蛋白酶对大米凝胶特性的影响研究

凝胶食品的品质与凝胶特性有密切关系。以大米为材料制作凝胶,研究蛋白酶对大米凝胶特性的影响。结果表明,蛋白酶添加到大米凝胶中可以在一定程度上起到延缓凝胶老化的作用。蛋白酶抗老化的最佳工艺参数为:加酶量0.01%、酶作用温度45℃、酶作用时间1 h。     

淀粉酶添加量对大米凝胶特性的影响

以大米为材料制作凝胶,研究了淀粉酶对大米凝胶特性的影响。结果表明,淀粉酶添加到大米凝胶中可以在一定程度上起到延缓凝胶老化的作用,使凝胶的抗断条能力增强。淀粉酶抗老化的最佳用量为0.01%。     

发酵型半干米粉加工工艺参数的研究

以大米粉蛋白质含量、米粉断条率、感官评分为指标，研究发酵温度、发酵时间、菌液添加量、磨粉粒度、加水量、糊化温度和糊化时间对发酵型半干米粉品质的影响，确定发酵型半干米粉的加工工艺参数为：发酵温度35 ℃、发酵时间18 h、菌液添加量4%、粒度120目、加水量60%、糊化温度95 ℃、糊化时间4 min。在此条件下，发酵大米粉的蛋白质质量分数为6.37%，发酵型半干米粉断条率为4.94%，感官评分为86.43。大米发酵后基本成分发生改变，蛋白质和脂肪含量下降，淀粉含量增加。糊化特性和热特性分析结果表明：大米发酵后最低粘度、最终黏度、回生值、糊化温度显著降低，说明发酵处理有利于大米粉的糊化，并能延缓米粉制品的老化。     

大豆低聚糖对大米粉老化性质的影响及其机理研究

为了更好的在大米粉中使用功能性低聚糖(大豆低聚糖),本实验研究了大豆低聚糖对大米粉老化性质的影响,并研究其作用机理。添加大豆低聚糖可以改善大米凝胶的质构特性。碘结合实验表明大豆低聚糖可以降低大米凝胶的结晶度,延缓凝胶老化。而傅里叶红外光谱证明了大豆低聚糖延缓大米凝胶老化是通过与淀粉链形成分子间氢键从而阻止淀粉链的相互靠近、降低结晶度。因此,大豆低聚糖可用于抑制大米类食品的老化、延长货架期。     

制粉关键工序对鲜湿米粉食用品质的影响研究

以大米为原料,研究淀粉凝胶制粉工艺中粉坯加水量、糊化温度、糊化时间、老化温度、老化时间对鲜湿米粉食用品质的影响;首先筛选较优原料大米,然后通过单因素试验确定最佳大米品种及各因素的取值,在此基础上采用响应面法对制粉工艺进行优化。结果表明:最佳大米品种为珍桂大米,所选试验因素对米粉食用品质有显著影响,其强弱顺序为:老化时间糊化温度加水量,试验因素之间存在交互作用。在加水量67.5%、糊化温度95℃、老化时间10 h的条件下,鲜湿米粉食用品质最佳:为91.3%;试验结果对鲜湿米粉生产工艺具有一定的参考价值。     

可得然胶对米粉加工及食用品质的影响

为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3?款可得然胶（CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0%～1.0%,均为质量分数,下同）添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为0.2%时,可得然胶会加剧米粉在加工和蒸煮过程中的吸水膨胀,从而降低米粉的硬度、弹性和咀嚼性,增大米粉凝胶的空隙;但当添加量在0.4%～0.6%范围内时,可得然胶能在不影响大米粉短期老化的前提下,显著提升米粉的硬度、弹性和咀嚼性,改善其蒸煮特性,同时延缓米粉的长期老化,并使凝胶网络更加致密。本研究为可得然胶在米粉乃至米制品中的应用提供参考。     

