基于气味指纹预测养殖大黄鱼贮藏过程中的品质变化

在模拟市场环境冰鲜贮藏条件下,采用电子鼻对大黄鱼不同贮藏时间的挥发性气味及相关指标变化进行分析。以室温贮藏作对照,对电子鼻数据进行主成分分析与最小线性回归分析,并与挥发性盐基氮、三甲胺及菌落总数进行最小线性回归分析,建立大黄鱼在冰鲜贮藏条件下品质变化的预测曲线。结果表明：冰鲜和室温保存的大黄鱼挥发性盐基氮、三甲胺与菌落总数值均随着贮藏时间的延长而增多;电子鼻能很好地区分冰鲜和室温贮藏的大黄鱼随时间的气味变化;基于电子鼻最小线性回归分析拟合的气味信号值与该贮藏条件下的菌落总数、挥发性盐基氮、三甲胺相关系数,冰鲜贮藏条件下分别为0.9884、0.9889和0.9648,室温分别为0.9878、0.9915和0.9924。     

红肉火龙果贮藏期间气味监测及桃吉尔霉对气味的影响

目的 监测贮藏条件下火龙果挥发性气味变化及桃吉尔霉(Gilbertella persicaria)侵染果实后气味的改变。方法 以红肉火龙果“紫红龙”为实验材料, 采用电子鼻对室温贮藏条件下火龙果和接种G. persicaria病原菌后的火龙果的挥发性气味变化进行检测。对不同传感器的响应值进行主成分分析(principal component analysis, PCA)、线性判别分析(linear discriminant analysis, LDA), 并通过载荷分析(loading analysis, LA)明确了传感器的贡献率。结果 PCA和LDA均能准确判别出火龙果果实在贮藏期间的挥发性气味变化以及果实被G.persicaria侵染后气味的改变, 载荷分析方法显示出W1S和W1W传感器在火龙果贮藏期间起主要作用, 而在识别病原菌感染后气味改变时起作用的主要是W1W和W2W传感器。结论 电子鼻检测技术可以快速区分火龙果果实贮藏时间及G. persicaria侵染后果实气味的变化。     

电子鼻在冷却肉货架期预测模型中的应用

利用电子鼻分析了猪肉在不同贮藏温度与贮藏时间下的挥发性成分变化,利用主成分分析(PCA)与货架期(SL)分析的方法,预测猪肉的货架期.将电子鼻SL分析获得的依据猪肉气味变化判定的货架期与理化指标(挥发性盐基氮值)分析相结合,建立猪肉的货架期预测模型.实验结果表明,不同贮藏温度条件下猪肉的菌落总数值与TVBN值均随着贮藏时间的延长而呈现上升的趋势,且均符合一级化学动力学模型(R2>0.9).将电子鼻测定的数据经PCA分析后证明电子鼻能较好地区分贮藏于不同温度下的猪肉.基于电子鼻SL分析获得的猪肉气味变化与理化指标变化具有较好的对应关系,将上述两种货架期分析方法相结合并利用Arrheaius动力学模型求得EA和Q10值,从而得到贮藏在273～283、283～293K温度段下猪肉的货架期预测模型分别为SLd=68×2.833283-I/10(h)和SLg=32×2.471293-I/10(h).     

电子鼻技术研究不同包装调理预制烤猪肉冷却贮藏过程中品质的变化

应用电子鼻技术研究托盘包装和真空包装调理预制烤猪肉4℃冷藏过程中品质的变化,评价其随着贮藏时间延长的新鲜程度的变化。结果显示:电子鼻技术可将不同包装的调理预制烤猪肉在不同贮藏时期的气味完全区分开,表明样品在不同贮藏期间气味的变化速率很快。电子鼻技术适用于对不同贮藏时间调理肉新鲜程度的区分,并且可达到很好地区分效果。同时说明,可以利用电子鼻技术测定调理预制烤猪肉在贮藏过程中是否发生腐败变质。     

气味指纹识别技术对不同种类乳品香精感官品质的检测应用

采用电子鼻对商品合成牛奶香精、商品天然牛奶香精、酶解奶油产物与自制牛奶香精样品的气味信息进行采集分析,通过复原乳添加感官评定实验对3种样品的感官相似程度进行对比评定,从而进一步验证电子鼻分析结果。实验结果表明电子鼻分析方法可用于区分合成牛奶香精样品与天然牛奶香精样品,并且区分效果良好。复原乳感官评定实验数据也验证了电子鼻实验结果,说明电子鼻技术可用于不同类型香精样品的分析与应用研究。     

