谈谈淀粉回生问题

速煮米,速煮面,主食面包等,都是以淀粉为主的原料如大米、面粉加工而成的方便主食,普遍存在淀粉回生。新煮得米饭又软又好吃,热饭冷久后就变得又硬又不好吃。主食面包随放置时间加长,愈来愈硬失去原有食品风味,这种现象叫做老化或回生。回生淀粉不易被人体所消化,淀粉的回生直接关系到方便主食的食用品质和人体对食品消化吸收能力。下面谈谈淀粉回生是如何形成的。     

淀粉回生研究进展(I)回生机理、回生测定方法及淀粉种类对回生的影响

淀粉回生研究对改善食品品质有重要意义。本文从现代高分子科学理论出发,试图从分子结构到宏观体系的各个不同层面,解释与探讨淀粉回生机理与相关的回生测定方法,在此基础上,介绍了不同种类与来源淀粉的回生特性。     

小麦淀粉回生研究进展

淀粉是小麦籽粒的主要贮藏物质,占籽粒干重的65%~70%。淀粉的回生会直接影响到小麦食品的品质。本文对小麦淀粉的回生过程,影响淀粉老化的主要因素及抗老化回生的途径进行了详细的综述,并对淀粉的未来的研究趋势进行了展望。     

淀粉回生动力学研究进展

回生是含淀粉类食品加工贮藏期间常见的现象,是影响淀粉质食品品质的重要因素。淀粉回生本质是淀粉高分子形成晶体的过程,其中包括成核和核增大。淀粉回生动力学研究可以分析淀粉回生成核方式、核增大方式等。旨在介绍淀粉回生动力学的研究进展,以期探索出改善淀粉类食品的质量和延长货架期的有效途径。     

淀粉回生研究进展——水分子再分布对淀粉回生的影响

淀粉回生对食品品质至关重要,透彻地了解淀粉的回生机理是有效抑制淀粉回生的基本前提。回顾了前人淀粉回生机理研究的成果,从现代高分子科学理论到宏观体系的不同层面解释和探讨淀粉回生机理,在此基础上对水分子再分布对淀粉回生的影响进行了介绍。     

淀粉回生研究进展（I）：——回生机理,回生测定方法及淀粉种类对回生？…

淀粉回生研究对改善食品品质有重要意义。本文从现代高分子科学理论出发,试图从分子结构到宏观体系的各个不同层面,解释与探讨回生机理与相关回生测定方法,在此基础上,介绍了不同种类与来源淀粉的回生特性。     

低温肉制品中淀粉回生的机理以及抗淀粉回生的方法

简要介绍了淀粉糊化及回生特性，低温肉制品淀粉回生特征，淀粉回生的条件以及抗淀粉回生方法。     

淀粉抗回生的研究进展

淀粉抗回生研究对改善食品品质具有重要意义,系统地了解淀粉的回生机理及影响因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。本文阐述近些年国内外淀粉回生的研究现状,从分子结构上详细介绍淀粉的短期回生和长期回生机理及其影响因素,同时对回生的抑制方法进行阐述。在此基础上相互比较测定淀粉回生的流变法、热分析法及光谱分析法。对淀粉抗回生在食品工业中的应用进行阐述,并在其基础上进行展望。     

草酸侵蚀马铃薯回生淀粉制备晶种促进玉米淀粉回生的研究

回生淀粉具有积极的生理作用,本文采用草酸侵蚀马铃薯回生淀粉制备晶种促进玉米淀粉的回生,使得玉米淀粉的回生率从7.37%提高至11.46%。X-射线衍射表明经草酸侵蚀后马铃薯直链及支链回生淀粉均显示出了典型的B型衍射峰,即酸处理使得淀粉具有明显规则的形貌特征。以草酸侵蚀的马铃薯直链淀粉为晶种促进玉米淀粉回生长晶后,淀粉显示出了明显的B型衍射峰,且具有规则的外观形貌。这是由于分支度低的玉米淀粉分子在溶液中快速移动,向较规则形貌的马铃薯直链淀粉晶种上聚集并生长,这样既保持了马铃薯直链淀粉的晶体形貌又显著地提高了玉米淀粉的回生率。研究成果为促进玉米淀粉回生提供一条全新的途径。     

淀粉的回生机理及其测定方法

从分子结构上对淀粉的短期回生和长期回生机理进行了阐述，并对淀粉分子结构、系统水分和温度、淀粉酶和脂类等因素对淀粉回生的影响进行了系统论述。在此基础上对流变法、差示扫描量热法、X射线衍射法等方法检测淀粉的短期回生和长期回生进行了分析比较。     

米制松糕淀粉回生动力学研究

以米制松糕为研究对象,采用热力学分析的方法研究松糕淀粉的回生动力学.结果表明:早期的重结晶(晶核)融化顶点温度TP为52.331℃,略高于后期的重结晶融化顶点温度,随着储藏时间的延长.融化支链淀粉重结晶所需的热焓△H由0.747J/g增加到1.352J/g.应用Avrami回生动力学模型,研究松糕中淀粉回生动力学,结果发现,松糕淀粉的Avrami参数n值小于1,表明淀粉重结晶的成核方式为一次成核.     