羟丙基二淀粉磷酸酯对鲜湿方便米粉品质的影响

选用羟丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP)/大米粉质量比0.0%,5.0%,7.5%,10.0%,15.0%制作米粉,通过测定鲜湿方便米粉的长期老化、断条率及蒸煮损失,反映HPDSP对米粉老化、蒸煮品质的影响,研究结果表明:HPDSP能显著降低米粉老化特征峰强度与相对结晶度,降低回生焓,抑制米粉的老化;抑制老化效果随HPDSP添加量的增加而增强;微观结构显示添加HPDSP后的老化米粉表现为多孔状蜂窝结构;硬度结果进一步证明了HPDSP有抗米粉老化的作用。蒸煮试验表明,HPDSP添加量为0.0%~10.0%时能显著改善米粉储藏过程中的品质劣变,但添加15.0%HPDSP对米粉蒸煮品质有损害。     

大米储藏过程中凝胶力学特性研究

以两种籼米为原料,通过对储藏前后两种籼米凝胶特性变化的情况,研究储藏对籼米凝胶特性的影响,为米粉等淀粉质胶体食品的原料选择提供参考.实验结果表明,储藏12个月后的稻米制作的凝胶的硬度、咀嚼度、最大剪切力、剪切功都显著增大,两品种的大米呈现相似的变化趋势,大米凝胶的品质都有所提高.     

基于挤压技术的SPI添加对大米粉及米面条品质探究

本实验采用外源蛋白添加和挤压相结合的技术通过增强混合体系内部的凝胶结构来改善大米粉面条弹韧性差、断条严重等问题。向大米粉中添加大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate,SPI）并经过挤压膨化处理制备混合米粉，选择SPI添加量、水分含量和挤压温度3个因素，以糊化特性和吸水性指数为指标优化混合米粉的最佳工艺，并对米面条的品质进行评价。各因素对混合米粉制备工艺的影响顺序：SPI添加量>水分含量>挤压温度，最佳工艺条件为SPI添加量10.23%（以400 g大米粉为基准）、水分含量25%和挤压温度133℃。将最优条件下制备的混合米粉与大米粉的吸水性指数、糊化特性和傅里叶红外光谱进行比较，表明混合米粉的吸水性指数远高于大米粉，糊化特性和短程有序程度均低于大米粉。混合米粉面条与大米粉面条相比干物质损失率和断条率有所下降，吸水率、感官评分、硬度、弹性和咀嚼性均升高。添加SPI的大米粉经挤压后制得混合米粉的吸水性和回生特性均有所改善，制作的混合米粉面条的蒸煮特性及感官品质较大米粉面条有显著的提升，不仅提高了大米粉的经济价值又利于促进稻米产业链的延伸，而且拓宽了以大米粉为...     

沙米粉对大米粉及其粉条品质的影响

为提高沙米的利用价值和大米粉条的食用品质,将沙米粉（0%、5%、15%、25%、35%、45%）应用于传统大米粉条的制作,系统考察沙米粉对大米粉糊化特性、流变学特性和热特性,以及对大米粉条坚实度、蒸煮品质和消化性等的影响。结果表明,添加质量分数为25%及以上沙米粉可显著（P＜0.05）提高混合粉中蛋白质、脂肪和纤维素的含量,质量分数为35%及以上沙米粉可显著（P＜0.05）降低混合粉中碳水化合物含量;沙米粉添加量≥15%时,随着沙米粉比例的增加,混合粉糊化峰值黏度显著（P＜0.05）降低,所得粉条的蒸煮损失显著（P＜0.05）升高,抗性淀粉含量显著（P＜0.05）增大;凝胶黏弹性随着沙米粉添加量的增加不断增大;添加超过25%沙米粉降低了粉条截面紧密度和表面平整度;添加不超过15%沙米粉的粉条感官综合评分高于纯大米粉条。因此,沙米粉可以用于新型大米粉条的制作。     

Indicators of eating quality for non-waxy rices

Although amylose content is the major determinant of the eating quality of milled rice, varieties of similar amylose content may differ in eating quality. Stickiness of cooked rice, as measured with an Instron food tester, gave a better correlation with amylose content than did hardness. Among rices of similar amylose content (high, intermediate or low) differences in hardness of cooked rice were shown to be generally related to differences in gel, and amylograph consistency, final gelatinisation temperature, or both. A higher rice concentration improved the differentiation among low-amylose samples for gel and amylograph consistency.     

