基于代谢组学的蛹虫草菌株虫草素合成途径研究

通过对蛹虫草菌株代谢组数据分析研究虫草素合成途径，以蛹虫草出发菌株CM08、经过辐射诱变获得的高产虫草素正突变菌株CM09和低产虫草素负突变菌株CM10为研究对象，采用超高效液相色谱-串联飞行时间质谱联用技术测定3个菌株菌丝体的非靶向代谢组数据，并对所得数据进行多元统计分析。主成分分析(principal component analysis, PCA)结果表明，CM08、CM09和CM10的代谢物之间存在显著差异；根据正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis, OPLS-DA)模型得到的变量权重值(variable importance for the projection, VIP)区分差异代谢物(VIP﹥1且P﹤0.05),其中CM09 vs CM08差异代谢物64种，CM10 vs CM08差异代谢物147种，主要为氨基酸、糖类与核苷类化合物；KEGG(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes)代谢通路富集分析发现差异代谢物显著富集到嘌呤代谢途...     

虾青素补充对人体急性高强度运动前后代谢的影响

目的：采用核磁共振代谢组学技术从代谢物及代谢网络调控角度研究天然抗氧化物虾青素对机体机能产生影响的作用途径与机理。方法：选取16 名成年男性，随机分为对照组和实验组，实验组以中等剂量（12 mg/d）服用虾青素28 d，对照组服用安慰剂（淀粉胶囊）28 d。实验第1天清晨两组受试者空腹首次指尖采血测定抗氧化指数与血乳酸质量浓度。实验第29天清晨两组受试者空腹再次指尖采血测定抗氧化指数与血乳酸质量浓度，同时肘静脉采血5 mL，随后进行30 s×3 组间歇3 min蹬骑功率自行车运动，负荷为0.075 kg/kg mb，运动后即刻进行第三次采血。通过氧自由基生化分析仪测定血乳酸质量浓度与抗氧化指数，采用核磁共振谱仪对肘静脉血样进行核磁共振检测，得到指纹图谱，通过MestReNova、SIMCA-P、SPSS等软件对从图谱中提取的数据进行处理与分析。结果表明，安静状态下，实验组与对照组潜在差异代谢物共有15 种，影响较大的代谢通路共有3 条。其中代谢差异物肌酸、甜菜碱及甘氨酸涉及甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢通路，乙酰乙酸及β-羟基丁酸涉及酮体合成与分解代谢通路，丙氨酸、谷氨酸及谷氨酰胺涉及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢通路。实验组抗氧化指数明显升高并显著高于对照组（P＜0.05），血乳酸质量浓度明显降低并显著低于对照组（P＜0.05）。运动后即刻状态下，两组间潜在差异代谢物有3 种，影响较大的代谢通路共有一条，为代谢差异物谷氨酰胺涉及的丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢通路。运动后两组抗氧化指数较运动前均显著下降（P＜0.05），且实验组显著高于对照组（P＜0.05）；运动后血乳酸质量浓度较运动前均极显著上升（P＜0.01），实验组显著低于对照组（P＜0.05）。结论：虾青素补充使人体经急性高强度运动前后血液代谢物含量明显改变，其中涉及人体氨基酸代谢、脂代谢相关通路，这些通路代谢物的变化可能是补充虾青素后机体抗氧化能力提高、运动能力提高的内在机制。     

基于非靶向代谢组学分析不同地区羊肉代谢物的差异

为探究不同地区羊肉的代谢物差异,采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱技术,结合多元统计分析法和通路分析对青海茶卡、青海玉树、青海祁连、四川、内蒙古和宁夏共6个地区的特色羊肉进行非靶向代谢组学研究。结果显示,从青海3个地区羊肉中筛选出176个差异显著代谢物（VIP≥1,P<0.05）,主要包括氨基酸及其代谢物、苯和取代衍生物、有机酸及其衍生物、杂环化合物、核苷酸及其代谢物等,共注释到88条代谢通路,主要为组氨酸代谢、新陈代谢通路、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢通路、辅因子的生物合成和氨基酸的生物合成通路;从青海省内3地区和省外3地区当地特色羊肉中筛选出50种差异显著代谢物（VIP≥1,P<0.05,FC≥2或FC≤0.5）,主要包括氨基酸及其代谢物、甘油磷脂、脂肪酸、醇和胺类、苯和取代衍生物等,共注释到24条代谢通路,主要为新陈代谢通路、嘌呤代谢、酪氨酸代谢、铁死亡和花生四烯酸代谢通路。非靶向代谢组学可从整体水平上揭示不同地区羊肉的代谢差异,为不同地区特色羊肉的鉴别和品质评价提供方向。     

