仿浓香型调香白酒主体香味成分的设计

调香白酒属于新工艺白酒的一个分支，是以食用酒精为酒基，添加酯类、有机酸、高级醇、醛类等微量成分，精心勾兑而得的一种液态法白酒。近年来，随着调香技术的日益成熟，调香白酒的产量正逐步扩大，酒质也越来越好，逐渐被越来越多的消费者接受。目前，调香白酒的生产仍...     

生物制剂调控浓香型白酒高级醇产量

为了探讨生物制剂对于浓香型白酒高级醇产生的影响,调控高级醇的产量,采用实验室模拟固态发酵的方法,通过添加生物制剂,测定高级醇的产量,利用正交试验、二次多项式逐步回归和响应面分析法,建立生物制剂添加量同白酒中高级醇生成量的关系。结果表明:添加活性干酵母0.8%、糖化酶1 000U/g、α-淀粉酶50U/g时,高级醇总量比空白降低了21.06%。构建的数学模型,可以预测不同干酵母、α-淀粉酶、糖化酶的添加量时高级醇产量,从而达到在既满足浓香型白酒应有风味的同时,又能有效地调控高级醇产量,提高浓香型白酒的品质的目的。     

白酒酿造过程中高级醇的产生及控制技术研究进展

白酒作为中国的国酒之一,是极具中国特色和中国文化的典型代表.高级醇是中国白酒中呈香呈味的重要组成部分之一,其含量将直接影响白酒的品质和人体的健康.高级醇含量适中时,可以使白酒酒体丰厚,提高白酒品质;然而高级醇含量过高时,会使酒体后味带有微量苦涩味,并且它也是引起酒后"上头"、难醒酒的罪魁祸首.结合高级醇的产生机理,对降...     

湘泉兼香型白酒在浓香型白酒中的应用

湘泉兼香型白酒与浓香型白酒以恰当的比例进行组合勾兑，对改善浓香型白酒酒质效果显著，可使组合后的酒体窖香优雅、醇甜、柔和、爽净，兼有清爽型、浓香型白酒的独特风格，更加迎合消费者的需求，赢得市场，对白酒酒体设计、勾兑具有指导意义；为白酒向多元化发展拓展了空间。（孙悟）     

提高中国白酒质量的酶工程技术

中国名白酒发酵在窖内完成生酯，不仅生酯缓慢，而且生酯量受限。酯化酶技术采用酶工程方法，酶在溶剂中反应，使酸、醇直接在酯酶作用下催化生成酸酯，其生成香酯过程在酒窖外进行，生酯量高出窖内生酯量的数十倍，香酯液用于白酒增酯，提高酒质。     

计算机技术在白酒酒质控制的应用

<正>白酒酒质是白酒的重要指标之一，其品质好坏直接影响到消费者的健康和市场竞争力。随着计算机技术的发展，其在白酒酒质控制中的应用逐渐受到关注。本文针对白酒酒质的影响因素，探讨了计算机技术在白酒酒质控制中的应用，并提出了相应的建议。通过对比分析，发现计算机技术可以帮助提高白酒酒质的稳定性和可控性，提高生产效率和降低成本，对白酒行业的发展具有积极的意义。     

由高级醇超标主炎加强窖皮泥管理的重要性

论述了高级醇在白酒生产中的来源，以异戊醇为例，高级醇在白酒蒸馏中的规律；影响高级醇含量的因素；窖皮泥的作用及加强窖皮泥管理 的重要性。     

由高级醇超标谈加强窖皮泥管理的重要性

论述了高级醇在白酒生产中的来源；以异醇为例，高级醇在白酒蒸馏中的规律；影响高级醇含量的因素；窖皮泥的作用及加强窖皮泥管理的重要性。（陆月霜）     

浅谈西凤酒中的高级醇

浅谈西凤酒中的高级醇刘拓陕西凤翔西凤酒厂技校（７２１４０６）关键词西凤酒，白酒，高级醇，主要成分白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的９８％，占白酒总量不到２％的各种微量成分决定其风格、特点。西凤酒在已确定的８２种微量成分中，各种高级醇的总含量就达到...     

