双轮底发酵工艺对特香型基础酒风味影响的研究

该实验通过将双轮底发酵工艺应用于特香型白酒酿造生产中,研究了双轮底发酵工艺对不同糟醅层的特香型基酒风味物质成分的影响。结果表明,双轮底发酵工艺窖池产量为171 kg,比对照窖池低15.8%;双轮底发酵工艺总酯含量为8.27 g/L,比对照丟糟样品高49.8%,两者的总酸含量没有显著性差异（P＞0.05）;双轮底发酵工艺高级醇含量低于对照丟糟样品;双轮底发酵工艺乙酸、乳酸、甲醇、异戊醛以及大部分酯类物质含量显著高于对照丟糟样品（P＜0.05）。双轮底工艺白酒绵甜感、糟香味以及辣感与对照丟糟样品相比较为突出,两者的窖泥味都比较明显;对照丟糟样品酸味更显著,原料糟和对照混合样的口感更加协调。     

露天贮存对浓香型基酒酸、醛、醇、酯含量及感官品质的影响

以库房贮存为对照,将同一种浓香型基酒用陶缸分装好后,分别置于室内库房和露天平坝上贮存,贮存过程中跟踪分析两种环境下基酒的主要酸、醛、醇、酯的含量变化情况,以考察贮存过程中（6个季度）露天贮存对浓香型基酒的影响。结果表明,与库房贮存相比,露天环境对基酒中主要醇类物质和大部分酯类物质的含量影响很小。相反,露天环境对主要酸类物质和醛类物质的含量影响却是显著的。另外,从变化趋势上来看,浓香型基酒在两种环境下贮存时的酸、醛、醇、酯的含量变化趋势基本相同。感官品尝结果表明,库房贮存对基酒的去杂速度不及露天贮存。     

高质量原酒是生产浓香型低度白酒的关键

为保持低度白酒中足够的香气成分,选用香味物质含量高的高质量基酒尤为重要.要获取高质量的原酒应从工艺上加以解决.在浓香型低度白酒生产中,利用己酸菌发酵液生产高质量原酒便是一个有效的措施.此外,双轮底、多轮底发酵工艺是既简单又很有效地获取优质酒的办法.回窖发酵和翻沙窖也都可以提高原酒的质量.     

浓香型白酒风味乙酯微生物合成机制研究进展

浓香型白酒是中国传统特色蒸馏白酒的典型代表,具有悠久的历史,风味独特。风味分析表明脂肪酸乙酯对浓香型白酒的感官具有重要影响。白酒发酵过程微生物所产酯合成酶催化酸和乙醇的酯化反应是脂肪酸乙酯的重要合成途径,然而目前相关的酶催化机制尚不明晰,导致浓香型白酒发酵过程酯类风味物质合成不稳定,是制约产业发展的瓶颈问题之一。经典的酶催化酸醇酯化反应存在于有机相体系,而白酒发酵过程中酒醅含水量（质量分数）为53%~58%,属于水相体系,发掘和解析水相体系脂肪酸乙酯合成酶及其催化机制可以促进浓香型白酒的品质改善。作者对浓香型白酒酯类风味物质及微生物代谢研究进展进行总结,并深入探讨酯合成酶的结构和催化机制,为明晰浓香型白酒脂肪酸乙酯的合成机制提供科学依据。     

应用GC-MS对两种原粮酿造的浓香型白酒挥发性化合物的分析

采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用的方法,对泸州地区采用两种不同原粮所酿浓香型白酒新酒(G1和G2)的挥发性组分进行研究。研究发现,新酒中共检测到以酯类、醇类、酸类、醛酮类化合物为主的83种挥发性化合物。G1与G2中的醇类、醛酮类化合物差异不大,而酸类与酯类化合物无论在种类还是数量上均存在显著差异,其中,传统的四大酯(己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯)是G1和G2类酒样中的主要特征成分。G1酒样中,己酸乙酯的含量约是G2酒样的2倍。     

