西凤酒生产中抑制乳酸乙酯的措施

西凤酒生产中抑制乳酸乙酯的措施刘拓陕西西凤酒厂省酿酒技校（７２１４００）近年来，乳酸乙酯在西风酒中的含量由原来的３０～５０ｍｇ／１００ｍｌ上升到１５０～２００ｍｇ／１００ｍｌ，呈逐年上升趋势。笔者认为，降低乳酸乙酯必须从降低乳酸的生成着手，而乳酸又是...     

钙铁锌复合强化酱油的研究

本文对钙、铁、锌复合强化的酱油进行了初步研究。结果表明，特级酱油不适合进行钙、铁强化，但适合进行锌的强化；最适宜的钙强化剂为乳酸钙，其最大强化量为７５０ｍｇ／１００ｍｌ三级酱油；最适宜的铁强化剂为硫酸亚铁，最大强化量为２５０ｍｇ／１００ｍｌ三级酱油；硫酸锌的最大强化量可高达２００ｍｇ锌／１００ｍｌ三级酱油。当乳酸钙、硫酸亚铁和硫酸锌进行复合强化。使酱油中含钙为６７０ｍｇ／１００ｍｌ，含铁为１７０ｍｇ／１００ｍｌ和含锌为１２５ｍｇ／１００ｍｌ时，所强化的酱油仍维持稳定的溶解状态，无沉淀，无不良气味     

试论低度清香型白酒的调味技术

试论低度清香型白酒的调味技术黄树林酿酒，１９９４（２）：５～７在调味过程中应特别注意酸、酯、醇的配比关系。低度清香白酒的总酸含量一般以０．０９～０．１ｇ／１００ｍｌ为宜。乙酸占７０％～７３％，乳酸为２０％～３０％；总酯含量在０．２０～０．３０ｇ／１０...     

添加糖化酶发酵降低杂交高梁小曲酒杂醇油含量的研究

当前小曲白酒杂醇油偏高或超标时有发生，采用添加糖化酶发酵等措施，将成品酒中杂油含量有效地控制在０．１８ｇ／１００ｍｌ以内，同时提高出酒率０．９６％，该成果已通过市科委鉴定。     

添加糖化酶发酵降低杂交高粱小曲酒杂醇油含量的研究

当前小曲白酒杂醇油偏高或超标时有发生，采用添加糖化酶发酵等措施，将成品酒中杂醇油含量有效地控制在０．１８ｇ／１００ｍｌ以内，同时提高出酒率０．９６％，该成果已通过市科委鉴定。     

特型酒中的高级醇与典型风格的关系

简扼论述了四特酒中高级醇的含量,强调正丙醇高这一特征;以及高级醇含量与四特酒典型性的关系。(汉冯李)     

葡萄酒中的高级醇苦味

在各种酵母菌发酵生产的白葡萄酒中，苦味与异戊醇含量高和正丙醇含量偏少有关。以感官品评模拟葡萄酒对这些高级醇苦味所作的研究指出，低含量的异戊醇将赋予葡萄酒以强烈的苦味。此外，葡萄酒中的正丙醇含量超过１１１ｍｇ／Ｌ时，酒体醇厚感明显增强；不过，正丙醇含量太高，也会给酒带来不愉快的口感。     

白酒酿造过程中高级醇的产生及控制技术研究进展

白酒作为中国的国酒之一,是极具中国特色和中国文化的典型代表.高级醇是中国白酒中呈香呈味的重要组成部分之一,其含量将直接影响白酒的品质和人体的健康.高级醇含量适中时,可以使白酒酒体丰厚,提高白酒品质;然而高级醇含量过高时,会使酒体后味带有微量苦涩味,并且它也是引起酒后"上头"、难醒酒的罪魁祸首.结合高级醇的产生机理,对降...     

由高级醇超标主炎加强窖皮泥管理的重要性

论述了高级醇在白酒生产中的来源，以异戊醇为例，高级醇在白酒蒸馏中的规律；影响高级醇含量的因素；窖皮泥的作用及加强窖皮泥管理 的重要性。     

由高级醇超标谈加强窖皮泥管理的重要性

论述了高级醇在白酒生产中的来源；以异醇为例，高级醇在白酒蒸馏中的规律；影响高级醇含量的因素；窖皮泥的作用及加强窖皮泥管理的重要性。（陆月霜）     

三叶保健酒的制作工艺及有效成分测定

以银杏叶、绞股蓝茎叶、沙棘叶为主要原料,辅以肉桂,经提取中工配制成３０度三叶保健酒。通过比色法测定：绞股蓝总皂甙含量为２２ｍｇ／１００ｍｌ,,总黄酮含量为２０ｍｇ／１００ｍｌ。     

