不同热处理大豆蛋白柔性与结构的关系

以大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）对胰蛋白酶的敏感性表征柔性,研究不同热处理 （60～121 ℃,5、10、30 min）对SPI柔性的影响,并探索柔性与SPI结构的关系。结果表明：热处理温度低于 80 ℃时,对SPI柔性影响不显著,热处理温度高于80 ℃时,SPI柔性随处理温度的升高和时间的延长而增加。热 处理温度在60～100 ℃范围,SPI柔性与浊度、游离巯基含量、表面疏水性呈显著正相关关系,相关性系数分别为 0.956、0.954、0.954。热处理温度范围高于100 ℃时,浊度、表面疏水性随着柔性上升而下降,游离巯基含量随着 柔性的上升继续上升,在121 ℃、5 min达到最大值,随后又下降。紫外扫描、内源性色氨酸荧光光谱研究发现,热 处理温度范围在80～100 ℃时,随着SPI柔性的增加,其结构更加舒展。     

不同热处理温度对生物解离提油后大豆乳状液稳定性的影响

以生物解离技术提取的大豆乳状液为研究对象,探究不同热处理温度（55、65、75、85、95?℃）对乳状液的稳定性及相关机理的影响。通过ζ-电位、粒径分布、显微镜观察、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱等的测定发现：随着温度的升高,乳状液ζ-电位和粒径明显增大;乳状液黏度下降速率逐渐加快;热处理温度低时,乳状液蛋白的亚基分布几乎没有差别,当热处理温度升高到85?℃时亚基分子质量增大,在温度为95?℃时亚基分子质量增大更明显。乳状液经热处理后其蛋白质α-螺旋含量降低,无规卷曲含量增加,且这种变化趋势随着热处理温度的升高而更加明显。随着热处理温度的升高,蛋白的荧光强度降低,发生了荧光猝灭现象。     

热处理温度和离子强度对汉麻蛋白热聚集行为的影响

目的 研究热处理和不同离子强度条件下汉麻蛋白的热聚集行为。方法 以汉麻籽为原料，考察在80、90、100℃热处理下，以及不同离子强度（0、0.2、0.4、0.6、0.8 mol/L NaCl溶液）下汉麻蛋白的ζ-电位、粒径、浊度、二级结构、凝胶电泳、巯基及二硫键等指标。结果 汉麻蛋白随着热处理温度的升高和离子强度的增大，ζ-电位绝对值降低、粒径增大、浊度增加；电泳图中在70 kDa处有聚集条带显示；红外光谱显示随着热处理温度升高，α-螺旋结构显著降低，β-折叠和无规则卷曲结构显著增大，β-转角的相对含量变化不大；随着离子强度增大，α-螺旋和β-转角结构显著降低，β-折叠结构增加，无规则卷曲变化不大；90℃热处理时游离巯基含量低于80℃和100℃，二硫键含量在80℃处理下最少；离子强度对汉麻蛋白总巯基影响不显著。结论 热处理温度的升高及离子强度增大对汉麻蛋白聚集行为具有促进作用，为汉麻蛋白热加工工艺优化和品质调控提供了理论基础。     

热处理对汉麻乳稳定性的影响及蛋白结构表征

为研究热处理对汉麻乳稳定性及其蛋白结构的影响,本实验通过汉麻乳氮溶解指数、离心沉淀率、乳化特性、乳液表面电位和粒径等指标监测汉麻乳热处理过程中稳定性的变化,利用傅里叶变换红外光谱表征热处理对汉麻乳蛋白二级结构的影响。结果表明：随着热处理温度的升高（55～95 ℃）,汉麻乳氮溶解指数由58.55%逐渐减小到39.81%,离心沉淀率由16.58%逐渐增加到34%,汉麻乳蛋白的平均粒径由192.2 nm逐渐增大到304.6 nm;傅里叶变换红外光谱分析结果显示,随着热处理温度的升高,汉麻乳蛋白分子二级结构发生变化,α-螺旋结构相对含量由28.57%减少到23.70%,无规卷曲结构的相对含量由21.13%增加至25.41%;汉麻乳在65 ℃热处理时,Zeta电位绝对值达到最大（20.57 mV）,此时汉麻乳表现最稳定,乳化活性及乳化稳定性最高,乳化活性指数为0.357 m2/g、乳化稳定性指数为43.74%。本研究结果将为汉麻乳加工及应用提供理论依据。     