不同储存容器对凤香型基酒储存前期风味形成的探究

该研究通过连续两年对不同储存容器中基酒的理化指标、挥发性风味物质的追踪测定及感官品评的方法,探究不同储存容器对凤香型基酒储存过程中风格特点形成的影响。结果表明,两年期间,不锈钢罐和陶坛储存基酒中pH缓慢降低,总酸升高不到3%,总酯含量分别降低5.45%、6.75%;酒海(凤香型白酒特有储存容器)因碳酸钙的引入和良好的透气性加速了酯类物质的水解、挥发性酸类物质的排出及醇、醛的氧化作用,使得基酒pH显著升高,总酸和总酯明显降低,下降率分别约75%和34%。陶坛和酒海良好的透气性有利于基酒老熟和邪杂味排入环境,尤其是酒海储存凤香型白酒中蜜香突出和酒海味明显。通过对58种挥发性物质进行主成分分析和热图分析发现,采用不同储存容器储存一年的基酒特征风味物质及其相似,但与新产基酒及储存两年基酒都具有显著性差异;不锈钢罐和陶坛储存两年的基酒特征风味物质较为接近。新酒中丁酸丁酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸等低分子酯类、酸类物质含量较高,使得新酒放香大、新酒味、酸臭味较重。储存一年的基酒中8-甲基壬酸、辛酸、辛酸己酯等挥发性物质含量较多,甜香、水果香味突出。储存两年的基酒中异戊酸乙酯、乙酸丁酯等酯类及己醇、...     

基于气质联用法的两种香型白酒挥发性成分差异分析

采用气质谱联用（GC-MS）法对酱香型和浓香型白酒的挥发性物质进行了分析,并采用主成分分析（PCA）法研究不同香型白酒挥发性物质差异。结果表明,酱、浓香型酒样挥发性成分分别共检测出62种（定性60种）和36种（定性35种）,前者酯类、酸类、吡嗪类等化合物的种类多于后者。酱、浓香型酒样在39种挥发性物质含量上有显著差异（P＜0.05）,其中酱香型酒样中呋喃类及吡嗪类化合物含量分别是浓香型酒样的7.54倍和46.95倍,且醇类物质含量高于浓香型白酒;而浓香型酒样中4-甲基苯酚、己酸及其酯类物质含量分别是酱香型酒样的16.67倍、16.67倍和2.63倍,己酸异戊酯、己酸己酯、己酸乙酯等酯类含量显著高于酱香型酒样（P＜0.05）。酒体挥发性物质的构成差异是白酒香型及风格差异的实质。     

近红外光谱结合气相色谱对浓香型白酒基酒定性鉴别分析

以52个来自四川不同产区浓香型基酒为研究对象,采用光栅型近红外光谱仪采集样品近红外光谱,结合气相色谱-火焰离子化检测器（GC-FID）对酒样中挥发性组分进行检测。利用红外光谱分析软件-Bruker OPUS建立近红外光谱合格性测试模型,并对样品挥发性风味成分进行层次聚类分析（HCA）及主成分分析（PCA）。结果表明,样品中共检测出挥发性物质31种,包括醇类9种、醛类3种、酸类8种和酯类11种。HCA和PCA结果显示,对46个建模酒样分类结果一致,对验证样鉴别效果好且可与近红外合格性测试模型相互验证,说明该鉴别模型准确有效。酯类、酸类和醇类物质是造成样品近红外光谱差异性的重要原因,这一结论可为近红外光谱实现浓香型基酒快速分类鉴别提供科学依据。     

机械化酱香型轮次基酒风味结构及特征酯类化合物解析

应用液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对机械化酱香型轮次基酒中风味化合物进行分离、检测。经定性定量结合香气活性值分析,结果表明,机械化酱香型轮次基酒间的风味结构具有显著差异,在酯、醇、酸、醛酮4 类风味物质上的结构差异尤为突出,酯类化合物在酱香型轮次基酒的风味结构中占有重要地位。对酯类进行深入解析后结果表明,乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、硬脂酸乙酯、13-甲基十四酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯12 种酯类物质为机械化酱香型轮次基酒的“骨架酯”。月桂酸乙酯、十四酸乙酯对1、2轮次的花香、甜香风味贡献最突出,3-苯丙酸乙酯对1轮次中蜜香及甜香有重要贡献;戊酸乙酯、乙酸戊酯、辛酸乙酯对3、4、5轮次基酒的果香、花香及甜香风味贡献最大,是3、4、5轮次基酒香气协调的特征性酯类物质;除油酸乙酯和十六酸乙酯外,其他酯对6、7轮次基酒的风味贡献均不大。经与传统酿造轮次基酒风味结构比较分析,表明传统与机械化酿造轮次基酒中风味结构具有相似性,特征性酯类成分也具有一定相似度。本研究详细分析机械化酱香型轮次基酒的风味结构及其特征酯类物质,为推进酱香型白酒机械化提供参考依据。     

GC指纹图谱结合多元统计分析筛选基酒评级关键化合物

传统酿造白酒通常依赖感官评定基酒的等级,然而基于仪器分析的客观分级方法将有助于推进白酒行业现代化升级。本研究以专业的传统感官评定方式为分类定级参照,通过气相色谱法采集六类新收储浓香型白酒基酒的色谱数据,按保留时间一致的原则进行共有峰匹配后利用中位数法构建了六类不同等级浓香型白酒基酒的标准指纹图谱。分析了酸类、酯类、醇类物质在各级白酒中的含量差异,再利用偏最小二乘法-判别法(PLS-DA)建模,分析影响基础酒分类定级的因素。筛选出38个与基础酒等级相关性较高的成分。本研究建立的白酒等级分类方法以及关键化合物对其他白酒产品等级分类具有借鉴意义。     