基于广泛靶向代谢组学的浅黄色和紫色核桃内种皮成分差异分析

为了解核桃内种皮的主要代谢成分,同时比较不同颜色内种皮的成分差异。利用超高效液相色谱-串联质谱广泛靶向代谢组学的方法,通过聚类分析、样本相关性分析和正交偏最小二乘判别分析等方法,测定并比较相同生境下浅黄色和紫色核桃内种皮的代谢物质成分。结果表明：2 种核桃内种皮共检测出23 类680 种代谢物,其中658 种为两者共有,浅黄色有670 种,紫色668 种;2 种核桃内种皮筛选得到差异代谢物244 种,占共有代谢物的37.08%;其中,紫色内种皮相对浅黄色内种皮有93 种代谢物含量较高,占比为38.11%,151 种成分含量较低,占比为61.89%;244 种显著差异的代谢物主要分布在20 条代谢途径中,前5 条通路分别是次生代谢产物生物合成通路、黄酮类生物合成通路、黄酮和黄酮醇生物合成通路、环境微生物相关代谢通路和苯丙烷生物合成通路,分别包括代谢物90 种（36.89%）、48 种（19.67%）、37 种（15.16%）、30 种（12.30%）和23 种（9.43%）;紫色核桃内种皮花青素差异代谢物数量较多且含量较高,可能是造成内种皮颜色差异的因素之一。     

基于UPLC-MS/MS的3 个李品种果实初生代谢物分析

以蜂糖李、空心李和脆红李果实为试材，采用超高效液相色谱-串联质谱技术对其初生代谢物进行定性和定量分析；并通过主成分分析、正交偏最小二乘判别分析和样本相关性分析等方法，比较各品种之间的差异代谢物，及通过京都基因与基因组百科全书富集分析，解析代谢通路之间的差异。结果表明：3 个李品种果实共检测到12 类307 种代谢物，主要包括氨基酸及其衍生物、核苷酸及其衍生物、有机酸、糖类、醇类、游离脂肪酸等代谢物。蜂糖李与脆红李之间的差异代谢物有70 种，其中43 种物质相对含量上调，27 种下调，分别占61.43%和38.57%；差异显著的代谢途径有5 条，分别是代谢通路、氨基酰-tRNA生物合成通路、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成通路、硫代葡萄糖苷的生物合成通路和赖氨酸降解通路。蜂糖李与空心李之间的差异代谢物有96 种，其中84 种物质上调和12 种物质下调，分别占87.50%和12.50%；差异显著的代谢途径有1 条为色氨酸代谢通路。空心李与脆红李之间共检测到75 种差异代谢物，其中19 种上调，56 种下调，分别占比为25.33%和74.67%；差异显著代谢途径有2 条分别是嘌呤代谢通路和硫代葡萄糖苷生物合成通路。     

基于UHPLC-MS技术分析贵州红、白酸汤代谢物差异

以贵州红酸汤、白酸汤为研究对象，基于超高效液相色谱-质谱（UHPLC-MS）非靶向代谢组学技术分析分析贵州红、白酸汤中代谢产物差异，并对其进行主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA），以变量投影重要性（VIP）值>1结合t检验P值<0.05为标准筛选差异显著代谢物，并进行代谢通路分析。结果表明，酸汤样品中共注释到2 929个代谢物，正离子模式差异显著代谢物数为1 223种，负离子模式差异显著代谢物数为1 173种。差异显著代谢物在Super Class分类上，脂类化合物占14.96%，有机酸及其衍生物占8.5%，有机杂环化合物占6.87%，苯环类化合物占4.17%，有机氧化合物占3.52%，苯基丙酸类和聚酮类化合物占2.7%。根据京都基因与基因组百科全书（KEGG）代谢通路富集分析，差异显著代谢物主要富集在正离子模式下的莽草酸途径生物碱的生物合成、血清素能突触通路和负离子模式下组氨酸和嘌呤的生物碱生物合成通路，其中显著差异代谢物主要为生物碱、酚类和黄酮类物质。     

