GC-MS结合PCA探究不同加工方式对香梨汁风味品质影响

为探究不同加工方式对库尔勒香梨汁加工中其挥发性物质和感官品质的影响,采用静态顶空-气相色谱-质谱联用(HS-GC-MS)技术对不同加工方式下制备的香梨汁中的挥发性成分进行分离鉴定,并结合主成分分析技术对其挥发性成分与感官属性进行相关性分析。研究发现:果胶酶酶解和巴氏杀菌对香梨汁挥发性物质组成影响极为显著(p0.05),其中酯类物质丧失或显著降低,而醇类、烃类和杂环类物质则明显增多。果胶酶酶解和巴氏杀菌处理使香梨汁感官品质降低,巴氏杀菌使香梨汁异味和蒸煮味异常明显.结合主成分分析(PCA)分析得出,乙酸乙酯、己酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、己醇和壬醛与香梨汁的梨果香感官属性有很好的正相关性,乙酸己酯与香梨汁的花青香感官属性有很好的正相关性。     

杏仁β-葡萄糖苷酶对刺梨果汁风味品质的影响

采用GC-MS方法和感官评价分析杏仁β-葡萄糖苷酶对刺梨果汁酶解前后风味品质变化,结果得到,杏仁β-葡萄糖苷酶能明显增强刺梨果汁风味品质,刺梨果汁的最佳酶解工艺为:酶添加量20 U/L,酶解温度45℃,酶解时间60 min,酶解前后果汁香气物质的成分及含量均显著增加,酶解后呈现香味的物质相对含量为72.127%,较酶解前相对含量的45.055%提高约1.5倍,并增加了乙酸己酯、罗勒烯、乙酸苯乙酯、β-丁香烯、依杜兰、丁酸乙酯、乙酸戊酯等多种呈香成分,有效提升刺梨汁香气,起到自然增香的作用。     

采用GC-MS技术分析新疆蟠桃鲜果及其果汁制品中的挥发性物质

为明晰蟠桃鲜果及其果汁产品中挥发性物质的差异特征,选取新疆蟠桃鲜果及市售2种蟠桃汁(神内蟠桃汁、风趣蟠桃汁)为样品,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS)对挥发性物质进行分析鉴定。并通过聚类分析对样品间各挥发性物质进行统计分析。结果表明:蟠桃鲜果与市售蟠桃汁样品中挥发性物质间存在显著差异,共有挥发性物质仅有5种酯类、4种醇类、1种醛类。蟠桃鲜果中酯类占60.51%,醇类占28.77%,醛类占8.49%;神内蟠桃汁中酯类10种(26.86%)、醇类15种(19.15%)、醛类9种(26.67%),风趣蟠桃汁中含酯类18种(59.68%),醇类9种(16.72%),醛类6种(14.22%)。结合聚类分析表明,酯类物质和醇类物质是导致蟠桃鲜果与2种市售蟠桃汁风味呈现差异关键物质。     

酶解和酸解处理对杨梅汁键合态香气释放的影响

采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离得到杨梅汁键合态香气物质,在不同的酶解和酸解条件下处理键合态组分,基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对水解得到的键合态香气物质进行鉴定。结果显示,用果胶酶、β-葡萄糖苷酶2种酶水解,共检出22种键合态物质,包括顺-3-壬烯-1-醇、β-石竹烯等杨梅的特征香气物质。果胶酶酶解后的香气成分以酯类为主,β-葡萄糖苷酶酶解后以醇类为主,且香气含量更高,更适合作为杨梅汁的风味增香酶。在pH 1.0和pH 2.0条件下酸解杨梅汁,共检出19种化合物,以烷烃类物质为主;在pH 1.0条件下酸解处理的杨梅汁中检出的键合态香气物质种类多,成分更为丰富。酶解和酸解条件得到的键合态香气物质在种类和含量上存在显著性差异,与游离态香气成分相比,酸解后的产物有较强的刺激性以及异味的成分,酶解得到的组分更接近水果本身的风味。综合比较,利用β-葡萄糖苷酶酶解是更适合杨梅汁中键合态香气物质的释放。     

