食品中挥发性硫化物的研究进展

挥发性硫化合物对食品中的特征风味或异味的产生具有重要的影响。该文综述了食品中挥发性硫化物的主要结构类型、性质、生成路径、提取方法和分析检测技术及其感官特性,为食品的风味特性、异味的研究及硫化物的深度开发利用提供参考。     

辐照对猪肉火腿肠风味与品质的影响

分别以1、3、5、7、9 kGy剂量辐照处理火腿肠,然后对其辐照异味强度、脂质氧化、挥发性风味化合物、色差等指标进行检测,分析辐照对火腿肠风味及颜色品质的影响。结果发现,辐照处理可以显著促进火腿肠中脂质的氧化(P0.05),使得红度值(a~*)相比对照组显著降低(P0.05),但是对亮度值(L~*)和黄度值(b~*)影响不显著(P0.05)。随着辐照剂量加大,火腿肠的辐照异味明显增强,1~5 kGy范围内辐照异味不明显,当辐照剂量增加到7 k Gy时,火腿肠产生明显的令消费者不能接受的辐照异味。挥发性含硫化合物、2-丁烯、戊烷、1-戊烯、辛烷、己烷以及醛类化合物含量与对照组相比显著增多(P0.05),且与辐照剂量呈正相关。二硫化碳、二甲基二硫醚、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、己醛、丁烯和二甲苯是火腿肠辐照后产生的最主要挥发性化合物。结果表明,火腿肠经辐照处理后风味和色泽会发生劣变,特别是5 kGy以上的辐照剂量,并且这些品质变化与火腿肠中脂质的氧化密切相关。     

顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合嗅闻法分析异味薏米的异味成分

采用顶空-固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分别对新鲜薏米、弱异味薏米和强异味薏米的挥发性成分进行分析,从3种不同异味程度的薏米中共鉴定出79种挥发性成分,新鲜薏米、弱异味薏米和强异味薏米中分别鉴定出47、43和51种挥发性成分,相对百分含量分别为96.14%、98.68%和98.00%。通过对比上述3种不同异味程度的薏米中挥发性成分的种类和含量,同时应用气相色谱-质谱联用结合嗅闻(GC-O-MS),采用气味活度值(OAV)结合气味强度值对强异味薏米中的异味成分进行鉴定。从强异味薏米的挥发性成分中鉴定出12种异味成分,分别为己醛、庚醛、2-庚烯醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、反-2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、己酸、2-壬酮和6-十一酮。     

风干肠贮藏过程中挥发性风味物质的变化及异味物质分析

利用动态顶空制样-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合气味活度值（odor activity value,OAV）以及感官评价,对不同贮藏时间（0、7、14、21、35、49、77 d）的风干肠挥发性风味物质进行检测,分析贮藏过程中各类挥发性物质变化情况,并对造成异味的主要物质进行鉴别。结果表明：不同贮藏时间的样品中,分别检出挥发性风味物质59、56、63、58、73、68、71 种,主要为酯类物质;随着贮藏时间的延长,风干肠样品色泽变黑,失去光泽,异味逐渐增加,可接受度降低,其中有21、21、17 种风味活性物质分别与感官评价中色泽、风味、可接受度评分显著相关;经过OAV分析以及气相色谱-嗅闻鉴定,辛酸乙酯、1-辛烯-3-醇、正己醛、庚醛、正辛醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛可能是造成风干肠异味的主要物质。     

