发酵香肠益生型乳酸菌发酵剂的筛选

从主要自然发酵肉制品中分离、纯化得到77株耐酸耐胆汁的乳酸菌,并进一步对分离菌株进行了耐高酸(pH2.5)、0.3%胆盐的生长实验.25株在pH值2.5,培养3 h后表现出较高存活性,21株经低酸预处理后在0.3%胆盐存在的情况下生长良好.最后运用API 50CHL对筛选菌株进行了鉴定.这些菌株可作为进一步筛选发酵香肠优良乳酸菌种的出发菌株,以便筛选品质优良的益生性乳酸菌,作为新型发酵香肠发酵剂.     

黔东南地区传统发酵白酸汤中乳酸菌的益生特性及应用

本研究以发酵酸汤为试验原料,通过pH值、胆盐耐受性实验筛选性能优良的乳酸菌,经16S r RNA序列分析鉴定得菌株1-3、1-6、ST-2、ST-11,4 株为副干酪乳杆菌,ST-10和ST-12为植物乳杆菌。通过评价菌株的疏水性、黏附性、自凝聚能力,筛选出了6 株具有益生特性的乳酸菌,其中副干酪乳杆菌1-6和植物乳杆菌ST-10对二甲苯、氯仿的疏水性均大于70%,放置24 h的自凝聚率较其他菌株都较优;不同菌株对抗生素表现出的敏感性、耐药性不尽相同。结果表明：副干酪乳杆菌1-6作为发酵剂添加后对酸汤pH值、总酸度均无显著影响(P＞0.05),但是活菌数与传统老酸汤发酵效果接近。本研究筛选得到的副干酪乳杆菌1-6 是一株性能优良的益生乳酸菌,为后续酸汤发酵益生菌的开发奠定基础。     

自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化

利用红酸汤为原料,以总酸、亚硝酸盐、pH、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标,分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律。结果表明,在整个发酵过程中,自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势;总酸含量和pH均在第6天达到峰值,分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84;水分含量在第6天达到最低,分别为84.83%与84.18%;亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.030 4 mg/kg,未超标。因此,与自然发酵相比,乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量,缩短了红酸汤发酵周期,但自然发酵红酸汤品质更好。     

分料发酵红酸汤乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及应用

为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株,从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌,对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价,通过分子生物学鉴定表明,筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillus buchneri、Pediococcus ethanolidurans,产酸能力分别为(7.41±0.02) g/kg和(7.92±0.01) g/kg,筛选出一株产浓郁水果香的酵母菌ym1-3是Kazachstania bulderi。用L.buchneri和P.ethanolidurans分别发酵96 h的番茄酸汤和辣椒酸汤按1∶1复配后接种K.bulderi发酵96 h的红酸汤级联发酵体系中,菌株生长情况良好,番茄酸汤中L.buchneri浓度为(4.925±0.020)×10⁷ CFU/mL,辣椒酸汤中P.ethanolidurans浓度为(5.900±0.021)×10⁷ CFU/mL,混合酸汤中K.bulderi浓度为(0.150±0.031)×10⁷ CFU/...     

发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析

以感官评分为评价指标,研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为复合发酵剂（乳酸菌∶酵母菌=3∶1）添加量为2.2%,酸汤添加量为8%,蜂蜜添加量为10%,食盐添加量为1%;30 ℃发酵21 h。在此优化条件下,发酵型酸汤味牛肉干出品率42.22%,亚硝酸盐含量0.02 mg/kg,水分含量35.30 g/100 g,脂肪含量19.88 g/100 g,蛋白质含量36.31 g/100 g,pH值为5.21,总糖含量8.07 g/100 g。发酵型酸汤味牛肉干的质量指标符合牛肉干相关标准要求,比自然发酵酸汤味牛肉干的品质好。     