应用液质联用代谢组学技术探究Pb2+胁迫对大麦籽粒中差异代谢物及关键通路的影响

为评估铅（Pb2+）污染对大麦籽粒的影响。该研究应用液相色谱-质谱联用（LC-MS）代谢组学技术，结合主成分分析（PCA）、偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）等多元统计学方法，在正、负离子模式中，将Pb2+胁迫大麦籽粒（GS1600）与对照组（GSCK）中共筛选出50种差异代谢物。研究发现：Pb2+胁迫对大麦中的脂质和类脂分子、有机酸及衍生物、有机氧化合物、有机杂环化合物含量变化影响显著。并通过KEGG功能通路富集分析，筛选出16条代谢通路，其中4条代谢通路（柠檬酸循环、谷胱甘肽代谢、糖氧化物和二羧酸代谢、苯丙烷代谢）为命中差异代谢物的关键代谢通路。结果表明，大麦受到胁迫后，Pb2+通过影响氨基酸代谢、碳水化合物代谢、辅因子和维生素的代谢以及其他次生代谢产物的生物合成对大麦中脂质和类脂分子、苯环型化合物及有机氧化合物等代谢物产生显著影响。说明Pb2+胁迫会对大麦籽粒的营养价值和风味品质造成一定的影响。     

基于非靶向代谢组学的片烟醇化进程判断及代谢物差异分析

为探究非靶向代谢物在烟叶醇化过程中的变化规律，利用基于GC-MS法的非靶向代谢组学技术对云南省3个产区（曲靖、红河和昆明）的上部和中部烟叶进行分析。结果表明：醇化过程中，烟叶中糖类、氨基酸类和多酚类物质相对含量逐渐下降，有机酸类物质相对含量逐渐升高。基于非靶向代谢物组成，烟叶醇化进程可分为3个阶段，云南上部和中部烟叶适宜醇化期分别为21～33个月和21～27个月。利用偏最小二乘判别分析（PLS-DA），筛选出醇化前期至醇化中期的差异代谢物共16种，主要富集在糖代谢通路中；醇化中期至醇化后期的差异代谢物共10种，主要富集在有机酸代谢通路中。     

基于LC-MS代谢组学技术探究铅胁迫大麦苗粉代谢产物及通路分析

通过模拟Pb污染区大麦种植,本研究采用液相色谱-质谱联用（LC-MS）代谢组学技术,结合主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘法-判别分析（OPLS-DA）、层次聚类分析等多元统计学分析,探究Pb在大麦中的代谢通路及对大麦代谢物的动态变化影响。实验选用成苗期大麦（CMQ）和经Pb胁迫大麦（CMQPb）两组样本。共定性出84个代谢物,通过对显著代谢物进行筛选（p<0.05）共得到60个差异代谢物,发现Pb胁迫对大麦中有机酸及其衍生物、多酚类物质、多胺类物质、脂类及类脂质分子含量影响较大,说明Pb胁迫会对大麦苗营养成分产生一定影响。通过KEGG代谢通路分析,发现Pb胁迫对β-丙氨酸代谢影响最大。β-丙氨酸、二氢尿嘧啶、泛酸和尿嘧啶4个差异代谢物对大麦受Pb胁迫后的差异代谢分析具有重要意义。     

基于代谢组学分析不同颜色花生红衣的组成差异

以不同颜色花生红衣为研究对象,采用液相色谱-质谱非靶向代谢组学方法,研究花生红衣品种间的差异代谢物及代谢通路。主成分分析结果表明,不同品种的花生红衣存在较大的代谢差异。依据正交偏最小二乘法模型的变量重要性投影值可分离出16 种差异代谢物,颜色较深的花生红衣山柰酚和表儿茶素-(4α→8)-没食子儿茶素-(4α→8)-儿茶素含量明显较多,且随着红衣颜色的加深,原花青素、杨梅素和槲皮素含量显著升高（P＜0.05）。富集差异代谢物的代谢通路共4 条,其中最显著的为黄酮和黄酮醇生物合成途径,山柰酚、槲皮素、杨梅素和芦丁等差异代谢物参与此通路,且颜色较深的花生红衣中山柰酚代谢旺盛,颜色较浅的花生红衣中杨梅素和槲皮素代谢旺盛,合成量较多。     