电子束辐照对带鱼鱼糜及其热诱导凝胶挥发性风味成分的影响

分析电子束辐照和热诱导对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感的影响,为电子束技术用于提高鱼糜凝胶性能提供数据支持。采用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值和感官评定,分析带鱼鱼糜及其鱼糜凝胶挥发性风味成分的变化,确定其中的关键嗅感成分。结果表明：从对照组鱼糜和鱼糜凝胶、辐照组鱼糜和鱼糜凝胶中分别鉴定出25、41、20、44 种挥发性化合物,辐照后的鱼糜和鱼糜凝胶感官上鱼香味略有减弱,但没有辐照异味,鱼糜通过热诱导后鱼香味增强;辐照对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感起关键作用和有修饰作用的挥发性风味物质的种类基本没有影响,对照组和辐照组鱼糜最关键的嗅感成分均为癸醛、辛醛、3-甲基丁醛和1-辛烯-3-醇,而鱼糜凝胶则为甲硫醇、二甲基三硫醚、3-甲基丁醛和二甲基二硫醚,其中的含硫化合物赋予熟鱼糜更强的鱼香味。结论：在改善带鱼鱼糜凝胶性能的同时,7 kGy电子束辐照对鱼糜及其热诱导鱼糜凝胶的嗅感无显著影响。     

多元法分析高能电子束辐照对白芷挥发性成分的影响

为探究高能电子束辐照对白芷挥发性成分的影响,设置不同辐照剂量处理白芷样品,采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析其辐照前后主要成分的变化。结果表明,白芷经高能电子束1、3、5、7、10 kGy剂量辐照处理后,分别鉴定出54、64、59、53、58 种化合物,对照组（0 kGy处理）样品检测出17 种化合物。辐照处理使样品挥发性成分增多,主要贡献风味的物质为醛类、酯烃类,同时辐照后样品产生了酮类化合物,且随着辐照剂量的增大,醛、酮类物质相对含量增加。利用主成分分析、线性判别分析、聚类分析和偏最小二乘法统计分析数据,将辐照样品分为0～3 kGy和5～10 kGy两类,即不高于3 kGy剂量的辐照处理对白芷气味无明显影响,高能电子束不同辐照剂量对白芷挥发性成分影响不相同。为高能电子束辐照处理白芷样品对其品质所产生的影响提供理论依据和参考,也为高能电子束在食药两用资源方面的辐照应用提供一定的基础。     

不同剂量60Co-γ射线辐照对烟鸡胸肉贮藏过程中滋味的影响

目的 研究60Co-γ 辐照对烟鸡胸肉菌落总数、感官和滋味成分的影响,探讨其在烟鸡胸肉保鲜中的可行性。方法 采用食品中菌落总数测量烟鸡胸肉的菌落总数,全自动氨基酸分析仪测量游离氨基酸,高效液相法测量呈味核苷酸、有机酸,并结合感官评定法分析辐照处理对烟鸡胸肉滋味和质量的影响。结果 辐照能够有效杀菌并延长烟鸡胸肉的货架期,促进鲜味和甜味游离氨基酸的增加,减少苦味游离氨基酸。辐照处理后2~4 kGy的呈味核苷酸腺苷-5′-二磷酸(ADP)和腺苷-5′-一磷酸(AMP)减少,但肌苷-5′-一磷酸(IMP)无显著变化,6 kGy则显著增加IMP,辐照对烟鸡胸肉的鲜味具有提升作用。2~4 kGy辐照处理,丙酮酸含量有所减少。贮藏过程中,对照组和辐照组的感官评价均显著下降(P<0.05)。3和4 kGy的鲜味和甜味游离氨基酸含量维持较好,4和6 kGy的呈甜味和鲜味核苷酸下降最少,3和4 kGy的丙酮酸含量下降最少,2和6 kGy的苹果酸含量下降较少。结论 3和4 kGy剂量的60Co-γ 辐照对烟鸡胸肉滋味成分和感官评价没有明显的负面影响,并能有效延缓烟鸡胸肉的货架期。     

基于主成分分析法的淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量评价模型的构建

构建淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量评价模型,并通过感官评价对模型进行检验。利用顶空法固相微萃取与气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)测定16份淘汰蛋鸡胸肉汤中的部分重要香气成分,利用主成分分析法建立淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量评价模型,利用该模型对16份淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量进行评价,并通过感官评价法对模型评价结果进行检验。24种香气组分对鸡胸肉汤香气质量有较大影响;经有限次剔除后,保留了3-甲基丁醛、正己醛、正庚醛、(E)-2-庚烯-1-醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯-1-醇、2-壬烯-1-醇等8个指标;淘汰蛋鸡胸肉汤S1的香气质量最好,模型评价结果与感官评价结果具有很好的一致性。基于主成分分析法构建的淘汰蛋鸡胸肉汤香气质量评价模型是客观的和可行的。     

