模型反应中不同酚酸物质抑制PhIP形成效果分析

2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazole[4,5-b]pyridine,PhIP）是食品加工和烹饪中含量较高且有致癌风险的杂环胺类化合物。该文在以苯丙氨酸和肌酐为前体物质的模型体系中,考察阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸3种单体酚酸以及混合酚酸对PhIP形成的抑制效果,并进一步探讨酚酸类物质在模型体系中对PhIP形成的抑制效果是否存在相互协同作用。结果表明,在单体酚酸模型中,当酚酸浓度为10-10mg/mL或10-9mg/mL时,从整体效果比较3种单体酚酸对PhIP形成的抑制效果,由强到弱分别为咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸,而当酚酸浓度为10-8mg/mL时,阿魏酸对PhIP形成的抑制效果强于对香豆酸;在混合酚酸模型中,阿魏酸+对香豆酸的组合对PhIP形成抑制效果最强,抑制率为56.37% ,咖啡酸+对香豆酸的组合对PhIP形成抑制效果最弱,抑制率为13.33% 。推测其反应机理可能是酚酸类物质与前体物质发生反应生成新的化合物,消耗掉前体物质的量,从而抑制模型体系中PhIP的形成。     

肉制品中PhIP的形成及抑制机理研究进展

2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP）是肉制品在热加工中产生的有害物——杂环胺（heterocyclic amines,HCA）的重要成分。PhIP通过肉制品介质进入人体后,有致癌和致突变的风险。为了避免或降低PhIP对人体的危害,在不影响肉制品品质的前提下合理控制PhIP的含量,是今后研究的一个重点方向。该文就PhIP的危害、形成及抑制机理进行综述,以期为有效抑制肉制品中PhIP的含量提供理论参考。     

模型体系中PhIP、Norharman、Harman 3种杂环胺的形成与抑制

采用模型体系探讨2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b] pyridine,PhIP）、9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole,norharman）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole,harman）3 种杂环胺的形成规律及抑制措施。结果表明：随着加热温度的升高与加热时间的延长,模型体系中PhIP、Norharman和Harman的形成量均不断增多,其中PhIP对加热温度较为敏感,100、125 ℃反应20 min不能形成PhIP,150 ℃加热时PhIP生成量开始逐渐增多,175～200 ℃加热时PhIP形成量急剧增加;单独加热色氨酸即能产生Norharman和Harman,加入葡萄糖时Norharman和Harman的形成量进一步提高;本研究建立的同时检测色氨酸、Norharman和Harman的色谱方法明确表明,色氨酸是Norharman和Harman的前体物;高良姜素及其类似物山柰酚和槲皮素均能在一定程度上减少PhIP的形成,但只有高良姜素能降低Harman和Norharman的形成量,而山柰酚和槲皮素不但没有抑制作用反而在一定程度上提高了Harman和Norharman的形成量,进一步证实β-咔啉类杂环胺形成的复杂性。     

食品中PhIP的危害和检测方法的研究进展

肉制品在高温环境下会产生一种致癌致突变物质——杂环胺（heterocyclic aromatic amines,HAAs）,2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylmimidazole and[4,5-b]pyridine,PhIP）是肉制品中含量最高的一类杂环胺。在由于摄入杂环胺而可能的致癌风险中,有半数风险是由PhIP引起的,PhIP会导致前列腺癌、乳腺癌和结肠癌等疾病。因此,PhIP的定量检测对指导人们减少PhIP的摄入,进而降低相关疾病的患病风险有重要的意义。本文就PhIP的危害和检测方法进行综述,以期为寻找具有快速高效、高灵敏度和高选择性的PhIP含量的检测方法提供依据。     

紫苏叶提取物抑制PhIP形成的研究

杂环胺是在高温加热肉制品中发现的杂环类化合物,有致突变、致癌性,危害人体健康。目前,发现PhIP(2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazole[4,5-b]pyridine)是日常家庭烹饪中含量最高的杂环胺化合物。紫苏叶中含有的黄酮类化合物可有效地清除自由基,影响PhIP生成量。采用超声波辅助法提取紫苏叶中黄酮类化合物,将提取物加入模型反应(苯丙氨酸-肌酐0.6 mmol,1∶1)中,研究其对PhIP的抑制效果。结果表明,紫苏叶提取物对模型反应中PhIP的生成有明显的抑制效果,抑制率达到80.29%。     