基于广泛靶向代谢组学的‘品丽珠’葡萄转色中果皮差异代谢物分析

以‘品丽珠’葡萄转色前约4周（S1）、转色前约1周（S2）、转色前期（S3）果皮为试材，通过广泛靶向代谢组学分析葡萄果皮代谢物组分及变化。结果表明，S1果皮的代谢组成分有394种，S2果皮的代谢组成分有401种，S3果皮的代谢组成分有397种，3个取样期果皮中共检测出29类416种代谢物，其中373种为三者共有；转色过程中3个比较组果皮差异代谢物分别为32个（S1 vs S2）、195个（S1 vs S3）和186个（S2 vs S3），其中共有差异代谢物20个。通过KEGG富集分析显示，S1 vs S2差异代谢物主要涉及类黄酮的生物合成、次生代谢物的生物合成、二苯乙烯、二芳基庚酸类和姜酚合成、半胱氨酸和蛋氨酸代谢和异黄酮的生物合成等通路；S1 vs S3差异代谢物主要涉及代谢途径、次生代谢物、花青素和氨基酸的生物合成等通路；S2 vs S3差异代谢物主要涉及代谢途径、异黄酮、花青素和氨基酸的生物合成等通路。     

非靶向代谢组学分析阿拉伯半乳聚糖对嗜黏蛋白阿克曼菌代谢物的影响

众多植物多糖中,阿拉伯半乳聚糖对嗜黏蛋白阿克曼菌（Akkermansia muciniphila,Akk）模式菌株（DSM 22959）的促生长效果最佳。为进一步探究阿拉伯半乳聚糖对Akk代谢物的影响,本研究将阿拉伯半乳聚糖作为部分碳源对Akk进行体外发酵培养,确定了阿拉伯半乳聚糖的补充量以便于Akk发酵液样本的后续分析,采用高分辨非靶向代谢组学技术对Akk发酵液样本中的差异代谢物进行了检测及分析。研究发现,菌株发酵液中呈显著变化（VIP> 1,P<0.05）的差异代谢物共85种,差异代谢通路共32条。结果表明,阿拉伯半乳聚糖可通过影响新陈代谢通路、氨基酸生物合成通路、2-氧代羧酸代谢通路、ABC转运蛋白通路等代谢途径,促使Akk产生更多具有特殊功效的代谢产物如次黄嘌呤、罗汉松酯酚、丙酸等,分别具有减肥、抗癌及降血压的潜能。本研究结果为未来将阿拉伯半乳聚糖作为Akk的益生元或与Akk联合作为合生元提供了理论依据。     

基于代谢组学研究红曲霉奶酪的代谢产物特征

为研究红曲霉奶酪的代谢产物特征，以红曲霉奶酪BC20、红曲霉奶酪ZX-99为实验组，以市售青霉奶酪、白霉奶酪为对照组，采用非靶向代谢组学方法对4款奶酪所涉及的低分子量代谢产物进行差异分析，将仅在实验组中差异富集（VIP>1,P<0.05,FC>2）且实验组间无显著差异（VIP≤1,P≥0.05）的代谢产物认为是红曲霉奶酪这一品类的特征。结果表明，在正、负离子模式下鉴定到的2510个代谢物中，有23个物质初步认为是红曲霉奶酪的代谢产物特征。其中，葫芦素e、夫西地酸、喹那普利、甲基多巴、苔黑酚、甘草皂苷h2、阿夫唑嗪、25-去乙酰基利福喷丁这8个物质具有一定有益活性。通过实验组与对照组的比较，发现有10条共同的差异代谢途径，其中蛋白质消化和吸收通路的富集程度较高，与氨基酸相关的通路占比最大，这两类通路所涉及的差异代谢产物中，丙酸、DL-酪氨酸、高三尖杉酯碱、2-异丙基苹果酸、肌酸、琥珀酸的物质含量在两款红曲霉奶酪中显著增加（P<0.05）。研究可为红曲霉奶酪的定义，代谢方向的调控以及有益代谢产物的富集提供理论依据。     