不同淀粉质原料对高盐稀态酱油香气品质的影响

为了研究不同淀粉质原料(面粉、麸皮)对高盐稀态酱油香气品质的影响,本文利用定量描述分析(QDA)对面粉类酱油(FSS)、麸皮类酱油(WSS)的感官特征进行分析,通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和液液萃取(LLE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)定量对比分析了两种酱油挥发性化合物组成。FSS中酸香、土豆香、麦芽香显著性高于WSS,焦糖香、烟熏香显著性低于WSS(p0.05)。GC-MS共分离鉴定出94种挥发性化合物,其中以酸类、酮类、醛类占主要比例,HS-SPME法能萃取出较多的醛类、含硫化合物,LLE法对呋喃(酮)类、酸类化合物萃取效果较好。通过对酱油中17种关键香气活性物质定量分析以及香气活性值(OAV)的计算,有9种化合物OAV值大于20。其中3-甲基丁醛OAV值最高,HDMF、愈创木酚均有较高的OAV值,且在WSS中高于FSS,与感官分析中的焦糖香、烟熏香结果一致;FSS中2-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛的OAV值高于WSS,与麦芽香、土豆香感官分析结果相符。     

燕麦乳挥发性风味物质的SPME-GC-MS解析及原料关联性研究

燕麦乳作为新兴植物代乳近年来在国内外获得快速发展,燕麦乳的风味是影响产品接受度的重要因素。本文基于燕麦原料品种的差异,利用固相微萃取(SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对燕麦乳挥发性风味物质进行解析,并从中筛选出适宜的燕麦原料。结果表明：燕麦原料与其加工制品(燕麦乳)的挥发性风味化合物的种类和含量存在显著差异,燕麦原料分析出14种挥发性风味化合物,经热烫、酶解、杀菌等加工处理后的燕麦乳中检测出30种化合物。结合各化合物的香气活度值(OAV)并进行主成分分析,发现己醛、2-戊基呋喃、正辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、苯甲醛等挥发性物质对燕麦乳风味的贡献值较大。4种燕麦原料中ZBY01制得的燕麦乳感官评分最高、风味最佳,从其风味化合物组成上看,己醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃等的含量较低,且可检出庚醛、壬醇等特殊香气成分。另通过对燕麦乳感官品质的总体评价,本研究初步筛选出适宜加工纯天然燕麦乳的适宜原料—ZBY01。     

电子束辐照对蚌肉的保鲜效果

为探究电子束辐照对蚌肉保鲜效果及品质的影响,对0~9 kGy不同剂量电子束辐照处理的蚌肉进行冰藏试验。结果表明:电子束辐照处理能减少蚌肉中的菌落总数,延缓挥发性盐基氮(TVB-N)值的增加。1、3、5、7和9 kGy剂量的电子束辐照处理的蚌肉货架期分别延长了6、10、12、13和13 d。但5~9 kGy剂量辐照对感官评价、菌落总数、TVB-N及货架期的影响差距不大。电子束辐照在一定程度上加速蚌肉脂肪氧化,且电子束辐照剂量越大,硫代巴比妥酸值(TBA)上升越快,最大值越大。同时7~9 kGy剂量电子束辐照后蚌肉中各类氨基酸的含量有不同程度的降低。综合考虑,5 kGy剂量电子束辐照处理对蚌肉的保鲜效果较优。     

电子束辐照对鲜牡蛎杀菌保鲜效果的影响

以新鲜牡蛎为材料,采用不同剂量电子束辐照,通过测定菌落总数、大肠菌群、T-VBN值及感官评分,评价电子束辐照对鲜牡蛎的杀菌效果及其冷藏保质期。结果表明:1)经1~9kGy剂量电子束辐照,鲜牡蛎的组织弹性几乎没有变化,而9 kGy剂量组产生明显异味;2)辐照剂量越高,杀菌效果越好。当鲜牡蛎的初始菌落总数为4.6×105CFU/g时,D10=2.22 kGy;1,3 kGy和5 kGy剂量电子束辐照对鲜牡蛎的抑菌效果明显,冷藏条件下的保质期由对照组的3 d分别延长到7,10 d和11 d。该结果可为电子束辐照应用于生食鲜牡蛎保鲜提供依据。     

