐基氮含量(TVB-N含量)和硫代巴比妥酸还原值(TBARS值)同样也显著增大(p<0.05).冰晶体积、TVB-N含量和TBARS值变化显示了很好的时间相关性.实验说明冰晶形态也可用于反应猪肉的新鲜程度.     

干冰冻结对大黄鱼冻藏期间冰晶及品质的影响

目的:考察冻结方式及冻藏温度对大黄鱼贮藏过程中品质的影响。方法:采用干冰冻结和-40℃空气冻结新鲜大黄鱼鱼片至中心温度-18℃,然后分别置于-40,-18℃冰柜贮藏。测定大黄鱼冻结后和冻藏过程中冻结曲线、冰晶形态、pH值、挥发性盐基氮、K值、Ca²⁺-ATP酶活性、总巯基、羰基、蛋白降解、质构特性等理化指标。结果:干冰冻结通过最大冰晶生成带的时间为40 min,是-40℃空气冻结的1/6,干冰冻结鱼肉样品初始冰晶横截面积和当量直径分别为(96.12±1.61)μm²和(11.06±1.43)μm,显著低于空气冻结的鱼肉样品。结论:冻藏温度对鱼肉肌原纤维蛋白的影响要大于冻结温度，且冻藏温度越低，鱼肉肌原纤维蛋白降解程度越低。干冰冻结后-40℃贮藏有利于保持大黄鱼的鲜度和品质稳定性。     

冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响

将小龙虾热烫后置于真空包装盒内,灌水并抽真空,分别于3个冻结温度(-20,-40,-55 ℃)下冻结至中心温度为 -15 ℃,并置于2个冻藏温度(-20,-40 ℃)中冻藏24周,测定不同冻结温度处理和冻藏的小龙虾肉的肌原纤维蛋白含量、表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量、二级结构的变化。结合冰晶的显微结构观察结果,探讨冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响,为小龙虾加工原料的周年供应提供理论指导。试验结果显示:在冻藏温度相同时,-20 ℃冻结小龙虾肉的冰晶较大,导致肌肉结构受到严重的破坏,肌原纤维蛋白含量显著低于-40,-55 ℃冻结(P<0.05)的表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量差异不显著(P>0.05)。在冻结温度相同时,-20 ℃冻藏小龙虾肉的冰晶更大,出现针形冰晶的时间更早,肌原纤维蛋白含量、总巯基含量显著低于-40 ℃(P<0.05),表面疏水性、二硫键含量显著高于-40 ℃(P<0.05),内源荧光强度变化幅度更大。此外,-20 ℃冻结或冻藏时,α-螺旋的相对含量较高,而β-折叠、β-转角和无规卷曲无明显差别。这些结果表明,较低的冻结及冻藏温度使小龙虾肉蛋白的空间构象更稳定,减轻了蛋白质的变性程度,使冻藏期间小龙虾的品质更好。     

不同冻藏温度对金枪鱼肉肉色变化的影响

以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象,测定不同的冻藏温度(-18℃,-25,-55℃)对肌肉颜色(a*值)、高铁肌红蛋白的含量、脂肪氧化的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,a*值呈下降趋势;高铁肌红蛋白含量增加、脂肪氧化值增加;在不同的冻藏温度下,肌肉a*值变化显著(p<0.05);冻藏温度越低,a*值,脂肪氧化值变化越小,肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白的量越少。     

鳙鱼鱼糜在冻藏过程中理化性质变化的研究

研究了不同温度冻藏条件下鳙鱼(Aristichthysnobilis)鱼糜的品质变化。鳙鱼鱼糜分别冻藏于-10℃、-20℃和-30℃条件下,冻藏过程中肌原纤维蛋白质Ca2 -ATPase活性和总-SH含量不断下降,冻藏20周后分别下降至新鲜样品的16.9%、64.1%、77.4%和53.1%、60.2%、66.1%,凝胶强度也呈现下降趋势,同Ca2 -ATPase活性和总-SH含量变化相一致。鱼糜微结构表明,不同温度冻藏条件下,鱼肉蛋白质中冰结晶大小有很大差异,冰晶的影响是导致蛋白质变性的主要原因。     

加热和冻藏对鸡爪胶原纤维超微结构的影响

研究不同温度和时间条件处理对鸡爪筋胶原纤维超微结构的影响。加热组将新鲜鸡爪筋剪碎匀浆后分别在50、60、70℃条件下水浴加热10、20、30 min;冻藏组将新鲜鸡爪筋分别在-20、-80℃条件下冻藏5、10、15 d,通过对处理后的样品采用原子力显微镜扫描成像的方法研究鸡爪筋在不同温度及时间处理后的胶原纤维周期长度和粗糙度的变化。结果表明:胶原纤维周期长度随加热温度升高、加热时间增长而变短,随冻藏温度降低,冻藏时间的延长而变长,其中760、-20℃变化最典型。60℃时,当加热时间由10min增至30min,周期长度由(72.20±2.58)nm减至(71.00±1.78)nm;-20℃时,当冻藏时长由5 d增至15 d,周期长度由(69.70±2.60)nm增至(73.00±2.90)nm。冻藏时间增加,鸡爪筋胶原纤维表面的粗糙度增加;加热时间增加,50℃加热时,鸡爪筋胶原纤维的粗糙度先增后减;60℃加热则与之相反。     

