以绿原酸为目标物优化杜仲叶发酵醋的工艺研究

以绿原酸作为评价指标,以杜仲叶辅以麸皮和葡萄糖为原料进行发酵醋工艺研究.首先杜仲叶按料液比1∶10并添加叶干重质量0.8％的纤维素酶45℃预处理2h,获得绿原酸含量为592.1 μg/mL的酶解液.然后添加与酶解液中叶干重相同的麸皮,调节杜仲叶-麸皮与水的质量体积比为1∶7,加入占发酵液体积10％的葡萄糖、占杜仲叶-麸皮质量1％的醋前发酵剂进行酒精发酵.最后接入占发酵液体积14％的醋酸菌进行醋酸发酵.按此工艺条件,得到的杜仲叶发酵醋中绿原酸含量为131.1μg/mL,总酸(以醋酸计)含量为4.9g/100mL,发酵醋色泽澄清,具备醋特有的香气,口感柔和,符合国家酿造食醋感官特性要求,DPPH自由基清除率达到97.3％,有较好的体外抗氧化效果.本实验为杜仲叶资源的开发提供了一种新思路,同时为杜仲发酵醋饮的酿造提供了技术依据.     

芦荟糯米保健醋的研制

以芦荟原汁、糯米、酿酒干酵母、醋酸菌为原料,通过单因素实验和正交试验,探索了芦荟糯米醋的发酵工艺。通过正交试验确定了最佳组合为酵母活化液接种量为1.0%(V/V)、糯米与芦荟汁混合比为3∶2(g/mL),加水量为芦荟糯米混合量的1.5倍,发酵温度为28℃。芦荟糯米醋的最佳醋酸发酵条件为发酵温度30℃、酒精度10%(V/V)、接种量4%(V/V)、发酵时间96 h,可获得6.48 g/100 mL芦荟糯米保健醋。酿制的芦荟糯米醋香味独特,品位纯正。     

灵武长枣醋加工工艺的研究

以鲜灵武长枣为主要原料,经过去核、破碎、榨汁、酒精发酵后,调整发酵醪至适合醋酸菌发酵范围,通过正交实验确定枣醋醋酸发酵的最佳工艺参数为醋酸菌接种量12%,发酵醪酒精含量80,温度(30±1)℃,时间15d,此工艺条件下枣醋总酸含量可达4.301g/100mL.该枣醋不添加任何添加剂,既有灵武长枣独特的枣香味和营养成分,又具有食醋的保健功能,市场发展空间较大.     

金耳发酵液酸奶制作及品质分析研究

以金耳液体发酵后获得的发酵产物和鲜牛乳为原料,利用双歧杆菌发酵剂作为菌种进行发酵,通过单因素试验设计和正交试验设计对金耳发酵液添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量以及发酵时间进行研究,得到金耳发酵液酸奶的最优工艺参数,研制出一种新型的食用菌酸奶制品。结果表明:金耳发酵液添加量为15%,蔗糖添加量为7%,接种量为13%,发酵时间为4 h时,其乳酸菌数达到6.5×108CFU/mL,显著高于对照酸奶5.2×107CFU/mL;酸度和持水力均高于对照酸奶。     

康普茶直投式发酵剂的制备及其发酵性能的研究

目的 制备菌种成分明确的康普茶直投式发酵剂,并对直投式发酵剂的发酵性能进行探究,解析直投式发酵剂应用于康普茶生产的理论基础。方法 通过测定菌株存活率筛选适用于发酵康普茶的巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的冻干保护剂,再将冻干后的菌粉接种至红茶中发酵,以前期开发的康普茶混菌发酵剂为对照,通过测定康普茶发酵过程中糖类、乙醇、有机酸和感官等指标考察直投式发酵剂的发酵性能。结果 巴氏醋杆菌、木醋杆菌、拜耳结合酵母的最优冻干保护剂分别为30 g/100 mL的菊粉、20 g/100 mL的海藻糖、30 g/100 mL的海藻糖,存活率分别为92.41±1.33%、57.61±2.29%、52.95±1.67%。在康普茶发酵过程中,直投式发酵剂与未冻干的混菌发酵剂发酵的康普茶在主要成分、电子舌评测及感官评定等各个方面均呈现相似的变化趋势。直投式发酵剂发酵后的康普茶中以酸味柔和兼具健康功效的葡萄糖酸和葡萄糖醛酸为主,醋酸仅在第二天检测到;在发酵终点康普茶的乙醇含量符合饮料的标准（< 0.5% m/V）。结论 直投式发酵剂与实验室前期获得的混菌发酵剂发酵的康普茶品质相当,可以为康普茶直投式发酵剂的制备提供理论和技术支持。     

