亚硫酸铵法焦糖色的流变性研究

目的研究亚硫酸铵法焦糖色的流变性质。方法用黏度计测定亚硫酸铵法焦糖色在不同剪切速率、温度、固形物含量下的黏度和剪切应力,研究其黏度随剪切速率和时间的变化,通过回归分析拟合出亚硫酸铵法焦糖色的流体方程、温度与黏度关系方程、固形物含量与黏度关系方程。结果不同剪切速率下亚硫酸铵法焦糖色的黏度有明显差异,但是不随时间而变化;Power Law模型的拟合效果优于Bingham模型;不同固形物含量亚硫酸铵法焦糖色的阿伦尼乌斯方程相关系数均有R~2 0.995;指数函数模型拟合亚硫酸铵法焦糖色固形物含量与黏度关系方程的效果优于幂函数模型。结论亚硫酸铵法焦糖色属于非牛顿流体中的时间独立性假塑性流体;流体方程中的Power Law模型τ=kγ~n能较好地表示亚硫酸铵法焦糖色剪切应力与剪切速率之间的关系;亚硫酸铵法焦糖色黏度与温度的关系符合阿伦尼乌斯方程η=Aexp(Ea/RT);指数函数模型η=a′exp(b′C)能较好地表示亚硫酸铵法焦糖色固形物含量与黏度的关系。     

高透光率青梅汁浓缩过程中流变特性的研究

目的:系统研究高透光率青梅汁流变特性及其粘度变化规律。方法:用N DJ-1型旋转粘度计对不同温度和不同浓度下高透光率青梅汁的粘度进行了测定。结果:高透光率青梅汁为牛顿流体。阿累尼乌斯方程和数学模型K=A exp(BC)能分别较好地反映温度对粘度和溶解性固形物含量对粘度的影响。数学模型η=K1exp(Ea/R T+K2C+K3C2)能反映温度、溶解性固形物含量对粘度的综合影响。结论:利用回归方程,可以预测实际生产中不同温度和不同浓度下高透光率青梅汁的粘度。     

胶体磨处理对鲜枣浆黏度特性的影响

在不同胶体磨处理次数、不同枣浆浓度和不同温度的条件下,考察胶体磨处理对鲜枣浆黏度特性的影响,实验结果表明:鲜枣浆的果肉颗粒随胶体磨处理次数的增加而变小,鲜枣浆的黏度与果肉颗粒的尺寸有密切的关系;胶体磨处理对不同浓度鲜枣浆黏度的影响可以用方程η=K(C)A和η=Kexp(AC)来表示;胶体磨处理对不同温度鲜枣浆黏度的影响可用方程η=K0exp(Ea/RT)来表示.上述结果表明,胶体磨处理条件对控制鲜枣浆的黏度具有重要作用.     

啤特果果汁流变学特性研究

为掌握啤特果果汁的流变学特性,试验对啤特果果汁的流体类型、模量以及温度和可溶性固形物对黏度的影响进行了研究。结果表明,在25、35、45、55、65℃条件下,啤特果果汁的流变曲线方程拟合参数n值<1,属于假塑性流体,其储能模量G′大于损耗模量G″;Arrhenius方程η=Ke-E a/R T对温度与黏度的拟合参数R 2>0.99,在25~65℃黏度由0.0013 Pa·s降低至0.0006 Pa·s,其中在30.7℃时黏度最大,在65℃时黏度最小;可溶性固形物含量对黏度的影响符合指数方程η=Kexp(A C),可溶性固形物含量增加黏度随之增加,其中25℃、可溶性固形物含量为32°Brix时,黏度最大。研究结果为啤特果果汁的加工利用提供了依据。     

澄清型黑蒜饮料的流变特性研究

本文通过采用DV-Ⅲ+型数字流变仪测定了不同温度条件下澄清型黑蒜饮料的流变特性。通过对拟合方程和所得参数的研究发现,在25、35、45℃的温度条件下,黑蒜饮料的流变曲线为一条过原点的直线,对曲线的拟合参数n值接近1,近似为牛顿流体类型;而在55℃和65℃的温度条件下,黑蒜饮料的流变曲线为一条过原点向下凹的曲线,对曲线的拟合参数n值大于1,符合胀塑性流体类型的特征。同时,在不同温度下测定了黑蒜饮料黏度的变化,通过Arrehenius方程η=K0exp(Ea/RT)相关变化进行拟合,可用来预测实际加工过程中澄清型黑蒜饮料温度对黏度的影响,为其加工生产提供理论指导。     