不同温度处理对烟熏鲟鱼片品质的影响

基于感官评价、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、苯并芘（benzopyrene，BaP）含量、保质期及挥发性物质指标，比较不同烟熏温度（40、60、80℃）对烟熏鲟鱼片品质的影响。结果表明，80℃下烟熏鲟鱼片色泽玫红，烟熏味和回味浓郁，组织紧实。烟熏温度对鲟鱼片的TVB-N值影响不显著（p>0.05）。在烟熏温度为80℃时苯并芘含量为1.58 μg/kg，均符合国标限量要求。提高烟熏温度时鲟鱼肉的TBARS值有上升趋势，但是并没有因脂肪氧化而产生不良氧化味和其他异味。基于加速破坏性试验对烟熏鲟鱼的保质期进行测定，计算得出烟熏鲟鱼片在4℃下保质期为114 d。研究结果表明烟熏温度80℃有助于提高烟熏鲟鱼片品质和保质期。     

灭菌和贮藏温度对荔枝汁中多酚化合物组成、含量及其抗氧化活性的影响

以俊红荔枝汁为研究对象,探究不同的灭菌方式（70 ℃和121 ℃）和不同的贮藏温度（4 ℃和45 ℃）对荔枝汁中酚类物质释放的影响。主要测定其酚类物质含量、抗氧化活性和酚类物质组成的变化。结果表明,121 ℃高温灭菌荔枝汁中的酚类物质含量和抗氧化活性显著高于荔枝原汁和70 ℃巴氏杀菌荔枝汁（P<0.05）。贮藏时间为0 h时,高温灭菌荔枝汁的氧化自由基吸收能力（Oxygen Radical Absorbance Capacity,ORAC）与荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁相比分别增加了40.24%和39.00%。且在高温灭菌荔枝汁中没食子酸含量显著增加 （P<0.05）,没食子儿茶素大量生成,其中没食子儿茶素的含量约占121 ℃热处理荔枝汁中酚类化合物的91.74%。4 ℃和45 ℃贮藏条件对于荔枝汁中酚类化合物含量的变化有显著影响,其中荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁在45 ℃贮藏条件下,酚类物质含量显著增加（P<0.05）,而高温灭菌荔枝汁中酚类物质含量则显著降低（P<0.05）。综上,热处理和高温贮藏对荔枝汁中酚类化合物含量的变化具有显著影响,热处理能够促进荔枝汁中酚类物质的释放进而提高其抗氧化活性。     

热处理及贮藏温度对紫甘蓝花色苷稳定性和抗氧化能力的影响

从紫甘蓝中提取纯化花色苷色素,先分别在90、100、120、140℃热处理30 s和2 min,再分别于4、25、45、65℃贮藏21 d,每3天测定花色苷质量浓度及抗氧化能力,探讨热处理及贮藏温度对其稳定性和抗氧化能力的影响规律。结果表明:热处理使花色苷质量浓度下降,花色苷在4℃贮藏稳定性最好,在45℃或更高温度贮藏时,应短于12 d,不同贮藏温度下的花色苷溶液具有还原力及清除羟基自由基、超氧阴离子自由基的能力。因此,含有紫甘蓝花色苷的食品,适宜较低温度热处理及冷藏,减少高温长时间贮藏以避免花色苷损失量过大并伴随颜色改变,但经各温度热处理和贮藏后仍具有抗氧化功能。     

