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挥发性盐基氮是肉与肉制品新鲜程度的重要指标,通常采用GB/T5009.44-2003国家标准进行测定。为提高挥发性盐基氮含量的测定速度,可采用全自动凯式定氮仪进行测定:凯式定氮法的重复性试验的RSD小于1.0%;凯式定氮法的加标回收率在98%-101%之间;凯式定氮法与国家标准方法测定结果的绝对差值〈10%,符合精密度要求。该方法适合肉与肉制品中挥发性盐基氮含量的快速测定。 相似文献
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不同储存温度对猪肉中挥发性盐基氮本底值测定水平的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
目的探寻猪肉在存储过程中能够准确测定猪肉中挥发性盐基氮本底值的最佳储存温度。方法以正规超市售卖的普通新鲜猪肉(黄淮海黑猪、滇南小耳猪、太湖猪、大花白猪)为原料制成样品,测定该样品在不同的存储温度(–18、–8、2、12、22℃)下存储24、48、72、96、120h后猪肉中挥发性盐基氮含量的值。结果猪肉在–18℃的存储条件下保存120 h,挥发性盐基氮含量几乎不变(4种猪肉变化量分别为升高5.1%、5.6%、5.5%、4.3%),其他存储温度越高、保存时间越久,肉中pH值越高,挥发性盐基氮含量也越高。结论猪肉样品在–18℃以下密封保存时,更能够准确测定样品中的挥发性盐基氮的本底值。 相似文献
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肉与肉制品中挥发性盐基氮测定方法的改进 总被引:7,自引:2,他引:5
为提高肉与肉制品中挥发性盐基氮测定速度,进行了肉与肉制品中挥发性盐基氮(GB/T5009.44-2003)国家标准测定方法的改进试验:①采用BUCHI-K360型全自动定氮仪测定法替代半微量定氮法;②采用碳酸钾溶液代替氧化镁混悬液作为碱性试剂。通过改进法的重复性试验,回收率试验和两种测定方法的差异显著性试验结果表明,①改进法的方法重复性试验的RSD小于1.0%;②改进法的回收率和加标回收率在98.39%~l00.72%之间。③改进法与标准法测定结果的t值0.319<。该法适合肉与肉制品中挥发性盐基氮的快速测定。 相似文献
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《食品研究与开发》2016,(17)
为探询卤鸡蛋在贮藏过程中品质变化的原因,将50个真空包装的卤鸡蛋在室温下储藏,每个月随机从中抽取9个卤蛋测定蛋白和蛋黄中的挥发性盐基氮、脂肪氧化程度和卤蛋感官指标。结果表明,随着储藏时间的延长,卤蛋蛋白和蛋黄中的丙二醛,挥发性盐基氮含量逐步增高,贮藏5个月时丙二醛(吸光值)分别达到0.075和0.257,挥发性盐基氮分别达到37.02 mg/100 g和12.96 mg/100 g,而且蛋白挥发性盐基氮的含量高于蛋黄的含量。卤鸡蛋的感官品质(颜色、香气、光卤鸡蛋的蛋泽、滋味、质地)随着储藏时间的延长则逐步下降。感官品质与蛋白和蛋黄的T-VBN值和TBA值呈现显著负相关。试验结果表明氧化和挥发性盐基氮的增加是导致卤蛋感官品质下降的原因。 相似文献
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冷却牛肉新鲜度评价及图像分析方法研究 总被引:5,自引:0,他引:5
本文探讨了冷却牛肉pH值和挥发性盐基氮含量与冷却牛肉存放时间之间的关系,并利用回归方程对冷却牛肉的新鲜度进行了评价。研究引入模糊评判方法,利用pH值和挥发性盐基氮含量两个指标对牛肉新鲜度进行了综合评价。对基于图像处理技术的牛肉新鲜度评价方法进行了深入的研究。研究表明,利用pH值和挥发性盐基氮含量两个指标综合评价牛肉新鲜度,评价的正确率比单独使用两个指标有所提高;采用图像分析方法对牛肉新鲜度评价,不仅评价正确率高,而且可省去繁琐的化学试验,是一种方便快捷的冷却牛肉新鲜度评价方法。 相似文献
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目的:确定肉类腐败过程蛋白降解产物作为肉类腐败变质标识物的可能性。方法:通过模拟肉类物流运输贮藏过程,利用滴定法、茚三酮柱后衍生法和高效液相色谱法,对贮藏期间肉类挥发性盐基氮,游离氨基酸和生物胺含量进行测定。结果:随着放置时间的增加,某些游离氨基酸(赖氨酸、酪氨酸、精氨酸)含量会发生不同程度的降解,而样品挥发性盐基氮和腐胺,尸胺和酪胺含量会呈不同程度的上升。以挥发性盐基氮为腐败程度参考,进一步对以上各指标进行皮尔逊相关性分析得到各指标与挥发性盐基氮的相关系数。结论:在常温物流条件下,腐胺和酪胺可作为肉类腐败标识物;在冷链物流条件下,酪胺和腐胺可作为猪后腿肌肉腐败标识物,酪胺和尸胺为牛颈部肌肉腐败标识物。 相似文献
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正为保证肉与肉制品的质量安全、规范肉与肉制品中挥发性盐基氮含量的测定、扩大食品安全国家标准的使用范围,国家卫生和计划生育委员会于2016年8月31日颁布GB 5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》(以下简称新标准),自2017年3月1日起实施。新标准代替了GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》(以下简称旧标准),并将蛋与蛋制品以及水产品中挥发性盐基氮的测定方法一并整合为食品中挥发性盐基氮的测定。 相似文献
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气体传感器在猪肉新鲜度检测中的应用研究 总被引:6,自引:0,他引:6
简要介绍了用气体传感器检测猪肉新鲜度的必要性以及气体传感器检测猪肉新鲜度的原理。通过实验探讨了用气体传感器评价、检测猪肉新鲜度的可行性。通过对猪肉新鲜度的感官评价、挥发性盐基氮含量及气体传感器输出信号值的测定,考虑了感官评价值、挥发性盐基氮测定值与气体传感器输出信号值间的相互关系。试验初步表明:可用气体感器检测猪肉新鲜度。 相似文献
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食品中挥发性盐基氮(TVBN)的测定多采用微量或半微量蒸馏法以及微量扩散法,但对大批样品分析来说既费时又不便,且重复性和灵敏度较差。本文研究了影响挥发性盐基氮游离速度的各种因素,结果表明,在pH≥14的碱性介质中,温度20~25℃时电位值稳定。应用本法测定鱼肉等食品中的TVBN与蒸馏法结果比较,基本一致,平均添加回收率为99.7%可测定到挥发性盐基氮在样品中的最低含量为0.325mg/100g。 相似文献
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食品中挥发性盐基氮(TVBN)的测定多采用微量或半微量蒸馏法以及微量扩散法,但对大批样品分析来说既费时不便,且重复性和灵敏度较差。本文研究了影响挥发性盐基氮游离速度的各种因素,结果表明,在pH≥14的碱性介质中,温度20~25℃时电位值稳定应用本法测定鱼肉等食品的TVBN与蒸馏法结果比较,基本一致,平均添加回收率为99.7%可测定到挥发性盐基氮在样品的最低含量为0.325mg/100g。 相似文献