酱鸭保鲜技术的研究

利用乳酸钠和乳酸链球菌素在肉制品保鲜中的协同作用,将乳酸钠和乳酸链球菌素结合真空包装、低温杀菌技术应用于酱鸭保鲜。实验结果表明,乳酸钠和乳酸链球菌素对酱鸭均具有明显的保鲜效果,且以乳酸钠30g／kg和乳酸链球菌素0.20g/kg为最佳配比,可使酱鸭在常温(20~25℃)下,保质期达到30d。     

新型鸡肉制品防腐保鲜剂研究

通过多种防腐保鲜方法的综合使用,尽量少地破坏鸡肉原有的风味口感和营养成分,并达到保鲜的效果。对大肠杆菌以及总菌数进行检测,得出以下结论:通过臭氧杀菌和乳酸链球菌素等多种保鲜手段的综合运用,可以在降低杀菌温度的同时保证杀菌效果。     

乳酸链球菌素在豆奶中的应用

乳酸链球菌素是一种天然、高效、安全的食品防腐剂,研究了乳酸链球菌素在豆奶饮料中的应用效果。结果表明：乳酸链球菌素在豆奶中起到明显的防腐保鲜作用,同时有改善品质的效果。     

乳酸链球菌素在豆奶中的应用

乳酸链球菌素是一种天然、高效、安全的食品防腐剂,研究了乳酸链球菌素在豆奶饮料中的应用效果。结果表明：乳酸链球菌素在豆奶中起到明显的防腐保鲜作用,同时有改善品质的效果。     

基于神经网络法优化即食皱纹盘鲍栅栏模式

以栅栏技术理论为指导,采用神经网络模型优化不同栅栏模式对即食鲍鱼（Haliotis discus hannai Ino）产品的防腐保鲜效果。通过研究几个栅栏因子（烘干后产品的水分活度（aw）、乳酸链球菌素（Nisin）、乳酸钠的添加量以及杀菌温度）组合得到的不同栅栏模式的防腐保鲜效果以及对产品品质的影响,以菌落总数及感官评分作为响应值建立神经网络模型并进行优化。结果表明：产品最适栅栏模式为：aw为0.92,Nisin、乳酸钠添加量分别为0.39 g/kg、1.6%,杀菌温度89 ℃,此栅栏模式防腐保鲜效果好,且能较好地保持产品的质地和风味。     

复配防腐剂在熏煮香肠中的应用

实验以熏煮香肠为研究对象,以处理前后香肠中挥发性盐基氮(TVB-N)含量和菌落总数的变化作为评价指标,研究单一防腐剂乳酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素的防腐保鲜作用,并通过筛选不同防腐剂复配比例优化防腐效果。结果显示,当双乙酸钠添加量0.04%、乳酸钠2.0%、乳酸链球菌素0.006%时,防腐效果最佳。     

复合防腐剂对鲜奶品质变化的影响

研究在4℃冷藏条件下鲜奶品质的变化以及通过添加乳酸链球菌素、壳聚糖、抗坏血酸3 种复合天然防腐剂对鲜奶品质的影响,实验结果表明：与新鲜牛乳相比,空白组在4℃保存3d 后,菌落总数和新鲜度明显变化,添加复合防腐剂的实验组与空白组相比保鲜效果明显,在鲜乳中添加200mg/kg Nisin、0.15% 壳聚糖、0.2g/kg 抗坏血酸保藏效果最佳。可见乳酸链球菌素、壳聚糖、抗坏血酸的共同使用对抑制乳中细菌的生长繁殖和防腐保鲜具有重要的作用。     

乳酸链球菌素在鱼丸中的应用研究

乳酸链球菌素是一种天然、高效、安全的食品防腐剂,广泛应用于水产品的防腐和保鲜中.文章对乳酸链球菌素在鱼丸中的应用进行研究,结果表明:乳酸链球菌素在鱼丸中的添加量为0.15 ,0.2 g/kg时,防腐保鲜效果较好,鱼丸的滋味、气味、色泽,总体可接受性好.     