不同温度对超高压处理鲜榨生菜汁贮藏稳定性的影响

为探究不同冷藏温度（0、4、8 ℃）下超高压（ultra-high pressure，UHP）（600 MPa、2 min）处理鲜榨生菜汁（fresh lettuce juice，FLJ）的贮藏稳定性，分别在0、5、10、15、20、25、30 d取样，测定微生物指标、理化指标、色泽、叶绿素、物性指标和稳定性指数等，并分析其变化规律。结果表明，UHP处理后FLJ于0、4、8 ℃贮藏30 d期间总好氧菌数量小于100 CFU/mL，霉菌和酵母菌数量小于10 CFU/mL，均在国家标准（GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》和GB 4789.15—2016《品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数》）限量范围内。与初始相比，0、4、8 ℃贮藏30 d，FLJ色泽由绿色变为棕褐色，总叶绿素含量分别下降18.96%、46.84%、67.07%；4、8 ℃贮藏30 d FLJ的pH值分别降低至4.66±0.08、4.37±0.08；0、4、8 ℃贮藏30 d FLJ的总可溶性固形物含量变化不明显；固形物体积、粒径、表观黏度均增大，稳定性和浑浊度降低。随着贮藏温度上升，FLJ各项参数的变化速率加快，其中0 ℃贮藏变化趋势最为平缓。综合考量FLJ的色泽、理化和稳定性指标，0 ℃可作为FLJ的最佳贮藏温度，4 ℃和8 ℃贮藏货架期分别可达15 d和10 d，本实验可为鲜榨蔬菜汁加工和贮藏提供技术参考。     

热处理温度及时间对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响

通过测定蛋白溶解度、浊度、表面疏水性、巯基含量、破碎力等指标并结合傅里叶变换红外光谱分析,探究热处理温度（30～90 ℃）和保温时间（0～60 min）对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为的影响。结果表明,镜鲤鱼肌原纤维蛋白热诱导聚集具有高度的温度依赖性。30 ℃处理条件下,蛋白变性程度较小,活性巯基含量增加,总巯基含量不变,二硫键未形成,此时蛋白聚集主要依靠表面疏水相互作用。随着温度的升高,蛋白具有高的表面疏水性、β-折叠结构含量、浊度、破碎力和低的巯基含量、α-螺旋结构含量、溶解度。这表明热处理温度的升高导致蛋白具有较高的热诱导聚集性。在0～15 min保温处理过程中,蛋白各指标水平变化显著（P＜0.05）,并在30 min后基本保持稳定。另外,在70 ℃、30 min时蛋白热诱导凝胶强度最大（1.07 N）。综上,热处理条件对蛋白热聚集行为具有显著影响,控制热处理条件可以调节蛋白热聚集行为。     

温度对乌鳢鱼皮胶原蛋白肽聚集体结构及理化特性的影响

研究乌鳢鱼皮胶原蛋白肽在20～52 ℃低温诱导下自组装体的结构稳定性与理化性质,比较分析聚集体变化过程中圆二色谱、自组装动力学、微观结构、凝胶强度、粒径、黏度、变性温度和红外光谱的变化。结果表明：在20～30 ℃温度范围内,升温对乌鳢鱼皮胶原蛋白肽自组装速率及聚集体稳定性具有促进作用,组装成核时间缩短13.5 min,形成的三维网络致密性增强,平均粒径增大,凝胶强度从50.23 g/cm2升高至212.55 g/cm2（P＜0.05）,最大剪切黏度增加549.34%,β-折叠相对含量增加45.42%,胶原蛋白肽结构稳定性显著增强;在30～52 ℃温度范围内,升温促使纤维网络结构发生溶解和絮集,凝胶强度降低97.87%（P＜0.05）,粒径降低46.16%,最大剪切黏度和β-折叠相对含量降低;差示量热扫描测定结果表明,聚集体自组装程度越高,其热稳定性越强。因此,适宜的温度可有效改善乌鳢鱼皮胶原蛋白肽纤维网络的结构稳定性及理化性质。     

热处理对蘑菇多酚氧化酶活性及结构的影响

以蘑菇多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）为原料,研究不同温度热处理对PPO活性的影响。选取不同温度（50、55、60、65 ℃）处理10 min后的PPO样液,应用圆二色光谱（circular dichroism,CD）和荧光光谱研究热处理对PPO二级结构和三级结构的影响。结果表明：在各温度下进行热处理的PPO活性均随着处理时间的延长逐渐降低,热处理温度越高抑制效果越明显;CD光谱表明热处理后的PPO二级结构发生了改变,主要表现在α-螺旋含量下降,β-折叠含量升高,而β-转角及无规卷曲含量则没有太大的变化;荧光光谱表明热处理后的PPO三级结构发生改变,表现在最大荧光发射峰发生了明显红移。     

