基于HS-SPME/GC-MS方法研究绿茶香气特征及形成

杀青和干燥是绿茶香气形成的关键过程。本研究以黄山群体种一芽二、三叶的茶鲜叶为实验材料,通过80、110、130℃三种不同烘干温度,分别制得清香型、栗香型、高火香型绿茶。利用顶空固相微萃取法(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析其香气成分及组成比例,并探讨茶鲜叶、杀青叶、烘干叶中香气成分的变化规律。研究表明:杀青去除了茶鲜叶中大量的罗勒烯、乙酸叶醇酯等青草气成分;烘干工艺使茶叶中高沸点芳香成分增加,其中,80℃干燥的茶叶芳香成分相对含量较低,显清香;110℃烘干使茶叶中原有芳香成分含量增加,产生特征香气成分苯乙醛、月桂酸乙酯,栗香明显;130℃烘干使茶叶产生吡咯、吡嗪等高火香成分。研究认为,干燥温度的差异引起茶叶香气成分的变化,从而产生各种香型。     

绿茶特征性香气研究进展

香气是评价茶叶风味品质的重要因子之一,形成茶叶香气的挥发性化合物种类多但含量低。与其他茶类相比,绿茶香气成分数量少而且含量低。绿茶香气的特点表现为嫩香、清香、栗香或嫩栗香、花香等特征性香型。本文主要综述了近年来不同香型绿茶香气中的关键呈香成分及其形成途径,以期为特色风味绿茶的精准定向加工和茶叶香气品质调控提供依据,不断满足消费者对多元化绿茶的需求。     

不同品种名优绿茶理化品质及挥发性成分分析

为探究不同品种名优绿茶各理化成分、挥发性香气成分差异,通过各组分与绿茶品种进行相关性分析,最终确定可以在一定程度上反应不同绿茶品种的代表性成分,本文以安吉白茶、碧螺春、龙井三种不同品种绿茶为研究对象,采用福林酚比色法、茚三酮比色法和GC-MS联用测定其茶多酚、游离氨基酸以及挥发性香气成分,并通过相对含量对三种名优绿茶进行识别。结果表明,不同品种的绿茶理化成分具有一定差异,其中茶多酚、酚氨比、抗坏血酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)、酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值均有显著差异性(P<0.05),且对三种绿茶感官品质均有显著相关性,其中酚氨比(r=-0.942)、抗坏血酸的相关性最为显著(r=0.955)。茶叶中的香气物质成分繁多复杂,且不同成分对茶叶的香气有不同的香气贡献。实验提取了20种共同挥发性成分,其中醇类化合物、酮类和醛类化合物大部分具有花香和清香等香型特征,在绿茶成分中含量较高。因此,确定茶多酚、酚氨比、抗坏血酸、酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值和20种共同挥发性成分种物质作为与绿茶品质密切相关的"标识因子"。     

高温长时辉干工艺对广东炒青绿茶香气组分的影响

为探究高温长时辉干工艺对炒青绿茶香气品质的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,借助香气感官审评及多元统计分析,研究不同辉干参数下所制绿茶样品的香气特征和挥发性有机化合物。结果表明,8 组样品可根据香气特征分为4 类,且此差异与辉干温度及时间参数相关。在所有样品组中,共鉴定出58 种挥发性有机化合物,其中45 种化合物为共有香气组分。基于挥发性有机化合物开展无监督分析,所获聚类结果与感官审评分类情况相似。利用单因素方差分析和偏最小二乘法判别分析,筛选获得对炒青绿茶香气特征变化具有重要影响的32 种香气成分。为进一步了解辉干温度和时间对32 种挥发性有机化合物含量的影响,基于该2 种因素实施了双因素方差分析,发现17 种关键香气成分的含量受到温度因素、时间因素和温度-时间交互因素的显著影响（P＜0.05）,12 种关键香气成分的含量受到温度因素和时间因素的显著影响（P＜0.05）,α-荜澄茄油烯和δ-杜松烯含量受到时间因素和温度-时间交互因素的显著影响（P＜0.05）,α-甜旗烯含量仅受到温度因素的显著影响（P＜0.05）。     

杀青方式对绿茶鲜汁饮料香气的影响

应用GC-MS技术对不同杀青方式处理的杀青叶的香气组分以及含量进行了分析。结果表明:微波杀青叶挥发性成分的总量为59.29%,明显高于烘青绿茶以及滚筒杀青、蒸汽杀青2种杀青叶,尤其是在绿茶香气形成过程当中起关键作用的高级脂肪醇、萜烯醇、酮类和酯类含量较高,微波杀青叶的香气组成较滚筒杀青叶和蒸汽杀青叶更为接近烘膏绿茶。采用微波杀青叶生产绿茶鲜汁饮料可有效改善饮料的香气品质。     