特香型白酒酒尾成分分析

利用化学分析、色谱分析对特香型大曲酒酒尾与基酒进行成分分析，系统研究了特香型酒尾及基酒的主要成分及其香味物质成分含量，同时研究了两者各主要成分之间的差异，为合理使用特香型酒尾奠定基础。实验结果表明:特香型白酒酒尾中的总酸和酸类物质含量远大于基酒中相应物质的含量；而醇类物质、醛类物质、酯类物质在酒尾中的含量普遍小于基酒中相应物质的含量；酒尾中的乳酸乙酯的含量远远大于基酒中的含量。     

蛇龙珠卷叶病毒病原鉴定和对果实品质的影响

为研究贾湖原香型白酒馏酒规律,将蒸馏发酵50 d贾湖原香型白酒酒醅得到的基酒,采用气相色谱（GC）法分析不同馏酒时间原酒的骨架成分。结果表明,贾湖原香型基酒中的酸类、乙缩醛、醇类、酯类等主要风味骨架成分随蒸馏时间差异明显,酸类物质随着蒸馏时间延长含量逐渐增大;除β-苯乙醇外,醇类随着蒸馏时间延长,含量逐渐减少;除乳酸乙酯、壬酸乙酯外,酯类随着蒸馏时间延长含量逐渐减少。结果表明7～35 min蒸馏时间的白酒品质最好。     

贾湖原香型白酒主要风味物质馏出规律初探

为研究贾湖原香型白酒馏酒规律,将蒸馏发酵50 d贾湖原香型白酒酒醅得到的基酒,采用气相色谱（GC）法分析不同馏酒时间原酒的骨架成分。结果表明,贾湖原香型基酒中的酸类、乙缩醛、醇类、酯类等主要风味骨架成分随蒸馏时间差异明显,酸类物质随着蒸馏时间延长含量逐渐增大;除β-苯乙醇外,醇类随着蒸馏时间延长,含量逐渐减少;除乳酸乙酯、壬酸乙酯外,酯类随着蒸馏时间延长含量逐渐减少。结果表明7～35 min蒸馏时间的白酒品质最好。     

浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异研究

目的 研究浓酱清3种香型白酒挥发性风味的特征与差异的物质基础。方法 利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、气相色谱-氢火焰离子检测器(gas chromatography -flame ionization detector,GC-FID)、电子鼻(E-Nose)结合感官评定手段研究了浓酱清3种香型白酒的挥发性风味成分。结果 GC-IMS和GC-FID在3种香型白酒样品中共鉴定出73种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类和醛类物质;发现浓香型白酒中的己酸乙酯、己酸含量较高;酱香型白酒物质种类最为丰富,含有多种长链脂肪酸与脂肪酸酯;清香型白酒中物质种类相对较少,乳酸乙酯、乙酸乙酯在其中含量较高;借助偏最小二乘判别分析从39种骨架物质中筛选出16种变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值大于1的差异标记物用以区分浓酱清3种香型白酒,分别为甲醇、正己醇、辛酸乙酯、戊酸、乳酸乙酯、丁酸、庚酸乙酯、异戊醇、壬酸乙酯、己酸、己酸乙酯、辛酸、庚酸、戊酸乙酯、甲酸乙酯和乙醛。结论 本研究建立了3种香型白酒的可视化指纹图谱, 以科学的手段阐明浓香型、酱香型、清香型白酒中特征挥发性风味物质与其含量差异。     

基于GC-MS和GC-IMS技术分析凤香型年份基酒挥发性成分

以酒海贮存的凤香型年份基酒为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS）技术分析凤香型基酒在酒海贮存过程中挥发性物质变化。结果表明:GC-MS检出85种化合物,其中酯类41种、酸类10种和醇类物质17种,且包含一些分子量较大的化合物,在贮存过程中,酯类物质下降明显,酸类物质含量上升,棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯等高级脂肪酸酯、苯乙醇呈线性增长。GC-IMS定性出47种,以酯类（23种）、醛酮类（14种）为主,其对小分子物质较为灵敏,二丙基硫醚、异戊烷、双乙酰等物质含量随时间的增加呈上升趋势;两种技术的主成分分析（PCA）均说明年份基酒之间差异显著。在两种技术手段的协同下,获得了陈酿过程中凤香型基酒挥发性成分变化规律,主要表现为:酸升酯降,棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、二甲基硫醚、乳酸含量明显增加,为凤香型基酒陈酿体系的建立提供理论依据。     