加热温度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

本实验研究在不同温度(50～90℃)条件下加热对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果显示：温度为70、80℃制备的凝胶保水性较好;50℃和60℃形成的凝胶颜色较深;70～90℃形成凝胶的白度基本相同,无显著差异(P＞0.05);凝胶硬度和咀嚼性随温度的升高先升高后降低,在温度为70～80℃时达最大值;浊度随着温度的升高而总体呈升高趋势,但达到70℃以上时,升高趋势变缓。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)研究发现,在45～65kD之间,在温度升高到70℃以上时,逐渐出现了明显的条带,表明部分蛋白发生了分解。表明肌原纤维蛋白在70～80℃所制得凝胶产品的功能特性较好。     

干热处理对米糠蛋白结构与功能特性的影响

对干热处理后米糠蛋白的结构及功能特性变化进行探讨,结果表明：90 ℃干热处理下米糠蛋白组分发生明显的热变性,米糠蛋白的β-折叠结构含量有较大程度降低,并主要转变为无规卷曲结构和β-转角结构。随着干热处理温度的升高,α-螺旋结构含量逐渐增大,无规卷曲结构和β-转角结构含量并未表现出明显的线性变化趋势。干热处理条件下无序结构的增多促进了米糠蛋白的水合作用,使米糠蛋白溶解性增加,而随着干热处理温度升高至100 ℃,米糠蛋白的溶解度有所降低;无序结构增多使米糠蛋白整体柔性增强,随着干热处理温度的升高,米糠蛋白的乳化性呈现先减小后增大的变化趋势,在100 ℃干热处理下米糠蛋白乳化性达到最大值45.56 m2/g,而米糠蛋白的乳化稳定性亦有所增加;米糠蛋白起泡性随干热处理温度的升高呈现先增大后减小的变化趋势,干热处理温度80 ℃时米糠蛋白起泡性达到最大值为87.36%,米糠蛋白的泡沫稳定性随干热处理温度升高逐渐降低。     

不同加热温度和处理方式对灰枣活性成分和抗氧化活性的影响

为比较不同加热温度和处理方式对灰枣活性成分和抗氧化活性影响,分别对60 ℃热风干燥、80 ℃巴氏杀菌、110~140 ℃烘烤、100 ℃隔水蒸制及100 ℃煮制灰枣的总酚、总黄酮、总原花青素、单体酚、三萜酸含量和抗氧化活性进行测定。结果表明,灰枣经60 ℃热风干燥、80 ℃巴氏杀菌、100 ℃隔水蒸制和100 ℃煮制后,其活性成分含量和抗氧化活性下降。110~140 ℃烘烤灰枣活性成分含量随温度升高呈现上升趋势,经140 ℃烘烤后,其总酚、总黄酮、总原花青素和总三萜酸含量分别达到341.3、473.8、659.3和560.4 mg UAE/100 g m_d。烘烤处理增强了灰枣的抗氧化活性,经130 ℃烘烤灰枣DPPH·清除能力为62.97 mmol TE/100 g m_d,ABTS+·清除能力为47.96 mmol TE/100 g m_d。经130和140 ℃烘烤后,灰枣中活性成分含量较高,抗氧化活性较强,因此烘烤也是较为合适的灰枣加工方式。     

分子动力学模拟加热对肌动蛋白结构及酚类物质吸附的影响

为研究不同加热温度对肌动蛋白结构及其对酚类物质吸附的影响,采用分子动力学模拟和分子对接技术研究25、80、100 ℃和120 ℃条件下,肌动蛋白结构的变化及其对6 种愈创木酚、1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和2-辛烯醛吸附能力的影响。结果表明：随温度的升高,肌动蛋白构象变化均方根误差、均方根波动值明显增加,回旋半径波动增强且平衡后呈下降趋势,疏水区域溶剂可及表面积增大;随温度的升高,蛋白内部氢键数量减少,且120 ℃时最为显著。加热时蛋白α-螺旋和β-折叠含量显著下降而无规则卷曲结构含量显著升高。温度对1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮和2-辛烯醛的吸附没有显著影响,80 ℃和120 ℃时对酚类物质的吸附降低,100 ℃时与对照组相当,因此,相比其他加热条件,100 ℃加热更利于肌动蛋白对酚类物质的吸附;另外,肌动蛋白对酚类的吸附远大于同分子质量的醇、酮和醛类。     

