黄山头包包曲发酵过程中原核微生物群落16SrDNA基因系统发育解析

曲为研究对象,通过提取各阶段包包曲的总DNA、16SrDNA扩增产物分析、DGGE图谱分析、DNA序列测定和系统发育关系分析,结果显示黄山头包包曲中优势种群结构变化较明显,且各阶段群落结构和优势菌种群呈现一定的动态规律性变化,原核微生物多样性较丰富,主要包括细菌和放线菌,其中细菌占绝大部分,以芽孢杆菌、杆菌、球菌为主,芽孢杆菌数量和种类较多,球菌和杆菌种类相对较少,放线菌以单一以链霉菌为主。     

高温大曲中微生物的分离与鉴定

采用传统分离培养方法和现代分子生物学方法,对酱香型白酒高温大曲中微生物的多样性进行研究分析。从酱香型白酒高温大曲中分离出147株微生物,其中97株为细菌,包括芽孢杆菌、放线菌、葡萄球菌、微球菌4类;50株霉菌,包括青霉、曲霉、毛霉、交链孢霉、茎点霉菌、球毛壳、散囊菌、红曲霉8类,研究结果表明,高温大曲中的微生物具有高度的多样性。     

基于ITS4/5 rRNA区序列对不同时期大曲中霉菌的分离与鉴定

利用大曲作为糖化发酵剂是中国传统白酒主要的工艺特点之一。大曲中的微生物组成十分丰富包括各种种类的霉菌、酵母以及细菌,这些复杂的微生物体系为白酒的发酵提供了必要的微生物、酶以及风味物质。其中霉菌作为酒类发酵生产中必不可少的微生物,在大曲发酵过程中能够分泌一些糖化酶和蛋白酶等多种酶类以及有机酸等多种代谢产物,对大曲质量好坏起着重要作用。为了探究大曲中霉菌功能,本文对不同时期大曲中分离的霉菌采用ITS4/5 rRNA区序列进行分析比对,共分离鉴定了193株霉菌,分属于13个种。主要为红曲(Aspergillus ruber),米根霉(Rhizopus oryzae),微小根毛霉(Rhizomucor pusillus),Rhizopus azygosporus,烟曲霉(Aspergillus fumigatus),嗜热子囊菌(Thermomyces lanuginosus),谢瓦氏曲霉(Aspergillus salwaensis),Aspergillus chevalieri,米曲霉(Aspergillus oryzae)等,并构建了M-L系统树。根据这些分离鉴定的结果初步探究出大曲生产过程中不同时期霉菌的组成和变化规律。这些结果为进一步研究中国传统白酒的酿造微生物奠定了一定的基础。     

白酒酿造中不同时期曲块优势菌株的测定

采用微生物学方法,对某品牌白酒不同贮存期大曲中微生物的生长情况进行分析与研究,探索该品牌白酒酿造大曲中主要微生物的生长规律,以期利于生产工艺的改进和工业化生产等.结果表明,该大曲中的主要微生物包括细菌、霉菌和酵母菌,宜选择4～6个月的曲块进行酿造.     

宜宾产区浓香型白酒酿造生境中细菌的群落结构

该文利用高通量测序技术全面解析宜宾产区浓香型白酒酿造生境中的微生物菌群结构,并对窖泥、大曲、酒醅和黄水中的细菌种类和丰度进行对比分析。结果表明,从宜宾产区白酒酿造生境的26个样品中共注释到来自于201个属的1493个OTUs,主要分布于拟杆菌门(Bacteroidete)、变形菌门(Proteobacteria)和厚壁菌门(Firmicutes),其中5个属来自于古菌域的广古菌门(Euryarchaeota)。窖泥样品中微生物菌种的多样性最高,主要以古菌、瘤胃球菌和乳酸菌为主;大曲的多样性次之,主要包括未鉴定到属水平的细菌,芽胞杆菌、乳酸菌和高温放线菌等;酒醅和黄水中的微生物多样性最低,其主要微生物类群以乳酸菌和瘤胃球菌为主。宜宾产区浓香型白酒酿造过程微生物群落结构呈现出从多种微生物共同作用到功能微生物主要发挥作用的趋势。该研究为探究浓香型白酒酿造过程中功能微生物,解析白酒酿造机理,提升白酒品质奠定了基础。     