仙人掌果果汁的流变学特性

采用旋转式黏度计测定仙人掌果果汁在不同质量浓度、温度、p H和糖度条件下黏度变化趋势。试验结果表明,仙人掌果果汁流变曲线幂率方程拟合结果为y=3. 396 1x0. 561,n=0. 561 1,属于假塑性流体。探究4种因素对果汁黏度影响及温度和质量浓度对果汁黏度影响的数学模型,得到以下结果,果汁黏度随其质量浓度减小而下降,随温度和糖度增加而下降;但随p H增加而先增大后减小,p H为5时果汁黏度最大。温度对果汁黏度影响的模型为η=k0exp(Ea/RT),浓度对果汁黏度影响的模型为y=k1ekx。试验结果和模型可以为实际仙人掌果的生产条件提供参考。     

桑枝多糖黏度特性的研究

采用布氏黏度计对桑枝多糖的黏度进行测定,分别考察温度、剪切速率以及pH值对桑枝多糖黏度的影响,结果表明：桑枝多糖溶液为假塑性流体,随着温度的升高其黏度逐渐降低且两者的关系符合阿累尼乌斯模型,温度和浓度对其黏度的综合影响可用数学模型η=-5.924 5exp 2.48/RT-0.123 8C＋3.421×10-4C2）进行预测,适用范围温度20~80℃,浓度1%~8%;剪切速率对其黏度的影响可用幂律模型η=Mγn进行拟合,黏度随剪切速率的增加而降低,酸和碱均使桑枝多糖溶液黏度下降,中性条件下黏度值最高,说明桑枝多糖是中性多糖.     

梨膏的流变学特性及其影响因素

目的 考察人为加糖、加胶后梨膏触变性及黏度的变化。方法 以鸭梨膏为试验材料，采用HR-10型流变仪对其流体类型、黏度、触变性进行测定。结果 鸭梨膏属于非牛顿流体，具体细分为无限接近牛顿流体的假塑性流体，具有剪切稀化特性和正触变特性；损耗模量G″总是大于储能模量G"，表现出液体黏性性质；剪切速率与剪切力变化关系符合Power Law方程τ= KDn，拟合效果良好（R2>0.99）；温度显著影响梨膏黏度，二者关系符合Arrhenius方程η=Ke-Ea/RT，拟合效果良好（R2>0.95）；可溶性固形物含量（soluble solids content, SSC）对黏度的影响符合指数函数关系η=K2exp(A2C)，模型拟合效果良好（R2>0.99）；SSC以及人为加糖、加胶处理会导致梨膏触变性及黏度显著减弱。结论 人为添加糖、胶会导致梨膏的流变学特性发生改变。本研究可为工业生产中梨膏产品的品质提升、质量控制提供新的思路，为梨膏的流变学特性研究提供理论基础。     

基于数学模型的木瓜浓缩汁流变学特性研究

文章采用NDJ-5S数显粘度计和MCR301高级流变仪测定了木瓜浓缩汁流变特性参数并建立数学模型。结果表明:木瓜浓缩汁(60°Brix、25℃)为假塑性流体,其流变学特性的数学模型:τ=0.0517·γ^0.6843,R^2=0.9911;阿累尼乌斯方程:η=k·EXP(Eα/RT)能较好地反映木瓜浓缩汁温度对粘度的影响,R^2>0.9700;数学模型:η=M·EXP(N·C)能较好地反映木瓜浓缩汁浓度对粘度的影响,R^2>0.8800;数学模型:η=6.276×10^-5·EXP(9136/RT+0.00974·C+4.528×10^-4·C^2),R^2=0.9682,反映了浓度与温度对浓缩木瓜汁粘度的综合影响。     

基于气相色谱的植物油特征脂肪酸高温热氧化特性研究

利用自制高温热氧化装置和气相色谱法分别测定棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸在不同温度下的氧化降解曲线,同时采用微分法对热氧化降解反应动力学方程的参数(氧化活化能Ea,反应级数n,反应速率常数k,指前因子A)进行了计算,进而确定了反映棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸在高温下热氧化降解历程的宏观反应动力学模型。结果表明:棕榈酸热氧化降解反应动力学模型为r_A=-dcA/dt=9. 292×10~(66)exp(-648. 492/RT) c_A~(6. 504);油酸热氧化降解反应动力学模型为r_A=-dc_A/dt=3. 213×10~(59)exp(-548. 724/RT) c_A~(5.201);亚油酸热氧化降解反应动力学模型为r_A=-dc_A/dt=2. 865×10~(57)exp(-515. 468/RT) c_A~(3.220);亚麻酸热氧化降解反应动力学模型为r_A=-dc_A/dt=4. 451×10~(39)exp(-350. 851/RT) c_A~(2.108)。4种脂肪酸的动力学方程分别反映了其化学反应速率与反应温度和底物浓度的关系,同时揭示出不同脂肪酸热氧化的特性:随着不饱和度的升高,脂肪酸的热氧化稳定性降低;不饱和度越高,脂肪酸热氧化受自身浓度的影响越小;不饱和度越高,温度对其反应速率的影响越大。     

