酱香型酒糟萃取液的GC-MS分析及应用

以酱香型白酒基酒、酱香型酒糟为研究对象,通过品酒师对酱香型白酒基酒进行感官品评,采用气相色谱-质谱（GC-MS）仪分析酱香型酒糟萃取液的呈香呈味物质,考察酱香型酒糟萃取液作为酒用香料回添至酱香型白酒基酒中的应用效果。结果表明,酱香型白酒第一至第三轮次基酒酱香味稍显不足,酱香型酒糟萃取液中含有多种茅台酒中已经检测出来的呈香呈味物质,将酱香型酒糟萃取液作为酒用香料,以4‰的比例添加至二轮次基酒,以2‰、3‰的比例添加至三轮次基酒,感官评分最高,分别为82分、83分和83分。     

电子舌、测色仪在稳定酱香型轮次基酒质量方面的应用

酱香型大曲白酒有七个轮次基酒,各轮次基酒按酱香、醇甜、窖底三种风格贮存后,精心勾兑成酱香型白酒。目前对基酒进行分等分型,判定每轮次酒体的质量均是依靠技术人员的感官来进行评定,有一定主观性,产品质量波动较大。如何快速、精确的区分不同轮次、不同类型的原酒对于酒厂的管理和勾兑工艺具有非常重要的意义。采用电子舌和测色仪对酱香型白酒的不同轮次酒进行区分辨识,以期找到一种甄别质量的快速方法。通过实验得出:电子舌能够将酱香型白酒六个轮次酒很好地区分开,样品所对应的总色度差也有明显的规律。可以看出,电子舌和色度仪在酱香型白酒的原酒的区分以及管理方面有很大的应用潜力。     

云门酱香型白酒各轮次基酒风味构成分析

对云门酱香型白酒各轮次基酒风味构成进行定量分析,重点分析了酒体中重要风味化合物在各轮次的变化趋势。针对准确定量的56种风味化合物,应用SPSS软件对14个基酒样品进行了聚类分析。研究结果对改进云门酱香型白酒酿造工艺和勾调工艺具有指导意义。     

绵柔型芝麻香白酒工艺及风味物质的研究

芝麻香型白酒的酿造工艺将现代生物技术与传统工艺相结合,在吸收了浓香型、清香型、酱香型白酒酿造精髓的基础上独创了新的酒体风格特点,该香型白酒香气幽雅、酒体丰满、风格独特。近年来,随着消费趋势的转变,绵柔型酒体受到市场的普遍青睐。本文以乾隆江南绵柔芝麻香型白酒为研究对象,探索了绵柔型芝麻香独特的风味物质体系,分析了其形成的工艺基础,构建了绵柔型芝麻香白酒的酿造理论。     

绵柔型芝麻香白酒风味物质的探究

芝麻香型白酒的酿造工艺将现代生物技术与传统工艺相结合,在吸收了浓香型、清香型、酱香型白酒酿造精髓的基础上独创了新的酒体风格特点,该香型白酒香气幽雅、酒体丰满、风格独特。近年来,随着消费趋势的转变,绵柔型酒体受到市场的普遍青睐。以乾隆江南绵柔芝麻香型白酒为研究对象,探索了绵柔型芝麻香独特的风味物质体系,分析了其形成的工艺基础,构建了绵柔型芝麻香白酒的酿造理论。     

基于全二维气相飞行时间质谱联用法分析贵州酱香型白酒挥发性风味成分

白酒风味成分是决定白酒类型及其品质优劣的重要指标。利用顶空固相微萃取与全二维气相飞行时间质谱相结合(HS/SPME GC×GC/TOFMS)的方法,建立白酒中挥发性风味成分分析方法,并通过质谱数据库匹配、内标相对定量、日内及日间相对标准偏差等对分析方法进行方法考察。结果表明,该方法可对白酒中62种主要挥发性风味成分进行定性定量分析。利用该方法对2012、2013年份贵州传统工艺酱香型白酒生产的不同轮次基酒进行了检测分析。通过对比分析发现,不同轮次酒的挥发性风味物质差异明显,为酱香型白酒勾兑和酒品质相关性研究提供方法基础。     

湘产浓酱兼香型白酒酒体设计的研究

为开发一款具有湖南特色的浓酱兼香型白酒，采用优质浓香型基酒和酱香型基酒进行勾调，在单因素试验设计的基础上进行正交试验优化，以感官评价作为主要指标评判断酒体设计效果。结果表明，该产品浓酱基酒的搭配比例7∶3、不同年份浓香型基酒（3年∶5年∶8年）比例8∶1∶1、不同年份酱香型基酒（3年∶5年∶8年）比例7∶2∶1、复合调味酒用量0.6%时，产品深受消费者喜爱并获得国际大金奖。本研究为开发高端复合香型白酒新产品提供了成功的案例，为企业发展增添了新的源动力。     