基于代谢组学研究绣球菌多糖对高脂血症大鼠的降血脂作用

目的：从代谢组学的角度探讨绣球菌多糖对高脂血症大鼠血脂的影响及其血清代谢物的变化。方法：对高脂血症模型大鼠分别灌胃不同剂量的绣球菌多糖8 周后,研究其对大鼠血清脂质生化指标的影响,采用气相色谱-质谱联用技术对大鼠血清中的代谢物进行检测,筛选绣球菌多糖对高脂血症大鼠作用的差异代谢物,分析其涉及的代谢通路并对其中影响最大的通路进行验证。结果：与正常对照组相比,高脂血症模型组血清的总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和总胆汁酸浓度显著升高（P＜0.05）,高密度脂蛋白胆固醇浓度显著降低（P＜0.05）;与高脂血症模型组相比,绣球菌多糖高剂量组血清的总胆固醇浓度显著降低（P＜0.05）,异亮氨酸、酪氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、葡萄糖、甘油、琥珀酸、胆固醇、棕榈酸等14 种代谢物表达量均发生显著变化（P＜0.05）,它们通过谷氨酸与谷氨酰胺代谢,缬氨酸、亮氨酸与异亮氨酸合成,苯丙氨酸、酪氨酸与色氨酸合成,甘油磷脂代谢等8 条代谢通路发挥降血脂作用;其中谷氨酸与谷氨酰胺代谢影响最大。与正常对照组相比,高脂血症模型组血清的谷氨酸水平显著降低（P＜0.05）;与高脂血症模型组相比,绣球菌多糖低剂量组血清的谷氨酸浓度显著升高（P＜0.05）,中、高剂量绣球菌多糖组血清的谷氨酸和谷氨酰胺水平显著升高（P＜0.05）。结论：绣球菌多糖能够改善高脂血症大鼠的血脂异常,通过代谢组学分析其作用机理可能与机体内的氨基酸代谢和脂质代谢有关,尤其是谷氨酸与谷氨酰胺代谢。     

不同品种雪茄烟叶晾制后代谢组的差异分析

不同品种雪茄烟叶晾制后叶色存在显著差异。本研究以晾制后的雪茄烟品种楚雪10号（CX-010）和楚雪14号（CX-014）烟叶为材料,运用液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）联用技术开展非靶向代谢组学分析,探索两品种烟叶在晾制后代谢物的相对含量差异及其与叶色的关系。结果表明,两个品种晾制后的烟叶代谢物相对含量存在显著差异。与CX-014相比,CX-010烟叶中游离氨基酸与生物碱相对含量总体较低,脂质相对含量总体较高,相差最大的32种差异代谢物包含2种氨基酸、10种酚酸、3种酰胺等物质。结合KEGG代谢通路分析,发现精氨酸和脯氨酸代谢通路中脯氨酸生物合成途径在两品种间差异显著。差异代谢物的生理功能分析显示,两品种烟叶晾制后的叶色差异主要与脯氨酸、水杨酸、黄酮类和生物碱的含量差异有关。     

长期发酵大头菜差异代谢物及其关联代谢通路分析

为探究工业化生产不同超长周期发酵大头菜代谢物的差异及其主要关联代谢通路,采用液相色谱-串联质谱技术结合多元统计分析,测定并比较0、5、10 a大头菜的代谢物。结果表明,发酵0 a与5 a、发酵5 a与10 a、发酵0 a与10 a分别鉴定出53、113 种和174 种差异代谢物（变量投影重要性值＞1.3,P＜0.05）,主要为有机酸、氨基酸及核酸及其衍生物等。3 个处理组共同的差异代谢物有19 种,包含L-苯丙氨酸、β-D-果糖-6-磷酸等。差异代谢物京都基因与基因组百科全书通路富集分析显示,苯丙氨酸代谢、磷酸戊糖途径、果糖和甘露糖代谢途径与主要差异代谢物相关性最显著。本研究揭示了不同超长周期发酵大头菜代谢物的差异和主要差异代谢物及其关联代谢通路,为定向调控大头菜特征代谢物的生物合成提供一定理论依据。     

次氯酸钠对德尔卑沙门氏菌生物被膜的抑制作用及机制

目的：为控制德尔卑沙门氏菌（Salmonella Derby）在食品加工过程中的污染，研究不同体积分数次氯酸钠对S. Derby生物被膜的抑制作用及其机制。方法：采用结晶紫染色法和平板菌落计数法观察次氯酸钠对生物被膜的抑制和清除效果，进一步观察不同体积分数次氯酸钠作用下沙门氏菌泳动能力和生物被膜内细胞的代谢活性、胞外聚合物含量和微观形态的变化规律。结果：次氯酸钠的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）为0.08%（体积分数，下同），亚MIC（0.04%、0.02%、0.01%）的次氯酸钠可以抑制S. Derby生物被膜的形成，对成熟生物被膜也有一定的清除效果，且不同亚MIC次氯酸钠的作用效果差异显著（P＜0.05）；不同体积分数次氯酸钠处理能降低生物被膜内细胞代谢活性，抑制胞外多糖的合成，且不同体积分数次氯酸钠的作用效果差异显著（P＜0.05）。激光共聚焦扫描显微镜结果显示，与对照组相比，次氯酸钠处理使得生物被膜厚度减小、活菌数减少、死菌数增多、细菌由聚集状态变为分散状态。结论：不同体积分数次氯酸钠对S. Derby生物被膜的形成有明显的抑制作用，这一作用与干扰细菌生长、生物被膜内细胞代谢活性和胞外多糖的合成有关。     

