加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响

目的研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、羰基价、硫代巴比妥酸(TBARS)值、黏度及介电常数。结果加热温度和时间影响食用煎炸油的品质。加热温度越高,油脂劣变速度越快;加热时间越长,油脂劣变程度越严重。在相同加热时间下,190℃加热油脂的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数均比170℃的大,随着加热时间的延长油脂的酸值、羰基价、黏度、介电常数均呈上升趋势,TBARS值呈先增大后减小再增大的不规则变化,但总体呈上升趋势。加热20 h后,羰基价接近国家标准限定值。结论在高温加热过程中食用煎炸油发生一系列物理和化学变化,同时产生有害物质(极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等),影响了食用煎炸油的品质。     

加热温度和时间对色拉油质量的影响

就加热温度(120～200℃)、加热时间(0～8h)对色拉油质量的影响进行了研究。结果指出,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度的升高和加热时间的延长而升高,质量明显下降。在不同加热时间内,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值的增加值与加热温度之间具有极显著的相关性;在不同加热温度条件下,除了色拉油在160～200℃加热条件下的过氧化值增加值与加热时间具有显著相关性、在120℃处理条件下色拉油的羰基值和酸值增加值与加热时间具有显著相关性以外,在其余加热温度条件下,色拉油的酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值的增加值均与加热时间呈极显著的相关性。     

加热温度和时间对菜籽油质量影响的研究

就加热温度(120-200℃)和加热时间(0-8h)对菜籽油质量的影响进行了研究。结果表明：菜籽油酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度升高及时间延长而升高。在相同加热时间内，菜籽油玻值、过氧化值、丙二醛、羰基值与加热温度之间具有极显著的相关性，在加热2h过氧化值增加较快，然后增加趋于平缓，而加热2h的酸值增加较慢，但是在加热2-4h酸值增加却较快，酸值高峰滞后于过氧化值高峰2h；在相同加热温度下，除了菜籽油的过氧化值与加热时间具有显著相关性、在120℃下加热的菜籽油的拨基值与加热时间具有显著相关性以外，菜籽油的酸值、丙二醛、羰基值均与加热时间至极显著的相关性。     

高油酸花生酱的制备及其氧化稳定性研究

文章用高油酸花生制备花生酱,研究花生酱的制备工艺及其氧化稳定性。以感官评分和酸值为指标,研究烘烤时间、烘烤温度、食盐添加量、蔗糖添加量等因素对花生酱品质的影响。正交试验结果表明,高油酸花生酱的最佳制备工艺为烘烤时间30min、烘烤温度140℃、食盐添加量1.3%、蔗糖添加量5.0%。在此条件下制备的高油酸花生酱口感纯正、香味浓郁,感官评分约为92分。氧化稳定试验期内(5个月)的过氧化值、羰基值和酸值等指标变化情况表明,高油酸花生酱的氧化酸败速度比普通花生酱缓慢,具有良好的氧化稳定性。该研究为高油酸花生调味制品的开发提供了理论基础。     

电磁加热对植物油品质的影响

系统研究了电磁加热对油脂品质的影响。结果表明:随加热温度的升高和时间的延长,油脂的酸值和过氧化值都在升高;含不饱和脂肪酸越多的油脂对热越不稳定;电磁加热与常规加热相比,电磁加热条件下油脂的酸值和过氧化值均高于常规加热;三种方式相比,油脂的酸值和过氧化值的大小顺序为连续加热>间歇加热>连续加新油加热。     

红烧鲅鱼罐头调味汁的制作工艺研究

将传统方法制作的红烧汁与现代中餐工业化生产标准工艺相结合,利用食品感官评价的方法,研究了食盐、酱油、白砂糖、味精、淀粉等辅料及加热温度、加热时间等加工条件对红烧鲅鱼调味汁的影响,利用单因素实验和正交实验,优化了红烧鲅鱼调味汁的配方。结果表明:食盐2%,白砂糖9%,味精2%,酱油3%,淀粉3.2%,加热温度90℃,加热时间40 min时的调味汁制作而成的红烧鲅鱼香气浓郁,兼有红烧和鱼肉的复合香气,菜品的风味和色泽得到明显提高和改善,且产品的品质稳定。该产品具有一定的开发价值,可广泛应用于工业化红烧食品及各类餐饮中。     