酱香大曲微生物菌群结构及微生物功能研究概述

酱香大曲是优质酱香白酒重要的糖化、发酵剂,按制曲工艺划分其属于高温大曲。酱香大曲中以细菌、霉菌、酵母菌为代表的各种微生物类群混合生长,共同推动了酿造过程的顺利进行,对酱香白酒品质、风味的形成有重要贡献。该文从酱香大曲微生物菌群结构与微生物功能性分析两个方面综述了酱香型大曲微生物的研究进展,分析酱香型大曲微生物类群与酱香白酒品质之间的联系,并对未来的研究提出展望。     

基于高通量测序技术分析南方清香型白酒大曲的微生物多样性

利用高通量测序技术对不同香型大曲及南北两地清香型大曲中微生物菌群结构进行分析比较。结果表明，南方清香型白酒大曲的细菌以芽孢杆菌属（Bacillus)为优势菌群，其次以魏斯氏菌属（Weissella)、片球菌属（Pediococcus)及其他乳酸菌（Lactobacillus)为主要菌群；真菌优势菌种为覆膜孢酵母属(Saccharomycopsis)，其次是弯曲假丝酵母(Apiotrichum)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、异常威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)等；霉菌以曲霉属(Aspergillus)占比最多。微生物群落由于制曲工艺不同与高温、中高温大曲有较为明显的差别，南北两地清香型白酒大曲的细菌真菌优势菌属均一致，但南方清香型白酒大曲中各类乳酸菌属与酵母属较北方清香型大曲丰富。     

来稿摘刊

传统白酒酿造中的微生态区系分析张新红安徽阜阳职业技术学校生化工程系(236016)传统白酒生产为多种微生物自然接种混合发酵,微生物的种类及各微生物之间的量比关系非常重要。1.大曲中的微生物。成曲中的微生物群系主要包括酵母菌种、霉菌群及细菌群。霉菌决定出酒率的高低;细菌和酵母菌则直接影响白酒的风味质量。决定曲块制作过程中微生物区系演化的主要因素及原料、温度、水分、pH、空气、时间等。2.发酵醅中的微生物。大曲是发酵过程中微生物的主要来源,是酒醅发酵的基础。大曲中还含有多种风味物质及风味物质的前体物质,经过发酵和生…     

白云边酿酒大曲微生物分析研究

从微生物区系和理化指标两个方面对白云边高温大曲和中温大曲进行了比较研究。高温大曲中细菌总数为1．4×10^5cfu／g干曲,占分离出微生物总数的99．60％,耐高温的芽孢杆菌含量和种类较中温大曲多;霉菌占分离出微生物总数的0．40％：酵母和放线菌偶尔能检出。中温大曲中细菌、酵母、霉菌和放线菌数量均高于高温大曲。理化指标分析结果显示,微生物区系和部分理化指标呈一定的相关性,一定程度上微生物的数量变化对理化指标的影响是显著的,     

酱香型白酒发酵过程中微生物的功能研究

酱香型白酒高温制曲、高温堆积和高温发酵的条件,筛选和驯化了一些功能微生物,这些微生物的代谢产物形成了白酒风味物质的基础,所以研究微生物的功能性对酱香型白酒风味成分的解析和白酒品质的提高具有重要作用。在白酒发酵过程中,微生物有细菌、霉菌、酵母和少量放线菌。总结了近年来酱香型白酒酿造过程中功能微生物的研究,其中细菌主要研究芽孢杆菌耐高温、产酶、产香的功能性,其次对枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和解淀粉芽孢杆菌研究也较多,霉菌主要研究曲霉的产酶和耐受功能性,酵母主要研究产香和耐受性,且以假丝酵母研究较多,而放线菌研究很少。     

