红曲霉在白酒生产中应用研究现状

红曲霉具有一定的发酵力及较强的酯化力。添加红曲霉制成糖化发酵剂，或加入红曲霉和酵母制成强化大曲，应用于麸曲、大曲及液态法白酒生产，可提高出酒率2％左右，己酸乙酯含量由原3．005g／L提高到5．378g／L。     

YH-AM复合酶制剂在洋河大曲生产中的研究与应用

从洋河酒厂在房大曲和酒醅中分离得到根霉菌、红曲霉、酵母茵，利用这3种菌株生产相应的粗酶制剂，并按4：4：2比例混合，制成复合酶制剂，可增加酒酷的糖化力、发酵力和酯化力。将该复合酶应用于大曲酒生产，不改变传统工艺，可提高出酒率7．21％，升级率提高19．55％。     

高产酯力红曲霉筛选及在西凤浓香调味酒生产中的试用

从20多个大曲、酒醅中分离、纯化得一株具有高酯化性能的红曲霉M-6，其最佳酯化条件为：时间30d，温度35℃，pH3．5，酒精度10％（v／v）。在酿酒生产试用中，加红曲霉M．6生产的麸曲发酵酒比对照酒己酸乙酯高2倍多；在西凤浓香酒生产中试用效果比较明显，产酒己酸乙酯增高，酒窖香纯正浓郁、酒体醇厚爽净、回味好，质量优于对照样。     

酯化红曲在白酒生产中的重要作用

酯化红曲是由红曲菌种和多种产酯功能菌混合培养而成，酯化活力高。在白酒正常生产中加入原料的2％。用曲20％时，可以降低酒酷酸度0.1～0.2度，出酒率稳定在40％以上，优质酒率在50％以上；在夏季压害和秋季转排期间加入酯化红曲，可有效地防止掉排；在制曲原料中加入0．5％～1％的酯化红曲培养成强化大曲，可提高酯化力3．8mg/g曲。提高16．8％；在生产酯化液的应用中加入8％酯化红曲，可使己酸乙酯达到25g/L以上。     

红曲霉在传统白酒中的生产与应用

研究发现,红曲酯化霉能代谢出促进乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等合成的酯化酶,将红曲酯化霉菌种制成酶制剂或制成曲,选取5个传统白酒酿酒窖池作为试验窖池,附近的3个窖池作为对比窖池,分别按照0.5%、1%、2%用量比例添加红曲霉。窖池经发酵蒸馏后,对基酒样品进行理化和色谱分析。实验表明,按1%比例投入酿酒生产,在传统工艺基本不变的情况下,可提高出酒率1.5%,提高曲酒中总酸总酯的含量13.2%,使酒清香突出,酒体协调丰满爽净,产品质量大幅提升。     

红曲霉的分离筛选

近年来红曲霉在白酒中的应用日趋成熟,性能优良的红曲霉应用在白酒酿造中不仅可以提高曲的糖化力、发酵力、液化力和酯化力,还可以提高酒的质量.酒醅、大曲和酿造环境中均可分离出红曲霉,大曲中居多.文中主要介绍从清香型白酒大曲中分离多株红曲霉,通过理化性能测定,产香分析,筛选出一株性能优良的红曲霉,命名为M-1#.     

论提高泸型酒质量的三大微生物技术

己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。（1）己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窑”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量 及优质品率有很大提高。（2）从泸型酒麦曲中筛选出酯化功能菌,加上霉菌和酵母的优良菌系,制成生香功能曲。使用该强化大曲不仅能提高出酒率,而且减少用曲量。（3）酯化生香酶工程技术模拟老窑发酵生酯,采用窖外酸、醇酯化生酯,酶在溶剂中直接反应,可提高酒质,创新白酒香型。（陶然）     

红曲霉有效成分应用研究进展

红曲霉（monoscus）是我国最早应用于食品加工的有益真菌之一，主要集中应用在传统酒曲、制醋、着色、防腐等领域，国外红曲霉主要应用于肉品加工及其他食品着色方面。红曲霉可产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酯化酶、果胶酯酶、麦芽糖酶等酶类；其药理活性物质可抑制胆固醇活性、降血压物质和麦角固醇。利用红曲霉可生产纯红曲及添加红曲提取物的胶囊、红曲口服液以及酒、醋、酱油、腐乳以及食品添加剂和饲料等。（孙悟）     

清香型小曲白酒生产中红曲霉的分离及发酵特性研究

研究采用培养组学首次从清香型小曲白酒绿衣观音土曲和酒醅中分离出9株红曲霉,经形态学和分子生物学分析鉴定为7株紫色红曲霉和2株红色红曲霉。进一步通过耐受性实验发现,该批红曲霉最适pH值为4～5,最低可耐受p H值为3,最高可耐受乙醇浓度为25%vol,以及最适温度为30～35℃。同时,对9株红曲霉制成的红曲米糖化酶活、蛋白酶活和酯化力进行了检测,结果发现红曲T4蛋白酶活最高,红曲M2糖化酶活最高,红曲T2的酯化力最高。本研究阐明了清香型小曲白酒生产中红曲霉种类及发酵特性信息,为下步红曲霉的应用提供了理论依据。     

YH-AM复合酶制剂在洋河大曲生产中的研究与应用

从洋河酒厂在房大曲和酒醅中分离到根霉菌、红曲霉、酵母茵，利用这三种茵株制作成相应的粗酶制剂，并按4：4：2比例混合，形成复合酶制剂，以增加酒醅的糖化力、发酵力和酯化力，出酒率提高7．21％，升级率提高19．55％。     

糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质影响的研究

本文通过添加糖化增香曲混合制曲(KG)生产高盐稀态酱油,对比纯种米曲霉制曲(KP),研究糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质的影响.研究结果表明:添加糖化增香曲混合制曲可显著提高高盐稀态酱油的还原糖和可溶性无盐固形物含量,发酵90 d时分别较纯种制曲提高47%和7%:也可显著提高发酵初期曲料中各类物质的溶出速率;...     