电磁加热对植物油品质的影响

系统研究了电磁加热对油脂品质的影响。结果表明：随加热温度的升高和时间的延长，油脂的酸值和过氧化值都在升高；含不饱和脂肪酸越多的油脂对热越不稳定；电磁加热与常规加热相比，电磁加热条件下油脂的酸值和过氧化值均高于常规加热；三种方式相比，油脂的酸值和过氧化值的大小顺序为连续加热〉间歇加热〉连续加新油加热。     

高温对菜籽油质量的影响

菜籽油在加工及利用油脂烹调食物中经常采用高温加热，油脂在加热过程中会发生一系列变化，影响油脂质量。对精炼菜籽油及色拉油在高温条件下的酸值、过氧化值、羰基值、丙二醛4项理化卫生指标的变化进行了研究，结果表明：精炼菜籽油及色拉油的4项理化卫生指标随高温时间延长而升高，质量下降。因此，控制高温加热时间对防止菜籽油的氧化变质，保证菜籽油质量具有重要意义。     

加热过程煎炸油品质分析

煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应,这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化,从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90～170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验,发现煎炸油在不同温度和不同时间下,氧化指数、酸值都呈现出增加的趋势,表明煎炸过程对油脂品质存在一定的影响。     

加热过程煎炸油品质分析

煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应,这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化,从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90～170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验,发现煎炸油在不同温度和不同时间下,氧化指数、酸值都呈现出增加的趋势,表明煎炸过程对油脂品质存在一定的影响。     

加热过程甘油二酯油和调和油的氧化稳定性评价

以调和油和甘油二酯油为材料,对其在常温和高温条件下的氧化稳定性进行评价。对甘油二酯油和调和油在60℃和180℃持续加热过程中,酸价、过氧化值、羰基值的变化进行对比。结果表明,甘油二酯油在60℃持续加热36 h过程中,酸价、过氧化值略有升高,但变化趋势不显著。在180℃加热3 h条件下,随着加热时间的延长,甘油二酯油的酸价、过氧化值、羰基值均高于调和油,酸价变化不显著,过氧化值和羰基值呈逐渐升高趋势。甘油二酯油和调和油加热3 h后,过氧化值分别达到14.08和6.97 meq/kg,羰基值分别达到37.83和37.75 meq/kg。甘油二酯油的热氧化稳定性与调和油相比容易发生氧化、酸败。     

调味剂与食用油对辣度影响的研究

通过进行单因素试验和均匀试验,研究不同调味料(食盐,蔗糖,柠檬酸,硫酸奎宁,谷氨酸钠,食用油)对辣度的影响。实验结果表明,添加食用油和调味剂对辣度均有降低效用,其中食用油的影响是最大的,食盐(咸味)和谷氨酸钠(鲜味)的影响相对较小。     

火腿双孢蘑菇罐头的研究

本试验以云南火腿和优质双孢蘑菇为试验原料,筛选最佳生产配方和工艺,研制一种肉菌复合型的罐头,并对产品的质量进行分析(重点研究产品色泽变化)。结果表明,产品的最佳护色配方为柠檬酸0.1%、护色剂0.03%、保鲜剂0.1%;最佳色泽范围为L值60～62、a值-1.8～-2.3、b值24～25.5;pH值为5.0～5.5;水分含量为65%～70%;SO2残留≤0.03g/kg;通过正交设计方案确定了产品的风味配方为白糖2%、红辣椒油4%、食盐0.2%、味精0.5%;经过保温实验并追踪观察半年,研制出适合于食品企业生产的特色火腿双孢蘑菇软罐头。     

棕榈油基油酥肉松的研制

以鲜猪肉为主要原料,配以白砂糖、盐、棕榈油等辅料,采用单因素实验和正交实验对油酥肉松的配方进行优化,并对不同油脂得到的油酥肉松储存稳定性进行了初步研究。确定油酥肉松的最佳配方为:以1 kg鲜猪肉计,白砂糖160 g、盐12 g、生抽酱油20 g、味精6 g、料酒20 g、棕榈油150 g。用该配方制作的肉松咸甜适中、香酥可口,且棕榈油制备的肉松比大豆油制备的品质更稳定。     

