玉米酸奶加工初探

本文对玉米酸奶的加工进行了初步探讨。结果表明：玉米浆与牛奶按1：2混合,加入10％蔗糖,接入4％Lb：St（1：1）菌种在42℃下发酵6h可得品质较优的玉米酸奶。其最佳复合稳定剂为琼脂：黄原胶：单甘酯=0．2％：0．05％：0．05％。     

多株乳酸菌协同发酵制备甜玉米酸奶及稳定性的研究

本文研究以甜玉米和牛奶为原料进行乳酸发酵而制得一种具有营养保健功能的食品。通过一系列单因素和正交试验确定甜玉米酸奶生产的最佳工艺条件：牛奶中加入18％的甜玉米，6％蔗糖，3％混合发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：两歧双歧杆菌=1：2：1）进行培养，在42℃条件下发酵5h：最佳复合稳定剂为黄原胶：卡拉胶：单甘酯=0．2％：0．15％：0．01％。该产品具有独特的风味和良好的营养保健作用，市场前景广阔。     

木瓜胡萝卜芸豆酸奶的研制

研究以木瓜、胡萝卜、芸豆等为主要原料制备凝固型酸奶的工艺,通过正交试验L9(34)选出产品配方和发酵工艺。结果表明:在牛乳中添加4%木瓜、4%胡萝卜、4%芸豆、1%变性淀粉、0.2%黄原胶、8%蔗糖,杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌按一定的比例的混合发酵菌种,接种量2%,在42℃发酵4h,最后在0～4℃下后酵12h,制得的木瓜胡萝卜芸豆酸奶营养丰富、口感细腻。     

莴笋木瓜菠萝酸奶的研制

研究以莴笋、木瓜、菠萝等为主要原料制备凝固型酸奶的工艺,通过L9(34)正交试验优选出产品配方和发酵工艺。试验结果表明:在牛乳中添加6%莴笋、6%木瓜、6%菠萝、8%蔗糖、1%变性淀粉、0.2%黄原胶,杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按一定的比例的混合发酵种,接种量2%,在42℃发酵4 h,最后在0～4℃下后酵12 h,制得的莴笋木瓜菠萝酸奶营养丰富、口感细腻。     

红枣乳酸发酵饮料的研制

以红枣为原料，经乳酸发酵制成发酵饮料。通过对产品的工艺条件进行试验，得出枣浆最佳发酵条件为：接种量5％，发酵温度42℃，培养时间6h，乳糖1％，蔗糖12％；稳定剂添加量为：琼脂0.15％，黄原胶0．09％，海藻酸钠0．06％，杀菌条件：温度85℃，时间10min，最终使饮料的pH值调到3．7。     

黄桃木瓜火龙果酸奶的研制

以黄桃、木瓜、火龙果和和鲜牛奶为主要加工原料,经乳酸菌发酵制备凝固型酸奶,在确定了牛乳中添加4%黄桃丁、4%木瓜丁、4%火龙果丁,8%蔗糖,0.2%黄原胶的基础上,杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为1∶1的混合菌发酵,通过正交实验L9(33)优选出黄桃木瓜火龙果酸奶的最佳发酵工艺条件为接种量为3%,发酵时间为4 h,发酵温度为42℃。     

盐及非盐物质对常用低浓度食品胶溶液粘度影响的研究

对饮料生产中常用的食品胶－黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶和琼脂在低浓度水相体系中外加盐（阴、阳离子）、乙醇、蔗糖及柠檬酸对溶液粘度的影响作了探讨性研究,结果表明四种胶溶液（０．１０％黄原胶、０．３０％海藻酸钠、０．２５％瓜尔胶、０．１０％琼脂）中、瓜尔胶溶液对盐的耐受性最好,即大多数阴阳离子都不会对其粘度产生影响,而常用金属盐阳离子及Ｃｌ＾－、ＳＯ３＾２－对黄原胶溶液粘度的影响与阴阳离子对海藻酸钠和琼脂     

西瓜糯米发酵汁复合饮料加工工艺的研究

对西瓜糯米发酵汁复合饮料加工工艺进行了研究，结果表明：10％香大米与90％糯米混合发酵42h所得糯米发酵汁最适，成品最适配比为：酒精体积分数0．5％，西瓜汁添加量18％，PH3．8，糖度38。最适稳定剂配比为：0．1％黄原胶，0．1％CMC－Na。较适杀菌条件为80℃15min。     

椰汁木瓜凝固型酸奶的研制

研究以椰子汁、木瓜粒、奶粉等为主要原料制备凝固型酸奶的工艺,通过正交试验L9(34)优选出产品配方和发酵工艺。实验结果表明:在配比为1∶2的复原乳(蛋白质2.3%)和椰子汁(蛋白质2.3%)混合物中添加6%木瓜粒、8%蔗糖、1%变性淀粉、0.2%黄原胶,杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按一定的比例的混合发酵种,接种量2%,在42℃发酵4h,最后在0～4℃下后酵12h,制得的椰汁木瓜凝固型酸奶营养丰富、口感细腻,富有亚热带水果风味。     

凝固型金针菇酸奶的研制

探讨了以金针菇发酵上清液或发酵混合液与鲜牛奶按不同比例混合对凝固型酸奶品质的影响．结果表明：添加10％金针菇发酵上清液或15％发酵混合液到鲜牛奶中，再加入6％的蔗糖和0．2％黄原胶，采用普通酸奶的制作工艺可生产出具有菇味清香，酸甜适口、凝乳均匀、色泽淡黄的凝固型金针菇酸奶。     