β-葡萄糖苷酶对刺梨汁香气物质的影响

以贵州龙里刺梨为研究对象,通过Amberlite XAD-2树脂对刺梨汁中游离态和键合态香气物质进行分离,不同来源β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁,经气质联用(GC-MS)仪分析,比较其酶解效果及差异性。结果表明,木霉β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁释放11种风味物质。杏仁β-葡萄糖苷酶酶解释放26种风味物质,其中叶醇、己醇、茶香酮、异香叶醇、紫罗烯、棕榈酸等20种风味物质均为嗅感物质且含量较高,可作为刺梨汁的增香酶制剂。刺梨汁中共检测出43种游离态风味物质,主要以酚类和酯类为主;通过杏仁β-葡萄糖苷酶酶解后检出33种键合态风味物质,以酮类和醛类为主,8种物质同时存在于游离态和键合态物质中,且在键合态中释放出新的风味物质26种。     

酶解前后牡蛎风味变化的对比分析

为了解牡蛎肉酶解前后挥发性风味物质变化及确定关键风味化合物,本文利用顶空固相微萃取技术(SolidPhase Micro-extraction,SPME)提取牡蛎肉酶解前后的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)联用法对风味物质进行鉴定,根据ROAV值来量化评价各组分对牡蛎肉及酶解液风味的贡献程度,并结合感官评价实验对牡蛎肉及酶解液风味进行分析。感官结果显示牡蛎肉主要呈现果香味和青草味,而酶解后呈现较重的腥味和哈喇味。利用GC-MS从牡蛎肉及其酶解液中分别检测出42种和41种包括醛类、酮类、醇类、酯类、烃类等挥发性物质;且经计算可得牡蛎肉及其牡蛎酶解液的关键风味化合物(ROAV≥1)分别为4种和8种,同时有6和5种挥发性化合物(0.1≤ROAV1)分别对牡蛎肉及其酶解液总体风味有重要修饰作用,结合感官数据,牡蛎酶解后腥味和哈喇味增强,青草味和果香味减弱,酶解后牡蛎风味变差。     

美拉德反应改良牡蛎酶解液风味

以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良。研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究。结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合, 95%牡蛎酶解液, 2%木糖, 2%味精, 1%精氨酸,在100℃条件下反应90 min。牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善。美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势。     

酶解对香蕉果酒发酵前后风味的影响

本研究针对香蕉浆粘度高不易取汁的特点,分别对香蕉浆进行酶解和直接加水处理,制备酶解香蕉汁和非酶解香蕉汁,比较不同处理的香蕉果酒发酵前后理化指标和挥发性成分的变化。结果表明,经果胶酶处理的香蕉汁（果酒）可溶性固形物（TSS）和总酸（TA）分别为24.91° Brix(8.40° Brix)和4.70 g/L(5.67 g/L)高于非酶解处理的香蕉汁（果酒）,pH则低于非酶解的香蕉汁（果酒）;酶解样品酒精度11.5%vol,高于非酶解样品。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分析样品中的挥发性成分,在四个样品中共检出87种挥发性物质,其中酯类43种,醇类13种,其他种类物质相对较少,结合香气活度值（OAV）和主成分分析（PCA）,共发现OAV>1的香气物质15种,正己醇、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸丁酯、丁酸异戊酯、反式-2-己烯醛、己醛等10种物质是果汁中主要的挥发性成分,这些物质主要与甜香、香蕉香、覆盆子香、梨香、桃香、青草味相关,经果胶酶处理后的果汁中与青草味相关的己醛含量更少;苯乙醇、异戊酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯等7种物质对果酒...     

不同酶解工艺下对虾下脚料酶解液挥发性风味成分变化及感官品质研究

以南美白对虾加工下脚料(虾头、虾壳)为原料,以感官评分和挥发性风味物质成分为指标,通过感官评定和SPME-GC/MS检测技术相结合研究热处理以及不同种类的酶(复合风味蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶)对虾头和虾壳的酶解液风味的影响。结果表明:对风味影响较大的主要有胺类、醇类、酮类、醛类、酯类、烷类、烯类。虾头和虾壳热处理3min,利用复合风味蛋白酶进行酶解,获得的酶解液感官评分最高,挥发性风味物质成分与熟虾肉的风味物质成分最接近。     