基于全二维气相色谱-飞行时间质谱法的黄精叶绿茶和龙井绿茶香气成分比较

目的 了解黄精叶绿茶主要香气成分, 探明黄精叶绿茶和龙井绿茶的香气成分差异。方法 采用全二维气相色谱-飞行时间质谱法(comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry, GC×GC-TOF MS)分析两种绿茶香气成分组成与相对含量。结果 两种绿茶共鉴定出332种成分, 归属为醇、酮、饱和烷烃、烯烃、醛、酯、吡嗪、芳烃、酸、胺、醚、环氧烷、环烷烃、酚、呋喃、呋喃酮、酰胺、吡咯啉、酸酐、硫化物、卤代烃、含氮化合物、含氧化合物、杂环化合物、氮氧化物等26类化合物。黄精叶绿茶鉴定出225种挥发性成分, 龙井绿茶鉴定出200种挥发性成分, 共有成分93种。醇类均为含量最高的种类, 占黄精叶绿茶香气总含量的26.47%, 占龙井绿茶香气总含量的30.94%。黄精叶绿茶的醛类含量仅次于醇类, 占21.75%, 而龙井绿茶的烯烃类含量仅次于醇类, 占14.33%。结论 38种挥发性化合物在二者中相对含量较高, 其中戊醇、苯甲醇、苯甲醛在黄精叶绿茶中相对含量较高, 对其香气品质可能具有直接影响。与之不同的是, 龙井绿茶中反式-2-戊烯-1-醇、(R)-1-甲基-5-(1-甲基乙烯基)环己烯等挥发性化合物相对含量较高。同时相对含量不高的低阈值挥发性化合物也可能是形成黄精叶绿茶香型的关键香气(如α-紫罗兰酮等)。这有利于后续深入研究黄精叶绿茶香气成分的化学组成, 为黄精叶制成茶叶提供数据支持。     

基于气相色谱-离子迁移谱法和固相微萃取-气相色谱-质谱法分析6种香型白酒挥发性风味物质

目的 比较6种香型白酒的挥发性风味物质差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)和固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对6种不同香型白酒的挥发性成分进行分析, 结合气味活度值(odor activity value, OAV)确定其重要风味物质, 通过多元统计分析筛选差异香气成分。结果 GC-MS和GC-IMS分别在6种香型白酒中检测到56和77种化合物, 其中13种挥发性风味物质为2种技术共同检出; 挥发性成分主要是酯类、醇类和醛类; 不同白酒香气化合物含量差异较大, 如清香型白酒的乙酸乙酯含量显著高于其他白酒, 而己酸乙酯在浓香型白酒中含量最高; 通过偏最小二乘判别分析筛选出异戊醇、乙酸乙酯等18种挥发性风味物质作为区分不同白酒香气的差异化合物。结论 本研究采用两种技术协同分析, 获得6种香型白酒更全面的挥发性风味信息, 明确了6种香型白酒香气成分组成与差异, 为不同香型白酒风味调控奠定了基础。     

不同干燥温度和方式对绿茶香气组分和特征影响的研究

研究了不同干燥温度(高、中、低)和干燥形式(烘干和炒干)对绿茶香气组分和香型的影响。用SDE蒸馏萃取香气物质,GC-MS从中分离鉴定出55种化合物。分别计算比较了各峰的面积百分比及各峰与内标峰面积的比。用不同处理的茶样中绝大多数的香气组分是相同的,大部分化合物的相对含量,其低温处理的茶样比高温处理的含量高。作者认为这样香气化合物的不同配比导致了不同的香气特征。     

基于电子鼻和气质联用技术分析不同品牌道口烧鸡的香气差异性

为比较不同品牌道口烧鸡的香气差异,利用电子鼻和气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)对其香气成分进行分析。结果表明,电子鼻结合线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可实现对不同品牌道口烧鸡香气的快速区分;采用气质联用技术共检出道口烧鸡中的51种挥发性物质,其在各品牌样品中的组成和比例不同,分别形成了各品牌烧鸡的独特风味;采用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)分析得到13种关键香气化合物,包括2种醇类物质、6种醛类物质、4种萜烯类物质和2-戊基呋喃,它们是样品香气差异的主要物质。通过对关键香气化合物的主成分分析(principal component analysis,PCA),这13种关键香气化合物可以区分不同品牌道口烧鸡样品。     