浓香白酒摘酒工艺探讨

从基酒产量、优质品率、总酸总酯浓度、主要酸类酯类物质含量等多个方面对适当降低摘酒浓度工艺进行了研究探讨,发现适当降低摘酒浓度能提高基酒的单位甑产量,但对优质品率略有影响;主要酯类物质己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量差别不大,但乳酸乙酯和主要酸类物质己酸、乙酸、丁酸含量则有不同程度的升高。正因酸含量高,使其勾调的低度酒酯水解反应得以缓解;同时,酒中高浓度的乳酸乙酯也会随贮存时间延长而明显下降。因此,采用适当降低摘酒浓度生产的基酒更利于公司低度酒产品开发及货架期的质量稳定。     

三种酿酒高粱的理化特性与基酒风味分析

以东北粳高粱、自贡小高粱和泸州糯高粱3种高粱为实验对象,模拟浓香型白酒酿造过程,并对所产基酒的风味物质进行了对比分析。结果表明,泸州糯高粱的支链淀粉、粗脂肪、粗蛋白含量最高,分别为53.01%、3.96%、7.94%;东北粳高粱的总淀粉和直链淀粉含量最高,分别为71.35%、28.52%;自贡小高粱的粗脂肪和总淀粉的含量最低,分别为2.49%、61.50%,其他指标趋于其他两者之间;泸州糯高粱的9种氨基酸含量显著高于东北粳高粱和自贡小高粱;对基酒的主要风味物质进行气质联用（GC-MS）分析可知,泸州糯高粱基酒一共检出8种醇类,18种酯类;自贡小高粱基酒一共检出8种醇类,14种酯类;东北粳高粱基酒一共检出6种醇类,13种酯类。     

浓香型白酒酒醅发酵过程中风味物质时空差异分析

采用气相色谱-质谱联用法分析了浓香型白酒酒醅中主要风味物质及其空间分布的差异,通过主成分分析法探究了酒醅在发酵过程中的主要风味物质及其前体物的变化规律.结果 表明:浓香型白酒酒醅的主要风味物质有38种,其中包括18种酯类物质,10种醇类物质,8种酸类物质,2种白酒有益因子(4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚).在酒醅不...     

基于UPLC-MS和HS-SPME-GC-MS的浓香型大曲组分分析

大曲作为糖化发酵和生香剂在白酒酿造过程中具有重要作用，大曲微生物代谢产生的大分子有机酸等挥发性较低的组分，以及酯类等挥发性香气组分对其原酒的风格和品质具有重要影响。实验分别采用UPLC-MS和HS-SPME-GC-MS两种方法对浓香型大曲进行组分检测并分类对比，以探究浓香型大曲的组分特征。结果表明：样品经UPLC-MS分析共鉴出334种组分，包括酯类29种、醇类39种、酸类140种、醛酮类41种、含氮化合物12种、呋喃类4种、含硫化合物3种、其他类66种；样品经HS-SPME-GC-MS分析共鉴出36种组分，包括酯类5种、醇类4种、酸类4种、醛酮类4种、杂环类/含氮化合物6种、烃类5种、芳香族化合物4种、酚类4种；其中，含硫化合物、酚类化合物和吡嗪类化合物等均可作为浓香型大曲的特征组分。该研究有助于明确浓香型大曲的组分特征，为大曲成分检测提供数据参考。     

GC×GC-TOF MS分析中国劲酒基酒挥发性成分

保健酒是以白酒或其他酒类为基酒,佐以中药材,对人体具有保健功效的酒饮料。中国劲酒是保健酒的代表产品之一,通常以清香型小曲酒为基酒,加入淮山药、仙茅、当归、肉苁蓉、枸杞子、黄芪、淫羊藿等药材经过现代提取与分离技术调配制成。采用液-液萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱联用仪(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry, GC×GC-TOF MS)对2种中国劲酒基酒的挥发性成分进行分析,测定其化合物的种类和含量。结果表明:2种中国劲酒基酒中初步定性出挥发性化合物175种,标准品定性化合物40种,其中醇类化合物41种、酯类化合物53种、醛酮类化合物24种、缩醛类化合物2种、酸类化合物24种、呋喃类化合物8种、酚类化合物3种、内酯类化合物8种、含氮化合物8种、含硫化合物1种和酸酐类化合物2种;含氮和含硫化合物在中国劲酒中为首次发现。液-液萃取结合GC×GC-TOF MS技术的分析方法可快速、准确分析鉴定出中国劲酒基酒中挥发性成分,结果旨在为中国劲酒的重要风味物质研究提供参考。