基于GC-O-MS及感官评价分析脱皮核桃仁关键风味物质

脱皮核桃仁因其食用便捷、风味优良深受消费者喜爱,其中风味是评价核桃品质的重要指标。为研究脱皮核桃仁的关键风味物质,选取3个品种核桃原料(清香、温185、大泡)分别进行脱皮和低温烘烤,采用九点标度法进行感官评价,并通过气相色谱-嗅闻-质谱法分析脱皮核桃仁的挥发性风味物质。研究结果表明:脱皮核桃仁整体感官上呈现脂味、甜味和奶香味,且苦味低;采用顶空固相微萃取在3个品种脱皮核桃仁中共检测出25种挥发性风味化合物,包括醛类6种、酮类2种、醇类9种、酯类2种、烃类4种、呋喃类1种和醚类1种。进一步采用溶剂辅助风味蒸发结合嗅闻技术明确了其中的9种关键致香成分,包括己醛、辛醛、壬醛、糠醛、苯甲醛、1-己醇、1-戊醇、2,3-丁二醇和2-庚醇,这些成分使核桃呈现生青味、脂香、焦香味和甜味;将9种致香成分与感官属性进行相关性分析,发现壬醛、己醛、2-庚醇、2,3-丁二醇和1-戊醇是导致不同品种核桃仁感官差异的关键物质。研究结果旨在为核桃仁风味品质的提升和脱皮核桃仁休闲食品的研发提供理论指导。     

Maillard反应前后方格星虫酶解物挥发性风味成分和感官特性的变化

为研究方格星虫酶解物-半乳糖Maillard反应对产物的挥发性风味成分和感官特性影响,实验采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,考察方格星虫酶解液与半乳糖在一定条件下(130℃,60 min) Maillard反应前后产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析和偏最小二乘回归分析探讨方格星虫(SN)、酶解物(SNH)和Maillard反应产物(SNHG)的主要挥发性成分和感官特性之间的相关性。结果表明,电子鼻可有效区分SN、SNH和SNHG的挥发性特征风味,SN经酶解和Maillard反应后,SNHG的主要挥发性化合物种类增加,特别是醛类和吡嗪类,呈现芳香味、肉香味和焦糖味,同时减弱了苦味,改善了产物的感官特性。主成分分析(PCA)和偏最小二乘回归(PLSR)分析表明,SN挥发性风味与癸醛、正癸醇、正己醇、1-壬醇、D-柠檬烯、茴香烯、桉油精和对烯丙基茴香醚成分呈正相关性,SNH挥发性风味与肉豆蔻酸异丙酯、2-二甲基-5-异丙基吡嗪、萘、1,2,3,4-四甲基苯,2,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚相关性程度较小,SNHG形成的芳香味、肉香味和焦糖味与醛类(3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、壬醛、苯乙醛)、吡嗪类(三甲基吡嗪、吡嗪)、3-苯基呋喃、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚、苯并噻唑、苯乙烯成分呈正相关性。研究结果为利用半乳糖Maillard反应改善方格星虫酶解物挥发性风味提供理论参考。     

不同水解度鸡肉香精的风味研究

以5种不同水解度的鸡骨架水解液为基料,通过美拉德反应制备鸡肉香精。利用感官评价以及电子鼻技术对不同水解度鸡肉香精的风味属性进行评价,并用气相色谱质谱仪(GC-MS)技术分析检测其风味物质。采用主成分分析(PCA)区分不同水解度鸡肉香精,通过偏最小二乘法(PLSR)将感官属性与GC-MS检测得到的风味物质进行相关性分析。感官评定结果表明5种不同水解度鸡肉香精的鸡肉味、脂肪香、大蒜味、辛辣味、酱香味、协调性,整体风味具有显著差异;电子鼻结合PCA分析不同水解度鸡肉香精达到99%的区分度,可以很好的区分辨别不同水解度鸡肉香精;GC-MS分析检测不同水解度鸡肉香精得到82种风味物质,主要包括醛类(17),酮类(7),含氮含硫化合物(12),烯类(15),醇类(19),酯类(2)以及酸类(10)。PLSR分析得到36种风味物质与感官属性相关性较好。实验说明电子鼻,GC-MS结合多元统计分析方法是一项有效的识别不同水解度鸡肉香精的工具。     