不同香型襄阳绿茶主要化学成分的差异分析

为进一步明确襄阳绿茶品质特征,在感官审评基础上,选取具有代表性香气的17种绿茶样品,采用高效液相色谱法、气质色谱联用法及多元分析法,系统测定分析其滋味成分、香气成分的组成和含量。结果表明:不同香型襄阳绿茶中水浸出物、茶多酚、非酯型儿茶素含量和儿茶素总量是有显著差异的（P<0.05）,氨基酸、咖啡碱、没食子酸和酯型儿茶素的含量无显著差异,同时水浸出物、茶多酚和表没食子儿茶素没食子酸酯含量,栗香型 > 嫩香型 > 清香型,而氨基酸含量,栗香型 < 嫩香型 < 清香型;不同香型绿茶的香气成分,共检测出65种香气物质成分,包括醛类9种,酮类5种,醇类13种,烯类11种,芳香烃7种,酯类16种和其他类4种,其中醇类物质含量最高,酯类化合物含量其次,含量较高的成分有芳樟醇、己酸顺式-3-己烯酯和香叶醇;进一步进行差异分析,发现顺-氧化芳樟醇、反-丁酸-3-己烯酯、顺-3-己烯异戊酸酯可作为嫩香型的特征挥发性性组分,6-十一酮、反-香叶基丙酮、δ-杜松烯可作为清香型的特征挥发性性组分,苯乙醇、桉树醇、α-法尼烯可作为栗香型的特征挥发性性组分。     

基于HS-SPME-GC-MS分析茶叶提取物对奶酪挥发性风味的影响

采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对原奶酪、绿茶奶酪和茯砖茶奶酪挥发性风味物质提取测定,分析茶叶提取物对奶酪挥发性风味的影响。结果显示,原奶酪、绿茶奶酪和茯砖茶奶酪分别检出37、36、39种挥发性风味物质。2-壬酮、苯甲醛、苯甲醇和3-辛酮为原奶酪的特征挥发性风味物质,己酸、4-苯基-1-环己烯和芳樟醇为绿茶奶酪的特征风味物质。癸酸乙酯、十二烷酸乙酯、辛酸乙酯和9-癸烯酸乙酯为茯砖茶奶酪的特征风味物质。三种奶酪感官评定分析显示,绿茶与茯砖茶奶酪具有较高的感官评分。综上,茶叶提取物可有效改善奶酪风味,对奶酪品质具有积极地促进作用。     

3 种名优绿茶的特征滋味成分研究及种类判别

采用高效液相色谱与高分辨质谱相结合的方法对西湖龙井、黄山毛峰和信阳毛尖3 种名优绿茶茶汤中的共有特征滋味成分进行研究,并据此进行种类判别分析。通过研究,确定了以表没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡因、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素等为主的15 种共有特征滋味成分,并建立了其相应的特征指纹图谱。利用15 种共有特征成分峰的相对峰面积,建立了多元化典型判别函数,采用逐步判别分析技术对31 个绿茶样品进行了很好的种类判别,判别正确率为100%。     

基于气相色谱-质谱技术与多元统计分析对不同栗香特征绿茶判别分析

采用气相色谱-质谱联用技术结合多元统计分析主成分分析（principal component analysis,PCA）、偏最小二乘法-判别分析（partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA）和系统聚类分析（hierarchical cluster analysis,HCA）对18?个不同栗香特征的绿茶开展研究。结果表明,PCA、PLS-DA和HCA均可直观地对3?种不同栗香特征的绿茶进行有效区分;PLS-DA中,18?个栗香茶样基于其香气特征实现良好分离,其中R2Y＝0.843、Q2＝0.694,说明该模型对3?种栗香特征绿茶具有良好的稳定性和较好的预测能力;HCA中,3种栗香绿茶在聚类距离12处被清晰地分成3?类,其中板栗香型和嫩栗香型距离更接近,聚类效果和感官辨识基本一致。此外,基于变量投影重要性大于1,筛选出了38?种区分不同栗香特征的重要挥发性组分。     

不同产地绿茶饮料香气特征及差异分析

利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法并结合相关性与气味活度值分析研究了不同产地绿茶饮料挥发性风味成分物质含量及构成差异。结果表明：低糖型绿茶饮料的香气总量要远高于无糖型,且不同产地绿茶饮料主要香气物质组成不同,主要共性成分是芳樟醇和柠檬烯;其中中国大陆饮料中含量较高的有酯类、酮类和烯类,日本饮料以醇类、烯类和醛类为主,中国台湾饮料中醇类、酯类的含量较高,而烯类含量很低。其中有10 个香气组分与香气评分相关性较高,主要是反-氧化芳樟醇（0.93**）与花香呈显著正相关,顺-3-己烯醇（0.90*）和β-环柠檬醛（0.92**）与清香呈显著正相关,β-紫罗酮（－0.92**）与果香呈显著负相关,β-大马烯酮（0.95**）与甜香呈显著正相关,1-乙基吡咯（0.87*）与烘焙香呈显著正相关;6 个气味活度值较高的组分分别是β-大马烯酮、β-紫罗酮、芳樟醇、大马酮、癸醛和柠檬烯,它们对整体香气贡献较大。     

