酪蛋白水解物对酸奶的影响研究

将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照.研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较.研究结果表明酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度,在发酵中期二者的pH下降速度之间存在最大差距;质构分析表明添加2%酪蛋白水解物对酸奶整体质构有所改善.     

酪蛋白水解物对酸奶发酵的促进作用及其对酸奶质构的影响

将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照。研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较。研究结果表明,酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前半期的pH下降速度高于空白样,而发酵后半期空白样的pH下降速度略快;发酵中期,二者的pH下降速度存在最大差距;质构分析表明,添加2%酪蛋白水解物对酸奶整体质构有明显改善。     

酪蛋白水解物对低脂发酵酸奶发酵速度及品质的影响

研究了不同添加量的酪蛋白水解物对低脂发酵酸奶的发酵速度、储存稳定性和质构特性的影响。结果表明,酪蛋白水解物具有明显促进低脂发酵酸奶发酵、缩短发酵时间的作用;可提高低脂发酵酸奶的储存稳定性,主要表现在提高表观黏度和降低储存过程中乳清析出;添加酪蛋白水解物可明显改善低脂发酵酸奶的质构特性。综合考虑,低脂发酵酸奶中添加酪蛋白水解物最适量范围为1.0%～1.5%。     

不同酪蛋白水解物对低脂发酵乳发酵参数的影响

研究了4种蛋白酶(中性蛋白酶Neutrase、木瓜蛋白酶PA2、碱性蛋白酶Alcatase2.4L和胰蛋白酶PTN6.0S)的酪蛋白水解物对低脂发酵乳的发酵参数(滴定酸度、pH值下降速度、终点酸度和产酸速度)的影响。结果表明,酪蛋白水解物具有明显促进低脂发酵酸奶发酵、缩短发酵时间的作用,中性蛋白酶的促进发酵效果最好,木瓜蛋白酶次之,碱性蛋白酶和胰酶的效果相差不大;各添加样在整个发酵过程中发酵速度都高于空白样,甚至高于双倍接种量的空白样。综合考虑,采用木瓜蛋白酶对酪蛋白进行水解后产物最适添加到低脂发酵乳。     

金针菇汁酸奶的发酵特性研究

研究金针菇汁酸奶在发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化以及金针菇汁酸奶的氨基酸含量.结果表明:菇汁添加量为10%以上时,酸奶凝乳时间缩短,凝乳效果好于对照样;发酵过程中,添加菇汁的酸奶的pH值下降的速度、滴定酸度、乳酸及丁二酮增加的速度大于对照样,最终乳酸的含量趋于一致,而丁二酮的含量则是菇汁添加量越大,发酵结束时的含量也越大;菇汁添加量为10%以上时,酸奶在贮藏过程中,滴定酸度增加比较缓慢,乳酸菌总数下降较少;菇汁添加量10%的酸奶的氨基酸含量超过对照样12%.说明菇汁的添加促进了乳酸菌的生长,可以在一定程度上抑制酸奶的后酸化,金针菇汁酸奶具有较高的营养价值.     

酪蛋白磷酸肽制备条件及其在酸水牛奶发酵中的应用研究

通过单因素实验和正交实验得出胰蛋白酶水解酪蛋白的最佳条件是:温度50℃~60℃,pH7.5,酶添加量5 g/500 mL鲜乳,水解时间80~100 min。用膜分离技术从酪蛋白水解物中分离酪蛋白磷酸肽(casein phosphopeptides,即CPP),经优化工艺处理后获得高质量液态酪蛋白磷酸肽营养液成品。在酸水牛奶发酵中的应用研究结果表明,酪蛋白磷酸肽对发酵酸奶具有明显促进作用。     

酸奶发酵过程中物理性质和乳酸菌生长规律研究

本文研究了酸奶发酵过程中乳酸菌双菌的生长规律，酸奶电导率变化和pH值下降曲线以及二者间的关系。同时研究了酸奶凝乳与pH值的相关性。研究表明：发酵过程中双菌存在相同的迟滞期，二者同时进入对数生长期，对数期球菌(ST)的生长较杆菌(LB)快得多，球菌比杆菌提前进入稳定期；体系的电导率随pH值下降逐渐增高，当pH值到达4.5以后，其电导率保持不变，存在一个最终恒定值：pH值处于6．3～4.5范围时，电导率与pH值存在很好的线性关系；pH值下降曲线和电导率上升曲线都呈现五次多项式的性质．具有很好的拟合性；酸奶开始发生凝乳与体系pH之间存在显著相关，当pH值下降至5．3～5．4范围时发酵液即出现凝乳。     

凤尾菇酸奶的发酵特性研究

研究了凤尾菇酸奶在发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸含量、丁二酮含量和乳酸菌总数的变化。结果表明,添加了凤尾菇汁的酸奶凝乳时间较短,凝乳效果好,滴定酸度增加的速度较快,且添加菇汁量越多,凝乳时间越短,滴定酸度增加越快;发酵过程中,添加凤尾菇汁的酸奶的乳酸及丁二酮增加的速度大于未添加菇汁者,最终乳酸的含量趋于一致,而丁二酮的含量则是菇汁添加量越大,发酵结束时的丁二酮含量也越高;添加菇汁的酸奶在贮藏过程中,滴定酸度增加比较缓慢,乳酸菌总数下降较少,说明菇汁的添加不仅促进了乳酸菌的生长,而且在一定程度上抑制了酸奶的后酸化。     

南瓜汁对酸奶发酵过程特性的影响

研究了南瓜汁对酸奶发酵及贮藏过程中的pH值、滴定酸度、乳酸、L-乳酸、丁二酮和南瓜多糖含量变化的影响.结果表明,添加南瓜汁可以使酸奶的酸度快速增加,且添加量越大,酸度提高的速度也越快;酸奶中乳酸、L-乳酸的生成速度也随南瓜汁添加量的增大而增大,随着发酵的进行,总乳酸的质量分数趋于相同,但是L-乳酸的生成量则是随着南瓜汁添加量的增大而增大.在发酵与贮藏过程中,丁二酮的生成量随南瓜汁的添加量增大而增多.在贮藏过程中,添加有南瓜汁的酸奶的酸度较未添加南瓜汁的酸奶的酸度增加的速度平缓,乳酸菌数的下降缓慢.在贮藏过程中,南瓜多糖的减少量为14.6%,大部分多糖得以保留下来.     

酪蛋白水解物对发酵乳中乳酸菌增殖作用的研究

嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）是乳酸菌家族中极为重要的益生菌之一，已广泛地被人们所接受，因此，研究利用该菌于发酵酸乳制品中具有重要意义。本文采用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）共发酵技术，较系统地研究了酸奶发酵的最佳条件，确定了酪蛋白水解物对嘈酸乳杆菌增殖有明显的促进作用并可提高其生存能力。实验结果表明，嗜酸乳杆菌：嗜热链球菌=2：1，37℃培养时，酸奶凝乳时间最短，产品质地最好。同时，水解度为25．0％酪蛋白酶解物对嗜酸乳杆菌增殖有明显的促进作用，添加2g／L，37℃培养，2h后即可凝乳，所得产品质地细腻，酸度达到80DT，终产品中嗜酸乳杆菌活菌数达到10^9cfu／mL。