清香型白酒不同酿造工艺下环境微生物群落结构差异

酿造环境中的微生物影响白酒发酵的同时,环境中的微生物也受到酿造生产的影响.酿造工艺不同,酿造环境中的微生物群落结构也有差异.通过对两种清香型白酒酿造工艺,古法酿造和传统酿造环境中微生物群落的物种数目、物种种类、多样性、优势微生物相对丰度、样本层级聚类、微生物相互作用等进行分析研究发现,古法酿造环境和传统酿造环境中的微生...     

白酒酿造微生物分析方法研究进展

白酒发酵需要多种酿造微生物的参与,对白酒发酵过程中微生物的种类及功能进行研究是提高白酒质量的必要过程。随着现代生物学技术及质谱技术的发展,对酿造微生物的研究更加高效、全面。该文对平板分离、以聚合酶链式反应为基础的微生物指纹图谱、高通量测序等技术在白酒酿造微生物研究中的应用,以及微生物与风味化合物的关联性分析进行综述,可以为白酒酿造微生物的系统研究提供参考。     

扳倒井白酒酿造菌种资源库的建设及应用

采用传统可培养技术和非培养分析技术解析白酒酿造微生物群落多样性,建立白酒酿造微生物产生物酶和风味物质筛选评价模型,建立白酒酿造微生物抗逆性筛选评价模型,建立现代化企业微生物菌种资源库--扳倒井白酒酿造菌种资源库,实现白酒酿造功能微生物的安全保藏和高效利用。通过功能微生物对大曲培育过程和白酒酿造过程的调控,促进了白酒生产质量的提高。     

白酒酿造过程中的微生物研究进展

在传统白酒酿造过程中,微生物对白酒品质、风味的影响至关重要。白酒的品质与酒中微生物的研究程度有着极为密切的关系,风味微生物更是影响白酒品质的关键因素。该文综述了白酒发酵过程中的微生物研究现状,主要概述了白酒发酵期间的细菌、酵母菌、霉菌的类别、作用机理及其变化过程,并揭示了现代分子生物技术下的白酒微生物菌群多样性,以期深入研究微生物与白酒风味形成之间的关系且为解析白酒发酵的本质奠定基础。     

酱香型白酒发酵过程中微生物多样性研究进展

酱香型白酒是以多种微生物及酶系的混合物作为发酵剂,通过固态发酵蒸馏后获得的粮食酒,以其独特的生产工艺特点和酱香而闻名国内外。酱香型白酒酿造机理和香型机制目前还不是很明确。本文结合微生物多样性的研究方法及酱香型白酒酿造过程中微生物菌群及相互作用进行阐述及展望。     

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。     

酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展

酱香型白酒是我国传统发酵饮品,具有酱香突出、酒体醇厚、空杯留香等特点,其独特的品质与酿酒微生态中的微生物息息相关,其中酵母菌是酱香型白酒酿造微生物家族中重要的三大菌群之一,对酱香型白酒的出酒率、酒体的风味及质量有着极其重要的影响。该文概述酱香型白酒酿造过程中酵母菌的多样性、菌群结构及其主要功能,从酵母菌代谢产物的角度阐释酱香型白酒发酵的内在机理以及呈香机制,介绍功能酵母在实际生产中对乙醇产率及酱香风格特征的贡献,并指出对高温大曲中酵母菌的研究尚有不足、酵母菌与其他酿造微生物或环境之间的关联性研究较少等问题,为酱香型白酒科学生产提供了参考。     

我国传统白酒酿造与工业酒精发酵的比较分析

该文介绍了中国传统白酒酿造与工业酒精发酵的工艺和特点,从生产原料、预处理方法、发酵工艺、相关微生物以及酒精蒸馏技术等五方面对传统白酒酿造与工业酒精发酵进行了比较和分析,旨在为微生物菌剂开发、固态发酵、酶工业、生物催化、生物群落代谢等领域的研究提供参考和依据,进而改善当前的工业实践,推动传统酿酒和酒精工业的发展。     