红曲酯化菌21-3选育及特性研究

以本所分离保藏的9株红曲霉为出发菌株，经紫外线诱变，选育出性能稳定、酯化力强的红曲酯化菌21-3（Monascus pilosus），酯化力约为低温曲和次高温曲的2．1倍，约为高温曲的12．5倍。试验表明：能促进己酸、丁酸及混合酸与乙醇的酯化作用，生成的酯类物质均为己酸乙酯，且酯化能力极强。在培养基中加入适量乙醇，有利于21-3的生长，加入适量乳酸或与乳酸菌共生，有利于酯化酶的合成。     

酯化酶、超强己酸菌液在浓香型大曲酒生产中的应用

红曲酯化酶、超强己酸菌液综合运用于浓香型大曲酒生产中的夹层发酵。提高了己酸含量，协调了己酸与乳酸的比例，提高浓香型大曲酒优级品率42．9％，提高出酒率12．4％。     

苗族白酸汤中优势乳酸菌及酵母菌的筛选与应用

目的:为了得到适合白酸汤发酵的发酵剂,实现传统白酸汤的规范性生产。方法:采用溶钙圈法结合总酸产量和耐酸耐胆盐实验筛选乳酸菌优良菌株;采用糖苷酶活性实验筛选酵母菌优良菌株;通过生理生化实验、16S rDNA序列和ITS序列进行菌株鉴定。将两株优良发酵菌株复配应用于白酸汤中,对其pH、总酸、总糖、还原糖和感官品质进行分析。结果:从128株乳酸菌中筛选出1株产酸能力较强的菌株G1-3,该菌株在pH3.0与0.3%牛胆盐环境中均生长良好,从20株酵母菌中筛选出1株糖苷酶活性较强的菌株G2-2。经鉴定菌株G1-3为副干酪乳酸杆菌(Lactobacillus paracasei),G2-2为印迪卡有孢圆酵母(Torulaspora indica)。两株菌复配发酵后的籼米白酸汤的总酸含量较自然发酵提高了5倍,总糖与还原糖含量分别降低了61.53%与81.02%;糯米白酸汤中的总酸含量较自然发酵提高了18倍,总糖与还原糖含量分别降低了68.86%与86.99%。两株菌复配发酵后的白酸汤的感官品质也优于自然发酵。结论:G1-3与G2-2的复合发酵剂发酵得到的白酸汤具有较好的品质,有望应用于白酸汤的发酵生...     

植酸优化黄酒生产工艺的研究

该文试验了植酸对黄酒糖化发酵菌种的影响及在除浊工艺上的应用。结果表明,植酸能促进菌种生长发酵,增加发酵产物,缩短发酵周期;植酸能改善黄酒质量,提高出酒率及原料利用率;植酸用于除浊的最佳浓度为0.04%,处理时间为24h,酒液清亮透明,黄酒的风味和感官均得到改善。     

冷鲜调理肉三种乳酸菌发酵剂的筛选

为筛选出符合冷鲜调理肉制品发酵的优质乳酸菌发酵剂,对3株乳酸菌的发酵特性进行研究,通过耐盐、耐亚硝酸盐、产粘、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、菌种间的拮抗作用等试验对其进行优势菌种筛选。结果表明,菌株LLSL、LP、LGG对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性,能在6%的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活,能有效产酸,无降解蛋白质和脂肪能力,不产气、不产氨、不产H2S;其中,菌株LLSL、LP不产粘,两者间无拮抗作用,可作为于冷鲜调理肉制品的发酵剂;菌株LGG产粘,影响冷鲜调理肉制品的感官品质和内部组织状态,不适合作为冷鲜调理肉制品的发酵剂。     

霉菌液态培养产酯化酶规律研究

以根霉和红曲霉为实验菌种，采用液态发酵方法研究了不同菌种、碳氮比、碳源、氮源、发酵培养基浓度对产酯化酶活性的影响。结果表明，根霉比红曲霉更适合作为液态发酵菌种生产酯化酶，根霉液态培养的最适碳氮源比为5，最佳氮源为黄豆粉与蛋白胨的混合物，培养基浓度以5％较好，发酵周期72h，培养至36h时产酶活性最高，适当添加底物如橄榄油可提高产酶量。     

我国红曲业重大技术成就

红曲应用于医药和食品发酵，是我国古代伟大的发明和创造，在世界微生物史上有着重要意义，是我国宝贵的科学文化遗产。近几十年来，在采用现代高新技术改造传统红曲生产与应用方面取得了许多新的重大成就，如开发航天生物制品天曲；功能红曲的研究与应用；高色价红曲技术和纯种红曲酿酒新技术的应用；红曲酯化酶新技术在白酒业的应用；以及有关红曲的国内外科技发展与信息技术交流等。     

红曲霉在白酒行业中的应用

为了研究红曲霉在酒类酿造中的应用方向及前景,介绍了红曲霉的酯化能力在白酒生产中的应用、在白酒发酵废液--黄浆水中的应用和次级发酵代谢产物在白酒行业的应用,说明红曲霉具有较强的酯化力和发酵糖份的能力,同时还产生多种对人体有益的次级代谢产物,用于白酒的发酵生产,可以提高出酒率及乙酸乙酯的含量,增加酒的营养保健价值,还可处理...