前体物含量对杂环胺形成的影响

将牛、猪、羊、鸡、鸭和鹅肉分别在200℃下煎烤10 min,分析其原料肉中前体物的含量与加工肉制品中杂环胺的形成量,以探讨不同动物原料肉中杂环胺的形成量及原料肉中前体物的含量对杂环胺形成的影响。结果表明,6种原料肉中前体物含量差异较大,肌酸与葡萄糖的摩尔浓度比在0.89～9.84之间。加工肉制品中共检测出10种杂环胺,其中9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)与1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)在加工肉品中含量最高,分别在10.90～24.16 ng/g与4.64～14.04 ng/g之间。而2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx)在牛肉中形成量较高,达3.55 ng/g,2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)在禽肉中易于产生,其中鸡肉中含量最高,达15.26 ng/g。PhIP与肌酸和葡萄糖的摩尔浓度比存在相关性(P<0.05),随着葡萄糖浓度的增高,PhIP的形成量减少。     

植物多酚抑制热加工肉制品中杂环胺形成机制研究进展

杂环胺（heterocyclic amines,HAs）是肉制品热加工过程中产生的一类具有极强致畸致癌活性的有毒化合物,其中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3-methyl-imidazo[4,5-f]-quinoline,IQ）和2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（2-amino-3,4-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoline,MeIQ）,2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine,PhIP）,1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（1-methyl-9Hpyrido[3,4-b]indole,Harman）和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（9H-pyrido[3,4-b]indole,Norharman）3类HAs在热加工肉制品中较为常见且分布广泛。本文即围绕上述3类HAs,简要分析其形成的途径及机制,并详细阐述外源添加植物多酚抑制HAs形成的作用机制,最后依据现有研究归纳总结出多酚化合物抑制HAs与其化...     

花椒叶提取物对烤牛肉饼杂环胺形成的影响

以牛肉和花椒叶为研究对象,研究花椒叶提取物（Zanthoxylum bungeanum Maxim. leaf extract,ZME）添加量（0.015%、0.030%、0.045%）对烤牛肉饼中杂环胺（heterocyclic amines,HAs）形成的影响。结果表明,与对照组相比,ZME能够显著抑制烤牛肉饼中总HAs的形成（P＜0.05）,对其最大抑制率为39.87%,但对不同种类HAs形成的影响不同。其中,添加0.045% ZME对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的抑制率分别达到71.76%、78.02%、49.07%、35.82%和100%;而0.045% ZME却促进2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚的形成。进一步分析ZME对烤牛肉饼中HAs前体物的影响,结果显示前体物的消耗随着ZME添加量的增加呈降低趋势,相关性分析表明HAs的形成与多种游离氨基酸的消耗显著相关。上述结果表明ZME能显著抑制烤牛肉饼中HAs的形成,为其提高加工食品安全性及更广泛的应用提供理论依据。     

余甘子提取物对模型反应体系中PhIP抑制效果研究

判断余甘子提取物抗氧化能力,探讨余甘子提取物对模型反应中PhIP(2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶)的抑制效果。采用DPPH自由基清除法,初步确定余甘子提取物的抗氧化能力。用高效液相-质谱联用仪(PHLC-MS)测定PhIP的含量。余甘子提取物抗氧化活性显著,略低于维生素C的抗氧化能力。随着余甘子提取物含量的增加,模型反应中PhIP生成量先逐渐减少再趋于平稳,提取物加入量为0.08 g时,抑制率达到83.08%。余甘子提取物具有较强的抗氧化能力,并对模型反应中PhIP的生成有明显的抑制效果。为PhIP抑制物的研究领域提供部分理论基础。     

熟肉制品中杂环胺的形成与抑制研究进展

杂环胺是熟肉制品中最常见的危害物,其种类繁多,形成途径复杂,抑制机制也不尽相同。本文介绍了2 类杂环胺的结构,主要阐述喹啉和喹喔啉类、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶、β-咔啉类（1-甲基-9H-吡啶[4,3-b]吲哚（1-methyl-9H-pyrido[4,3-b]indole,harman）、9H-吡啶[4,3-b]吲哚（9H-pyrido[4,3-b]indole,norharman））以及结合态杂环胺的形成途径,归纳减少杂环胺形成的措施及机理（控制加工条件和前体物、添加外源物质清除自由基和中间体、抑制美拉德反应等）,并对目前的研究现状进行概括。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

核苷酸磷酸基团保护的研究

将谷氨酸钠、5′－磷酸鸟苷按1：1混合后，添加柠檬酸，然后用硬脂酸包覆，能够有效地保护核苷酸5′－位上的磷酸基团。其中，（5′－磷酸鸟苷＋谷氨酸钠）：柠檬酸：硬脂酸＝30.3:9.1:60.6时，5′－磷酸鸟苷的残存率可达93％。