活性炭在处理酒样过程中的危害分析

为了降低浓香型白酒中高级醇的含量,提升酒质,采用活性炭处理高级醇含量较高的浓香楂子酒。通过研究不同形态活性炭、吸附方式、酒样流速、活性碳用量对浓香楂子酒中高级醇的影响,确定酒中高级醇的有效去除方法。结果表明:颗粒碳对楂子酒中高级醇的吸附效果优于粉末碳;楂子酒中高级醇的有效去除方法为:楂子酒与颗粒碳的比例为2∶1,酒样流速为50m L/min,循环吸附七次。     

浓香型白酒生产低温入窖和控温措施

浓香型白酒生产低温入窖的好处有：有利于醇甜物质的形成、控酸产酯、控制高级醇的形成、抑制有害菌的繁殖生长、加速新窖老熟和稳定提高酒质。低温入窖的控温措施有合理调整生产时间、使用高温曲、降低原料和曲块的粉碎度、打高温量水、适当控制入窖淀粉含量、控制酸度和回酒发酵。     

影响浓香型白酒总酸总酯变化的主要因素

浓香型固态法白酒添加比例不同的白酒,浓香型固态法白酒相同比例添加勾兑酒精度不同的白酒,货架期浓香型白酒酒质的变化。通过对酒质的理化分析及感官品评进行评价。结果表明固态法白酒添加比例大及酒精度高更有利于酒质的稳定。     

评价白酒质量优劣的两项重要指标

评价白酒质量的优劣,最直观的两个指标是杂醇油和高级脂肪酸乙酯。适量杂醇油和高级脂肪酸乙酯是构成白酒香味成分不可缺少的呈味物质,也因其贮存过程中相对稳定性及在分析过程中分离度高、定量准确等特点,可以作为评价白酒酒质优劣的两项重要指标。     

降低白酒中高级醇含量的研究进展

高级醇是评价白酒质量的重要指标之一。通过对白酒中高级醇形成机理、检测方法及发酵工艺对其生成的影响进行了归纳与论述,以期为白酒生产中高级醇的生成控制提供理论依据。     

色谱分析白酒醇、酯的误差剖析

近年来,国内各酒厂开展了白酒的气相色谱分析,特别是反映酒质指标的醇、酯分析更为普及,对改进生产,提高产品质量,增加酒厂效益,起到了积极的作用。但这一     

清香型白酒发酵过程中高级醇形成规律

传统白酒发酵过程中高级醇的合成受到多种因素影响，该研究从环境(氧化还原电位)和物质(游离氨基酸)两方面探讨清香型白酒发酵过程中高级醇合成规律。结果表明，高级醇主要在发酵前期产生，随发酵进行呈现先增加后下降再增加的规律。发酵前期的高含氧量可能是推动高级醇大量合成的主要原因。16种氨基酸在发酵前期含量普遍较低，随发酵进行含量逐渐增加。游离氨基酸与高级醇之间的相关性结果显示，异戊醇、正丁醇、正戊醇、苯乙醇和丙醇与游离氨基酸呈现显著相关性。基于以上，推断高级醇的合成前期主要通过合成代谢途径(Harris pathway),随着发酵的进行，游离氨基酸大量产生，高级醇的合成逐渐转向氨基酸降解途径(Ehrlich pathway)。     

浅谈黄浆水的综合利用

黄浆水是浓香型曲酒发酵的副产物，含有丰富的醇、醛、酸、酯等香味物质，还含有糖分、固形物及经长期驯化的己酸菌、丁酸菌、酵母菌等有益微生物。处理后可用来改善白酒风味，提高酒质；可应用酯化技术生产酯化液，酯化液直接蒸馏后用于生产新型白酒，提高产品质量，降低生产成本，或串蒸糟醅提高优级品率；应用于窖泥的培养，提高窖泥质量。     

特型酒中的高级醇与典型风格

特型酒中的高级醇与典型风格喻国霆江西樟树四特酒厂（３３１２０１）四特酒高级醇含量在３ｏ０ｍｇ／１００ｍｌ，在各类香型白酒中名列前茅；正丙醇含量高达１００～２５０ｍｇ／１００ｍｌ，有别于其它名优白酒异戊醇含量为高的特点；高级醇主要由于氨基酸和糖在酵母菌...     

酯化液培养条件的研究

浓香型白酒生产中产生大量的黄水、酒尾等副产物，其中含有大量的有机酸、一定量的醇、酯等物质。本文通过试验，将黄水、酒尾培养成酯化液，使大量有机酸转化成浓香型白酒中必要的有机酯，用于串香酒的生产，既可减少环境污染，又能提高酒质，降低成本。     

饮料酒中高级醇的危害及其调控研究进展

高级醇是一类广泛存在于饮料酒中的风味物质，适量的高级醇可以丰富饮料酒的口感，但含量过高，易导致醉酒，产生头痛等不适症状，严重的还会导致人体中毒。该文着重阐明高级醇对人体危害的机理及通过非基因工程手段调控饮料酒中高级醇含量，其中重点阐述可同化氮(yeast assimilable nitrogen, YAN)源添加对高级醇合成的影响及相关机制，并提出降高级醇的方案，包括发酵工艺优化及后处理催陈，为工业生产饮料酒提出可行、易行的降高级醇方案，为工业酿酒及科学饮酒提供参考及技术保障。