传统固态白酒高级醇调控技术的研究进展

随着中国影响力的日益增强，中国白酒国际化进程必将加速发展，这对其酒质提出了更高要求。白酒酒质与风味物质密切相关，适当含量的高级醇能使酒体风格更为协调，但过高含量的高级醇会引发上头效应，极大影响饮酒后的舒适感。本文综述了传统固态白酒酿造过程中高级醇的形成机理，并对高级醇调控技术的研究进展进行了总结，以期为建立白酒高级醇的调控技术提供理论依据。     

葛根黄酮（类）营养白酒的研制

应用葛根醇提液研制黄酮类营养白酒。该产品色泽淡黄,香气清雅,醇厚柔和,余味较长,基本保持了白酒的风格。其中黄酮类化合物含量达８４ｍｇ／１００ｍＬ以上,具有较好的营养保健功效。     

浓香型大曲酒夏秋高产的有效途径

作者在５年试验的基础上，从１９９０～１９９２年伏天到来之前，提早控酸、控温、控入池淀粉、控辅料；并做好窖泥和窖皮泥，严格工艺操作，实现３年伏天不停产、不减产；反而做到天热高产，效益好于春冬两季。己酸乙酯含量在４００ｍｇ／１００ｍｌ以上的优质酒比春秋两季上升１２．５％。（陆月雪）     

来稿摘刊

浓香型大曲酒生产“增己、降乳”措施赵福明天津渔阳酿酒有限公司（３０１９０６）乳酸是大曲发酵过程中微生物代谢产物 ,酒醅中乳酸主要由乳酸菌代谢产生 ;乳酸在酶的作用下生成乳酸乙酯。若己酸乙酯含量低于１００ｍｇ／１００ｍｌ,而乳酸乙酯在２５０ｍｇ／１００ｍｌ以上 ,应“增己”。措施 :①更换优质人工窖泥。②减少粮醅配比 ,多甩醅 ,加糠。③低温入窖。若己酸乙酯达１５０ｍｇ／１００ｍｌ以上 ,而乳酸乙酯偏高时 ,则“降乳”。措施 :①使用贮存一段时间的中高温大曲 ,降低入池淀粉浓度 ,加大用糠量。②采用富马酸降乳 ,０．１ %…     

调整工艺,降低鲜红薯酒精中甲醇含量

采用保证原料质量，蒸煮温度降至９５～１００℃，蒸煮时间由原８０分钟降至５０分钟，真空冷却排料，各塔酒头冷凝器取酒头１％，增加巴氏净化区塔板数等工艺措施，结果表明，淀粉出酒率可增加１％～１．５％，甲醇含量均低于０．１０ｇ／１００ｍｌ，低于０．０６ｇ／１００ｍｌ标准的合格率达８９．２４％。     

应用SX—865处理低度白酒

应用ＳＸ—８６５处理低度白酒张军杨杰李彩芹黑龙江北大仓集团有限公司（１６１０００）关键词低度白酒除浊ＳＸ—８６５表１ＳＸ—８６５处理不同酒度、不同香型白酒效果（ｇ／１００ｍｌ）项目４５％（ｖ／ｖ）酱香酒空白样处理样３８％（ｖ／ｖ）兼香酒空白样处理样３...     

米醋添加钙强化剂研究报告

在米醋中添加速溶钙粉，使其钙含量达６００ｍｇ／１００ｍｌ，即达到补钙效果，产品色泽澄清，醋味醇正。     

混合高级醇的提取和在新工艺白酒中的应用

高级醇是各种饮料酒普遍存在的成份之一,不仅在白酒、白兰地、威士忌等蒸馏酒中含有,也同时存在于啤酒、葡萄酒、绍兴酒等非蒸馏酒中。它在白酒中含量一般在0.09～0.15％之间,高级醇在白酒香气成份中的地位,根据我们实践的体会,也是比较重要的。其含量的多少及各种醇之间的组成比例,给白酒的风味以重要的影响。在稀释     

“四特酒特征香味组分的剖析研究”项目的鉴定意见

“四特酒特征香味组分的剖析研究”项目的鉴定意见鉴定技术负责人：周恒刚金佩璋酿酒１９９４（１）：１７四特酒微量香味组分具有以下特点：①富含奇数碳脂肪酸乙酯，其总量为各类白酒之冠。②含有多量的正丙醇，它的含量与丙酸及丙酸乙酯之间具有权好的相关性。③高级脂...