利用被孢霉发酵生产花生四烯酸工艺配方优化研究

利用高山被孢霉Mortierella alpina I49-N18发酵生产花生四烯酸。优化筛选出最适于高山被孢霉斜面培养、种子摇瓶培养以及摇瓶发酵培养的配方,稳定的培养基配方为后续发酵生产提供保障。通过培养基配方单因子试验分别对碳源、氮源、无机盐、氨基酸、植物油等原料的合适添加量进行初步确定,然后设计正交实验进行验证。考察初始葡萄糖浓度在高山被孢霉发酵生产花生四烯酸过程中对脂肪酸组分的影响,分析脂肪酸主要组分在发酵过程中的变化趋势。考察结果显示发酵培养基中补充添加800 1000mg/kg磷酸盐,添加600 1000mg/kg谷氨酸钠盐、添加0.04%0.12%植物油可以有效提高发酵生产花生四烯酸的产量。通过发酵工艺放大,在200m3发酵罐规模的发酵生产中得到应用,发酵产量得到大幅度提升,培养7d发酵生产花生四烯酸(ARA)的产量达到10g/L以上。     

微波加热对食用油品质及脂肪酸成分的影响

研究微波加热对食用油品质及脂肪酸成分影响,为家庭健康烹调提供理论依据。用家用微波炉的不同加热档位,对菜籽油、大豆油等8种常用食用油加热不同时间,用滴定法测定加热后油脂的酸价和过氧化值,GC-MS测定油脂的脂肪酸成分,并以这些指标评价微波加热对食用油品质的影响。在实验所用加热条件下,8种食用油的酸价和脂肪酸成分均未发生明显改变。不同食用油的过氧化值变化曲线有所不同,菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油、调和油的过氧化值随着微波功率和时间增加而上升,玉米油、橄榄油和葵花籽油的过氧化值随着微波功率和时间增加先上升后下降。微波加热虽然改变了食用油的过氧化值,但酸价尚未发生改变,认为油脂尚未发生酸败,微波加热也没有破坏食用油原有的脂肪酸组成。从微波加热对食用油的品质和脂肪酸成分影响的结果看,可以认为微波加热是日常生活中安全和健康的加热方式。     

ASSESSMENT OF OXIDATION IN HEATED SAFFLOWER OIL BY PHYSICAL, CHEMICAL AND SPECTROSCOPIC METHODS

Safflower oil was heated at 180C by static heating in an open pan or in an oven, or by heating through intermittent heating-cooling cycles (as in frying) over a period of 8 h. The extent of deterioration of the oil was followed by measurement of physical characteristics such as color and viscosity and the chemical indices such as free fatty acid, peroxide, iodine, conjugated diene and triene values, unsaponifiable matter and oxidized fatty acids. The extent of oxidation was also assessed by infrared (IR) and nuclear magnetic resonance (NMR) spectroscopic techniques through analysis of oxidized fatty acids. The results indicated that heating in open pan caused deterioration in oil faster than in other treatments. Furthermore, the IR, and NMR studies of the oil heated in an open pan indicated cross polymerization while during oven heating and frying cross polymerization was not observed.     

三种加热方式对油脂品质影响的比较

采用电磁炉、微波炉、常规加热对大豆油、花生油进行处理，测定其酸价和过氧化值，以比较三种加热方式对油脂品质的影响。结果表明，电磁炉加热对油脂品质的影响最大，微波炉加热对油脂品质的影响次之，常规加热的影响最小；花生油、豆油依次对热效应的敏感程度增加；间歇加热、加新油加热有利于油脂品质的保护。     

大豆组织蛋白素肉丸子的研制

利用双螺杆挤压膨化机加工大豆组织蛋白,通过正交试验结合主成分分析方法,考察蛋白质、油脂与淀粉添加量和水分含量对加工产品品质的影响;以大豆组织蛋白为原料,研制素肉丸子,分析食盐、白砂糖、牛肉香膏和味精对素肉丸子风味的影响并测定其质构特性参数。结果表明：物料体系组分对大豆组织蛋白品质影响的显著性由大到小依次为油脂、蛋白质、水分及淀粉,优化得到的最佳物料体系组成是水分含量30%、大豆分离蛋白20%、马铃薯淀粉25%、大豆油6%;最佳素肉丸子风味配方为食盐4%、白砂糖1%、牛肉香膏1.5%、味精1%;质构分析结果表明,在50%压缩比时测定的大豆组织蛋白素肉丸子质构特性参数是硬度6.111kg、内聚性0.765、弹性0.869、耐咀性4.113kg、回复性0.429。