3种保鲜剂对沙光鱼片的保鲜效果

研究复合磷酸盐、茶多酚和乳酸链球菌素在特定浓度下作为单一保鲜液对沙光鱼片的保鲜效果。以沙光鱼片失水率为响应值,通过响应面法的Box-Behnken试验设计,进一步研究这三者的复配保鲜液对鱼片的保鲜效果。结果表明,3种单一保鲜液分别处理沙光鱼片时,经茶多酚保鲜液处理的样品感官品质最好,其抑制样品挥发性盐基氮增长、菌落总数上升的效果也最优。复合磷酸盐、茶多酚和乳酸链球菌素的复配保鲜液研究表明,为使沙光鱼片失水率达到最低值,最佳配方为茶多酚0.07%、复合磷酸盐1.25%、乳酸链球菌素0.15%,该配方中复合磷酸盐和茶多酚对样品失水率均有显著影响(P0.05)。沙光鱼片经此复配保鲜液处理后,4℃下冷藏8 d时的失水率为7.68%。     

乳酸链球菌素和纳他霉素在月饼保鲜中的应用

研究了乳酸链球菌素和纳他霉素对蛋黄月饼的防腐保鲜效果,在蛋黄月饼的蛋黄馅中添加乳酸链球菌素和纳他霉素的复配混合液以及在月饼表皮中添加适量浓度的纳他霉素,具有明显的抑菌保鲜效果,可使蛋黄月饼的保质期延长到45天.     

不同杀菌方式对梨枣汁杀菌效果及理化性质的影响

研究超高压杀菌、微波杀菌、巴氏杀菌对梨枣汁杀菌效果与理化性质的影响。研究结果表明,3种不同杀菌方式对梨枣汁中可溶性固形物、总糖、还原糖含量影响不显著(P>0.05)。其中,超高压杀菌效果最好,灭菌率可达到93%以上;超高压杀菌处理可使梨枣汁可滴定酸含量降低、透光率升高、非酶褐变程度降低,同时保持梨枣汁色泽。超高压处理的梨枣汁部分抗氧化成分损失,但仍能保持梨枣汁较强抗氧化性。因此,超高压杀菌技术不仅有良好的杀菌效果,而且能保持好梨枣汁品质。     

汤鸭的柔性杀菌工艺

研究了乳酸链球菌素(Nisin)及山梨酸钾复配在鸭肉熟制品的中的抑菌作用,通过添加Nisin抑制肉制品中的芽孢等耐热性菌体,从而降低杀菌强度。结果表明:当Nisin、山梨酸钾的质量分数分别为0.5g/kg、0.05g/kg时,杀菌条件可降至110℃、25min,产品保质期可以达到6个月。     

烧鸡的防腐与保鲜

实验以烧鸡鸡肉为原材料,对烧鸡的防腐保鲜进行初步研究。根据培养条件培养鸡肉细菌来做抑菌试验,通过对不同防腐保鲜液的抑菌实验,筛选出最佳保鲜液;再结合真空包装和微波杀菌的保鲜方法,进行贮藏。结果表明:最佳复合保鲜剂配方为Nisin浓度0.05,溶菌酶浓度0.05,双乙酸钠浓度1的保鲜液。将烧鸡鸡肉浸泡于此保鲜液中60s,再进行真空包装和微波杀菌,在36℃条件下,至少可保藏11d,其微生物、感官指标均在国标允许范围内,可以有效延长鸡肉的保质期。     

乳链菌肽(Nisin)在蟠桃汁饮料生产中试的应用研究

介绍了乳链菌肽（Nisin）作为一种生物防腐抑菌剂的作用机理,通过其在蟠桃果肉汁饮料中试生产试验表明：添加乳链菌肽（Nisin）后,可以降低两次杀菌温度,缩短两次杀菌的时间,即保证了产品的品质和状态,又节约能耗,降低了成本,显示了乳链菌肽（Nisin）具有广泛的应用推广前景。     

微波真空冷冻干燥对酸菜品质及微生物活性的影响

为获得品质高、口感好的酸菜干制品,采用微波真空冷冻干燥技术对新鲜酸菜进行脱水处理,研究微波功率、真空度和铺料层厚度对酸菜品质及微生物活性的影响。当微波功率为350 W、真空度为200 Pa、铺料层厚度为1层(2 mm)时,酸菜的颜色较亮,色差最小,维生素C含量最高,pH值较低,乳酸含量较高,感官评分最高。此时微观结构下酸菜的组织细胞皱缩最小,排列最整齐,结构保存最为完整;微生物指标测试表明,当微波功率为350 W,真空度为100 Pa,铺料层厚度为1层(2 mm)时,对酸菜中的乳酸菌和酵母菌影响较小,活菌数保留最多。该研究为酸菜微波真空冷冻干燥应用及工艺优化提供了理论依据。     