液态发酵橘味醋的工艺研究

以富硒米糠和雪峰蜜橘为原料,采用正交试验设计方法,对米糠蜜橘醋酸发酵过程的工艺参数(米糠液与蜜橘汁混合比、接种量、发酵温度和发酵时间)进行优化。结果表明:酒精发酵阶段的最佳工艺参数为米糠液与蜜橘汁混合比为7:3(V/V)、酵母菌接种量8%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间96h;醋酸发酵阶段的最佳工艺参数为醋酸菌接种量5%(V/V)、发酵温度35℃、发酵时间84h。在此工艺条件下,产品中的醋酸酸度为4.98g/100mL,硒≥12μg/100mL。本工艺可用于生产含硒的营养保健醋。     

富硒小麦苗醋饮料的研制

对富硒小麦苗醋工艺进行研究,富硒小麦苗汁调节糖度为13%后,添加0.1%的活性干酵母,28℃～30℃条件下发酵为4 d,残糖量为0.3%～0.5%;调节酒精发酵液初始酒精度为4.5%,接种10%醋酸菌生产发酵剂,32℃条件下发酵约5 d,发酵液总酸为8.7%～8.9%,取18%～20%澄清醋液,加入2.2%的蜂蜜、0.2%甜蜜素、0.3%食盐、0.2%姜汁混合均匀后杀菌。所得产品酸甜味适中,清凉爽口,柔和,具有淡淡的麦苗香和姜香。产品总酸含量(以乙酸计)为1.5%～1.8%,全硒含量为(45～50)μg/100 mL,有机硒为(40～44)μg/100 mL。     

纤维素酶辅助水解杜仲叶醋的发酵条件

杜仲叶含有多种生理活性成分。研究了纤维素酶辅助水解杜仲叶醋的主要发酵条件。结果表明,杜仲叶粉加水得到杜仲叶浆(1:5料液比),再添加0.8%的纤维素酶在45℃下振荡酶解4h后,得到的杜仲叶浆中总可溶性糖含量最高可达36.93g/L;对水解后的杜仲叶浆进行补糖(204g/L)、接种酵母菌进行酒精发酵,可得到酒精含量为10%～11%(V/V)的杜仲叶浆;再用蒸馏水调整杜仲叶浆中的酒精含量至4%(V/V),然后接种醋酸菌进行醋酸发酵,最后得到总酸(以乙酸计)为40～45g/L、酒精≤0.5%的杜仲叶醋。感官评价结果表杜仲叶醋中加入0.05%柠檬酸,0.015%苹果酸,4.5%葡萄糖配成的杜仲醋饮品风味更好。     

刺梨果渣醋固态发酵工艺研究

为增加刺梨果渣的附加值,以刺梨汁为原料,甜酒酿为碳源,以液态酒精发酵制酒醪,刺梨果渣为辅料,考察醋醅水分含量、醋酸菌添加量、发酵温度和醋醅初始酒精度4个单因素对总酸含量的影响,在单因素试验的基础上采用Design-Expert V8.0.6软件进行响应面优化试验,确定最佳制备工艺。结果表明,固态醋酸发酵的最佳工艺条件为醋醅水分含量75%、醋醅初始酒精度6.3%、醋酸菌接种量13%、发酵温度31℃。在此条件下进行刺梨果醋发酵,得到刺梨果醋醋酸含量为5.59 g/100 g。     

制备鲐鱼鱼肉发酵液中抗氧化因子的条件优化

以食品级枯草芽孢杆菌为实验用菌,通过发酵法制备具有抗氧化作用的鲐鱼鱼肉发酵液。在液体培养基的基础上研究装液量、葡萄糖添加量、鱼肉培养基料液比、培养转速对发酵产物的影响,结果表明：装液量50mL/250mL或100mL/250mL、葡萄糖添加量2%、鱼肉:水料液比(m/V)1:(1～2)、摇床转速150r/min条件下,发酵液的抗氧化性较高。在加糖量、装液量及料液比对试验结果影响较大的单因素试验基础上,采用响应面分析法(Box-Behnken)对发酵鱼肉培养基制备抗氧化型发酵液的工艺参数进行优化后,得出最佳条件为：葡萄糖添加量3.98%、装液量96.02mL/250mL、鱼肉:水料液比1:1.60,其发酵液的DPPH自由基清除率可达 94.52%。     