淀粉糊化和回生的研究

对淀粉糊化和老化现象进行了论述，着重介绍了其影响因素，并概述了淀粉糊化和老化的测定方法。     

小杂粮淀粉糊化及回生研究进展

荞麦、燕麦、糜子是特色小杂粮,但由于对其糊化特性和老化特性影响因素缺乏系统的研究,对其开发依旧停留在初级加工的水平,制约了甘肃特色杂粮加工产业的发展。该文从淀粉自身特性、外源物质添加和加工方式三个方面综述了近年来促进粉糊化与抑制淀粉回生新技术,为特色小杂粮的高质化利用提供理论支持。     

直链淀粉晶种对淀粉回生的影响机制

由于淀粉回生影响因素复杂和研究手段局限,基于直链淀粉主导的短期回生阶段和支链淀粉主导的长期回生阶段关联性的回生共性机制未得到系统阐述。基于此,该研究制备短期回生的直链淀粉晶种,采用FTIR、13C CP/MAS NMR等手段,研究其诱导大米淀粉的长期回生过程与规律,揭示短期回生与长期回生关联性。结果表明,所制备的直链淀粉晶种粒度分布在200~450 nm,添加晶种导致淀粉短程有序度由0. 670最高提高至0. 887,双螺旋含量由14. 86%最高提高到了22. 80%。回生淀粉的短程有序度、双螺旋含量显著提高,表明所制备直链淀粉晶种显著促进淀粉长期回生过程,这种晶体协同增长效应,丰富了淀粉回生共性机制。     

β-环糊精抑制淀粉回生初探

对β-环糊精(β-CD)抑制淀粉回生效果及抑制机理进行研究探讨.结果表明,在短期回生过程中,β-CD抑制淀粉回生效果明显,强于单甘酯;β-CD与直链淀粉结合形成络合物,牵制了游离直链淀粉使其处于不规则状态,从而延缓直链淀粉有序结晶,达到抑制淀粉回生的目的.     

海藻糖对淀粉回生抑制作用的研究

本文主要研究了海藻糖对糯米粉的回生抑制作用。研究发现，在含有糯米粉、白砂糖的复合体系溶液中，用海藻糖替代部分白砂糖，能有效地延缓回生的进程。同时，通过对保存条件的分析，发现海藻糖在频繁的冻，融过程中更能体现出抑制回生的效果。     

影响板栗淀粉回生的因素研究

研究了pH、温度、蔗糖和氯化钠对板栗淀粉回生的影响.pH为4和6,板栗淀粉易回生,pH为3和8,抑制回生;在选择的温度范围内,温度升高抑制淀粉回生;在选择的浓度范围内,蔗糖和食盐都可抑制回生,但浓度和抑制效果无明显关系.     

生物酶法抑制淀粉回生机理研究进展

当前用于抑制米制品和馒头、面包等食品回生的生物酶主要有α-淀粉酶和β-淀粉酶。回生度的测试方法有差示扫描量热法、动态粘弹性测试法、淀粉酶法、断裂性能测试法。淀粉酶在抑制大米淀粉回生中取得了很大进展。     

黄原胶对马铃薯淀粉回生影响

为改善马铃薯淀粉回生引起的食物品质下降,改良马铃薯制品口感,以马铃薯淀粉为研究对象,以黄原胶为改良剂添加到马铃薯淀粉中,糊化后分析其短期回生和长期回生情况,对黄原胶/马铃薯淀粉体系进行质构分析、水分运动分析、电镜扫描分析、x-衍射分析及短期流变学分析。结果表明:添加黄原胶后,硬度降低、黏附力和内聚性增高;自由水含量降低、结合水含量增高;淀粉连接更紧密;相对结晶度降低;贮能模量G′上升缓慢。证实黄原胶不仅可以抑制马铃薯淀粉短期回生,同时也能抑制马铃薯淀粉长期回生。