基于电子鼻的冷藏大菱鲆品质变化研究

利用电子鼻技术检测不同贮藏温度下大菱鲆样品的挥发性气体变化情况,对所得数据进行主成分分析(PCA)、载荷分析(LA)和聚类分析(CA),并结合细菌菌落总数和挥发性盐基氮(TVB-N)含量变化进行分析,建立一种基于电子鼻的冷藏大菱鲆新鲜度判别方法。结果表明:电子鼻主成分分析、载荷分析和聚类分析能很好地区分大菱鲆0℃与4℃贮藏过程中的挥发性气味变化,气味发生变化的时间拐点分别是贮藏20 d和16 d;电子鼻分析结果与细菌菌落总数和TVB-N值变化预测的货架期终点基本一致。因此电子鼻技术可以用来判别大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化。     

电子鼻在原料花椒验收中的应用研究

利用电子鼻分析了不同产区、不同采收时间、不同贮藏时间下干/鲜花椒气味的变化,采用多元统计方法对所获得的数据进行了主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)。结果表明:电子鼻能够判别出不同产区、不同采收时间、不同贮藏时间干/鲜花椒气味的变化,因此,花椒深加工企业可以利用电子鼻把握人工感官难以识别的香气特征相似性较高的原料花椒的整体信息,评价其质量的真实性、优良性和稳定性。     

基于电子鼻技术快速检测带鱼新鲜度的研究

气味是判断水产品品质的重要指标之一。利用电子鼻技术检测不同贮藏条件下的带鱼气味成分,并与pH和挥发性盐基氮(TVBN)等指标进行对比分析,建立了一种基于电子鼻技术的带鱼新鲜度快速检测方法。结果表明,4℃和0℃两个温度下,随着贮藏时间的延长,带鱼气味成分发生显著变化,氮氧化合物、硫化物、有机硫化物及芳香成分等是带鱼品质恶化的主要来源;采用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)均可以区分不同新鲜度的带鱼;利用电子鼻技术得到带鱼的贮藏品质区分结果与TVBN分析结果基本一致,电子鼻技术可用于带鱼新鲜度的快速有效判定。     

不同冷藏期鲳鱼及草鱼气味变化分析

以鲳鱼和草鱼分别作为海水鱼和淡水鱼代表,利用电子鼻评价冷藏条件下不同贮藏期的鱼肉气味,并通过气相色谱-质谱检测挥发性风味成分的变化。结果表明,电子鼻可以较好区分不同贮藏期的鱼肉气味,且草鱼的气味变化较鲳鱼更为显著。贮藏期间鲳鱼和草鱼分别鉴定出22 种和19 种挥发性物质,主要包括醛类、醇类、酯类及腐败性化合物等。新鲜鲳鱼挥发性风味主要以1-戊烯-3醇、己醛、1-辛烯-3醇、庚醛、2-辛烯醛为主,草鱼以己酸甲酯为主。贮藏期间,鲳鱼和草鱼气味成分变化也具有差异性,鲳鱼中和腐败相关的化合物主要为三甲胺和3-甲基丁醇等,且贮藏过程中醛类、醇类均呈下降趋势;草鱼贮藏过程中的第2天及第4天较为相关的化合物为癸醛、1-辛烯-3醇、己醛和壬醛等脂肪氧化的产物,而贮藏后期与腐败相关的化合物较少。上述结果初步说明生长环境、脂肪氧化及微生物腐败影响了海鱼和淡水鱼冷藏期气味形成。     