马铃薯-籼米粉特性及其挤压成型品质

为推进马铃薯主食化研究,将马铃薯全粉和籼米粉混合并通过螺杆挤压技术制备米粉。研究添加马铃薯全粉对籼米粉糊化、流变、凝胶质构、微观结构以及对米粉蒸煮、质构和色差等品质的影响。结果表明,与纯籼米粉相比,马铃薯全粉增加,混合粉糊化后的糊化特征参数、弹性模量、黏性模量、凝胶强度均降低,凝胶流动性更好,呈现较少、均匀程度相同的孔状结构,且连接较紧密。米粉的蒸煮时间、透射比亦降低,而吐浆值和断条率升高。米粉质构特征值呈降低趋势,与凝胶质构变化一致。添加20%马铃薯全粉能使米粉亮度值L显著减小,红值a显著增大;30%马铃薯全粉能使黄值b显著增大。综合各项指标,马铃薯全粉添加量在30%以内,米粉仍具有可接受的品质。     

Modification in physical properties of rice gel by microbial transglutaminase

BACKGROUND: Microbial transglutaminase (MTGase) may catalyse the cross‐linking between a peptide‐bound glutaminyl residue and an ε‐amino group of lysine residue in protein. MTGase has been used to modify many food proteins for improving the physical properties of products. However, its effect on the physical properties of rice products has not been investigated before. The present study aimed to investigate the effect of MTGase, as an additive in rice flour, on the rheological, textural and thermal properties of rice gel. RESULTS: Both the elastic and the viscous moduli of rice gel were increased as a result of the addition of MTGase to rice flour. The addition of MTGase at 0.01–0.3 U mg^?1 increased textural parameters (hardness and gumminess) and rheological properties. Differential scanning calorimetry also showed that MTGase treatment decreased the enthalpy change in gelation. Sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis (SDS–PAGE) confirmed that rice proteins were polymerised through the MTGase reaction. CONCLUSION: The present study proved that the cross‐linking of protein molecules in rice flour by the action of MTGase may improve the physical properties of rice gel. The addition of MTGase in rice flour in an adequate amount is essential for achieving appropriate physical properties of the product. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry     

压榨型干米粉专用米关键指标的研究

为确定压榨型干米粉专用米的特征指标,文章以17种籼米为原料,运用相关分析、主成分分析、聚类分析以及逐步回归分析法探讨大米原料品质和糊化特性对干米粉食用品质和质构品质的影响。结果表明:大米原料中的直链淀粉含量、淀粉含量、脂肪含量、脂肪酸值,糊化特性中的最低黏度、最终黏度、崩解值、回生值、胶稠度,与干米粉的蒸煮品质和质构品质存在显著(P<0.05)相关性;其中影响米粉综合品质的关键性指标为直链淀粉含量、最终黏度和胶稠度;聚类分析得出的适宜加工压榨型干米粉的原料大米的直链淀粉含量应大于22%,淀粉的最终黏度应大于3963 cP,胶稠度应小于46 mm。     

稻米食品质量安全状态预警模型的研究

对稻米质量安全检测的结果采用改进型层次分析法建立稻米食品安全监测预警模型.模型采用3标度法构建判断矩阵可较为简单计算确定质量安全预警指标的权重,判断食品安全状态,应用国家无公害稻米质量标准和指标可建立稻米的安全状态预警模型,用于稻米安全状态的预测预警,为建立其他食品安全状态预警模型研究提供参考,也可为食品质量安全监管部门进行食品监测与综合评价、科学监管提供参考.     

稻谷储藏过程中主要营养素变化的研究进展

稻谷是一种重要的食粮和工业原料,储藏期间,在酶和微生物作用下稻谷的生理生化特征发生改变,使得稻谷的品质劣变,导致稻谷营养价值和食用品质降低.系统介绍了稻谷储藏过程中主要营养素变化以及与食用品质关系的研究进展.     