非热杀菌技术特点及在肉制品加工中的应用

非热杀菌技术是指利用非加热的方法杀灭食品中特定的致病微生物,使微生物的总量符合标准的杀菌技术。该技术具有产热低或不产热,能最大程度地保持食品的香味、色泽和营养成分的特点,有效地避免了传统热杀菌技术影响产品品质的缺点,因而具有良好的应用前景。目前应用较为广泛的非热杀菌技术主要包括超高压杀菌、微波杀菌、高压脉冲电场杀菌、超声波杀菌以及辐照杀菌五种。本文根据近年来的研究成果综述了上述五种非热杀菌技术的原理、影响因素以及对肉品质的影响,并对非热杀菌技术的未来进行了简要展望。     

复合防腐剂在冰鲜鸭肉保鲜中的应用

以番鸭的胴体分割肉为原料,经过不同的保鲜液浸泡处理后,进行真空包装,研究不同保鲜剂对冰鲜鸭保藏性能的影响.通过感官指标、理化指标、微生物指标的测定,结果表明:乳酸链球菌素(Nisin)、乙酸、乳酸和抗坏血酸的配合性使用,能有效延长冰鲜鸭肉的冷藏保鲜时间;冰鲜鸭保藏的最佳工艺参数为Nisin0.05%+乙酸2%+乳酸10%+抗坏血酸2%.     

热风联合真空微波膨化鸭胸肉工艺优化

以鸭胸肉为对象,优化真空微波膨化鸭胸肉的最佳工艺条件。采用单因素试验考察膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉体积收缩率、复水比、感官评分的影响,利用响应面试验优化热风联合真空微波膨化鸭胸肉的工艺条件。结果表明:膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉的品质均有一定影响。在固定真空度为0.08 MPa条件下,各因素对膨化鸭胸肉体积收缩率和感官评分的影响程度大小顺序均为微波强度微波时间膨化前水分含量,通过等高线叠加法确定最佳膨化鸭胸肉加工工艺参数范围:膨化前水分含量为59%~63%,微波强度为20.5~24.7 W/g,微波时间为6.1~6.6 min。在此条件下,膨化鸭胸肉的体积收缩率可低于34%,感官评分在4.75以上,研究结果可为鸭肉膨化食品工业化生产提供理论参考。     

即食小龙虾的微波杀菌工艺研究及品质评价

为了开发高品质即食小龙虾产品的产业化加工方法,本文以896 MHz单模式工业微波杀菌系统为平台,研发了即食小龙虾的微波杀菌工艺。通过计算蒸煮值、持水性、质构分析、色泽分析、感官评定和电子舌滋味轮廓分析,研究微波加工对小龙虾品质的影响。结果表明,符合商业无菌要求的最低热处理程度为F₀=2 min,对应的微波杀菌工艺为:系统压力0.2 MPa,微波功率6.5 kW,微波处理时间190 s,保温温度（120±1）℃,保温时间180 s,经处理后的即食小龙虾常温下货架期在6个月以上。较传统杀菌,总处理时间、冷点蒸煮值、表面蒸煮值分别减少了66.55%、34.40%、57.75%,持水性和质构特性显著优于传统杀菌组（P<0.05）,不同杀菌处理组的脱壳完整率无显著性差异（P>0.05）。微波杀菌组虾肉色泽偏黄,而传统杀菌处理虾肉白度更高。在贮藏期内,微波杀菌组的滋味轮廓未发生明显变化,感官评分高于传统杀菌组。综上,微波杀菌技术可以用于常温即食小龙虾的生产加工中。     

金黄色葡萄球菌在广式烧腊制品中生长与控制的研究

选用广式烧腊制品为研究对象,探究了不同因素对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）在广式烧腊制品的生长的影响。 研究了在37 ℃及10 ℃条件下,不同pH以及含盐量对叉烧、烧鹅、烧鸭液体培养基中金黄色葡萄球菌生长的影响,并探讨了不同灭菌 方式对于叉烧、烧鸭以及烧鹅中金黄色葡萄球菌的灭菌效果。 结果显示,在37 ℃条件下,金黄色葡萄球菌在pH 3.0～10.0范围内、含盐 量≤15.0%时生长;在10 ℃条件下,金黄色葡萄球菌在pH 5.0～9.0的范围内、含盐量≤5.0%时生长。 115 ℃、20 min高压灭菌可对叉烧、 烧鹅、烧鸭三类样品中含105 CFU/g、104 CFU/g及103 CFU/g的金黄色葡萄球菌彻底灭菌。