发酵香肠中益生性乳杆菌的分离及筛选

利用PH2.5和1%胆盐的MRS液体培养基,对自然发酵香肠中耐低酸耐胆盐的乳杆菌进行富集,从中分离纯化得到184株乳杆菌。通过一级筛选:24h产酸、耐盐耐硝性、产粘液、产过氧化氢等实验,筛选出20株符合发酵香肠乳酸菌发酵剂基本要求的菌株。通过二级筛选:耐低酸能力、耐胆汁酸盐能力和抑菌能力,最终筛选出了性能优良乳杆菌3株,可作为益生型发酵剂用于发酵香肠生产。文中还对所获得菌株的相关发酵性能进行了测定。     

利用乳酸菌发酵红酸汤的品质变化研究

红酸汤是贵州苗族、侗族等少数民族地区以番茄为主要原料发酵制成的一种天然调味品;该研究将两株分离于自然发酵酸汤的乳酸菌(干酪乳杆菌H1∶鼠李糖乳杆菌H3为1∶1)复合接种于番茄中进行发酵,以未接菌组红酸汤为对照,对其发酵过程中的乳酸菌计数、pH、总酸、还原糖含量、氨基酸态氮含量、亚硝酸盐含量进行测定及分析,并对其发酵前后的有机酸变化和风味物质变化进行测定及分析;结果表明这两株乳酸菌能够快速产酸,在发酵的第5天pH值达到3.18±0.00,红酸汤发酵周期由原来的15d缩短至5d,而相应的氨基酸态氮含量与乳酸含量显著高于未接菌发酵组,亚硝酸盐含量显著低于未接菌发酵组。该研究表明两株乳酸菌作为红酸汤的发酵剂,通过复合发酵可以改善红酸汤的风味品质,提高其营养价值以及安全性。     

混合发酵生产馒头菌种的筛选

传统馒头制作属于自然杂菌混合发酵,传统发酵使其具有独特风味.本研究主要是从传统的馒头发酵剂中筛选性能优良,适于馒头混合发酵的酵母菌和乳酸菌.通过对采集到的14个样品中的微生物进行分离、筛选、复筛,筛得性能较好的酵母菌和乳酸菌各15株,酵母菌中尤以Sq4-3、Sq7-2、Sq9-2、Sq9-4和JZ1-4的发酵性能最好.最后挑选酵母菌Sq4-3与5株代表性乳酸菌进行馒头混合发酵实验,结果表明不同乳酸菌对馒头品质的影响不同,其中添加Sq2.2的酸面团发酵的馒头总体感官评分最高,为7.56分.     

不同发酵方式对骏枣果脯品质的影响

以阿克苏产新鲜骏枣为原料,分别采用接种乳酸菌、酵母菌、乳酸菌与酵母菌混合菌发酵及自然发酵4 种方式进行发酵,以发酵过程中样品的pH 值、总酸、总糖、还原糖、总酚含量的变化为评价指标,研究不同发酵方式对果脯品质的影响,以筛选出最佳发酵方式。结果表明：随着发酵时间的延长,4 种发酵方式pH 值变化不明显,总糖含量呈下降趋势,还原糖含量整体呈增加趋势。发酵结束时,自然发酵样品的总酸含量最低,为0.29%,总糖含量最高,为24.22%;混合菌发酵样品的总糖与还原糖均最低分别为19.69%、3.20 g/100 g,总酚含量最高,为47.83 mg/g,总酸含量为0.45%,低于乳酸菌发酵,高于其它2 种发酵方式。综上,4 种发酵方法中,混合菌发酵枣脯总糖含量最低、总酚含量最高、品质最优,是枣脯较为理想的发酵方式。     

干芥菜接种发酵发酵剂优化

分别研究乳酸菌发酵剂菌株肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌的发酵特性,并对各菌株的生长情况、产酸能力、耐盐性、耐温性及pH值适应性进行测定。结果表明,3种乳酸菌组合发酵的干芥菜总酸、氨基酸态氮、挥发酯含量和感官评分最高,此时肠膜明串珠菌∶植物乳杆菌∶戊糖片球菌=2∶3∶2,发酵产品总酸含量为1.07%,氨基酸态氮含量为0.16%,挥发酯含量为2.48 g/kg,感官评分为91.0分,品质较好,为接种发酵干芥菜的最优发酵剂。     