基因组学及其在白酒酿造基础研究领域中的应用

中国白酒酿造属于典型的多菌种固态发酵模式,因特殊的开放式酿造工艺使得参与发酵的微生物种类极其复杂,然而传统分离培养技术限制了对复杂微生物体系的深入研究。基因组学以其通量高、规模大等特点为解析复杂多样的生物体基因组提供了技术手段,能够实现对传统白酒固态发酵微生物及其表达调控的研究,最终揭示微生物与功能代谢物之间的内在关联性。本文主要综述了基因组学关键技术及其在白酒酿造基础研究中的多方面应用,总结多组学联合技术在白酒酿造基础研究中的应用现状,为实现高产优质、现代化酿造白酒的研究提供参考。     

酱香型白酒酿造过程中霉菌的功能性研究

概述了酱香型白酒大曲、堆积和窖内发酵过程中霉菌的多样性。从产酶、产香、产色素和微生物相互作用的角度,分别阐述了霉菌在酱香型白酒酿造过程中的功能性。这为认识酱香型白酒酿造过程中霉菌的作用及研究酱香型白酒酿造机制提供参考。     

传统白酒酿造企业全厂综合自动化发展的思考

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,有着5000余年的悠久历史,我国白酒在漫长的发展过程中形成特有的酿造工艺和独特的风格.中国白酒酿酒原料是以粮谷为主,运用以霉菌为主要微生物的酒曲作为糖化与发酵剂,采用复式发酵、半固态发酵,成为我国酿酒业的典型代表.发酵微生物菌群复杂,发酵代谢产物多,白酒中各类化学物质比例不一.因此在继承我国独特白酒酿造技术的同时,需要融合现代机械化大规模生产技术和WebField GCS先进的自动化控制技术,进行酿造自动化和勾储自动化控制,提高传统白酒企业的生产效率,实现产品品质的一致性,减少能源消耗,从而提高企业管理水平和企业综合实力.     

白酒固态酿造中酵母种群结构和生态环境多样性变化规律的研究进展

白酒固态酿造的核心是酵母在其发酵过程中的作用,研究白酒固态酿造过程中酵母的种群结构和生态环境多样性变化规律的情况,对于优化白酒的酿造工艺具有重大的意义。对白酒固态酿造过程中的酵母种群结构进行了分析,介绍了酵母种群研究的常用方法及环境对酵母菌生长的影响情况,探讨发酵过程中菌群间相互作用及不同时间段酵母的发酵多样性的演替变化规律。     

酱香型白酒酿造中放线菌多样性及功能研究概述

酱香型白酒是在开放性环境中,由细菌、霉菌和酵母菌等各种微生物协同作用,经固态发酵制成的。放线菌作为一类特殊微生物类群,在酱香型白酒酿造过程中对白酒品质、风味的形成具有一定贡献。该文从酱香型白酒酿造中放线菌多样性与功能两个方面,综述了酱香型白酒酿造过程中放线菌的研究现状,分析了放线菌与酱香型白酒品质之间的关系,并展望了白酒中放线菌未来研究前景,为今后开发高温放线菌资源及功能,提升酱香型白酒品质奠定基础。     

中国白酒中放线菌的研究进展

放线菌是白酒酿造的四大微生物之一,与其他三大类微生物相比,放线菌在白酒酿造中同样扮演着重要的角色。现今放线菌的功能性也逐渐被发现,总结了近年来放线菌在白酒中的研究历程,主要对酱香型白酒、清香型白酒及浓香型的生产过程中放线菌的研究进行概括,最后提出了白酒发酵过程中对放线菌研究存在的问题并展望了今后的研究方向。     