酸奶冰淇淋的配方及工艺条件

对酸奶冰淇淋的配方和具体工艺条件进行了研究，着重探讨了酸奶的生产工艺、酸奶的加入量、添加顺序、稳定剂等对冰淇淋质量的影响。即酸奶加入20％，于均质前加入，在40℃均质，稳定剂选用黄原胶0．025％、刺槐豆胶0．025％、耐酸CMC 0．035％、瓜尔豆胶0．12％、蔗糖酯0．15％、单甘酯0．1％。     

发酵型小米奶的研制

研制了一种新型酸奶饮品——发酵型小米奶,并对其生产工艺进行了研究。通过单因素实验确定了小米酸奶的最佳生产工艺条件：小米浸提液和牛奶的比例为4：6、卡拉胶0．020％、蔗糖8％、接种量4．5％[嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）的配比为1：1]、发酵时间为3．5h。在此条件下制得的小米酸奶品质优良、风味良好。     

植物甾醇乙酸酯酸奶工艺的研究

对酸奶制作中甾醇乙酸酯和蔗糖添加量、酸奶发酵条件进行了研究。结果表明，添加质量分数为5％蔗糖和质量浓度为0．65g／200mL甾醇乙酸酯、接种3％保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种（两者比为1：1）；在40℃温度下发酵3．5-4、0后，可以生产出一种风味与普通酸奶相同，具有降低血脂和抗肿瘤功能的酸奶。     

红小豆饮料的配方研究

以红小豆为原料取汁,添加糖、香精、乳化剂、已基麦芽酚调配经正交试验筛选风味配方。采用羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶、琼脂经正交试验筛选稳定剂。确定红小豆饮料的配比为：红豆原汁80％、豆奶香精0．01％、白砂糖5％、已基麦芽酚0．002％、卡拉胶0．04％、黄原胶0．08％、羧甲基纤维素钠0．08％、琼脂0．05％。     

米皮酸奶的制备原理与方法研究

本文研究米皮酸奶的制备原理与方法。经正交设计及实验确定,米皮酸奶制备的合理工艺条件为：米皮添加量2％,蔗糖6％,琼脂0．08％,32％的新鲜牛奶,发酵温度40℃、发酵时间28小时。相关检测表明。米皮酸奶的营养成分比普通酸奶更为丰富,并有多种保健功能,是米皮开发利用的重要新途径。     

核桃乳酸发酵酸奶的研制

本文采用Ｌ９（３４）正交试验对核桃乳酸发酵酸奶进行了试验研究。试验结果表明，使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混和菌种，４２±２℃发酵；１～５℃冷却后熟１２ｈ，具有较好的效果。筛选的配方为核桃仁１０％，牛奶粉２０％；蔗糖６％，琼脂０．２％。     

麦苗汁营养酸奶的研制

通过单因素和正交试验对麦苗汁营养酸奶的配方和最佳发酵工艺条件进行优化,并对产品质量作出评价。研究表明,麦苗汁酸奶的最佳配方（在原料乳的基础上）：麦苗汁添加量为5％,蔗糖添加量为8％（均为质量分数）,同时加入质量分数为0、2％的PGA和0．1％CMC—Na：最佳发酵工艺条件为温度42℃,发酵时间4h。在此工艺条件下制备的麦苗汁营养酸奶具有感官品质佳、稳定性好和营养丰富等特点。     

低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳的制作工艺及质量控制

本文以鲜牛乳、乳糖酶、酸性果汁（冻百香果汁）、白砂糖、增稠剂、碳酸氢钠等为原料，以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为发酵菌种，经巴氏杀菌、调香、发酵、灌装制成低糖低乳糖酸性果汁（百香果味）风味发酵乳饮品。通过成品感官鉴定、理化和微生物检测指标，分析了成品存在质量问题的原因，并在试制过程中制定相关控制措施，得出最佳生产低糖低乳糖酸性果汁（百香果味）风味搅拌型酸奶的工艺参数。结果表明，通过对低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳制作工艺的研究，优化试生产过程；通过调整酸性果汁（冻百香果汁）添加方式及顺序，增加原料乳乳糖水解工艺，降低白砂糖配比，优化低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳的工艺，使生产的低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳产品口感最佳。     

白扁豆酸奶的研制

以白扁豆和鲜牛奶为原料，制作白扁豆酸奶。结果表明：白扁豆经100℃烘烤1．5h，再用温水浸泡，打浆后，用中温α-淀粉酶将其中的淀粉降解，得到的白扁豆乳与鲜牛奶以2：10（v／v）混合，加入6％的蔗糖和0．2％的海藻酸丙二醇酯（PGA），接入4％的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（1：1）混合菌种，在42℃发酵4h，最后放于冰箱（0℃～5℃）中冷藏16h，可制得优质白扁豆酸奶。     

玉米风味酸奶的研制

研制了一种以玉米浆、牛奶、白砂糖为主要原料，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工艺而制成的色泽淡黄、风味优良、营养丰富的玉米风味酸奶。结果表明：在牛乳中加入15％的玉米浆，8％的蔗糖，0．6％的复合稳定剂（果胶：羧甲基纤维素钠：1：1），经95℃、10min保温杀菌后，接入4％的乳酸菌，42℃下培养4h，最后在4℃～10℃条件下后熟24h，即可得到优质的玉米酸奶制品。