贵州米酸汤发酵过程中风味品质的研究

通过HS-SPME-GC-MS技术对贵州米酸汤发酵过程中的挥发性风味成分进行测定,并结合理化指标及主成分分析,探究其风味品质的变化。研究发现贵州米酸汤的风味物质组成丰富,发酵过程中共计检出109种挥发性风味成分,其中酸、酯类是主体物质;米酸汤挥发性成分随发酵时间的延长而增加,不同发酵时期对挥发性组分影响不一。发酵0~1d为米酸汤发酵的初期,风味成分变化显著,酸、酮、醛、呋喃类物质降低,醇、酯类物质增加,总相对含量从83.941%增加到96.716%;发酵1~10d为米酸汤发酵的产酸阶段,风味成分组成稳定,仅出现1.322%增减幅度;发酵10~15d为米酸汤风味的成型阶段,酮、呋喃、烃、酚、醛、醇及酸类物质的含量明显提高,各物质复合形成米酸汤的独特风味。通过主成分分析发现,醛类、酸类、酯类、酮类、呋喃类物质对发酵10d及15d的米酸汤影响较大,酚类、醇类、烯烃类、烷烃类物质对发酵0d及1d的米酸汤影响较大,各阶段米酸汤的风味品质差异显著,发酵15d的米酸汤风味品质最佳。     

米发糕的双菌发酵剂工艺研究

以早籼米为原料,利用酵母茵和乳酸茵复配制成米发糕的专用发酵剂,研究两种茵的培养及比例对米发糕品质的影响,确定适宜的工艺配方.结果表明:采用马铃薯培养基对酵母茵进行培养和增茵;采用麦芽浸汁粉培养基对乳杆菌进行培养和增茵;将茵悬液按数量比为酵母菌∶乳酸菌=107∶107进行混合后浓缩至6.5％,加入8.5％米粉,0.3％白糖和0.15％单甘酯,混匀于32℃下热风干燥至含水量为13％.发酵剂贮藏一段时间后制作的米发糕品质略有下降.     

葛根糯米混合甜酒酿发酵工艺研究

以荆门地区葛根、糯米为原料,接种甜酒曲进行混合甜酒酿发酵。选取葛根与糯米的比例、酒曲接种量、发酵温度、发酵时间为条件,采用单因素试验和正交试验对混合甜酒酿的发酵工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为葛根与糯米质量比为1.0∶1.5、酒曲接种量为2.0%、发酵温度为30 ℃,发酵时间为3 d,在此条件下,制得的甜酒酿感官评分为85分,总糖含量为35.4%,酒精度为3.3%vol,黄酮含量为4.2 mg/100 mL,总酸含量为82.3 mg/100 mL（以柠檬酸计）。     

新疆特色发酵奶片的工艺优化及其风味分析

为了制成一种营养丰富,具有新疆哈萨克族奶酪特色风味的发酵奶片,将产特色风味的N-X酵母菌与乳酸菌发酵剂共同发酵,通过设置单因素(发酵时间、发酵温度、白糖添加量、接种量比)实验及L₉(34)正交优化试验,以感官评价为指标,对发酵奶片的工艺条件进行了优化。结果表明,奶片最佳工艺为:发酵温度37℃、接种配比(乳酸菌:酵母菌)1:3、加糖量11%、发酵时间10 h。制得的奶片色泽均纯,奶香、醇香充足,酸甜适中,口感顺滑饱满,感官评分为(90.10±1.64)分。同时,对加酵母菌奶片与普通酸奶片的风味物质比较发现加酵母菌奶片在醇、醛类风味物质上分别增加了5种和7种,乙酸乙酯、己酸和2-庚酮等风味物质含量明显提升,使发酵奶片的风味得到了优化。最后参照国家标准对奶片的质量卫生指标进行检测,水分含量5.8%、脂肪含量12.3%、蛋白质含量16.7%、总糖含量9.1%、大肠菌群数8.3 MPN/g、致病菌无检出。各指标均符合标准,初步制成了一种具有新疆特色风味的发酵奶片。     