菌种强化结合工艺优化提高酱香白酒基酒中四甲基吡嗪含量的研究

基于传统发酵工艺,通过在发酵阶段进行菌种强化结合在蒸馏烤酒阶段进行工艺优化（头尾酒浸提菌剂后返回地锅蒸馏）提升酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪（TTMP）的含量。结果表明,采用菌种强化、工艺优化及二者相结合的方法分别能将酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪的含量提高160.71%、85.75%和202.75%。感官评价结果表明,菌种强化结合工艺优化的技术对基酒的感官风味影响不大。该研究提供了一种适合企业落地应用的进一步提高酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法和思路。     

产酸克雷伯氏菌乳酸脱氢酶基因敲除提高2,3-丁二醇产量

基于传统发酵工艺,通过在发酵阶段进行菌种强化结合在蒸馏烤酒阶段进行工艺优化（头尾酒浸提菌剂后返回地锅蒸馏）提升酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪（TTMP）的含量。结果表明,采用菌种强化、工艺优化及二者相结合的方法分别能将酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪的含量提高160.71%、85.75%和202.75%。感官评价结果表明,菌种强化结合工艺优化的技术对基酒的感官风味影响不大。该研究提供了一种适合企业落地应用的进一步提高酱香型白酒基酒中四甲基吡嗪含量的方法和思路。     

不同工艺酱香型白酒成分分析

为充分认识不同工艺类型酱香酒在感官和指标上的差异,采用紫外光谱、气质谱联用和离子色谱对坤沙、翻沙、碎沙和窜沙工艺及其不同轮次酱香型白酒的吸光值和挥发性物质进行了分析,采用主成分分析(principal component analysis, PCA)法研究不同工艺、轮次酱香型白酒吸光值与挥发性化合物差异,并采用偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)进行潜在的标记挥发性化合物定量与鉴定。结果表明,紫外光谱法的PCA可以区分坤沙工艺与其他工艺的酱香型白酒;挥发性物质PCA只能区分坤沙工艺和窜沙工艺的酱香酒,6轮次酱香酒与成品酱香酒挥发性物质含量更相近。挥发性化合物质PLS-DA模型中,定量苯甲醛、2,3,5-三甲基吡嗪、己酸乙酯、乙酸和异丁醇为5种重要标记化合物,层次聚类分析可以把碎沙、窜沙聚类并与坤沙工艺酱香酒区分。     

酱香型白酒酒醅中近红外快速检测乳酸的模型构建

为实现酱香型白酒酒醅中乳酸的快速检测，通过采集酱香型白酒酒醅中乳酸的近红外光谱信息，经数学求导、散射、平滑等光谱预处理方式，构建了酱香型白酒酒醅中乳酸近红外快速检测模型。结果表明，模型预测标准差（SEP）为0.054，线性回归斜率为0.986，相关系数（RSQ）为0.977。对不同样品的十次平行测定，相对标准偏差(RSD)在2.89%以内。说明预测模型稳定，准确度高，重复性较好。将该模型用于酱香型白酒酒醅中乳酸含量的检测，可在2 min内得出数据，检测效率得到显著提升。     

采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱（GC×GC-TOF-MS）技术解析酱香型白酒缺陷酒,并初步推断导致酒体缺陷的物质种类。对酱香型白酒盐菜味缺陷酒中共鉴定出的415种挥发性组分进行归类,并着重分析了16种含硫化合物、20种含氮化合物、17种呋喃类化合物以及33种萜烯类化合物对白酒风味的贡献。结果表明,萜烯类、呋喃类以及含氮化合物是酱香型白酒重要的风味物质及功能化合物,而鉴定出的含硫化合物多具有低阈值且给白酒带来不愉快气味的特征,很有可能是酱香型白酒产生缺陷的重要物质来源。酱香型白酒缺陷酒中挥发性物质的解析对缺陷酒中异嗅物质的准确定性和定量研究具有指导意义。     

基于多元色谱和主成分分析解析酱香型白酒大回酒风味品质研究

该研究采用气相色谱、离子色谱等分析方法解析酱香型白酒轮次基酒风味物质，结合主成分分析（PCA），剖析酱香型白酒大回酒风味构成特征，同时初步分析贮存时间对酱香型白酒风味品质的影响。结果显示，大回酒品质较好是由于其酯类、酸类物质占比高，分别为38%～50%、29%～36%，而醇类物质含量占比较少为10%～19%，其中乳酸乙酯、乳酸和3-羟基-2-丁酮等成分含量相对较高，高级醇类物质含量相对较低，多元醇含量适中。通过分析贮存时间对大回酒风味的影响发现，随着贮存时间的延长，风味物质总量有所降低，且出现“酯减”的变化趋势，其中醛类物质变化较为明显，乙醛和乙缩醛呈现增加趋势，而糠醛呈现降低趋势。此外，主成分分析显示乳酸和乳酸乙酯对酱香型白酒大回酒基酒品质具有较强的正相关性。     