冷鲜虾仁中一株优势腐败菌的腐败品质动力学研究

为了研究南美白对虾虾仁中腐败菌引起的腐败品质变化动力学关系,以虾仁为原料接种优势腐败菌SL-1(Pseudoalteromonas sp.FJ404757.1),在不同温度条件下(273,277,281K)研究南美白对虾虾仁中SL-1菌和菌落数量、挥发性盐基总氮(TVB-N)的变化规律。结果表明,贮藏过程中TVBN值变化的一级动力学方程为K=6.78×1018exp-9.145×105RT(),菌落数量变化的一级动力学方程为K=2.21×1016exp-9.145×105RT(),TVB-N的线性拟合系数(0.955 9~0.970 6)要优于菌落数量的线性拟合系数(0.978 0~0.990 6)。经验证,TVB-N方程在273~281K内,其预测值相比实际值的相对误差在5%以内,所建模型能较好地反映其贮藏品质变化过程。     

浓缩蓝莓汁的流变特性研究

以浓缩蓝莓汁为原料,采用BROOKFEILD R/S+CC流变仪测量不同浓度(15%、45%、75%)与不同温度(20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃)下浓缩蓝莓汁的流变特性并进行研究。结果表明,在所研究的温度范围内,浓缩蓝莓汁属于牛顿流体;回归分析结果显示,温度变化对粘度表观影响的关系式符合阿累尼乌斯方程η=K0exp(Ea/RT),浓度对粘度表观影响的关系式符合指数方程η=Kexp(AC);推导出温度和浓度对粘度综合影响的方程式,该方程可用来预测实际加工过程中一定温度和浓度范围内浓缩蓝莓汁的粘度,为其加工生产提供理论依据。     

影响生鲜马乳热稳定性因素的研究

本文以生鲜马乳为研究对象,采用热凝固时间法(HCT)测定了不同温度、p H、Ca2+、干酪素以及螯合剂对生鲜马乳热稳定性的影响。结果表明:随着加热温度的升高、Ca2+浓度的增加会导致生鲜马乳的热稳定性不同程度的降低,磷酸二氢钠浓度的增加对生鲜马乳的热稳定性影响不显著,磷酸氢二钠浓度的增加会导致生鲜马乳的热稳定性不同程度的增高,p H、柠檬酸三钠和干酪素对生鲜马乳影响显著。通过二次回归旋转组合模型得到p H、柠檬酸三钠和干酪素对生鲜马乳热稳定性作用的最佳组合范围是p H6.71~6.83,柠檬酸三钠浓度0.34~0.44 g/L,干酪素浓度3.29~3.68 g/L。结论:优化了生鲜马乳最适加工的热稳定的范围,确保马乳制品良好的品质,为马乳制品的加工企业提供指导,具有较高的应用前景。     

棕榈油复合火锅底料不同贮藏温度品质变化及货架期预测

以新研发的棕榈油复合火锅底料为研究对象,对5,25,37℃贮藏条件下复合火锅底料的感官品质、过氧化值、酸价、色差、细菌总数、大肠菌群、主要风味物质的变化规律进行分析,并在Arrhenius动力学方程基础上,建立了感官品质、过氧化值和酸价与贮藏温度之间的动力学模型。研究结果表明:以酸价作为指标建立动力学模型预测复合火锅底料的货架期,模型的活化能(E)和回归系数(K_0)分别为15.06kJ/mol和2.08。由此推导出酸价变化速率常数与贮藏温度(T)之间的方程K=2.08exp(-15060/RT),通过该方程及酸价判断终点值4.0mg/g,即可预测一定贮藏温度下棕榈油复合火锅底料的货架期。     

番茄浆料的流变特性

对不同浓度的番茄浆料在30～60℃时的流变学性质进行了研究.结果显示,番茄浆料为假塑体系,屈服应力值的范围比较宽(40～140Pa).通过回归分析得到数学模型K=K0exp(Ea/RT)和K=Aexp(BC).可以分别用来描述温度和浓度对番茄浆料稠度系数的影响.利用这些方程,可以预测实际加工过程中不同温度和不同浓度条件下番茄浆料的粘度.     