基于气味活度值对泰国香米与普通大米关键呈香化合物的差异分析

目的 研究基于气味活度值(odor activity value, OAV)下的泰国香米与普通大米中关键呈香化合物之间的差异。方法 根据挥发性物质总数、总峰面积、特征峰面积3个指标优化蒸米饭风味物质的萃取条件; 并通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对泰国香米与普通大米蒸煮后的挥发性风味化合物进行分析鉴定。结果 确定风味化合物的最佳萃取条件为: 取样量20 g、萃取温度60℃、萃取时间70 min、解析时间9 min。通过质谱鉴定和量化分析, 从泰国香米和普通大米中分别得到48种和29种风味化合物。结合OAV确定了泰国香米和普通大米中分别存在10种和8种关键呈香化合物, 如(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等物质, 其中2-乙酰基-1-吡咯啉是泰国香米区别于普通大米最关键的风味化合物。结论 本研究为分析米饭蒸煮后挥发性风味化合物提供了较为精准的检测条件, 同时为关键呈香物质的分析及泰国香米真伪的鉴别提供了基础支持。     

电子束辐照对泥蚶肉挥发性风味成分的影响

目的:分析电子束辐照对泥蚶肉挥发性风味成分的影响。方法:以泥蚶为原料,采用固相微萃取-气质联用分析不同剂量电子束辐照后泥蚶肉的挥发性风味成分。结果:1)经1～9kGy剂量辐照,泥蚶肉挥发性风味成分的种类由46种分别增至55、57、52、58和66种;各剂量组羰基化合物含量最高,是泥蚶肉的主体风味成分;酮类赋予泥蚶肉甜花香,醛类则赋予泥蚶肉的脂香及瓜果香味。7kGy组泥蚶肉的异味可能与其高含量的挥发性羰基化合物有关。2)3kGy、5kGy组泥蚶肉的挥发性醇类相对含量增加,其中烯醇类化合物可赋予肉品柔和的香味。辐照后部分烯烃含量降低,一定程度上减少了泥蚶肉的腥味。3)辐照后杂环化合物的相对含量有所增加,其中呋喃类物质赋予泥蚶多种果香味,而吡啶、噻唑等贡献泥蚶炸肉、坚果等风味。5kGy组泥蚶肉中芳香族化合物相对含量最高,其中苯甲醛具杏仁香,可改善泥蚶固有风味。结论:3～5kGy辐照剂量对泥蚶肉原有风味不会产生明显的影响,甚至在一定程度上改善其风味。     

顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和气相色谱嗅闻技术鉴定清香型白酒特征香气物质

应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对5种清香型白酒中挥发性成分进行鉴定。利用气相色谱嗅觉测量技术(GC-O)结合香气强度分析法(Osme)对其进行嗅闻分析,共得到72种香气化合物,对其中35种重要香气物质(Osme value≥2)进行定量分析,并且结合香气活力值(OAV)筛选出OAV≥1的香气化合物共有18种。通过感官分析法对清香型白酒中的7种感官属性进行评分,利用单因素方差分析研究每种属性的差异性。采用偏最小二乘法(PLSR)探究白酒样品、感官评定结果以及重要香气物质之间的相关性。     