北方酱香大曲培曲过程中微生物变化的分析研究

对北方酱香大曲培曲过程中的温度、水分、微生物变化进行了跟踪测定,并对比分析了南北方酱香大曲的差异。北方大曲顶火温度出现在第一次翻曲之前,达到62℃,南方大曲顶火温度出现在第二次翻曲前,达到65℃。同时,南方大曲在培曲过程中细菌、霉菌数量明显高于北方大曲,其中,细菌高出10倍左右,霉菌高出100倍左右。分析认为,微生物差异是造成南北方酱香大曲白酒品质差异的主要原因之一。     

白酒大曲微生物研究进展

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。     

仰韶陶融型白酒大曲可培养微生物多样性研究

研究陶融型白酒大曲可培养微生物的多样性。采用组织培养方法分离陶融型白酒大曲的微生物,提取分离菌株DNA,用酵母通用引物NL1/NL4、细菌通用引物799F/1492R和真菌通用引物ITS1/ITS4对酵母26S rRNA、细菌16S rRNA、霉菌28S rRNA序列扩增,提交测序分析,构建系统发育树。仰韶陶融型白酒大曲酒曲中共分离到酵母213株、细菌386株、霉菌73株,酵母归分为72株形态种,细菌归分为77株形态种,霉菌归分为7株形态种,根据测序结果不同,陶融型白酒大曲微生物被分为21个分类单元。仰韶陶融型白酒大曲可培养微生物具有多样性特征,为其发酵及开发利用提供理论参考。     

山西老陈醋大曲细菌群落结构及多样性研究

山西老陈醋是以大曲为发酵剂,自然固态发酵的传统酿造食品。大曲中的微生物在其发酵过程中起重要作用。为了分析山西老陈醋大曲细菌群落结构及多样性,提取山西老陈醋大曲样品总DNA,应用Miseq高通量测序平台结合16S rDNA序列分析大曲细菌群落结构。大曲中的细菌种类丰富,包括:厚壁菌门、变形菌门、放线菌门和拟杆菌门,其中厚壁菌门和变形菌门为优势菌门,分别占大曲总细菌的69.67%和29.17%,放线菌门及拟杆菌门仅占大曲总细菌的0.86%和0.28%。厚壁菌门上仅检测到杆菌纲,主要包括乳杆菌属(32.82%)及芽孢杆菌属(29.45%)。在变形菌门上检测到γ-变形菌纲,主要包括泛菌属(27.36%)和不动杆菌属(0.80%)。放线菌门与拟杆菌门结构简单,分别检测到放线菌纲和黄杆菌纲,属水平上分别检测到糖多孢菌属(0.59%)和黄杆菌属(0.27%)。本研究揭示了山西老陈醋大曲细菌群落结构,为明确山西老陈醋微生物酿造机理提供基础数据。     

基于26S rRNA D1/D2区序列对不同时期大曲中酵母菌的分离与鉴定

利用大曲作为糖化发酵剂是中国传统白酒主要的工艺特点之一。大曲中的微生物组成十分丰富包括各种种类的霉菌、酵母以及细菌,这些复杂的微生物体系为白酒的发酵提供了必要的微生物、酶以及风味物质。酵母菌作为所有酒类发酵生产中必不可少的微生物,在大曲的生产过程中也起到了很重要的作用。为了探究大曲中功能微生物,本文对不同时期大曲中分离的酵母菌采用26S rRNA D1/D2区序列进行分析比对,共分离鉴定了260株酵母菌,分属于22个种。主要为Wickerhamomyces anomalus,Candida orthopsilosis,Meyerozyma guilliermondii,Pichia caribbica,Saccharomycopsis fibμLigera,Cryptococcus neoformans var.grubii,Clavispora lusitaniae,Saccharomyces cerevisiae等。对序列比对的结果进行了单链构像多样性(Single Strand Conformation Polymorphism,SSCP)分析,确定了它们的种间差异,并构建了M-L系统树。根据这些分离鉴定的结果初步探究出大曲生产过程中不同时期酵母菌的组成和变化规律。这些结果为进一步研究中国传统白酒的酿造微生物奠定了一定的基础。     