山楂果醋混合菌种发酵工艺及香气成分的HS-SPME/GC-MS分析

以山楂果实为原料,将山西老陈醋的醋醅或从山西老陈醋发酵过程中分离到的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌接种于酒化或醋化阶段,从而制得山楂果醋。研究结果表明,酒化发酵的条件为接种2%(V/V)安琪果酒专用酵母和1%(V/V)乙醇假丝酵母,发酵温度28℃,时间15d;醋化发酵的条件为接种醋醅,接种量10%(m/m),发酵温度30℃,时间6d,摇床转速150r/min,酸度达到52.6g/L,总黄酮含量为0.823mg/mL。利用SPME-GC-MS技术对不同菌种发酵的山楂果醋香气成分进行了鉴定,主要是酸类、酯类、醇类、醛类和酚类化合物,其中乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸、己酸、糠醛、苯甲醛、丁香酚等为香气的主体成分。山楂果醋成品澄清透亮,色泽呈棕红色,酸味柔和,略带甜味,保留了山楂果的清香和黄酮、丁香酚、松油醇等功能因子。     

羊肚菌菌丝体液体发酵醋的研制

研究以豆渣为基料液态培养羊肚菌菌丝体,并通过酒精发酵和醋酸发酵获得具有功能性的食用茵醋.结果显示,利用豆渣为基料培养食用菌,有利于豆渣中营养物质利用,菌丝体生长速度较快,菌丝体均匀.羊肚菌菌丝体培养的优化条件为:豆渣基料9%、葡萄糖2%、MgSO40.1%、KH2PO40.05%,接种量10%,26℃恒温振荡培养2d,羊肚菌菌丝体生物量达2.2g/100mL;酒精发酵的优化条件为:将可溶性固形物调到12Birx,酵母菌接种量0.1%,30℃恒温培养6d,酒精度达7%(V/V);醋酸发酵的优化条件为:250mL三角瓶装液量为100mL,醋酸菌接种量为8%,30℃恒温培养6d,醋酸含量为5.03g/100mL,达到了食醋的标准.     

发酵型紫薯大豆酸奶的研制

以紫薯和黄豆为主要原料,选用嗜热链球菌(Streptococcus thermophiles 6038)和德氏乳酸杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus),以1∶1混合作为发酵剂进行发酵,以感官评价为参考指标,确定紫薯大豆酸奶工艺参数。结果表明,紫薯大豆酸奶最佳工艺参数为:紫薯浆添加量8%、蔗糖添加量9%、接种量3%、发酵温度38℃、发酵时间8 h。在此条件下发酵的紫薯大豆酸奶,色泽呈均匀香芋色,口感细腻,酸奶特殊香气及紫薯味浓郁,酸甜适中,可溶性固形物≥10%,蛋白质含量≥2.9%,p H 4.6,酸度59°T,菌落总数3.1×107 cfu/m L,乳酸菌数2.8×107cfu/m L,未检测出大肠杆菌和致病菌,其质量达到GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》对酸奶的指标要求。     

醋酸菌麸曲制备工艺的优化

以巴氏醋杆菌C9-4(Acetobacter pasteurianum strain C9-4)为麸曲发酵菌株,应用响应面法优化了醋酸菌麸曲的制备工艺条件。结果表明,其最佳制备条件为:乙酸添加量1.03 mL/100 g、乙醇添加量2.09 mL/100 g、接种量4.09mL/100g,该条件下醋酸菌菌落总数达到1.38×10~8 CFU/g。应用该条件,在食醋企业对醋酸菌麸曲进行逐级扩大培养,扩培过程中麸曲醋酸菌总数均能达到10~8 CFU/g以上。     

柿子醋液态发酵工艺优化及澄清剂对柿子醋品质的影响

该试验以柿子为主要原料,通过单因素和正交试验对柿子醋液态发酵工艺进行了优化,并探讨了澄清剂对柿子醋品质的影响。结果表明,果胶酶最佳添加量为0.04 mL/100 g;柿子醋液态发酵的最佳工艺条件为摇床转速170 r/min、装液量100 mL/500 mL、醋酸菌接种量12%,在此发酵条件下,柿子醋酸度为4.35 g/100 mL。当明胶添加量为3%～5%时,柿子醋澄清和除涩效果较好。     