蒸汽量和尾酒量对酱香型白酒产量的影响

基于生产用固态蒸馏设备和缩尺实验台,对酱香型白酒四～七产酒轮次固态蒸馏过程进行实验研究,分析了流酒阶段饱和蒸汽流量和尾酒量对各轮次产酒量的影响。结果表明,流酒阶段饱和蒸汽流量对酱香型白酒的基酒产量（均换算成50 kg酒醅生成53%vol基酒的质量）具有显著影响,在实验工况内,以50 kg酒醅为标准,缩尺实验四、五轮次与生产班组五、六、七轮次最高基酒产量分别比最低产量高0.49 kg、1.15 kg和0.3 kg、0.2 kg、0.06 kg,表明目前的流量调节存在较大的优化空间;流酒阶段饱和蒸汽流量过小会导致接酒时间大幅延长,影响接酒效率;串香蒸馏能够有效提高馏酒整体浓度,从而提升基酒质量。研究结果为白酒蒸馏过程优化提供了重要依据,对其他香型的白酒蒸馏工艺有一定的指导意义。     

酱香型白酒酿造体系风格特征形成探究

从酱香型白酒酿造工艺出发,探讨了在其独特的酿造工艺中,酱香酒的风味物质的形成以及随着酿造工艺香味成分融入到酒体中的过程。探究了酱香型白酒的酿造工艺、酿造环境和酱香型白酒风格特征的关系,从而为稳定和提高酱香型白酒产质量奠定了基础。     

HACCP在酱香型白酒生产中应用

正酱香型白酒酱香型白酒的原料为优质糯高粱、小麦和水,在农历端午踩曲,九月重阳投料。经两次投料、九次蒸煮、八次加曲、堆积发酵、入池发酵、七次取酒,一年一个基酒生产周期,经三年贮藏陈酿,勾调包装后再储存一年以上才出厂销售,通常一瓶酱香酒从生产到出厂需整整五年时间。酱香型白酒是真正的粮食酒,酒体丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久,饮后不口干、不上头,且不添加任何香气香味物质并对人体具有一定的保养和     

简述酱香型白酒新型生产工艺

酱香型白酒的新型生产工艺对改善酱香型白酒酒体风格及降低生产经营成本有一定的推动作用。酱香型白酒的机械化生产工艺、碎沙生产工艺、翻沙生产工艺与传统大曲酱香生产工艺各有不同,其所生产的基酒之间各有风格。对酱香型白酒各类新型生产工艺进行简单论述。     

酱香型白酒不同轮次基酒的理化特性分析

通过对酱香型白酒不同轮次基酒的理化指标进行测定分析，找出轮次酒成分组成及含量差异，为今后酱香型白酒的综合评价提供一定的指导依据。结果表明：酱香型白酒轮次基酒p H在3.515～3.767之间，电导率在53.2～75.9μs/cm之间，各轮次基酒总酸含量在1.690～4.595 g/L之间，总酯含量在3.325～6.485 g/L，各轮次总酸、总酯变化规律相似，均呈先下降后上升再下降的趋势。根据对各轮次基酒中重金属元素的分析检测，各种重金属元素含量均较低（0.0284～9.849μg/L），其中含量相对较高的元素是锰元素（8.295～32.561μg/L）和铬元素（5.116～49.849μg/L），轮次基酒中重金属元素含量相对较高的是第一轮次基酒和第七轮次基酒。     

不同质量酱香型白酒的挥发性物质差异分析

采用GC及GC/MS分析某酒企的5种质量的100个酱香型白酒酒样中的挥发性物质,结合香气活性值和化学计量学方法构建鉴别模型,找出关键差异物质。结果表明:采用直接进样法共检出29种挥发性物质,其中21种物质对酱香型白酒香气形成有贡献。聚类热图显示:不同质量酒样中各挥发性物质含量的差异以及聚类过程。采用主成分分析构建鉴别模型,与聚类热图分析结果一致;采用偏最小二乘-判别分析确定5种质量酒样中的12个关键差异物质,即2-甲基丁酸乙酯、棕榈酸乙酯、正丁醇、正丙醇、1,2-丙二醇、异戊酸、异丁酸、乙缩醛、乙醛、糠醛、糠醇、苯乙醇。将来自另外3个酒企的不同级别酱香型白酒定量分析结果代入构建的鉴别模型,可以实现有效区分。     

试论酱香型白酒的工艺特点与发展前景

酱香型白酒工艺特点为:①原料为原颗粒高粱和发酵小麦;②发酵微生物以细菌和酵母为主;③发酵周期长,发酵温度高;④堆积工序独特;⑤贮酒期长。当前的酱香白酒主要是为浓香型白酒提高风味质量服务,酱香型白酒要发展就应通过科学总结传统工艺,在认识传统工艺基础上,有所发展和创新。如不同香型的组合、不同酒种的组织等,才能使酱香型白酒有更大的发展空间。