红酸汤发酵过程中微生物区系及挥发性物质组成变化分析

本研究以红酸汤的调配原料辣椒和西红柿酸汤为研究对象,采用Illumina MiSeq测序、总酸滴定、气相色谱-质谱联用等设备或方法,对两种酸汤发酵过程中的微生物区系、总酸、pH和挥发性物质的变化趋势予以分析。结果表明,纳木雷氏乳杆菌（27.67%）和戊糖乳杆菌（41.75%）分别为辣椒酸汤和西红柿酸汤的优势乳酸菌;汉逊德巴利酵母（76.05%）和膜璞毕赤酵母（80.88%）则分别为两种酸汤发酵后期的优势真菌。发酵过程中,辣椒和西红柿酸汤的pH和总酸含量于21~28 d之间达到或接近极值,分别为3.57、3.25和42.87 g/kg、47.52 g/kg。挥发性物质方面,辣椒酸汤和西红柿酸汤中分别检测到醇、酮、醛、酯等各类化合物156和92种。其中,酯类（24.99%）、萜烯类（20.21%）和酮类（17.60%）是辣椒酸汤在发酵早期（1 d）含量较高的几类化合物;西红柿酸汤中则以醛类（41.30%）和酮类（20.28%）化合物为主。随着发酵期变化,辣椒酸汤的主要风味物质为醇类、酯类化合物,以芳樟醇（10.43%）、十六酸乙酯（12.12%）等为代表;西红柿酸汤中则以醇类和酚类为优势,其中,苯乙醇（31.93%）、4-乙基苯酚（8.71%）为西红柿酸汤风味贡献了重要作用。综上所述,自然发酵酸汤中的优势功能微生物为乳酸菌和酵母菌,且可发酵后21~28 d内得到高于25 g/kg的总酸含量,符合红酸汤产品的质量要求,挥发性物质随发酵期变化差异较大,相关数据可为酸汤直投式发酵剂研制及加工工艺优化提供参考。     

发酵型香蕉复合果汁饮料的研制及营养成分研究

以香蕉、芒果、六堡茶汤为主要原料,佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌为菌种,研制发酵型香蕉复合果汁饮料,通过单因素和响应面试验确定最优发酵工艺条件,并对其可溶性固形物、蛋白质等营养活性成分含量变化情况进行研究。结果表明：最佳发酵工艺条件为香蕉浆50%,芒果汁5%,白砂糖添加量6%、佰生优益生菌果蔬酵素发酵菌接种量0.04%、茶汤添加量5.0%,发酵时间5.0 d,发酵温度34 ℃,此条件下得到的饮料色泽淡黄透亮、具有香蕉和芒果固有的浓郁香味,酸甜适中,其可溶性固形物、可滴定酸度、蛋白质、总糖、总多酚的含量分别为16.80%、1.20 g/kg、10.90 mg/100 g、9.91 g/100 g、0.38 mg/mL。其中总糖和总多酚在整个发酵过程中变化较小,处于稳定状态,而可滴定酸度、蛋白质呈明显上升状态,可溶性固形物变化不稳定,总体呈上升趋势。     

生姜红糖风味发酵乳的制备

以生牛乳、白砂糖、红糖、生姜汁为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）为发酵剂,研制生姜红糖风味发酵乳。以酸度和感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验优化生姜红糖风味发酵乳的工艺条件。结果表明,生姜红糖风味发酵乳的最佳工艺条件为白砂糖5.0%、红糖3.5%、生姜汁2.5%、发酵时间5.0 h。在此优化条件下,生姜红糖风味发酵乳呈红褐色,红糖风味浓郁,生姜味明显且辣感舒适,酸甜适中,组织细腻均匀,感官评分为93分,酸度为74.8 °T,蛋白质含量为2.89%,脂肪含量为3.17%,乳酸菌总数为5.1×108 CFU/g,致病菌未检出。产品质量指标满足国标GB 19302—2010《食品安全国家标准 发酵乳》要求。     

复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究

以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为：黑糖添加量14%,红茶添加量6.5%,超声波功率180 W,浸提温度85 ℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为：甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性。