固定化醋酸菌发酵载体对芒果醋品质影响

以百色当地台农一号芒果为原料,以巴氏醋杆菌巴氏亚种为醋酸发酵菌种,研究了固定化醋酸发酵中发酵载体对芒果醋产品品质的影响。结果表明:吸附法固定醋酸菌发酵产酸速度快,产酸量大;以聚氨酯和甘蔗渣作为固定化载体,芒果醋醋酸转化率在醋酸发酵第7天时分别达到92%和90%,高于对照组和其他固定化载体发酵芒果醋;以甘蔗渣和聚氨酯作为固定化材料,芒果醋中乳酸和琥珀酸含量相对较高;以甘蔗渣作为载体的芒果醋感官评价总得分最高;海藻酸钠包埋醋酸菌发酵芒果醋总酚含量为(1.64±0.08)mg GAE/mL,对DPPH自由基的清除能力相当于(8.67±0.34)μmol Trolox/L,高于游离(对照)醋酸菌发酵及吸附固定化醋酸菌发酵制得的芒果醋。以聚氨酯、刨花和花生壳作为载体材料,分批次连续固定化发酵稳定性较好。     

响应面法优化黄浆水发酵液制备工艺及其抗氧化活性研究

采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)3种乳酸菌对黄浆水进行组合发酵,以发酵液DPPH自由基清除率为评价指标,研究发酵温度、发酵时间、脱脂乳粉添加量、葡萄糖添加量和接种量对发酵液的影响。在单因素试验基础上,采用响应面法优化制备高抗氧化活性黄浆水发酵液的工艺条件。结果表明最佳发酵参数为:接种量1%、发酵温度37℃、发酵时间37.50 h、脱脂乳粉添加量8%、葡萄糖添加量5%。在此条件下制备的黄浆水发酵液DPPH自由基清除率为82.36%。抗氧化活性试验表明:黄浆水发酵液提取物抗氧化能力得到显著提升,其清除DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基的半抑制质量浓度(IC50)分别为2.03 mg/mL、1.12 mg/mL和0.30 mg/mL。     

响应面法优化荔枝醋酸发酵的工艺条件

为研究荔枝醋酸发酵的最佳工艺条件,通过响应面分析优化方法,考察了醋酸菌接种量、温度、初始酒精度等三个因素对荔枝醋酸发酵液总酸含量的影响。结果显示,醋酸菌接种量对荔枝醋酸发酵的总酸含量影响极显著（P＜0.01）,发酵温度和初始酒度对荔枝总酸含量有显著影响（P＜0.05）。研究表明,荔枝醋酸发酵的最优工艺参数为发酵温度32 ℃,初始酒精度5.5%vol,醋酸菌接种量0.42 g/L。在此优化条件下,总酸产量为4.91 g/100 mL。     

海红果醋生产工艺及其响应面法优化

采用海红果浓缩汁发酵工艺全年生产海红果白兰地和海红果醋,可解决海红果采收期短的问题,提高生产效率,海红果白兰地在生产过程中产生大量下脚料,为此,以海红果浓缩汁为原料对适于海红果白兰地酒、海红果醋联合生产的海红果醋发酵工艺进行研究,考察了醋酸菌接种量、SO_2添加量、发酵温度以及转速对海红果醋发酵效果的影响,在单因素试验基础上,以产酸量为响应值,采用响应面分析法对海红果醋发酵工艺进行研究。结果表明:醋酸菌接种量10.1%,SO_2添加量28.8 mg/kg,温度31.9℃,转速123r/min为海红果醋适宜发酵条件。在此优化条件下,海红果醋的醋酸含量为48.9g/L。     

紫薯黄冠梨复合果醋醋酸发酵工艺研究

选用紫薯、黄冠梨作为发酵原料,利用酵母菌和醋酸菌先后进行酒精和醋酸发酵制备复合果醋。以产酸量作为评价指标,针对醋酸发酵时间、发酵温度、乙醇添加量、初始p H等参数设置单因素试验,采用正交优化,确定醋酸发酵阶段最佳工艺条件。结果表明,各因素对紫薯梨复合果醋产酸量影响程度为:装液量接种量乙醇加入量发酵温度。得到的最佳条件为:醋酸菌接种量12%,装液量50 m L,乙醇加入量3%,发酵温度30℃。根据上述最优发酵条件,产酸量可达42.03 g/L。