热胁迫和培养温度对大肠杆菌抗热性的影响

研究大肠杆菌O157:H7 ATCC 43889经50、60 ℃和70 ℃反复多次热胁迫处理与在10、28、36 ℃和45 ℃的条件下生长培养后对其80 ℃抗热性的影响。分别对ATCC 43889进行50、60 ℃和70 ℃的热胁迫,研究在一定的热力致死温度条件下杀死某细菌数量90%所需要的时间（D值）的变化,观察ATCC 43889热胁迫前后菌落形态和个体形态的变化;将ATCC 43889置于10、28、36 ℃和45 ℃培养至稳定期,分别测定其在80 ℃的存活量,再利用Weibull模型拟合其在80 ℃的热致死曲线。结果表明,50、60 ℃和70 ℃热胁迫处理均可诱导ATCC 43889抗热性增加,经10 次热胁迫并传代培养后,其D值分别为第1次热胁迫处理后的1.88、2.38 倍和8.18 倍,D值随热处理次数的增加不断增大,说明胁迫温度越高,D值越大,其抗热性越强;经过60 ℃和70 ℃热胁迫后,ATCC 43889菌落形态和个体形态与对照组相比差异显著;在80 ℃,ATCC 43889的致死曲线表明,胁迫温度越高,其抗热性越强（P＜0.05）;在10～45 ℃培养,随培养温度的升高,ATCC 43889的抗热性显著增加（P＜0.05）。利用Weibull模型可以较好地拟合ATCC 43889经过50、60 ℃和70 ℃热胁迫处理10 次后与10、28、36 ℃和45 ℃培养后在80 ℃的抗热性曲线,随着胁迫温度和培养温度的升高,ATCC 43889的抗热性都呈增加趋势。综上,一定热处理与培养温度可胁迫诱导大肠杆菌ATCC 43889抗性热增强和形态的变化。     

挤压温度对挤压大米蛋白与葡萄糖复合物功能和结构特性的影响

为获得一种快速、有效的工业化生产方法,本研究在大米蛋白与葡萄糖发生美拉德反应前对大米蛋白进行挤压改性。大米蛋白在不同温度（80、90、100、110、120、130 ℃）下挤压,然后在pH 10.5条件下与葡萄糖接合30 min。分析不同挤压温度对其功能性质（溶解度、乳化活性和乳化稳定性）的影响,利用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳对挤压后的大米蛋白和葡萄糖复合物进行结构表征。结果表明：与天然大米蛋白质和葡萄糖（native rice protein and glucose,NRPG）复合物相比,挤压大米蛋白和葡萄糖（extruded rice protein and glucose,ERPG）复合物在90 ℃的糖基化程度最高。与NRPG相比,ERPG（90～120 ℃）的溶解度降低,ERPG（80～90 ℃）的乳化活性、乳化稳定性和表面疏水性升高,而100～130 ℃的时候缓慢降低。红外光谱结果表明,与NRPG相比,ERPG具有较高的α-螺旋、β-转角和无规卷曲,β-折叠结构相对含量较低。十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳显示蛋白质通过挤压聚合成更大的颗粒。扫描电子显微镜显示,ERPG具有更多的无序结构和不规则碎片。     

热处理对大豆分离蛋白结构和凝胶性的影响

通过对大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）的亚基组成及结构、自由氨基浓度、游离巯基含量、 表面疏水性及凝胶强度的测定,研究热处理对SPI理化性质、结构特性及凝胶特性的影响。研究表明,随着热处理 温度的升高,SPI亚基解离加剧,SPI的β-折叠含量明显下降,无规卷曲含量显著增加。当热处理时间为10 min、温 度从70 ℃提高到95 ℃时,SPI中自由氨基浓度、自由巯基含量及表面疏水性呈上升趋势,SPI形成凝胶的强度先升 高后降低,凝胶失水率呈下降趋势。当热处理温度为90 ℃,随着时间从5 min延长到60 min时,SPI中自由氨基浓 度不断增加,自由巯基含量及表面疏水性则先增加后降低,SPI形成凝胶的强度呈上升趋势,凝胶失水率呈下降趋 势。随着凝胶保温时间的延长和温度的提高,SPI凝胶的强度均不断提高,失水率均不断下降。综合考虑,制备SPI 凝胶的最佳条件为：热处理90 ℃、15 min,保温90 ℃、30 min。