固相微萃取与气质联用法分析杨梅汁饮料中不良风味成分

为了探讨杨梅汁饮料中的不良风味成分,采用固相微苹取技术结合气质联用对杨梅汁饮料的风味成分进行了定性定量分析。经对比正常与异常风味的杨梅汁饮料的风味组成,杨梅汁饮料风味异常表现如下:酯类和反-丁子香烯等杨梅特征风味物质含量降低;呈现酒精味的乙醇、3-甲基丁醇含量增加;呈现腐败味的己酸、壬烯含量增加;多酚氧化和脂肪氧化产生的醛类物质增多。     

β-葡萄糖苷酶酶解腊梅花增香效果的研究

研究β-葡萄糖苷酶对腊梅花的增香效果。用β-葡萄糖苷酶酶解腊梅鲜花,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别分析酶解前后腊梅花的挥发性成分。结果表明:经与酶解前的46种香气成分对比发现,酶解后,腊梅的香气成分增至64种,主要香气成分的质量分数均明显增长,其中β-榄香烯、4-异亚丙基-1-乙烯基-o-孟-8-烯、α-荜澄茄油烯和α-可巴烯分别增长了107.7,50.3,46.5,30.0倍。β-葡萄糖苷酶可水解腊梅鲜花香气的前体物质,释放出鲜花中潜在的香气成分,起到自然增香的作用。     

美味牛肝菌及其深层发酵液中风味物质的研究

研究了美味牛肝菌子实体及其深层发酵液中挥发性风味物质的组分。运用同时蒸馏萃取法(SDE)提取美味牛肝菌的风味物质。通过GC/MS检测获知,美味牛肝菌子实体及其深层发酵液中分别有39种和6种组分。鉴定结果表明,其子实体中的主要挥发性物质是由八碳化合物组成,包括1-辛烯-3-醇(19.52%)和1-辛烯- 3-酮(11.98%),深层发酵液中的主要组分是3-羟基-2-丁酮。在美味牛肝菌子实体及其深层发酵产物中添加外源β-葡萄糖苷用于增香,从β-葡萄糖苷酶作用后的子实体和发酵液中分别分离出48种和25种组分,其中新生成的化合物各有17种(16.63%)和19种(3.78%)种,其余组分的含量有些在原有基础上有所增加。酶解作用后的发酵液中新增加的化合物如糠醛,顺茉莉酮,胡椒酮,(Z,E)-法呢醛,(Z,Z)-法呢醛对风味的贡献较大。通过感官评审和GC/MS分析发现,β-葡萄糖苷酶对美味牛肝菌子实体及其深层发酵液中的挥发性化合物有影响并且具有增香作用。     

气相色谱-质谱联用和电子鼻用于鉴别鸡精调味品香气成分

以新鲜鸡精、久置鸡精和哈败鸡精为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性风味成分,并利用感官评价和电子鼻技术对鸡精样品的风味属性进行评定,并采用主成分分析法和聚类分析法研究电子鼻对鸡精的区分能力,采用偏最小二乘法建立挥发性风味成分与嗅闻感官属性之间的相关性。结果表明,鸡精调味品共检测出53种挥发性风味成分,主要包括烯类3种、醇类6种、酮类4种、醛类12种、酯类6种、芳香族化合物3种、含硫化合物13种、杂环化合物4种和其他化合物2种;人工感官评价和电子鼻结果一致,认为新鲜鸡精与久置鸡精的风味更为接近,与挥发性风味物质含量结果相吻合;偏最小二乘法结果表明,有30种挥发性风味成分与嗅闻感官属性具有较好的相关性。研究结果表明气相色谱-质谱、电子鼻结合化学计量学方法可以综合评价鸡精调味品的嗅觉风味。     

酶解辅助预糊化技术工艺优化及风味物质差异分析

利用响应面试验设计优化糙米的酶解辅助预糊化工艺,以蒸煮时间为指标,得到最佳酶解辅助预糊化工艺条件,用气相色谱–离子迁移谱法（GC-IMS）测定白米、糙米和酶解辅助预糊化糙米及其蒸煮前后的挥发性物质。结果表明,最优工艺条件为酶解时间为4 h、酶的添加量为0.1%、预糊化时间为10 min,酶解温度为39 ℃。在酶解辅助预糊化糙米中检测到56种挥发性物质,其中醛类19种,酮类8种,酯类6种,醇类12种及其它类11种;而蒸煮后的酶解辅助预糊化糙米中检测到44种挥发性物质,其中醛类18种,酮类8种,酯类3种,醇类11种及其它类4种,且2-辛烯醛、苯乙醛、苯乙酮、乙偶姻、γ-丁内酯、戊酸、己酸、丁酸和己二烯二硫化等挥发性物质在蒸煮之后消失。糙米酶解辅助预糊化前、后挥发性风味成分改变最大的为醛类、酮类和醇类;而酶解辅助预糊化糙米蒸煮前、后挥发性风味成分改变最大的为酯类和其它类中的酸类。     