微生物代谢组学及其在白酒酿造中的应用研究进展

微生物代谢组学是代谢组学的重要研究领域。该文主要对微生物代谢组学在微生物分类、代谢物分析鉴定、发酵工艺等领域的研究内容进行了总结,对其研究过程及应用的技术手段、在白酒酿造中对分析风味物质、优化酿造工艺的应用及存在的主要问题进行了综述,并对其发展趋势做出展望。研究微生物代谢组学及其在白酒酿造中的应用,为探究白酒风味形成机制、优化酿造工艺、提高原料利用率等提供了新的方法,有利于进一步揭示中国传统白酒的生产原理,提升白酒品质。     

清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析研究

清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源。但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚。为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为研究对象,对其中的微生物进行了高通量测序检测。通过对比微生物的多样性和群落结构发现环境中的微生物多样性高于大曲和发酵材料。而且发酵材料中的假单胞菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属在大曲中很少或几乎没有,但却在环境中存在。分析各个样本之间微生物群落结构的相似性、相关性,并进行SourceTracker分析,表明在发酵刚开始,发酵微生物受大曲影响较大,但是到了中后期,主要受环境微生物的影响。其中15 d发酵细菌群落主要受地缸表面微生物影响。     

科学传承、集成创新走中国白酒技术持续发展的道路——对芝麻香酒的看法和认识

介绍了在以风味导向技术为学术思想指导下所进行的中国白酒酿造基础研究的最新进展情况,包括中国白酒中重要风味物质的形成机理、微生物群体组合发酵等基础和应用基础的相关研究的情况.系统地将白酒酿造的研究从传统微生物学层面提升到分子微生物学的层面,从个体微生物层面提升到群体微生物学层面,从经验性的应用工作延伸到探索中国白酒自身酿造规律以及科学提升酿造技术水平的应用基础研究层面.建立的群体微生物学应用技术对于丰富我国白酒酿造的理论和实践有着重要价值.     

白酒大曲的微生物多样性及其酶类研究进展

大曲是中国白酒酿造过程普遍采用的糖化发酵剂，不仅富含多种功能微生物，还含有微生物代谢产生的各种酶类，是形成不同香型白酒独特风味的关键因素。因此，对大曲中微生物多样性、酶类以及强化大曲的探讨成为当下的研究热点。文章综述了国内外基于传统微生物培养技术和现代分子生物学技术如聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法(PCR-DGGE)、高通量测序技术等对白酒大曲微生物的最新研究进展，大曲中的酶类研究以及强化大曲的应用研究成果，最后对未来的研究趋势进行了展望。对微生物多样性和酶类进行系统研究为白酒酿造提供了重要的理论基础，对强化大曲的应用具有至关重要的作用。     

酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢产物研究进展

酱香型白酒是中国特有的蒸馏酒,其生产工艺独特,酒体风味独到,以茅台酒为典型代表而在世界范围内享有极高知名度,是中国发酵食品行业的名片之一。酱香型白酒发酵的生物化学及微生物变化主要发生在大曲制作、堆积发酵和下沙3个主要工序,其主要工艺特点为高温制曲、高温堆积、多轮次固态发酵、发酵周期长、贮存时间长,每一道工序在酱香白酒的生产中都是不可或缺的部分,使酱香白酒的生产周期近1年才得以完成。独特的工艺造就其特定的微生物群落结构及其生物代谢过程,这是形成酱香风味的重要物质保障。研究酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢过程,对于揭示其风味形成机制、优化工艺过程控制、提升产品质量、提高原料的利用率等具有重要意义。对近年来关于酱香型白酒生产过程的微生物及其代谢产物的研究成果进行归纳分析,旨在推陈出新,进一步运用现代生物技术,特别是微生物多样性解析和代谢组学技术来揭示中国传统酱香白酒的生产原理。     

白酒酿造体系厌氧微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。该文主要对目前厌氧微生物的培养技术及其白酒酿造体系中厌氧微生物的研究现状做了简单的概述,并对其进行分析和展望,旨在为白酒酿造中厌氧微生物的筛选及其在白酒生产过程中发挥的作用提供理论依据。