酱香型白酒大曲中功能微生物菌群及其酶系研究进展

中国白酒是世界最古老的蒸馏酒之一。酒曲是中国白酒必不可少的发酵剂,在发酵过程中担任"微生物制剂""复合酶制剂"和"风味物质载体"等角色。酱香型白酒主要以高温大曲作为发酵剂,大曲中含有丰富的微生物群系及其分泌的复合酶类。本论文主要依据酱香型白酒高温大曲,简要介绍大曲中主要微生物种类、微生物菌群功能及多种酶系的作用,旨在为大曲微生物及白酒酿造研究提供一定的参考价值。     

低温季节楼盘式制曲中大曲微生物变化趋势的初步研究

通过对低温季节楼盘式制曲工艺下大曲在培菌期内微生物变化趋势及大曲品温、曲房室温变化趋势的研究,结果表明,随着楼层的增高,大曲发酵顶温的最高值逐渐下降;不同楼层之间,大曲细菌菌群、芽孢杆菌菌群、酵母菌菌群、霉菌菌群的变化趋势较为一致;大曲微生物的分布受到立体空间、大曲品温、室温等环境因素的影响,随着楼层的增高,微生物总体更加丰富,主要富集不耐热的酵母和霉菌菌群,而一楼主要富集耐热的芽孢杆菌菌群。     

应用高通量测序技术解析清香型大曲微生物多样性

目的:分析清香型大曲微生物整体数量、种类,确定清香型大曲优势菌,为进一步解析清香型大曲功能微生物,筛选优良酿造微生物奠定基础。方法:利用传统培养分离方法和高通量测序技术相结合,对采自北京、山西、台湾、黑龙江、河北5地的11份清香型大曲进行微生物种群多样性分析。结果:传统分离结果表明:11种清香大曲微生物总数各不相同,不同大曲中真菌数量均多于细菌数量。扣囊覆膜酵母是大曲真菌的主要组成部分,乳酸菌和芽孢杆菌分别构成不同大曲细菌的优势类群。高通量分析结果表明:11种大曲真菌多样性较为一致,扣囊覆膜酵母是优势真菌。细菌多样性则较为丰富,主要由乳酸菌、芽孢杆菌、放线菌、泛菌属、葡萄球菌5类组成。其中乳酸菌类是优势细菌,主要包括融合魏斯氏菌、戊糖片球菌、柠檬明串珠菌、耐酸乳杆菌这4个种。结论:清香型大曲微生物多样性丰富,不同大曲样品微生物总数差异较大,真菌数量远大于细菌数量。扣囊覆膜酵母、乳酸菌和芽孢杆菌为清香大曲真菌和细菌的主要组成部分。     

云南澜沧江中温大曲中微生物初步分析

通过对云南澜沧江集团08年秋季生产的中温大曲曲衣和曲心分别采样,对大曲中各类微生物进行了计数、分离与初步鉴定.大曲中霉菌以青霉属和毛霉目为主;细菌以无芽孢杆菌为主,未分离到典型的酵母样真菌.     

白酒酿造过程中霉菌对酒体品质的影响研究进展

白酒在中国有着悠久的历史，微生物在白酒的发酵过程中起到至关重要的作用。白酒发酵过程主要涉及的微生物包括细菌、酵母和霉菌。霉菌既可以产生酶类为发酵提供动力，代谢产物又可以为白酒提供风味物质，因此受到越来越多的关注。本文主要综述了白酒发酵过程中霉菌的分离鉴定，以及霉菌在白酒发酵过程的作用，旨在为研究霉菌对白酒品质的影响提供一定的理论参考。