品种和后成熟对NFC苹果浊汁挥发性香气成分的影响

为了探讨果实品种和后成熟度对苹果浊汁风味的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,基于多元数据分析手段,非靶向分析了富士、嘎啦、华硕、金冠、澳洲青苹等5个品种,在3个后熟度下制成的NFC苹果浊汁挥发性香气成分差异。结果表明:醇类（2-甲基-1-丁醇、1-己醇等）、醛类（己醛、（E）-2-己烯醛等）和酯类（2-甲基乙酸丁酯等）为苹果浊汁的主要挥发性香气成分。品种和后熟度对苹果汁的特征性挥发性香气成分的含量和组成影响显著。澳洲青苹果汁挥发性香气成分总量少且含量低,醛类是其主要的挥发性香气物质;富士、嘎啦和金冠果汁则表现出相似的香气组分特征,酯类、醛类和醇类物质含量丰富,具有浓郁的香甜水果气味和青草味;华硕苹果汁的挥发性香气成分以醇类和醛类为主,整体具有清淡的香味和生青味。另外,随着不断后熟,不同品种苹果浊汁挥发性香气成分的变化呈现不同趋势。澳洲青苹和富士苹果汁中的香气成分逐渐累积,分别有15和28种挥发性化合物含量显著增加;嘎啦和金冠苹果汁香气物质含量呈现先上升后下降的趋势,在第二个后熟阶段风味最好;用采摘初期华硕苹果原料制成的苹果汁香气最浓郁,但随着不断后熟,挥发性香气含量显著降低。本研究开展的苹果汁风味特性研究,可为苹果浊汁加工的原料选择提供理论基础。     

基于GC-MS和GC-O的浓香菜籽油特征风味物质分析

采用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析浓香菜籽油挥发性成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)方法中的时间-强度法(OSME)确定菜籽油特征风味物质,采用定量描述性分析法(QDA)评价菜籽油的感官特性强度,分析感官属性与GC-O分析特征风味成分的关系,推断其对整体风味的贡献程度。结果表明,GC-MS的分析检测到挥发性风味物质共有68种,包括吡嗪类8种,醇类4种,硫甙降解产物15种,醛类20种,酸类6种,酮类4种,烯类3种,杂环类化合物6种和酯类2种。GC-O分析OSME法鉴定出的菜籽油样品中有16种特征风味物质。感官评价结果表明坚果味、腌菜味以及焦糊味是菜籽油的主体风味,与GC-O特征风味物质分析结果一致。表明GC-MS、GC-O法结合感官评价可以有效综合评价菜籽油的特征风味物质。研究结果对浓香菜籽油解析香气特征、优化产品品质、分析呈香机理、建立质量评价体系具有重要意义。     

西洋参须固体饮料酶解法制备过程中挥发性成分的变化研究

目的 研究西洋参须固体饮料在制备过程中挥发性成分的变化,解析西洋参须固体饮料的风味品质。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对西洋参须不同酶解加工阶段的挥发性成分进行检测,利用主成分分析法分析不同加工阶段的挥发性成分特征差异。结果 从西洋参须不同酶解产物中共检测出97种挥发性物质,主要是萜烯类、醇类、醛酮类、烷烃类、酯类、酚酸类、芳香族及杂环类化合物,酶解处理降低了大部分挥发性物质的含量,相对含量较大的挥发性成分是芳樟醇、柠檬烯、己酸、桧烯、(IS, 8a?)-十氢-1, 4aβ-二甲基-7β-异丙烯基-1-萘酚、β-石竹烯、β-红没药烯、十四烷、庚酸、橙花叔醇,通过主成分分析可以显著区分不同酶解样品。结论 酶解处理影响了西洋参须固体饮料中挥发性成分的变化,为西洋参须固体饮料的风味品质调控提供支撑。