不同摇青方式对秋季绿茶香气的影响

目的 利用乌龙茶的摇青工艺,探索改善夏秋绿茶风味的最佳摇青参数。方法 利用感官审评与定量描述分析,筛选最佳摇青次数。利用生化检测、GC-MS检测,获得样品中常规品质成分、挥发性物质的组成及含量。利用层次聚类热图分析、偏最小二乘法判别分析(PLS-DA),获得不同处理的特征挥发性物质。结果 摇青降低了茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物和酚氨比,但增加了游离氨基酸含量。摇青提高了夏秋绿茶的香气,其中花香和清香的增强、青草气的减弱是关键因素,栗香和嫩香影响较小;摇青改变了挥发性物质的数量和浓度,水杨酸甲酯、橙花醇、石竹烯等17种物质含量的降低,以及苯乙烯、柠檬烯等15种物质含量的增加,是形成花香型夏秋绿茶的关键。结论 夏秋茶鲜叶摊青6 h后,15 r/min摇青70转,静置2 h,茶叶感官品质最佳。     

传统酱牛肉加热过程中挥发性风味化合物研究

根据传统酱牛肉的生产工艺条件,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了传统酱牛肉加热过程中的挥发性风味成分。结果表明,挥发性风味成分的种类随着加热的延续而不同,从加热0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、2.5h、3.0h、3.5h、4.0h到4.5h,分别鉴定出69种、63种、67种、67种、68种、75种、76种、64种和65种风味化合物,相对总含量分别为8.8996%、16.8873%、8.6408%、15.3057%、19.1508%、35.6794%、35.8624%、25.4969%、17.8253%。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类物质、萜烯类物质可能是构成酱牛肉的重要挥发性物质。     

An investigation on the appropriateness of chocolate to match tea and coffee

The aim of this study was to provide some recommendations for selecting a befitting tea and coffee to match chocolate with different cocoa contents. Three coffee samples (chocolate flavored, vanilla flavored and unflavored coffee), four tea samples (black tea, green tea, vanilla flavored tea and citrus flavored tea) and three chocolates (30%, 70%, and 99% cocoa) were hedonically rated by eighty regular chocolate consumers. The beverages were then paired with each chocolate, and the consumers were asked to indicate the hedonic liking of the resulting pairings, and to indicate whether the chocolate or beverage flavor dominated the pairing flavor. This study showed that liking of chocolate and coffee pairings and chocolate and tea pairings significantly varied (p < 0.001) across samples. Consumers preferred pairings with 30% cocoa and 70% cocoa chocolate to pairings with 99% cocoa chocolate. Overall, coffee is significantly (p < 0.001) preferred to tea as a chocolate partner.Chocolate and beverage pairing liking was biased by the liking of the beverage tasted alone, the liking of chocolate tasted alone, beverage type, chocolate type and the level of flavor match between chocolate and tea or coffee in a given pairing. When chocolate and beverage flavor balanced out in a given pairing, chocolate and coffee/tea pairings were significantly preferred by the consumers. A significant decrease in acceptance was observed when beverage or chocolate flavor dominated the flavor of the pairing, much more so when the chocolate flavor dominated the pairing flavor. However consumers don't enjoy any preferred chocolate with any preferred tea or coffee because some flavors match better than do others. Indeed, consumers formulate their hedonic responses taking into consideration what flavors go well together more than they rely exclusively on their hedonic judgments of the chocolates, the teas, and the coffees tasted alone.     

基于风味成分分析的不同干燥方式玫瑰花茶鉴别技术研究

风味物质是玫瑰花茶的重要活性成分之一。基于顶空气相-离子迁移谱（Headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy, HS-GC-IMS）技术分析了玫瑰花茶在热泵能低温干燥（RT1）、常温干燥（RT2）、真空低温干燥（RT3）和真空冷冻干燥（RT4）四种不同干燥方法下的气味指纹图谱,采用主成分分析法分析其风味物质的差异。气相-离子迁移谱结果表明,共鉴定出64个信号峰和53种挥发性化合物。玫瑰花茶中具有较高强度峰的化合物包括12种醇、20种醛、10种酮、6种酯、3种烯烃、1种呋喃和1种醚。不同干燥方式的玫瑰花茶中的黄酮含量差异不大,真空低温干燥的玫瑰花茶中总酚和总花色苷含量最高。主成分分析结果表明,前2个主成分的累计贡献率为82%,能够很好地代表原始数据的特征,不同干燥方式下玫瑰花茶风味物质含量差异较大。其中,RT4玫瑰花茶样品中的风味物质更为丰富。