不漂洗鲢鱼鱼糜浸渍冻藏及其品质变化

目的:研究浸渍冻藏(IFS)对不漂洗鲢鱼鱼糜品质变化的影响。方法:将鱼糜样品非接触浸入过冷液(-20±2)℃冻藏60 d,以传统空气冻藏(TFS)为对照,分析不漂洗鲢鱼鱼糜Ca²⁺-ATP酶活性、羰基含量、硫代巴比妥酸值(TBA)以及凝胶强度、持水力和凝胶结构在冻藏过程中的变化规律。结果:IFS组鱼糜冻结过程中通过最大冰晶生成带时间仅为10 min,冻藏过程中温度波动幅度为0.72℃,显著低于TFS组(分别为78 min和1.43℃);冻藏过程中,鱼糜Ca²⁺-ATPase活性、凝胶强度和持水力逐渐下降,蛋白质羰基含量、TBA值逐渐上升,凝胶网络结构逐渐被破坏;但与TFS组相比,IFS能明显减小这些指标的变化幅度。结论:浸渍冻藏能有效延缓鱼糜冻藏过程中的品质劣变,是一种有潜力的食品冷链技术。     

鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究

系以p H值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价,探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律。结果表明:在-20℃冻藏温度下,鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在-40℃和-80℃时pH值逐渐上升;在冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的水分活度值、a*值、b*值、硬度、弹性和粘聚性均呈下降趋势,而L*值呈上升趋势;鸡胸肉的感官评分随冻藏时间的延长均呈下降的趋势。综合来看,冻藏温度越低,冻藏时间越短,越有利于鸡胸肉的保藏。     

冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质和微观结构的影响

本文研究了不同冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质及微观结构的影响,以揭示冷冻水饺肉馅品质变化的机理。将水饺在-25℃冷冻后分别在-7℃、-18℃和-7℃/-18℃条件下冻藏0 d、30 d、60 d、90 d和180 d,每隔30 d测定水饺肉馅的a*值和b*值,肉馅中肌原纤维蛋白凝胶性、水饺肉馅的扫描电镜及石蜡切片。结果表明,随着冻藏时间延长,水饺肉馅的a*值和b*值显著下降(p0.05),肌原纤维蛋白凝胶的储能模量峰值随着冻藏时间延长而下降,Tanδ尾部值增加;扫描电镜和石蜡切片结果显示-18℃冻藏的样品组织比较细腻,肉粒基质蛋白变性程度较低,而-7℃样品和-7/-18℃样品的组织结构变得更粗糙,肉粒基质蛋白变性程度增加,肉粒基质蛋白乳化性下降,"渗油"现象明显,说明较高温度(-7℃)及变温贮藏(-7/-18℃)引起水饺品质劣变程度增加。因此,有必要将冷冻水饺在零售、运输、贮藏环节中保持低温短时贮藏,以保证冷冻水饺的品质。     

宰后不同贮藏温度和时间对猪肉色泽变化的影响

试验比较研究了宰后不同贮藏温度和时间对注水猪肉和未注水猪肉色泽变化的影响。从猪屠宰场选取宰杀后的注水猪、未注水猪各6头,选取后腿肉,经简易包装后分别在室温(20～25℃)和冷藏(0～4℃)下0、12、24、36、48、60、72h时测定肉色。结果表明,室温下,注水肉和未注水肉的L*、a*、b*、ΔEab*变化趋势一致,注水肉在48h、非注水肉在12h的肉色(ΔEab*)与其他时间点存在显著差异(p<0.05)。冷藏下L*、b*变化一致,a*、ΔEab*变化不一致,注水肉各时间点差异不显著,未注水肉在0h的肉色与其他时间点存在显著差异(p<0.05)。正常肉在销售过程中,室温贮藏时间最好不超过12h,否则会影响销售,而冷藏肉色在72h内不会影响销售。     