不同产地苦荞挥发性物质测定及其特征香气分析

本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱质谱(GC-MS)联用技术(HS-SPME-GC-MS),分别对我国甘肃、贵州、四川、云南、山西5个苦荞主要产地样品中挥发性物质进行测定,并结合OAV值进行OPLS-DA分析,比较了不同苦荞品种中主要挥发性物质的差异。研究结果表明：5个产地25个苦荞样品中共检测出挥发性物质63种,包括：醇类13种、醛类12种、酮类8种、酯类3种、呋喃类2种、烷烃6种、烯烃5种以及其他化合物14种。其中,醇类和醛类为苦荞中的主要挥发性物质。特别是壬醛(OAV:246.4～536.4)、反式-2-壬烯醛(OAV:114.2～625.8)、苯乙烯(OAV:13.5～103.9)3种化合物的OAV值相对较高,对苦荞的整体风味的形成有较大的贡献。同时,经OPLS-DA分析发现：5个产地的苦荞样品可大致分为三大类：其中四川、云南、贵州的相互聚拢程度较大可合并为一类,甘肃、山西分别为一类。结合VIP值分析共筛选出8种不同产地苦荞样品中的重要差异性化合物,分别为苯乙烯、2-十一酮、1-壬醇、1-辛烯-3-醇、壬醛、十二醛、萘、庚醛。本研究为区分不同产地苦荞品种间的挥...     

电子束辐照对蟹肉嗅感及其关键气味物质的影响

为分析电子束辐照对蟹肉嗅感的影响及利用电子束辐照技术消减蟹肉过敏性提供依据。研究1、3、5、7、9?kGy电子束辐照对细点圆趾蟹蟹肉感官、挥发性风味及相对气味活度值的影响。结果发现,辐照后蟹肉嗅感有一定变化,感官评分随辐照剂量的增加而有所降低;电子鼻分析结果显示,1、3、5?kGy组蟹肉的嗅感变化不显著,7、9?kGy组蟹肉的嗅感变化显著;经1、3、5、7、9?kGy剂量辐照,通过气相色谱-质谱联用仪鉴定到的蟹肉挥发性风味成分的种数由对照组的55?种分别增至60、57、62、60?种和58?种,但辐照对蟹肉中起关键和有修饰作用的气味物质的种类基本没有影响。总之,经5?kGy及以下剂量辐照,蟹肉能较好地保持其原有嗅感,7?kGy和9?kGy辐照会导致轻微异味的产生。     

沙棘酸奶挥发性风味物质的GC-IMS表征

为探究沙棘酸奶中的挥发性风味物质，明确复配沙棘进行发酵对酸奶感官和风味物质的影响，通过感官评价与顶空-固相微萃取-气相色谱-离子迁移谱法(HS-SPME-GC-IMS)结合多元统计分析方法对发酵沙棘酸奶的挥发性化合物进行分析，实现特征挥发性化合物的表征。结果表明，沙棘酸奶产生了多种挥发性物质，酯类、酮类和醛类为主要挥发性物质来源。发酵过程减弱了沙棘原浆带来的酸涩味道，使滋味更加柔和，香气更加浓郁、典型。主成分分析筛选出了对香气贡献较大的化合物，聚类分析将挥发性化合物分成三类。其中2, 2, 4, 6, 6-五甲基庚烷、乙酸乙酯(单体)、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丙酯、甲酸丁酯(二聚体)、糠硫醇、甲酸异戊酯、乙酸乙酯(二聚体)和甲酸丁酯(单体)为发酵沙棘酸奶的主要风味物质。本研究为复合酸奶的风味物质分析提供了研究思路，研究结果为沙棘酸奶后期的风味提升提供一定理论基础。     

高能电子束辐照带鱼营养及品质变化

带鱼是深受消费者欢迎的海鱼。感染新型冠状病毒的进口带鱼带来极大的食品安全隐患。高能电子束辐照技术是一种高效快速灭活微生物的方法,前期研究发现特定剂量的高能电子束辐照能够灭活新冠病毒。本文研究上述剂量(2,4,7,10 kGy)的电子束辐照对进口带鱼营养、物理、贮藏及感官品质的影响。结果表明,与对照组相比,4~10 kGy电子束辐照能显著降低带鱼维生素A含量,显著增加带鱼硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性。其中,10 kGy电子束辐照能显著降低带鱼挥发性盐基氮含量。2~10 kGy电子束辐照不会对带鱼感官品质造成不良影响。综合来看,2 kGy电子束辐照最适宜用于带鱼安全与品质保障。