Analysis of Genotypic Diversity in the Starch Physicochemical Properties of Nonwaxy Rice: Apparent Amylose Content,Pasting Viscosity and Gel Texture

A total of 499 non‐waxy rice lines including 172 landraces (the landrace set) and 327 cultivars and breeding lines (the breeding line set) were used to study the genetic diversity of starch physicochemical properties, and the differences between the landrace set and the breeding line set were compared. All the rice lines were planted in the same season and at the same location in Hainan province. Wide diversities of starch physicochemical properties were found, e.g. apparent amylose content ranged from 7.9% to 33% in normal rice and up to 39.8% in an amylose extender mutant; peak viscosity ranged from 90.1 to 305.4 RVU, hot paste viscosity from 77.5 to 248.1 RVU, and cold paste viscosity from 111.4 to 412.6 RVU; gel hardness ranged from 9.4 to 61.1 g. The breeding line set had a wider range of physicochemical properties than the landrace set with a rare exception in gel hardness. The mean values of nearly all the parameters showed significant differences between the two sets of rice except for the setback ratio. The adhesiveness and cohesiveness of landrace starches were significantly lower than those of the breeding lines whereas the other parameters of the landrace set were higher than those of the breeding line set. Analysis of correlation among these parameters indicated that most of the traits were significantly correlated. The wide range of physicochemical properties among non‐waxy rice lines allows breeders to obtain breeding lines with desirable grain quality and food processors to select unique rice materials for specialty food processing, in addition to the applications in other processing industries.     

2020年绵阳市米粉质量与安全分析

目的 对绵阳米粉的质量安全进行分析,为绵阳米粉食品安全地方标准建立提供依据。方法 对绵阳市生产流通环节米粉中重金属元素、食品添加剂、真菌毒素、品质指标等16个项目进行检测,对检测数据进行质量安全状况分析。结果 蛋白质是影响绵阳米粉品质的主要因素,水分和铬是影响绵阳米粉品质及质量的次要因素,3个指标产品不合格率分别为37.5%、2.5%、2.5%。其他重金属元素、食品添加剂、真菌毒素指标均合格。结论 品质指标及重金属元素是当前影响绵阳米粉质量及安全的关键风险点,监管部门应加强对该方面检测指标的重视。     

梅河大米食用品质分析

直链淀粉含量、胶稠度、碱消值是评价稻米食用、蒸煮品质的主要理化指标。通过对梅河口地区33户大米加工厂生产的梅河大米进行检测分析,梅河口区域生产的大米的直链淀粉含量在13.0%—17.8%之间,平均值为15.4%;胶稠度在64—114mm之间,平均值为92mm;碱消值在6.0—7.0级之间,平均值为6.3级。结果表明,梅河大米属于直链淀粉含量较低、胶稠度较高、碱消值较大的具有优质食味特性的粳米,为科学、合理评价梅河大米的食味特性提供科学依据,同时也为广大消费者选用具有良好食味特性大米提供指导和参考。     

大豆分离蛋白提升鲜湿米粉凝胶品质的研究

为探究大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate, SPI)对鲜湿米粉凝胶品质的影响,将SPI以0%、2%、4%质量浓度比例与发酵籼米粉混合,对SPI-发酵籼米混合粉的性质及所制SPI-鲜湿米粉的凝胶品质进行测定,并分析了SPI-鲜湿米粉内部淀粉结构的变化。结果表明：随着SPI添加量的增加,SPI-发酵籼米混合粉的糊化黏度增大,崩解值减小,凝胶硬度增大,推断SPI的添加有利于发酵籼米淀粉的凝胶化;进一步测定发现,SPI-鲜湿米粉的硬度、咀嚼性、胶黏性增大,蒸煮吸水率上升,说明添加SPI可提升鲜湿米粉凝胶品质;FT-IR显示,R104 7/102 2 cm-1峰强度比值增大、R102 2/995 cm-1峰强度比值减小,两者比值表示鲜湿米粉内部淀粉短程有序结构和氢键强度增加,即淀粉短程有序性升高,这可能与鲜湿米粉凝胶品质的提升相关。