冷却猪肉新鲜度的色差快速分析评价方法

为了得到冷却猪肉新鲜度的变化规律,本研究以冷却猪肉里脊部分为研究对象,进行球蛋白沉淀实验、感官评价、pH值、水分含量、肉浸液以及肌肉表面颜色值测定。结果表明：球蛋白沉淀实验、pH值能够较好地反应肉品新鲜度的变化,色差分析符合一定的规律：肌肉表面色差测定中,20℃条件下,a*变化与贮藏时间显著相关(P＜0.05),L*变化显著(P＜0.05);4℃条件下,b*、C变化与贮藏时间极显著相关(P＜0.01),L*值与pH值极显著相关(P＜0.01);对于肉浸液,L*、b*、C、ΔE*均发生显著性变化(P＜0.05),20℃条件下L*、b*、C、ΔE*与贮藏时间和pH值显著相关(P＜0.05),而4℃条件下,L*、C、ΔE*与贮藏时间显著相关(P＜0.05),L*、a*、b*、C、ΔE*值与pH值极显著相关(P＜0.01);冷链过程中,当L*高于48.73、a*高于4.72、b*高于9.18时可认定冷却肉为新鲜肉。     

蓄冷材料对风冷冰箱中猪肉品质的影响

通过在风冷冰箱冷冻室中配置蓄冷材料,分别测定了实验组（添加蓄冷材料）和对照组（未添加蓄冷材料）冷冻室中温度的变化和冷冻肉块的干耗率、解冻汁液流失率、色差、质构、剪切力、微观结构、孔隙率等指标,分析了蓄冷材料对冷冻肉品质的影响。结果显示,相比对照组,实验组风冷冰箱冷冻室内温度波动明显减小（±0.36 ℃）,通过最大冰晶生长带的时间缩短61 min,冻存肉块的干耗率、解冻汁液流失率明显减小,咀嚼性更优;肌间冰晶重结晶减弱,冰晶分布均匀,对肉块内部的机械损伤减弱,肌纤维的完整性得以更好的保持。结果证明,蓄冷材料对维持冷冻肉的品质具有可行性,为更好地优化风冷冰箱性能提供了依据。     

产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

以未添加抗氧化剂的调理猪肉饼作为对照,研究不同添加量的产酸丙酸杆菌发酵提取物（fermented extract of Propionibacterium acidipropionici,FEPA）对4 ℃冷藏调理猪肉饼品质的影响。将0.2%（以猪瘦肉质量计,下同）、0.3%、0.4%和0.5%的FEPA分别添加到调理猪肉饼中,测定其在1、4、7、10 d冷藏期间的pH值、色泽（L*、a*、b*值）、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、菌落总数和质构变化。结果表明：添加FEPA可显著提高调理猪肉饼冷藏期间的a*值（P＜0.05）,有利于猪肉饼色泽的改善,并能显著降低猪肉饼的咀嚼性、质量损失率、菌落总数（P＜0.05）,显著抑制蛋白和脂肪氧化（P＜0.05）;其中添加0.5%的FEPA可显著降低猪肉饼的硬度（P＜0.05）,且其抑制蛋白、脂肪氧化和抗菌效果最佳,因此在所有处理组中,0.5%的FEPA对调理猪肉饼的品质有较优的改善作用。     

不同注水量对猪肉食用品质的影响

通过研究不同注水量(0、10%、20%、30%、40%)对猪肉色泽、pH、剪切力、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失、拿破率的影响,比较分析正常猪肉与不同比例注水猪肉食用品质的差异。结果表明:随着注水量的增加,L*、b*、滴水损失、蒸煮损失、压榨损失、离心损失、贮藏损失显著增大(p<0.05),a*、剪切力随着注水量的增加显著减小(p<0.05);当注水量小于20%时,注水猪肉的L*、压榨损失、贮藏损失、离心损失与正常猪肉差异显著(p<0.05),而当注水量大于等于20%时,注水猪肉的L*、a*、压榨损失、贮藏损失、离心损失、剪切力值、蒸煮损失、滴水损失均与正常猪肉存在显著性差异(p<0.05)。与正常猪肉相比,注水后的猪肉亮度增加,保水性变差,嫩度有所增加。相关性分析表明,注水后肉块保水性的变化影响色泽的改变,同时也会影响嫩度的变化。     

不同温度贮藏热鲜猪肉品质变化比较

比较研究25、20、15、10℃和4℃五种贮藏温度下的热鲜猪肉在食用品质(蒸煮损失率、剪切力、肉色)、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和微生物上的差异。结果表明:25、20℃和15℃热鲜肉无最佳消费时段,10℃和4℃最佳消费时段分别在36h和48～72h左右;25、20、15、10℃和4℃的热鲜肉一级鲜消费时段分别在12、18、36、48h和96h内。在48h内,10℃贮藏的热鲜肉与4℃贮藏相比,在蒸煮损失率、肉色(L值和a值)和TVB-N值方面无显著差异,且剪切力变化优于4℃贮藏的热鲜肉。     

Novel assistive technologies for efficient freezing of pork based on high voltage electric field and static magnetic field: A comparative study