基于气相色谱法的油酸甲酯和亚油酸甲酯热氧化降解特性研究

利用气相色谱法分别测定油酸甲酯和亚油酸甲酯在不同温度下的氧化曲线,同时采用微分法和积分法对热氧化降解反应方程的参数进行了计算,进而确定了反映油酸甲酯和亚油酸甲酯热氧化降解历程的宏观反应动力学方程。微分法动力学分析结果表明:油酸甲酯热氧化降解反应的平均反应级数为1.37,活化能为5.48 k J/mol,反应动力学模型为rA=-dcA/dt=7.06exp(-5.48/RT)c1.37A;亚油酸甲酯热氧化降解反应的平均反应级数为2.49,活化能为392.73 k J/mol,反应动力学模型为rA=-dcA/dt=1.13×1047exp(-392.73/RT)c2.49A。积分法动力学分析结果表明:当反应级数n=1时,油酸甲酯热氧化降解反应的活化能为27.68 k J/mol,反应动力学模型为rA=-dcA/dt=1 690.55exp(-27.68/RT)cA,亚油酸甲酯热氧化降解反应的活化能为107.04 k J/mol,反应动力学模型为rA=-dcA/dt=2.20×1013exp(-107.04/RT)cA;当反应级数n≠1时,油酸甲酯热氧化降解反应的平均反应级数为1.45,活化能为31.29 k J/mol,反应动力学模型为rA=-dcA/dt=369.19exp(-31.29/RT)c1.45A,亚油酸甲酯热氧化降解反应的平均反应级数为1.60,活化能为108.90 k J/mol,反应动力学模型为rA=-dcA/dt=9.27×1013exp(-108.90/RT)c1.60A。积分法得到的活化能数值更为接近,因此更适合研究油酸甲酯和亚油酸甲酯的热氧化降解反应动力学。     

酶法水解紫菜蛋白动力学研究

为阐明酶法水解紫菜蛋白的动力学特性,研究了酶解时间、初始pH值、温度、酶浓度、底物浓度对紫菜蛋白水解度的影响,建立紫菜蛋白水解动力学方程.结果表明:酶解温度50℃、初始pH 9.0为最适水解条件.紫菜蛋白的水解度随着酶浓度的升高而增强,随底物浓度的增加而减弱.在此条件下,碱性蛋白酶水解紫菜蛋白的动力学方程:X=3.597ln[1+(82.788E0/S0-3.058)t],总水解速率方程:am=297.8×(E0-11S0/297.8)×exp(-0.278x),为合理确定酶解反应实验的各种参数提供理论依据.     

普鲁兰短梗霉产脂肪酶发酵条件的优化

对普鲁兰短梗霉产脂肪酶的发酵条件进行优化研究。在单因素试验的基础上,利用中心组合设计研究发酵工艺条件(温度、初始pH值、接种量)对产脂肪酶的影响。结果表明,发酵温度、发酵液初始pH值和接种量3个因素对粗酶液的脂肪酶活力有显著影响,在实验水平范围内3个因素间均对响应值不产生交互影响作用。拟合得到了该发酵过程的回归模型方程(R2=0.955 6),优化得到的发酵温度、初始pH值和接种量分别为26.02℃、5.87和6.38%。说明回归模型方程能较好地反映普鲁兰短梗霉的产酶量与发酵温度、初始pH和接种量之间的关系,对脂肪酶的发酵生产具有一定的预测指导作用。     

拟合系数定常回归法分析生物柴油运动黏度影响因素

以小桐子生物柴油为原料,研究了氧化程度和温度对生物柴油运动黏度的单一和复合影响规律,并建立了拟合系数定常回归法用于构建不同氧化程度和温度双因素对生物柴油运动黏度影响的数学模型。结果表明:生物柴油运动黏度随温度升高而逐渐降低,受温度单一因素影响的数学模型为η=e~(A+Bt+Ct~2);生物柴油运动黏度随氧化时间延长而逐渐增加,建立的运动黏度与电导率的函数关系为η=A+Bμ;运动黏度与温度及氧化程度函数关系为η=0. 194+0. 007μ+e~(2.609-0.035t+0. 000 1t~2)。     

酱卤鸡肉货架期预测的研究

利用Arrhenius方程,以国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标TVB-N为指示指标,建立预测酱卤鸡肉货架期的动力学模型。根据TVB-N值和贮藏时间的关系,得出活化能Ea和指前因子k0分别为16.254kJ/mol、31.125,推导出TVB-N变化速率常数k与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程。根据方程A=A0exp(kt),A终点TVB-N值为20mg/100g,能够预测一定贮藏温度下酱卤鸡肉的货架期。分别取4、10、16℃作为验证温度,结果表明:误差分别为3.71%、3.25%、5.45%,预测值与真实值之间能较好地符合。另外检测了贮藏期间样品的水分含量、pH、色泽和微生物的变化情况,水分含量、pH和色泽三者均呈现总的下降趋势,微生物数量随贮藏时间的延长而增加。