茶褐素对D-半乳糖致衰老小鼠脑组织代谢组学的影响

本研究通过D-半乳糖皮下注射建立小鼠衰老模型，利用免疫组化和UHPLC-QE-MS代谢组学技术检测正常对照小鼠、D-半乳糖模型小鼠、茶褐素（预防和治疗）干预小鼠的脑组织，探究茶褐素对D-半乳糖致衰老小鼠脑组织免疫组化的影响，筛选茶褐素对衰老小鼠作用的差异代谢物并分析其涉及的代谢通路。结果表明:茶褐素干预后，衰老小鼠脑组织中的乙酰胆碱转移酶阳性表达面密度显著升高（P<0.05）；预防性给予茶褐素可以显著调节衰老小鼠脑组织中的17种代谢物，主要涉及甘油磷脂代谢、组氨酸代谢、TCA循环、乙醛酸和二羧酸代谢、β-丙氨酸代谢5条代谢通路；茶褐素治疗可以显著调节衰老小鼠脑组织中的32种代谢物，主要涉及甘油磷脂代谢，组氨酸代谢，牛磺酸和亚牛磺酸代谢，缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的降解，苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成5条通路。其中，肌肽、LysoPC(P-18:1(9Z))、PS(20:5(5Z,8Z,11Z,14Z,17Z)/18:1(9Z))、PC(15:0/15:0)、D-阿拉伯糖-5-磷酸盐、硫酸胆固醇和二磷酸腺苷核糖7个代谢物以及甘油磷脂代谢和组氨酸代谢2条代谢通路为茶褐素预防组和治疗组共有。茶褐素可以通过调节小鼠体内脂类代谢，能量代谢，氨基酸代谢等过程，从而起到抗衰老作用。     

糙米和大米非靶向代谢组学分析

为分析全谷物糙米和大米的差异代谢产物及其代谢途径，采用液相色谱-串联质谱联用非靶向代谢组学技术，分析糙米碾磨前后的代谢物变化和主要参与代谢途径。通过单变量和主成分分析、偏最小二乘判别分析和聚类分析等多变量统计分析发现，在差异倍数不小于1.2或不大于0.833 3、P＜0.05、变量投影重要性值不小于1的条件下，正离子模式下检测到糙米和大米中显著变化的差异代谢物为460 种（其中上调300 种、下调160 种），负离子模式下检测到糙米和大米中显著变化的差异代谢物为579 种（其中上调383 种、下调196 种）；正离子模式下主要参与代谢途径为2 条（苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸的生物合成、组氨酸代谢），参与代谢物为4 种；负离子模式下主要参与代谢途径为5 条（甜菜碱生物合成、C5-支链二元酸代谢、嘌呤代谢、玉米素生物合成和碳代谢），参与代谢物为10 种。结果发现，全谷物糙米与大米相比，差异代谢物上调为主，而且通过影响氨基酸代谢、碳代谢、嘌呤代谢、玉米素代谢和甜菜碱生物合成等代谢途径，调节米糠和胚中多种氨基酸、多酚、脂肪酸类物质含量，提升稻米的营养品质。本研究为全谷物糙米的营养评价提供理论依据，为以糙米为原料的相关加工技术和产品的开发提供基础。     

基于非靶向代谢组学分析老面酵头传代发酵过程中的代谢差异

以老面酵头为研究对象，采用基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（UHPLC-QTOF-MS）的非靶向代谢组学分析技术对老面酵头传代发酵过程的差异代谢物进行鉴定分析，并研究老面酵头传代发酵过程中的风味特征代谢物的相对含量变化和关键代谢通路。结果表明，传代发酵1代、2代和4代的代谢产物存在差异，共鉴定出54种差异代谢物，主要的差异代谢物种类为氨基酸及肽类、有机酸类和糖类。共检索到15条与差异代谢物相关性高的关键代谢通路和14种主要参与的差异代谢物，其中关键代谢物为D-麦芽糖、鞘氨醇、L-谷氨酸、纤维二糖、鞘磷脂、甘油磷酸胆碱。该研究从代谢组学角度初步揭示了老面酵头传代发酵过程的代谢产物差异性以及特征化合物，为进一步对老面酵头发酵过程中的风味调控机制提供理论依据。