To enhance the freezing rate and thawed product quality of pork tenderloin, an experimental study was conducted using the high voltage electric field and static magnetic field separately during freezing. Pork tenderloin pieces were frozen at −20 °C under several high voltage electric fields (10 kV/m (HVEF1), 30 kV/m (HVEF3), 50 kV/m (HVEF5)) and magnetic fields of 2 mT (MF2), 4 mT (MF4), 6 mT (MF6) and 8 mT (MF8). The effects of different methods on freezing rate, ice crystal size as well as the distribution, and product quality after thawing were investigated. The freezing time of pork tenderloin was reduced by 40.04% and 37.81% respectively, under the optimal electric and magnetic field conditions tested. The thawing loss decreased from 5.7% of conventional freezing to 1.7% of HVEF1 and 2.4% of MF2, respectively. In addition, both high-voltage electric field freezing and magnetic field freezing can better maintain the moisture state in the sample. The results for color and pH confirmed that the thawed product quality using HVEF1 and MF2 was superior to that obtained under other conditions. The myofibrillar protein in the thawed products obtained from HVEF1 and MF2 treatments was also found to be thermally more stable. It is noteworthy that the HVEF1 treated sample has the highest umami signal and the lowest salty signal. Considering the enhanced freezing efficiency and improved quality, application of HVEF1 is recommended as a viable strategy to produce high-quality frozen pork tenderloin.Industrial relevanceThe slow freezing rate of frozen meat products and serious deterioration of product quality are the key problems. Therefore, improving the efficiency of freezing is desirable. This study provides ideas for pork preservation. It caters to the need of industrial production of meat product where better efficiency freezing process is highly desirable, and the findings of this study is beneficial to the meat processing industry.     

不同冷却方式对低温熟制猪肉品质的影响

以低温（80 ℃）熟制的猪肉为研究对象,采用冷藏冷却（4 ℃）、冷冻冷却（?18 ℃）和真空冷藏冷却（4 ℃）3种方式将其从80 ℃冷却至10 ℃,研究冷却速率、质量损失率、质构特性、色泽以及硫代巴比妥酸值（TBA）等品质变化,并研究其在4 ℃下贮藏期间的TBA值及气味等品质变化情况。结果表明:真空冷藏冷却和冷冻冷却的冷却速率显著高于冷藏冷却（P<0.05）;冷藏冷却质量损失最大（6.67%）（P<0.05）,冷冻冷却质量损失最少（4.47%）;真空冷藏冷却具有最小的L*值,a*值和最大的b*值（P<0.05）;冷藏冷却处理具有最大的硬度值（13647.14±51.47 g）（P<0.05）;真空冷藏冷却的样品气味较其他两组处理的气味差别大;在冷却结束和贮藏过程中冷藏冷却处理组的TBA值均显著高于其他两组（P<0.05）;随着贮藏时间的增加,3组样品的气味差异变大。冷冻冷却和真空冷藏冷却均能生产较好品质的低温猪肉制品,且具有较好的贮藏品质。     

精准温度处理对鲜切莲藕褐变、生理和品质的影响

为了明确精准温度处理对防褐变剂处理后鲜切莲藕褐变、生理和品质的调控作用,采用防褐变剂（质量分数1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2% L-天门冬氨酸）处理鲜切莲藕,在相温（?0.5±0.1）℃、冰温（?0.5±0.3）℃和冷藏（4±1）℃的条件下贮藏,研究不同精准温度对鲜切莲藕表观色泽、褐变底物与相关酶活性、生理指标和营养品质的影响。结果表明,贮藏6 d时,精准温度（相温、冰温）处理可以延缓L*的降低、a*和褐变度的增加,抑制总酚的下降和褐变相关酶多酚氧化酶和过氧化物酶活性,其中相温贮藏维持鲜切莲藕原有色泽最佳。在贮藏过程中,精准温度（相温、冰温）处理能够抑制鲜切莲藕呼吸强度、乙烯生成速率、相对电导率和丙二醛含量上升,同时延缓鲜切莲藕还原糖的升高和V_C含量的下降。通过SPSS综合评分显示,相温组综合得分最高,主成分分析显示,相温组与多酚氧化酶、相对电导率、褐变度、丙二醛、a*的相关性较低。因此,相温贮藏更好地延缓鲜切莲藕贮藏期间褐变的发生并维持其品质。     

猪肉脯制作工艺的改进

本文系统地研究了新型猪肉脯的加工工艺以及提高肉糜肉脯色泽和风味的方法,结果表明:肉糜中添加适量的亚硝酸盐、2%食盐、3%蔗糖、0.02%抗坏血酸、在0～4℃下腌制6小时,肉糜肉脯成色效果较好.若同时添加0.5%复合磷酸盐、5%淀粉、肥瘦比定为1/4、在60℃下烘干4小时,在120℃下烘烧5分钟,即可获得色、香、味俱佳的肉糜肉脯.