草鱼肌肉风味变化与品质间的关联

为了明晰淡水鱼品质与其气味变化间的关联,利用电子鼻技术研究不同贮藏时间草鱼肌肉挥发性成分的变化,分别对各传感器的响应值进行主成分分析、线性判别分析和传感器区分贡献率分析,并结合同期硫代巴比妥酸值的变化开展气味与腐败间的关联研究。结果发现,电子鼻的10 个传感器均能区分不同贮藏时期的草鱼肌肉。随贮藏时间的延长,氮氧化合物、胺类和脂肪族芳香物质代表的传感器响应剧烈,其中,后两者在常温贮藏12 h后传感器响应变化更为明显,可作为电子鼻检测草鱼肌肉新鲜度的重要依据。硫代巴比妥酸值随贮藏时间延长呈上升趋势。电子鼻及硫代巴比妥酸值检测结果均显示冷藏12 d和常温12 h是草鱼肌肉新鲜度变化的2 个重要时间点。经相关性分析表明,脂肪族-甲烷传感器可作为判定本实验所述2 种不同贮藏条件下草鱼肌肉新鲜度变化的检测手段,为草鱼新鲜度检测及控制提供重要依据。     

电子鼻在调理牦牛肉新鲜度识别中的应用

利用电子鼻技术对调理牦牛肉在冷藏过程中,不同贮藏时间下的挥发性气味进行了识别,采用主成分分析法(PCA)及判别因子分析(DFA)对所获得的响应信号进行分析,并将分析结果与理化检测数据进行比对。实验结果发现,随着贮藏时间的延长和新鲜度的下降,肉类原料的气味发生变化,电子鼻技术能有效的区分样品之间的差异,通过与理化检测数据的比对发现电子鼻对调理牦牛肉新鲜度的识别较准确。     

不同保藏方式南美白对虾的电子鼻分析

基于Alpha MOS公司生产的FOX4000型电子鼻,对不同贮藏务件下和不同贮藏时间的南美白对虾样品进行分析,并结合感官评定与微生物计数培养分析,旨在建立一种基于电子鼻对虾质量评价的方法,并对不同保藏方法的南美白对虾的气味进行研究.三种保藏方法是:组1:直接放入4℃冰箱中,即非气调保藏;组2:经40%CO2 60%N,气调包装,4℃冰箱保藏;组3:经60%CO2 15%N2 25%O2气调包装,4℃冰箱保藏.结果显示,三组对虾样品感官得分逐渐下降;pH先下降后上升;细菌总数逐渐增多.三种不同保藏方式的对虾不同保藏时间气味有很大的差别;随着贮藏时间的延长,传感器的响应强度逐渐增强,且不同贮藏时间的样品可以相互区分;组3条件下气调气味变化最为缓慢;并且气调保藏约延长货架期6d.电子鼻可以用于不同保藏方式南美白对虾气味的检测.     

基于电子鼻分析夏橙汁在贮藏过程中香气的变化

目的:研究了夏橙汁在不同贮藏温度和不同贮藏时间情况下橙汁的香气的变化情况.方法:电子鼻采集到夏橙汁的香气成分,并得到电子鼻传感器的响应值.利用PCA与DFA分析方法鉴别出夏橙汁在贮藏过程中香气的变化,以及在不同贮藏温度香气变化.结果:DFA的区分效果优于PCA的区分效果;在-18℃与4℃的低温贮藏条件下,橙汁的香气变化幅度较小,25℃贮藏的条件下香气成分的损失较多,并且三种贮藏温度下,第一、二周香气的响应值变化显著,第三、四周香气的响应值变化小,响应值接近.     

基于电子鼻与电子舌建立牛奶货架期预测模型

以全脂鲜牛奶为研究对象,以产品感官品质得分、电子舌样品间的差别度欧氏距离（Euclidean distance,ED）和电子鼻气味距离为指标,分析产品在4、15、23 ℃和30 ℃的贮藏温度下的变化情况。运用零级反应动力学模型,结合Arrhenius方程,利用感官品质变化临界点计算电子舌差别度ED值随时间和电子鼻气味距离临界值,构建了电子舌以及电子鼻货架期的预测方程,预测全脂鲜牛奶货架期分别为16.2 d和15.7 d,预测误差分别为8.0%和4.7%。结果表明,采用电子鼻、电子舌技术,能够有效监测牛奶保质期加速实验过程中的品质变化,并为牛奶货架期的判定提供新思路。     

电子鼻在肉味香精质量控制中的应用研究

利用电子鼻系统分析了不同物理状态、不同香气特征以及不同生产批次的肉味香精气味的变化,采用多元统计方法对所获得的数据进行了主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)以及统计质量控制分析(SQC),构建了质量控制模型并对样品的质量稳定性进行了评价。结果表明,电子鼻能够识别出不同生产批次的同一肉味香精;通过对电子鼻进行严格的训练并建立质量控制模型,可成功实现利用合格产品对未知样品进行质量控制。     

基于电子鼻的鲫鱼肉新鲜度研究

利用电子鼻对冷藏(4℃)和微冻(-3℃)贮藏下的鲫鱼肉挥发性气味变化进行了研究,对所获得的数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA),并将样品气味感官评分和电子鼻测得的数据结合,进行偏最小二乘回归分析(PLS),建立一种基于电子鼻的判别鲫鱼新鲜度方法。结果表明:PCA和DFA分析均能将冷藏和微冻贮藏下的样品,随贮藏时间延长,挥发性气味的变化有效区分开,第一和第二主成分累计贡献率分别达到99.797%和99.425%。DF1和DF2累计贡献率达到99.263%和97.807%。气味感官评分和电子鼻数据经偏最小二乘回归分析(PLS),相关系数(R2)达到0.9976和0.9887,存在高度的相关性。因此电子鼻可以将冷藏和微冻贮藏下,不同新鲜度的鲫鱼区分开。冷藏样品的区分效果优于微冻样品。     

应用电子鼻区分不同类型的草莓香精

将电子鼻用于对草莓香精的检测,旨在寻求一种快速有效的方法以实现对草莓香精风味的判定。用电子鼻检测3种不同类型的草莓香精样本（熟味草莓香精、青味草莓香精、发酵味草莓香精）的气味。结果表明：电子鼻可以准确地区分不同风味的草莓香精,所建模型能够准确识别香精的类型。     

电子鼻在食品气味分析中的应用

气味是评价食品品质的一个重要指标。电子鼻是采用传感器模拟人的嗅觉来分析样品气味的一种新型仪器,能够分析识别和检测复杂风味及成分,具有快速、客观等优点。主要介绍电子鼻的结构构成和原理及其在畜禽产品、水产品、香精、牛乳及乳制品、粮食、果蔬和其他食品分析中的应用现状。     

基于电子鼻、电子舌技术的荣昌猪肉及其制品贮藏过程新鲜度检测研究

目的 探究电子鼻、电子舌对贮藏期间荣昌猪肉及其制品新鲜度变化的检测效果。方法 测定贮藏期间荣昌猪肉及其制品菌落总数(total viable count,TVC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)及感官特性的变化,并以此划分其新鲜度等级。同时,采用电子鼻、电子舌分别对贮藏期间荣昌猪肉及其制品进行检测,运用线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)、传感器贡献率分析(Loading)、主成分分析方法(principal component analysis,PCA)识别荣昌猪肉及其制品的新鲜度。结果 电子鼻能够检测到荣昌猪肉及其制品在贮藏期间的气味变化,并能够对其新鲜度进行区分,而传感器W1W对应的硫化物类的变化是电子鼻检测其新鲜度的主要依据。电子舌能够很好地区分贮藏期间荣昌猪肉及其制品的滋味变化,并能够区分其新鲜度。结论 利用电子鼻、电子舌技术能够识别不同新鲜度的荣昌猪肉及其制品,为进一步研究荣昌猪肉及其制品新鲜度快速检测提供方法参考和理论依据。     

鸡蛋贮藏期间风味特征的电子感官分析

为了探讨鸡蛋贮藏期间风味特征的变化规律,本文运用电子舌、电子鼻现代电子感官系统,分别测定不同贮藏时间的鸡蛋的滋味特征及气味特征。电子舌结果表明:贮藏期间,蛋清、蛋黄的苦味、鲜味、酸味变化明显。4±1℃下,蛋清苦味输出值、鲜味输出值均在第20 d出现最大变化,23±1℃下,蛋清苦味输出值、鲜味输出值均在第10 d出现最大变化,两种贮藏温度下,蛋清的酸味输出值均于第30 d出现最大变化。4±1℃、23±1℃下,蛋黄苦味输出值在第10 d变化最大,鲜味输出值在第20d变化最大,酸味输出值在第30 d时变化最大。电子鼻结果表明:4±1℃、23±1℃下,不同贮藏时间的蛋清、蛋黄的气味特征分别不同,且23±1℃下的气味特征呈现出一定的变化规律。